Un ve Ekmek Kalitesi Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER 23.Mart.2013-İSTANBUL Un ve Ekmek UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür. EKMEK:Buğday.
Download ReportTranscript Un ve Ekmek Kalitesi Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER 23.Mart.2013-İSTANBUL Un ve Ekmek UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür. EKMEK:Buğday.
Un ve Ekmek Kalitesi Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER 23.Mart.2013-İSTANBUL Un ve Ekmek UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür. EKMEK:Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. Un’ un Başlıca Bileşenleri: • Proteinler (gliadin, glutenin, albumin, globulin ve proteoz), • Karbonhidratlar (Nişasta, pentozanlar, hemiselüloz, selüloz, gliko ve galakto mannanlar, mono ve oligo sakkaritler), • Lipidler (Bağlı Lipidler ve Serbest Lipidler), • Mineral maddeler (potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfat ve sülfat tuzları, sodyum, klor, kükürt, aliminyum, nikel, kalay), • Vitaminler (B Kompleks grubu, E vitamini), • Enzimler (Amilazlar,Proteazlar,Lipazlar,Lipoksidazlar,Askorbik Asit Oksidazlar,Glutation Dehidrogenazlar,Fitazlar,PentozanazlarPolifenol Oksidazlar • Su Un ve Ekmek Kalitesi 1)TEKNOLOJİK KALİTE 2)BESLENME KALİTESİ 3) RİSK YÖNETİMİ (KALİTESİ) TEKNOLOJİK KALİTE Unda Teknolojik Kalite • “Un’ un çeşitli ürünlere işlenmesi sırasında üreticinin beklentilerini karşılama düzeyi” olarak ifade edilebilir. Kaliteli Un kuvvetli un değildir. Amaca hizmet eden undur. • Un kalitesi, un ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik/reolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Unda Teknolojik Kalite • Nem Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler • Kül Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR • Protein Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler • Un İriliği: Klasik yöntemler, NIT, NIR • Renk: Renk skalası,Spektrofotometrik yöntemler • Asitlik Tayini: Titrasyon yöntemi • Mikrobiyolojik Analizler • Ağır Metal Analizleri: ICP, Atomik absorpsiyon Unda Teknolojik Kalite • Gluten Miktarı: El veya makine ile yıkama • Gluten İndeks: Santrifüj • Zeleny Sedimantasyon-Beklemeli (değiştirilmiş) sedimantasyon değerleri • Un ve Hamur Test Değerleri: (Farinograf, Ekstensograf, Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf) • Amilaz Aktivitesi Tayini: (Düşme sayısı, amilograf ve diğer metodlar) • Zedelenmiş Nişasta Analizi: Klasik yöntemler, NIT, NIR, Özel cihazı ile Unda Teknolojik Kalite • Belirtilen tüm analizler kalite bakımından güvenilirliği ispatlanmış ve uzun yıllar tecrübe edilmiş standart (AACC, ICC, TSE vd.) metodlara dayanılarak yapılmaktadır. • Analizlerde kullanılacak yöntemler belirtilen standart metodlara bilimsel açıdan ters düşmemek koşulu ile çeşitli modifikasyonlara uğratılabilir. • Kalitenin belirlenmesinde en iyi yöntem belirtilen standart analizlerin ışığı altında Unun hamur ve son ürüne işlenerek üretici ve tüketici beğenisine yönelik biçimde gerçekçi çalışmalar yapmaktır. Ekmekte Teknolojik Kalite • Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesi genellikle ekmeğin fırından çıktıktan 4-6 saat sonraki genel dış görünüşü, iç yapısı, tat özellikleri değerlendirilir. Dengeli kabarmış/Yeterli hacimde ve düzgün şekilli, • İyi pişmiş, olabildiğince homojen ve cazip kabuk renginde, • Yeterince elastik olmalı, el ile bastırılıp geri çekildiğinde gecikmeden eski halini almalıdır. • Bıçakla dilimlenebilecek kadar sert ancak kolayca çiğnenebilecek kadar yumuşak olmalıdır. Ekmekte Teknolojik Kalite: • Ekmek kesildiği zaman, iç kısım süngerimsi yapıda olmalı, gözenekler elipsoidal-yuvarlak ve homojen dağılmalı, • İç kısmında ve kabuk altında büyük oyuklar ve boşluklar bulunmamalı, • İyi pişmiş ve hamur olmamalıdır. • Ekmek kendine has tat ve kokuda olmalı, herhangi bir yabancı tat ve koku bulunmamalıdır. • Tüketicilerin önemli bir çoğunluğu (%72-78), lifli ekmek türevlerinin daha sağlıklı olduğu yönünde yapılan yayınlara rağmen, damak zevki ve alışkanlıkları gereğince beyaz somun ekmeği tüketmektedirler. BESLENME KALİTESİ a)Diyet Lif Etkisi b)Besin Ögelerince Etkisi c)Fonksiyonel Bileşenler Un ve Ekmekte Beslenme Kalitesi Günlük beslenmemizde ekmeğin ve ekmek tüketmenin ne denli sağlıklı olduğu azınlıkta konu uzmanlarınca çoğunlukta ise konu uzmanı olmayan bireyler tarafından sürekli biçimde irdelenmektedir. Ekmek bileşiminde yer alan yüksek düzeydeki karbonhidratlara bağlı olarak enerji sağlayıcı olmasının yanı sıra azımsanamayacak düzeyde protein, lipid ve mineral madde gibi temel besin ögelerini de içermektedir. Ekmeğin çeşitli besin ögelerince (vitaminler, mineral maddeler ve diğer fonksiyonel bileşenler) kolayca zenginleştirilebilme olanakları önemli bir avantajdır. Farklı araştırmaların sonuçlarına göre ülkemizde: • Ülkemizde günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 100 ila 700 gr arasında ortalama 400-450 gr dır. • Günlük enerjinin %52’ si, • Protein’ in %45’ i • Karbonhidrat’ ın %65’ i ekmek tarafından karşılanmaktadır. a)Diyet Lif Etkisi • Öğütme teknolojisinde meydana gelen gelişmelerin sonucu olarak unun rafinasyonu ile tüm tane unundan beyaz una geçişte buğdayın dış katmanlarının uzaklaştırılması sonucunda kepeği oluşturan, besin ögelerince zengin kısımları (alevron, meyve kabuğu, testa, hiyalin, ruşeym) yan ürün olarak uzaklaştırılmaktadır. • Dolayısı ile: Protein, diyet lif yapısındaki bileşenlerin yanı sıra (selüloz, hemisellüloz ve diğer sellülatik maddeler), mineral maddeler, B grubu vitaminler, tokoller ve diğer fonksiyonel bileşenlerde miktar bakımından azalma olmaktadır Beyaz un üretilmesinin temel gerekçesi Gluten içeriğinin göreceli olarak yüksek olmasıdır. a)Diyet Lif Etkisi: NEDEN GLUTEN ??? • Gluten, tahıllar içerisinde sadece buğdayda doğal bir bileşen olarak bulunan, yoğurma sırasında hamura katılan havayı ve fermantasyon sırasında mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içerisinde tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli bir yapıya sahip olmasını sağlayan eşsiz bir protein kompleksidir. • Gluten (öz) oluşturan proteinler ise buğdayda sadece endosperm tabakasında bulunur. Bu nedenle aynı buğday kitlesinden üretilen düşük randımanlı (beyaz) unların teknolojik kaliteleri daima yüksek randımanlı veya tam buğday unlarından daha iyidir. Özellikle ülkemizde uygulanan hamur ve ekmek üretim modellemelerinde yeterli düzeyde gluten miktar ve kalitesine ihtiyaç duyulmaktadır. a)Diyet Lif Etkisi: • Lifli ekmekler ele alındığından itibaren sindirim sisteminin mekanizmalarını uyararak vücudu sindirime hazır hale getirirler. • Tam tahıl unlarından yapılan ekmekler, ve içerdikleri lifler sayesinde uzun süreli tokluk hissi yaratırlar. • Diyet lif suda çözünen (suda çözünen pentozanları, pektinleri ve zamksı maddeler) ve çözünmeyen (lignin, selüloz, ve suda çözünmeyen pentozanlar) olmak üzere iki grup altında incelenmektedir. • Suda çözünen lifler glikoz ve insülün metabolizmasına katkıda bulunurlar. Beyaz ekmeğin glisemik indeksi 70 kabul edilirken tam buğday ekmeğinin GI değeri 55, çavdar ekmeğinin 52, yulaf ekmeğinin 51 dir. • Absorban özellikleri ile LDL düzeyinde azalmaya yardımcı olurlar. • Kepeğin bir kısmı, sindirim evresinde tam olarak sindirilemez ve bağırsaklarda hacim oluşturarak hareketi sağlarlar, kalın bağırsak hastalıkları riskini azaltırlar. b)Besin Ögelerince Etkisi: Tam dane tahıl unları düşük randımanlı unlara göre oldukça besleyicidir. Bileşen Beyaz Un Tüm Tane Unu Kepek Ruşeym Nişasta (%) 70-75 60-62 20-25 15-20 Ham Protein (%) 8-12 12-15 14-18 27-28 Lipid (%) 1-1.5 1.5-2.0 4-6 9-10 Diyet Lif (g/100 g) 3.5 9 36-40 16-20 Vitamin E (mg/100 g) 0.3 1.2 2.6 22 Thiamin (mg/100 g) 0.2 0.4 0.9 2 Riboflavin (mg/100 g) 0 0.1 0.4 0.9 Niacin (mg/100 g) 1 6 30 5 1.5 3 4.8 7 0.15 0.5 1.5 3.3 0 0.1 0.6 0.2 Folat (µg/100 g) 21 57 260 331 Biotin (µg/100 g) 1 8 45 25 Triptofan (mg/100 g) Vit B6 (µg/100 g) Vit B12 (µg/100 g) c)Fonksiyonel Bileşenler: Çeşitli besin ögelerinin zenginliği ve diyet lif etkisinin yanı sıra Buğdayın ve diğer tahılların doğal yapısında kabuk ve yakın kısımlarında biyoaktif bileşenler yer almaktadırlar. Bunlar: Tokoferoller, tanede doğal rengi sağlayan karotenoidler, fitik asit, glutathion, L-sistein ve fenolik bileşenlerden ferulik asit ve tokotrioneller antioksidan özellikteki maddelerdir. Tahıllarda bulunan fitoostorojenlerden, izoflavonlar ve lignanlar metabolizma üzerinde etkin rollere sahiptirler. Glukofruktozanlar (levozin), ise inülün benzeri etkiye sahip olup bağışıklık sistemini güçlendirirler. Bunların yanı sıra, ekmek çeşitli besin ögelerince kolaylıkla zenginleştirilebilmektedir. Zenginleştirme maliyeti yok denecek kadar azdır. Beyaz Un Beyazlatılmış Un Değildir Birçok basın organında konu uzmanı(!!!) ancak yetkisiz kişilerce deklere edildiği gibi: “beslenme anlamında beyaz unun hiçbir işe yaramadığı hatta salt nişastadan oluştuğu, beyaz un üretiminde benzoil peroksit gibi ağartıcı ajanların mutlaka kullanıldığı… “ gibi örneklerinin çoğaltılabileceği son derece yanlış bilgilere rastlamaktayız. Elbetteki yüksek randımanlı veya tüm tane unları ve bunlardan yapılan ekmekler normal bireylerde beslenme kalitesi açısından daha yararlıdır, ancak beyaz un’ da yararsız, özellikle iddia edildiği gibi zararlı değildir. Beyaz un ile beyazlatılmış un birbirlerinden bağımsız iki kavramdır. RİSK YÖNETİMİ KALİTESİ Risk Fayda Tez Antitez SENTEZ RİSK YÖNETİMİ KALİTESİ A)Özel durumlarda beslenme ve ekmek B)Antinutrient etki C)Akrilamid riski D)Mikrobiyolojik (Toksikolojik), Pestisit ve Ağır Metal Kalıntı Riskleri E)Un ve Ekmek Katkı Maddeleri A)Özel Durumlarda Beslenme Un ve Ekmek Sağlıklı bireylerde tüketiminde herhangi bir sakınca olmayan ekmek başta olmak üzere tahıl ürünleri; • Çölyak, • Fenilketonuri, • Gluten intoleransı-otizm ilişkisi gibi bazı hassas gruplar tarafından tüketilmemelidir. Bunlar aktif bileşen olarak (örnek olarak ekmek, pasta, makarna) kullanılmasa dahi yan ürünleri (örnek olarak sosislerde dış kılıf, dondurmalarda taşıyıcı külah, puding ve soslarda kıvam verici ajan) tüketimi de sakıncalı olabilmektedir. Bahsolunan sıkıntıların çok daha fazlası diğer Gıda Maddelerinde de mevcuttur. Özel durumları olan kişilerin mutlaka hekim ve diyetisyene danışmaları gerektiği unutulmamalıdır. B)Antinutrient Etki Kepek, olduğu gibi tüketilirse fitat kaynaklı olarak vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla ekmekte fermentasyon sürecinde kepek içindeki fitatlar asitlik artışı ve tahılların yapısında ve ekmek mayasında doğal olarak bulunan fitaz yardımı ile parçalanarak bu bağlayıcı etki azaldığı veya ortadan kalktığı saptanmıştır. Pratik Çözüm: Kepeği ekmek yapmadan önce bir miktar maya ile fermentasyona bırakın. Ekmeğiniz daha besleyici ve lezzetli, olacaktır. C)Akrilamid Riski Akrilamid (asparagin-maillard ilişkisi) riski sanılanın aksine fermente edilmiş ekmek ve benzeri ürünlerde düşüktür. Özellikle ekmek ve benzeri fermente ürünlerdeki pH düşmesine bağlı biçimde Akrialamid oranı azalmaktadır. Sıkça tükettiğimiz un esaslı tatlılarda da şerbetteki sitrik asit (limon suyundan kaynaklanan) Akrilamid’i azaltmaktadır. Ancak yinede yanık ekmeklerden uzak durulmalıdır. D)Mikrobiyolojik (Toksikolojik) Riskler • Buğday yetişme ortamı olan tarla koşulları, hasat ve depolanması ile işlenmesi sırasında mikrobiyolojik bulaşmalara açık bir tarım ürünüdür. • Düşük su aktivitesinden dolayı güvenli bir ürün grubu olarak kabul edilir. Ancak Mikroorganizmalar ve toksinleri, buğdayın depolanması, öğütülmesi sırasında ürünün ısınması ve nem içeriğinin artmasından dolayı rahatlıkla gelişebilirler. • Tahıl unlarında risk faktörü mikroorganizmalar; aerobik mezofilikler, E.coli, Bacilus cereus, Clostridium perfiringens, Salmonela spp., Rope sporu ve küfler dir. D)Mikrobiyolojik (Toksikolojik) Riskler • Özellikle Rope hastalığına yol açan, Bacillus cinsi mikroorganizmaların sporlarının bazılarının toksin ürettiği, septisemi ve gıda zehirlenmelerine neden olduğu bildirilmektedir. • Uygun olmayan koşullarda buğday ve unda bulunabilen veya gelişebilecek olan Küflerin oluşturduğu mikotoksinler (Total aflatoksin, AFB1 ve okratoksin A) tahıllardaki en önemli sağlık risklerinden birisidir. D)Pestisit Kalıntı Riskleri Buğday un fabrikasına girene kadar: a)Yetiştirme sırasında: Ocak/Şubat, Sistemik Herbisitler, Y.Ö 30 gün; Mart/Nisan, Sistemik Fungisitler, Y.Ö 30 gün; Mart/Nisan, Sistemik ve Kontak İnsektesitler, Y.Ö 25 gün uygulanır. Yarılanma ömürleri dikkate alındığında tarla pestisitlerinin risk faktörü düşüktür. b)Depolanma öncesi ve sırasında: Malathion, bromophos, fenitrothion chlorpyrifos methyl , dicholorvos ve primiphos methyl, aktif maddeli pestisidlerle tek başlarına ya da kombine olarak” bir ya da birkaç kez ilaçlanırlar. Depolama amacı ile kullanılan çoğu pestisitlerin yarılanma ömürleri kısadır. Uygun düzeylerde kullanıldıklarında, depolanma sürecinde ve un fabrikalarındaki işlemler sırasında parçalanıp kabul edilebilir düzeylere inerler. Ancak, yüksek dozajda kullanılması ve yarılanma ömrü düşünülmeden işlenmesi durumu önemli bir risk faktörüdür. Ayrıca polikültür tarım uygulamaları da önemli bir sorundur. d)Ağır Metal Kalıntı Riskleri • Ağır metaller yeryüzünde doğal olarak bulunan bozulmayan ve yok edilemeyen bileşiklerdir. Vücudumuza gıdalar, içme suyu ve hava yolu ile girerler. • İz elementler gibi bazı ağır metaller (örneğin bakır, selenyum, çinko) insan vücudunun metabolizmasını sürdürmek için elzemdirler. Bununla birlikte yüksek konsantrasyonlarda toksik olabilirler. • Özellikle: sanayi bölgelerinde yetiştiricilik ve kontamine su kaynaklarının kullanılması durumlarında miktarları artar. • Ülkemizde yapılan çalışmaların çoğunda buğday ve ürünlerinde risk faktörünün nisbeten kabul edilebilir limitlerde olduğu bildirilmektedir. E)Un ve Ekmek Katkı Maddeleri • Ekmek yapımında Türk Gıda Kodeksince izin verilen Gıda katkı Maddeleri uygun miktarlarda kullanıldığı takdirde insan sağlığı bakımından herhangi bir olumsuz etkide bulunmazlar. • Ancak basın yayın organlarında katkı maddeleri ile ilişkisiz insanların bu yöndeki olumsuz propagandaları sonucunda katkı maddeleri üretenler Bostancıbaşı kullananlar da Cellat konumuna düşürülmektedir. Kaldıki un ve ekmek haricinde tükettiğimiz hangi gıda maddesinde katkılar kullanılmamaktadır veya yasaklanmıştır. • Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurların ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlayarak işletmelerin rantabilitelerinin artırılması amaçları ile başlıcalarını, L-Askorbik asit, çeşitli organik gıda asitleri, çeşitli enzim preparatları, yüzey aktif maddeler, proteince zengin katkılar (Soya unu, süt türevleri)’ in oluşturduğu düzenleyicilerdir. • Un ve ekmek katkı maddelerinin kullanımının yasaklanması veya tek başına un yada tek başına ekmek katkı maddesi kullanılması biçiminde sınırlandırılması durumunda kalite düşecek ve ekmek israfı inanılmaz boyutlara ulaşacaktır. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile Un Tebliği Düzenlemeleri Ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 2012 yılında tadil edilerek bazı maddeleri değiştirilmiş, konu bağlamında Un Tebliğinde de “unlarda randıman yükselmesi, unda teknik değer ölçütlerinin yeniden düzenlenmesi başta olmak üzere birtakım düzenlemelere gidilmektedir. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile Un Tebliği Düzenlemeleri Yapılırken Buğdayda ve buğdaylardan üretilen unlarda temel risk faktörleri: -Mikrobiyolojik risk yanı sıra yetişme sırasında mevcut veya gelişebilecek Toksikolojik risk, -Özellikle depolama amacı ile kullanılan Pestisit’lerin kalıntı riski ve -Ağır metal kalıntı riski, Faktörleri, yeni un ve ekmek tebliği kapsamında gündemde olan özellikle yüksek randımanlı veya tam tane unlarında düşük randımanlı unlara oranla daha fazla olma faktörleri göz önüne alınmalıdır. Buğdayın özellikle depolanması sırasında kullanılan pestisitler ile mikrobiyolojik/toksikolojik yük değirmenlerde, yaş temizleme (yıkama) ve kabuk soyma işlemleri ile önemli ölçüde azalabilmektedir. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile Un Tebliği Düzenlemeleri Ancak, Ülkemizde geçmiş yıllarda yıkama ve tavlama işlemlerinde, santrifüjlü üniversal yıkama sistemleri kullanılmakta iken günümüzde kimi ülkelerde olduğu gibi, çevreye olan atık su zararının önlenmesi amacı ile (Çevre ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanan 31 Aralık 2004 tarih ve 25687 sayılı “Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği” hükümlerince atık giderme tesisi bulunmayan işletmelerde-) “cebri tavlama sistemi” olarak adlandırılan (tavlama amaçlı su verme düzenleri ile su optimizasyonu) kullanılarak “buğdaya yıkama yapılmaksızın” sadece gerektiği kadar su verilerek ve yeterli sürelerde dinlendirilerek tavlama işlemi yapılmaktadır. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile Un Tebliği Düzenlemeleri Bunun doğal bir sonucu olarak da özellikle tüm tane ve/ya da yüksek randımanlı unlarda “kabuk soyma dahil, her ne kadar etkin kuru temizleme yapılsa dahi” buğdaydan elde edilen ürünlerde, pestisit kalıntısı ve mikrobiyolojik/toksikolojik yük içerme ihtimali daha fazla bulunmaktadır. Yeni un tebliği çalışmaları kapsamında bu durum göz önüne alınarak: Ülkemizde mevcut durumda çalışmakta olan değirmenlerde bu tip bir düzenleme yapma konusunda değirmencilerimize mutlaka devlet desteği sağlanmalıdır. Tüm bilgilerin ışığı altında Kaliteli Ekmek • • • • • • İyi üretim teknikleri uygulanmış, hijyenik olmalı, Tuz içeriği düşük olmalı, Düşük glisemik indekse sahip olmalı, Önemli bir protein kaynağı olmalı, Yeterli ve tolere edilebilir düzeyde diyet lif içermeli, Vitaminler, mineraller, eser elementler antioksidan ögelerce zengin olmalı, • Akrilamid, Mikrobiyolojik (Toksikolojik), Pestisit ve Ağır Metal Kalıntı Risk Faktörlerinden uzak olmalıdır. Basından Seçmeler • • • • • • • • • • Prof. Dr. Ahmet MARANKİ: Tütün Eksperliği MYO mezunu, Ekonomi profesörü Kaynak: Beyaz TV, 05.02.2013 Ekmekte 11-13 çeşit emülgatör kullanılmakta imiş ve bunlar sağlığa zararlı imiş. Sista(e)in, ekmeğe katılmakta ve insan kılından yapılmakta imiş. Prof. Dr. Canan EFENDİGİL KARATAY: İç Hastalıkları ve Kardiyoloji Uzmanı Kaynak: Kanal D Doktorum Programı, 2011 Şu kadar gram ekmek yerseniz (burada TV de 1 dilim ekmek görüntüsü devreye girer) bu kadar şeker (-oooo sesleri) almış olursunuz. Bizim eve ekmek hiç girmez. Ekmeği kesince kalp çarpıntılarım geçti, ekmeği kestik rahatladık. Un vücutta su tutar. Basından Seçmeler Dr. Yavuz DİZDAR: Onkolog Kaynak: Sözcü Gazetesi, 8 Temmuz 2012 Bugün dünya üzerinde, yapay gıdalara; koruma, renklendirme, kıvamlandırma, tat verme, tatlandırma ve daha birçok özellikler vermek amacıyla 3 binden daha fazla katkı maddesi ilave edilebiliyor. Kansere yol açan ve bazı ülkelerde yasaklanan bu maddelerin çoğu: katı-sıvı yağ, patates cipsi, ciklet, hazır çorba, sucuk, salam sosis gibi şarküteri ürünleri, bazı diyet gıdalar, ekmek, unlu gıdalar, jelatinli şekerleme, meşrubat, reçel, konserve, dondurulmuş patates, bisküvi, hazır pasta, ketçap gibi gıdalarda kullanılıyor. Basından Seçmeler • • • Kemal ÖZER: İşletme ve gazetecilik eğitimi almıştır. Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi Başkanı. Kaynak: Kurumun web adresi Türkiye tüketilen ekmeğin yüzde 90’dan fazlası, ne yazık ki pahalı ancak sağlıksız beyaz undan üretilen, gösterişli fakat hiçbir besin değeri olmayan beyaz ekmektir. • Cumhurbaşkanımızdan, Başbakanımızdan veya bakanlarımızdan beklenen diyabetle mücadele etmeleri değil, diyabete neden olan sorunlara çözüm üretmeleridir. Bunun için Sayın Makamlar; • a) Çayın şekersiz içilmesi, • b) Beyaz ekmeğin üretiminin yasaklanması, • c) Suni meşrubat tüketimine önce kendi hayatlarında son verilmelerini sonrada öneri ve önlemleri da bekliyoruz. Basından Seçmeler • • • Halk Ekmek’çe üretilen ve piyasanın en çok tükettiği beyaz ekmek: “Buğday unu, içme suyu, maya, tuz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri, hemiselulaz, fungal alfa amilaz, askorbik asit”ten oluşmakta. Her ne kadar … sitesinde yer vermese de ekmeklerine ilave olarak “glüten” eklemekte... Alerjen bir madde olan glüten oranın artırılması tüketiciye hiç bir yararı olmayan bilakis sadece üreticinin üretim amaçlarını kolaylaştıran bir katkı... Bu tehlikeli girişime dair Gıda Hareketi’nin uyarıları başta olmak üzere hiçbir uyarı dikkate alınmamakta… Bugün gıda teröründen söz edeceksek öncelikle ekmekte terörden söz etmek gerekir. Çünkü bu hem en kolay çözülebilecek, hem en kolay mücadele edilecek, hem de bu sorunun çözümü gıda terörün yüzde ellisinin çözümü olacaktır. Buna birde hiçbir besleyiciliği olmayan beyaz un ve ondan mamul beyaz ekmeği de eklediğinizde, hem nimeti insanlara doğrultulan ‘sessiz silah’a dönüştürdüğümüz görülecek, hem de önlem alınmazsa katliam gibi acılar yaşamayı sürdüreceğiz. Bu rapor; siyasete bürokrasiye, üreticiye hatta tüketiciye özetle hepimize bir ültimatomdur. Basından Seçmeler - Genetik değişikliğin birinci fazı olan hibritleştirmek ile besin değeri düşürülen tohumlardan un elde edilmesi, - Tahılın yetiştirilmesinde tarım kimyasallarının kullanımı, - Un yapımındaki hileler ve kimyasal katkı maddeleri eklenmesi, - Besinin yüzde 90’dan fazlasını oluşturan rüşeym ve kepek kısmının undan atılmasıyla beyaz un üretimi, - Aşırı miktarda maya kullanımı ve özellikle mayaların GDO’lu olması, - Ekmeğe üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi, - Ekmek üreten tesisler ve çalışanların temizlik koşullarına riayet etmemesi, - Ekmeğin satış noktasına dağıtımı için kullanılan taşıma kaplarının çok sayıda virüs ve bakteri barındırması, Teşekkürler. Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER AdanaBTU ve Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi [email protected] [email protected]