从农场到餐桌的食品安全挑战 Michael P.Doyle 美国农业部食品安全中心 美国食物相关疾病的发病率 疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食 物相关疾病发生 包括325,000住院病例和5,000死亡病例 P.S.Mead等，5:607(1999) 全美每年食物相关疾病与其他疾病 发病率的比较 疾病名称 支气管炎 流感 普通感冒 食物相关疾病 病例数 1200万 5000万 6200万 7600万 CDC统计（2000） 全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数 诺瓦克样病毒 920,000,000 弯曲菌 spp 196,300,000 沙门氏菌（nontyphoid） 1,332,000 产气荚膜梭状芽胞杆菌 248,500 兰伯贾第虫 200,000 葡萄球菌食物中毒 185,000 鼠弓形虫 112,500 痢疾志贺菌spp 90,000 小肠结肠炎耶尔森菌 86,800 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999） 全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数 肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000 肠毒性大肠杆菌 55,600 链球菌 51,000 星状病毒 39,000 轮状病毒 39,000 产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400 大肠杆菌（其他腹泻 ） 23,900 环孢子虫 14,600 P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）
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从农场到餐桌的食品安全挑战 Michael P.Doyle 美国农业部食品安全中心 1 美国食物相关疾病的发病率 疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食 物相关疾病发生 包括325,000住院病例和5,000死亡病例 P.S.Mead等，5:607(1999) 2 全美每年食物相关疾病与其他疾病 发病率的比较 疾病名称 支气管炎 流感 普通感冒 食物相关疾病 病例数 1200万 5000万 6200万 7600万 CDC统计（2000） 3 全美每年食物相关疾病病原统计 来自食物相关疾病病例数 诺瓦克样病毒 920,000,000 弯曲菌 spp 196,300,000 沙门氏菌（nontyphoid） 1,332,000 产气荚膜梭状芽胞杆菌 248,500 兰伯贾第虫 200,000 葡萄球菌食物中毒 185,000 鼠弓形虫 112,500 痢疾志贺菌spp 90,000 小肠结肠炎耶尔森菌 86,800 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999） 4 全美每年食物相关疾病病例统计 来自食物相关疾病病例数 肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000 肠毒性大肠杆菌 55,600 链球菌 51,000 星状病毒 39,000 轮状病毒 39,000 产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400 大肠杆菌（其他腹泻 ） 23,900 环孢子虫 14,600 P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999） 5 全美每年食物相关疾病病例统计 副溶血性弧菌 甲型肝炎 单核细胞增多性李斯特菌 布鲁氏杆菌 肉毒杆菌中毒 旋毛(线)虫 霍乱弧菌 创伤弧菌 来自食物相关疾病病例数 5,000 4,200 2,500 780 60 50 50 50 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999） 6 全美食物相关疾病最主要 细菌性病原 空肠弯曲菌 主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶 沙门氏菌 约150万例/每年 主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品 痢疾志贺菌 约200万例/每年 约9 万例/每年 主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的） 大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/每年 主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、 水（再生并被饮用） 7 食物相关疾病的传播 空肠弯曲菌 和沙门氏菌 家禽和其动物肠道携带 在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染 肠炎沙门氏菌 寄生于家禽的卵巢组织 蛋的内容物被污染 8 美国散在弯曲菌感染的危险因数 98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究： 包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照 危险因数包括： 出国旅游 吃未煮熟的 家禽 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡 吃在外烹饪的非家禽类肉 吃生海鲜 喝未消毒的牛奶 定居或参观农场 接触农场的动物 接触小狗 9 食物相关疾病的传播 大肠杆菌 O157:H7 家畜肠道携带 直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源 粪便可能通过以下途径污染食物： 粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便 10 美国散在感染大肠杆菌 O157:H7相关的危险因素 吃未煮熟的牛肉 参观农场 美国疾控中心1998 11 农业生产 农产品被食源性疾病病源微生物污染 的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人 的排泄物（如在农作物收割和加工过 程中） 12 粪便堆积：日渐严重的环境问题 美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人 口均摊是每人 五吨 。 动物粪便排泄量是人的130倍 牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有 13.6亿吨 13 美国粪便产量（1997年统计） 动物 牛 猪 鸡 火鸡 总计 固体排泄物（吨/年） 1,229,190,000 112,652,300 14,394,000 5,425,000 13.6亿吨 14 粪便中弯曲菌的流行率 牛粪便 屠宰的肉牛 89％流行 家禽粪便 鸡与火鸡 80～100％流行 （与 种群有关） 绵羊粪便 屠宰的绵羊 高度流行 15 粪便中沙门氏菌的流行率 牛粪便 家禽粪便 10～25％样本 29％样本 16 美国饲养场大肠杆菌O157流行率 USDA国家动物健康监控系统检测了 1999.10~2000.9西部及中西部11个州养牛 场大肠杆菌O157流行率 11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌 O157阳性 美国农业部 -食品安全检验局 Fort-ollins,美国 饲养场大肠杆菌O157流行率,2001 17 美国饲养场大肠杆菌O157流行率 按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行 率 99.10 99.11 99.12 00.01 00.02 00.03 10.2％ 11.1 8.9 5.7 3.3 4.7 00.04 00.05 00.06 00.07 00.08 00.09 15.6％ 12.1 15.3 17.4 10.7 19.9 18 动物粪便中病原微生物报告水平 病原微生物 动物 牛 家禽 绵羊 （菌落形成单位或囊合子数/克） 弯曲菌 104 ~108 104~107 ~105 沙门氏菌 ~108-1010 104~107 --大肠杆菌O157:H7 102~105 --108 隐孢子虫 105~1010 --107 19 什么类型的食物容易被食物相 关的病原微生物污染？ 20 容易被食物相关的病原微生物污染 的食物类型 新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏 消毒）接触到粪便或人的排泄物 牛奶 牛肉 家禽 猪肉 鸡蛋 果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽 叶） 21 最容易被食物相关疾病病原微生物 污染的食物类型 由一位有感染的加工者准备的食物 沙拉 沙拉吧食品 三明治 22 食品微生物安全中的新问题 进口食品 世界各国关于食品生产加工的卫生 标准不一 23 对于进口食品需要关注的 生产过程中的病原微生物： 来源： 灌溉用水 加工用水 有感染的加工者的不良个人卫生习惯 人畜粪便作为土壤肥料 （例如） 墨西哥产的欧芹所携带的志贺 氏痢疾杆菌 24 进口食品中沙门氏菌和志贺 痢疾杆菌的流行率 食品药品管理局在99.3～00.10检测了1003 种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺 痢疾杆菌、大肠杆菌O157:H7 沙门氏菌 志贺痢疾杆菌 大肠杆菌O157:H7 35例阳性 9例阳性 0例阳性 25 进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆 菌的流行率 产品类型 绿花椰菜 甜瓜 芹菜 芫荽 刺芫荽 莴苣（松叶型） 欧芹 野韭 草莓 西红柿 总计 样本例数 36 151 84 177 12 116 84 180 143 20 1003 阳性例数 0 11 3 16 6 2 2 3 1 0 44 26 食品微生物安全中的新问题 具抗生素抗性的食物传播性病原微生物 机会致病菌难以治疗 抗万古霉素的肠球菌 流行病原微生物变得具有致命性 多重抗性的沙门氏菌 27 食品微生物安全中的新问题 非O157：H7型出血性大肠杆菌 其他亚型致肠出血性大肠杆菌： O26:H11 O104:H21 O111:NM O145:NM O157:NM O6:H31 O111：NMO48:H 7 O98 :NM O103:H2 28 大肠杆菌O111:NM 爆发 在南澳大利亚1995年1～2月有23例溶血尿 毒症综合征病例 载体是鲜熏猪肉香肠 (半干的香肠) 29 食品微生物安全中的新问题 食物相关的寄生虫 全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未 熟透的食 物会成为 一种危险组合 30 环孢子虫 1996年大爆发 美国15个州及加拿大病人数超过1500 载体-危地马拉 红莓 推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被 用于稀释喷洒红莓的农药 。 31 环孢子虫 1997年大爆发 危地马拉（也可能是智利）红莓 五个州和一条巡逻船 综合生菜 松子酱 （含罗勒叶） 32 弓形虫 估计全美每年有112,500个食物相关性病例 包括2500住院病例和375死亡病例 在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个受 先天性弓形虫病影响 1－2％发展为智力障碍或死亡 4－27％发展为永久性视力减退 33 欧洲孕妇的弓形虫感染情况 欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因 素的病例对照研究 结果 多个中心结果表明30－63％的感染与食用未煮 熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品 有关。 6－17％的感染与接触土壤有关 与猫接触不是一个危险因素 A.J.C.Cook 等 .英国医学杂志,321:142(2000) 34 牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫 流行率 对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生 虫检测 8.9%贾第鞭毛虫阳性 0.9％哺乳动物隐孢子虫 阳性 1.1％嗫齿动物隐孢子虫 阳性 小于六月龄的小牛 20.1%贾第鞭毛虫阳性 2.4％哺乳动物隐孢子虫 阳性 S.E.Wade .等,兽医寄生虫学，93：1（2000） 35 食品微生物安全中的新问题 食物相关的病毒 食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得 足够重视 CDC估计每年全美有920 万例食物相关疾病由 诺瓦克样病毒引起 36