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第24章布鲁菌属商庆龙

单增李斯特菌

从农场到餐桌的食品安全挑战 Michael P.Doyle 美国农业部食品安全中心美国食物相关疾病的发病率 疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食物相关疾病发生 包括325,000住院病例和5,000死亡病例 P.S.Mead等，5:607(1999) 全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称支气管炎流感普通感冒食物相关疾病病例数 1200万 5000万 6200万 7600万 CDC统计（2000）全美每年食物相关疾病病原统计来自食物相关疾病病例数诺瓦克样病毒 920,000,000 弯曲菌 spp 196,300,000 沙门氏菌（nontyphoid） 1,332,000 产气荚膜梭状芽胞杆菌 248,500 兰伯贾第虫 200,000 葡萄球菌食物中毒 185,000 鼠弓形虫 112,500 痢疾志贺菌spp 90,000 小肠结肠炎耶尔森菌 86,800 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）全美每年食物相关疾病病例统计来自食物相关疾病病例数肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000 肠毒性大肠杆菌 55,600 链球菌 51,000 星状病毒 39,000 轮状病毒 39,000 产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400 大肠杆菌（其他腹泻） 23,900 环孢子虫 14,600 P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）

Northwest A & F University 第二章动物性食品的生物性污染与控制第一节食源性感染一、概念食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。二、食源性感染的危害食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。 College of Veterinary Medicine Northwest A & F University 第二节微生物污染与食品腐败变质一、食品的腐败变质(food spoilage): 是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品腐败变质程度还取决于以下因素： College of Veterinary Medicine Northwest A & F University  食品的组织结构一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。 College of Veterinary Medicine  食品的营养组成动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。 Northwest.

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