Slide 1

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 2

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 3

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 4

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 5

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 6

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 7

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 8

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 9

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 10

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 11

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 12

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 13

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 14

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 15

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 16

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 17

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 18

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 19

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 20

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 21

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 22

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 23

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 24

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 25

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 26

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 27

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 28

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 29

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 30

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 31

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 32

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 33

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 34

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 35

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 36

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation


Slide 37

วิชา สศ 402
โภชนศาสตร์ และการให้ อาหารโค

บทที่ 3
น้า ไขมันและการใช้ ประโยชน์
ในบทนีน้ ักศึกษาจะได้ เรียนรู้ถึงความสาคัญของนา้
โครงสร้ างของไขมัน การแบ่ งประเภทและ ความสาคัญของไขมัน
ในร่ างกาย การย่ อย และ การใช้ ประโยชน์ ของไขมันในส่ วน
ต่ างๆของระบบทางเดินอาหารในสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง เนื่องจากไขมันเป็ น
แหล่งพลังงานส่ วนหนึ่งของร่ างกาย

น้าสาคัญอย่ างไร
 จาเป็ นต่ อเซลล์ และสิ่ งมีชีวต
ิ
-

-

ในแต่ ละวันควรได้ กนิ นา้ เพือ่ ใช้ ดารงชีพ เจริญเติบโต ให้ ผลผลิต
ปริมาณนา้ ในร่ างกายขึน้ กับ อายุ สภาพร่ างกายหรือไขมัน
เสี ยนา้ ร้ อยละ 10 สั ตว์ อาจตายได้
Deuterium oxide , tritium isotope ของธาตุ H
%ไขมัน= 100 - %นา้ ในร่ างกาย/0.732

หน้ าที่ของนา้
-รักษาอุณหภูมิของร่ างกายให้ คงที่ นาความร้ อนจากเมตาโบลิซึมไป

ที่ปอด และผิวหนังผ่ านระบบเลือด
นา้ 1 กรัมนาความร้ อนได้ 580 Cal
- เป็ นตัวกลางในการเกิดปฏิกริ ิ ยาทางเคมีของร่ างกาย
- เป็ นส่ วนประกอบของของเหลวในร่ างกาย
- นาพาโภชนะและขับถ่ ายของเสี ย
- ทาให้ อาหารอ่ อนนุ่ม

น้าได้ มาอย่ างไร
1.

2.
3.

การกินนา้ โดยตรง
ในอาหาร
นา้ จากเมตาโบลิซึม (metabolic water)
แป้ง 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.56 กรัม
ไขมัน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 1.07 กรัม
โปรตีน 1 กรัมเมตาโบลิซึมได้ นา้ 0.40 กรัม
ดูดซึมได้ ในกระเพาะรูเมน โอมาซัม ลาไส้ เล็กส่ วนกลาง และส่ วน
ปลาย ลาไส้ ใหญ่ ไส้ ติ่ง ท่ อไต

อะไรมีผลต่ อการกินน้า
ปริมาณวัตถุแห้ งในอาหาร
- ส่ วนประกอบของอาหาร มีโปรตีน เกลือ ต้ องการนา้ มากขึน
้
- สิ่ งแวดล้ อม
- สายพันธุ์และอายุสัตว์
- สภาพทางสรี รวิทยาของร่ างกาย
ความต้ องการนา้ ระบุ - ต่ อหน่ วยนา้ หนักสั ตว์ ,ปริมาณที่กนิ ต่ อวัน,
metabolic body size ต่ อหน่ วยอาหารแห้ งที่กนิ
-

สั ตว์ แต่ ละชนิดกินนา้ ต่ างกัน
ชนิดของสั ตว์
 โคเนือ้
 โคนม
 แพะ แกะ
 ม้ า

ปริมาณนา้ (ลิตร/วัน)
22-66
38-110
4-15
30-45

ไขมัน คือะไร
 ไขมันเป็ นกลุ่มโภชนะที่ให้ พลังงานแก่ ร่างกาย เช่ นเดียวกับ

คาร์ โบไฮเดรต แต่ ใช้ ในปริมาณน้ อยมากในอาหารโค
 ทางโภชนศาสตร์ เรี ยก ลิพด
ิ ว่ าไขมัน ซึ่งไม่ ค่อยถูกต้ อง
เพราะไขมันคือไตรกลีเซอรอลที่เป็ นลิพดิ เชิงเดี่ยว(simple
lipid)
 ลิพด
ิ จะรวมถึงฮอร์ โมน ไวตามินที่ละลายในไขมัน หรือ
สารประกอบของคาร์ โบไฮเดรตหรือไขมันด้ วย

ไขมันกับสั ตว์ เคีย้ วเอือ้ ง
 กินหญ้ า หรื อพืชอาหารสั ตว์ เป็ นอาหารหลักจะได้ ไขมันจาก

อาหารน้ อย
 จุลน
ิ ทรีย์บางชนิดในกระเพาะรู เมนสามารถใช้ ไขมันเป็ น
แหล่ งพลังงานได้ และถูกใช้ เป็ นพลังงานสาหรับตัวสั ตว์ ด้วย
 ในสั ตว์ ไขมันคือแหล่ งสะสมพลังงาน ไขมันให้ พลังงาน
มากกว่ า ไกลโคเจนหรือคาร์ โบไฮเดรต 2.25 เท่ า (39:17
MJ/kgDM)

ไขมันหรือลิปิด(lipid) คืออะไร
สารประกอบที่ไม่ ละลายนา้ แต่ ละลายได้ ดีในอีเทอร์ หรือตัวทาละลาย
อินทรีย์(organic solvent) เช่ นเบนซินและคลอโรฟอร์ ม ประกอบด้ วย
ธาตุคาร์ บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน
 ไขมันในใบพืช เป็ น galactolipid, waxes, phospholipid และ sterol
 ไขมันในเมล็ดธัญพืชและนอาหารข้ นคือ triglyceride
ประกอบด้ วยกรดไขมัน 3 โมเลกุลและกลีเซอรอล


ลิพดิ ในพืชมี 2 ส่ วน
1.

2.

ส่ วนที่เป็ นโครงสร้ าง (structural lipid) ส่ วนใหญ่ เป็ นไขมัน
ที่เป็ นโครงสร้ างของผนังเซลล์ เช่ น sphingolipid, cholesterol
หรือทาหน้ าทีเ่ คลือบผิว อยู่ในรู ปของ wax
ส่ วนที่สะสมภายในเซลล์ (storage lipid) คือtriglycerideมีใน
ผลไม้ และเมล็ดพืช ลิพดิ ทีอ่ ยู่ในรู ปของนา้ มัน (oil or essential
oil)

หน้ าทีข่ องลิพดิ
-

-

เป็ นแหล่งสะสมพลังงาน และสามารถดึงมาใช้ ในยามขาดแคลน
เป็ นฉนวนเก็บความร้ อน
ช่ วยดูดซึมไวตามินและเก็บไวตามิน
ให้ กรดไขมันที่จาเป็ น
เป็ นองค์ ประกอบของเซลล์และผนังเซลล์
ถ่ ายทอดสั ญญาณประสาท

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


1.simple lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกรดไขมัน(fatty acid) และ
แอลกอฮอล์ (alcohol) ชนิดอืน่ ๆ เช่ นไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)



2.compound lipid : เป็ นเอสเทอร์ ของกลีเซอรอลที่มีกรดไขมันเป็ น
ส่ วนประกอบอยู่ 2 ตัวและมีสารกลุ่มอืน่ รวมอยู่ด้วย เช่ น ฟอสโฟไลปิ ด

ในทางเคมีแบ่ งไขมันเป็ นกีป่ ระเภท


3. derived lipid : ส่ วนที่ได้ จากการแตกตัวของไลปิ ดชนิดต่ างๆ
ได้ แก่ กรดไขมัน (fatty acid), แอลกอฮอล์ (alcohol)และ สเตอ
รอล (sterols)

Miscellaneous lipid : สารทีม่ ีคุณสมบัตคิ ล้ ายไขมันคือละลายได้ ใน
อีเทอร์ เช่ น แคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็ นสารให้ สี วิตามินอี สเตอรอยด์

ไขมัน




ประกอบด้ วย กรดไขมัน และกลีเซอรอล
เรียกว่ า triglycerides หรือ triacylglyceral
Oil นา้ มัน และ Fat ไขมัน เรียกว่ าไขมันก็ได้ มีคุณสมบัติ
และโครงสร้ างคล้ ายกัน แต่ มีสมบัตทิ างกายภาพต่ างกัน

โครงสร้ างทางเคมีของไขมัน
O

 ไขมันในอาหารสั ตว์ ส่วนใหญ่

คือไตรกลีเซอไรด์
ประกอบด้ วย กลีเซอรอล และ
กรดไขมันชนิดต่ างๆ

C H2

O

C
O

R1

C H2

O

C
O

R2

C H2

O

C

R3

โครงสร้ างของไตรกลีเซอไรด์
R = กรดไขมัน

ประเภทของกรดไขมัน
Saturated fatty acid เรียกว่ากรดไขมันที่อมิ่ ตัว เป็ นกรดไขมันที่
มีพนั ธะเดีย่ ว ไม่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
2. Unsaturated fatty acid เรี ยกว่ ากรดไขมันที่ไม่ อม
ิ่ ตัว เป็ นกรด
ไขมันที่ยงั มีพนั ธะคู่เหลืออยู่ สามารถเติม H+ ได้ อกี
ไขมันจากพืชมีกรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัวสู ง linolenic acid, linoleic acid,
arachidonic acid
ไขมันจากสั ตว์ มีกรดไขมันที่อมิ่ ตัวสู ง
1.

การย่ อยไขมันในโคต่ างจากสุ กรหรือไม่
- สั ตว์ เคีย้ วเอือ้ งใช้ เอนไซม์ จากจุลนิ ทรีย์ , เอนไซม์ จากระบบ
ทางเดินอาหาร และเอนไซม์ จากตับอ่ อนในการย่ อยอาหาร
 - ในลูกสั ตว์ สามารถย่ อยไขมันนมในปากได้ โดย pregastic
esterase
 ในสุ กรใช้ เอนไซม์ จากลาไส้ เล็กและตับอ่ อน

ไขมันที่สาคัญในร่ างกาย
กรดไขมันที่สาคัญในร่ างกายคือ Volatile fatty acid
 กรดอะเซทติก (acetic acid) CH3-COOH
 กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) CH3-CH2-COOH
 กรดบิวทีริก (butyric acid) CH3-CH2-CH2-COOH

ไขมันที่โคกิน
 ในทางอาหารสั ตว์ แบ่ งเป็ น 3 กลุ่มคือ
1.

2.
3.

ส่ วนทีส่ ะสมในเมล็ด triglycerides
ส่ วนทีส่ ะสมทีใ่ บ galactolipids
ส่ วนอืน่ ๆของพืช waxes, essential oil, carotenoids,
chlorophyll

การย่ อยจะเกิดขึน้ ทีก่ ระเพาะรูเมนเป็ นส่ วนแรก


โดยจุลนิ ทรีย์หลัง่ เอนไซม์ การย่ อยสามารถแบ่ งออกเป็ น 3 ขั้นตอน คือ

(1) hydrolysis
(2)hydrogenation
(3)isomerization
 ในลูกโคการย่ อยเกิดขึน
้ ในปากโดยเอนไซม์ pregastic esterase

Hydrolysis


เกิดขึน้ ในแบคทีเรีย โดยหลัง่ เอนไซม์ lipase ออกมา
ไขมันในพืชอาหารสั ตว์ พวก galactolipid +waxes + phospholipid
และไขมันจากเมล็ดธัญพืช พวก triglyceride

volatile fatty acid + free fatty acid + microbial cell
 VFA + free fatty acid (short chain) ดูดซึมผ่ านผนังกระเพาะรู เมนได้


การย่ อยไขมันในกระเพาะรูเมน







แบคทีเรีย กลุ่ม lipolitic bacteria จะหลัง่ เอนไซม์ ออกมาย่ อยไขมันในพืช
: galactolipid
galactose+ glycerol
: triglyceride
glycerol + fatty acids
กลีเซอรอลและกาแลคโตสจะถูกหมักต่ อไปได้ เป็ นกรดไขมันทีร่ ะเหยง่ าย
เช่ น acetic acid และ propionic acid
ไขมันแต่ ละชนิดถูก hydrolysis ในอัตราที่แตกต่ างกัน

ผลผลิตที่ได้ จากการหมักย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
คือ - กรดไขมันที่ระเหยง่ าย (Volatile fatty acid) เช่ น acetic acid
และ propionic acid ถูกร่ างกายนาไปใช้ ประโยชน์ (ATP,
glucose, milk fat , body fat)
- free fatty acid ถูกนาไปใช้ สร้ างเป็ นเซลล์ ของแบคทีเรียและ
โปรโตซัว
VFA บางส่ วนถูกนาไปใช้ เป็ นพลังงานได้

การย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน
ในปาก

อาหารหยาบ และอาหารข้ น

Galactolipid
Glycerol + galactose

rumen

Triglyceride
glycerol + free fatty acids

fermentation
VFA, free fatty acids (sat+unsat)
microbial cell
ลาไส้ เล็ก

absorbed short
chain fatty acid

absorbed VFA,
short chain fatty
acid

การใช้ ประโยชน์ VFA และ free fatty acid





Acetic acid

- นาไปใช้ เป็ นพลังงาน
- นาไปสร้ างไขมันในนม
Propionic acid - นาไปสร้ างกลูโคสและไขมันในร่ างกาย
Free fatty acid - นาไปสร้ างเป็ น Microbial cell
- เป็ นพลังงานผ่ านขบวนการเบต้ าออกซิเดชั่น

Hydrogenation คืออะไร
คือการเติม H+ ให้ กบั กรดไขมันที่ไม่ อมิ่ ตัว(Unsaturated fatty acid) ที่
เกิดขึน้ ในกระเพาะรู เมน โดยใช้ H+ ที่เกิดจาก Fermentation
 เป็ นวิธีสังเคราะห์ กรดไขมันทีอ
่ มิ่ ตัว กรดไขมันที่อมิ่ ตัวทีพ่ บมากใน
กระเพาะรู เมนคือ Stearic acid
อาหารทีก่ นิ ส่ วนใหญ่ เป็ นกรดไขมันทีไ่ ม่ อมิ่ ตัวพวก Olelic acid และLinoleic
acid
 เกิดทั้งในแบคทีเรี ยและโปรโตซัว ทีอ
่ ยู่ใน Rumen, Caecum


ขบวนการ Isomerization
ต่ อจากขั้นตอน Hydrogenation เพือ่ เปลีย่ นตาแหน่ งของพันธะคู่ใน
กรดไขมัน
 โดยพันธะคู่ของกรดไขมันทีไ่ ม่ อม
ิ่ ตัวทีเ่ ป็ นแบบซีส (cis) จะถูก
เปลีย่ นเป็ นแบบทรานส์ (trans)
 กรดไขมันทีม
่ ีพนั ธะคู่แบบทรานส์ เมื่อถูกนาไปสร้ างเป็ น
ไขมันในร่ างกาย ไขมันทีไ่ ด้ จงึ มีสภาพเป็ นของแข็ง เนื่องจากมี
จุดหลอมเหลวสู งขึน้

กระเพาะรูเมนย่ อยไขมันหมดหรือไม่
 บางส่ วนของไขมันในอาหารไม่ สามารถถูกย่ อยได้
 ดังนั้นไขมันทีเ่ ข้ าสู่ ลาไส้ เล็กจะประกอบด้ วย

: ไขมันในอาหารทีไ่ ม่ ถูกย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์
: ไขมันทีเ่ ป็ นโครงสร้ างของเซลล์ ในจุลนิ ทรีย์
: กรดไขมันอิสระที่มีสายยาว (long chain fatty acid)

การย่ อยไขมันในลาไส้ เล็ก
การย่ อยจะคล้ ายกับการย่ อยไขมันในสั ตว์ กระเพาะเดีย่ ว
 เนื่องจากเป็ นการย่ อยโดยใช้ Pancreatic lipase และ Intestinal
juice
 โดยใช้ นา้ ดีช่วยทาให้ โมเลกุลของไขมันแตกกระจายเป็ นโมเลกุล
เล็กๆ
 ผลผลิตจากการย่ อย คือ : กรดไขมันอิสระชนิดต่ างๆ
: กลีเซอรอล

ขั้นตอนการย่ อยไขมัน
Emulsification เม็ดไขมันโดยนา้ ดี
2. pancreatic lipase ย่ อยไขมันโดยการ hydrolysisได้ ง่ายขึน
้
3. โดยจะย่ อยกรดไขมันทีต
่ าแหน่ งที่ 1 และ ตาแหน่ งที่ 3
ผลจากการย่ อยคือ : กรดไขมันอิสระ 2 โมเลกุล
: โมโนกลีเซอไรด์ ที่มีกรดไขมันที่ตาแหน่ งที่ 2
 โมโนกลีเซอไรด์ ทม
ี่ ีกรดไขมันทีต่ าแหน่ งที่ 2 จะถูกย่ อยโดย
lipaseได้
เมื่อผ่ านการ Isomerization ก่ อน
1.

การดูดซึมไขมัน
- Free fatty acid (short chain) ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
- Glycerol ดูดซึมไปใช้ ประโยชน์ ได้
-Free fatty acid (long chain)ดูดซึมไม่ ได้ ต้องเปลีย่ นเป็ น
Triglyceride ใหม่ ก่อน โดยขบวนการ Reesterification ที่
Mucosa cell
 ผลผลิตต้ องดูดซึมผ่ านผนังลาไส้ เข้ าสู่ ท่อนา้ เหลืองฝอยใน
วิลไลก่ อน แล้ วผ่ านเข้ าในเส้ นเลือดที่ไปตับ

Reesterification เกิดขึน้ เพือ่ อะไร
เพือ่ นากรดไขมันทีม่ ีสายยาวไปใช้ ประโยชน์ ในร่ างกาย
Triglyceride ที่เกิดขึน้ ใหม่ เกิดจากการรวมตัวกันของ
: long chain fatty acid
: glycerol
: phospholipid
: cholesterol
เรียกว่ าสารที่เกิดขึน้ ใหม่ ว่า Chylomycron


การย่ อยในลาไส้ เล็ก
Undigested lipid
Microbial lipid
+ bile+ lipase



Glycerol + free fatty acids
short chains
long chains

Intestinal lumen

Reesterification
Glycerol + long chains

triglycerides
+
cholesterol+phospho
lipid

absorbed

chylomycron

Mucosal cell

To lymph or blood

การย่ อยในลาไส้ ใหญ่
มีโอกาสเกิดขึน้ ได้ น้อย เนื่องจาก
 กินอาหารทีม
่ ีไขมันน้ อย
 ส่ วนใหญ่ ไขมันถูกย่ อยในลาไส้ เล็กหมด
กรณีทมี่ ีการย่ อยจะใช้ การหมักย่ อยโดยจุลนิ ทรีย์เช่ นเดียวกับการ
ย่ อยไขมันในกระเพาะรู เมน

กรดไขมันถูกใช้ ประโยชน์ คอื
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นไขมันหรือไตรกลีเซอไรด์
โดยรวมตัวกับกลีเซอรอล ไขมันที่สังเคราะห์ ได้ เก็บสะสมไว้
ตามส่ วนต่ างๆของร่ างกายสาหรับ
: ใช้ สังเคราะห์ เป็ นกรดไขมันในร่ างกาย
: ใช้ เป็ นพลังงานโดยผ่ าน β- oxidation

การใช้ ประโยชน์ ของกลีเซอรอล
: ใช้ เป็ นพลังงาน
 โดยเปลีย่ นให้ เป็ นกลูโคส เพือ
่ นาไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานเข้ า TCA
cycle
 หรื อนากลีเซอรอลไปใช้ เป็ นแหล่ งพลังงานโดยตรง
: ใช้ สร้ างเป็ นไขมัน (lipogenesis) ที่ตับเนือ้ เยือ่ ไขมันและ เต้ านม
แหล่งของกลีเซอรอล : สั งเคราะห์ ได้ จากกลูโคส
: การย่ อยไขมัน (lipolysis) or β- oxidation