Transcript Buğday ve Un Kalitesi

Buğday ve Un Kalitesi
Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER
12.Ocak.2013-Adana
Kalite bir ürün veya hizmetin amaca
uygunluk derecesidir.
Kalite durağan bir kavram olmayıp dinamik bir
kavramdır. İnsanların beklentileri her
karşılandığında yükselme eğilimi gösterir.
 Kısa süre önce “kaliteli “olarak nitelendirilen
bir ürün bugün “sıradan”, yarın ise “kabul
edilemez” olarak nitelendirilebilir.
 Dolayısıyla, kaliteli ürün ve hizmet
sunabilmek için her zaman kendini aşabilme
yeteneğinde olmak gerekmektedir.
Sektörümüzde Kalite
A)FABRİKA KURULUM KALİTESİ
Yöre, Zemin, İklim, Hakim hava akımları, Hammaddeye
yakınlık, İç Dizayn(Makine parkuru, diagram,akış
kontrolü)
B)HAMMADDE KALİTESİ
Yöre, Erkenci buğdaya yakınlık, Buğday kalitesi, Tedarik
kolaylığı,Maddi kalite
C)YÖNETİMSEL KALİTE
Şeffaf üst yönetim, Ara birimler (Usta vd), Üretim
Mühendisi (Fabrika dizayn bilgisi, diagram bilgisi,
sorun çözme yeteneği), İç ve dış pazarlama yetisi,
İletişim ve sorun çözme yetisi, Rekabetlerde rasyonel
yaklaşımlar.
Buğday dünyada ve ülkemizde en fazla
üretilen tarım ürünüdür.
 Buğdayın orijin merkezi, Verimli Hilal denen bugünkü
İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i
kapsayan bölgedir.
 İnsanlar besleyici değeri yüksek olan buğdayı
önceleri doğadan toplamışlar ve zaman içerisinde
buğdayı kültüre alarak bugünkü duruma
getirmişlerdir.
 Özellikle makarnalık buğdayın Verimli Hilal
bölgesinde, özellikle de Türkiye’nin Güneydoğu
Anadolu bölgesinde bundan tam 10 bin yıl önce
kültüre alındığı bildirilmiştir. Ekmeklik buğdayın ise
Hazar denizinin güneyinde kültüre alındığı rapor
edilmiştir.
 Buğday, tek yıllık bir bitki olup, çok farklı iklim ve
toprak koşullarında yetişebilen tek yıllık bir bitkidir.
Buğday Tanesi
Buğday ve Un Kalitesi:
 Yetiştirici açısından Buğday; Yüksek verimli,
hastalık, ekolojik olumsuzluklar ve zararlılara
dayanıklı, üretim maliyeti düşük,
 Tüccar açısından Buğday; Temiz, sağlam, dolgun,
hastalıksız ve pazar talebi yüksek, uygun maliyet
 Değirmenci açısından Buğday; Temiz, sağlam,
hastalıksız, öğütme nicelik ve nitelikleri yüksek, kolay
ulaşılabilir, uygun maliyet
 Mamul gıda üreticisi açısından Un; İşleneceği ürün
niteliklerine uygun
Olmalıdır.
Un Nedir
 Buğdayın endosperm kısmının, değirmencilik
işlemleri ile diğer kısımlarından belirli düzeylerde
arındırılarak öğütülmesi sonucu elde edilen bir
üründür.
 Un; sabit bileşimli, homojen bir madde değildir.
Aksine, son derece karmaşık ve kompozisyonu
değişebilen bir maddeler karışımıdır.
 Ekmekçilik açısından unun en önemli özellikleri;
gluten miktar ve kalitesi,diastatik (amilaz) etkinliği ve
su tutma yeteneğidir. Bunların yanı sıra; un
randımanı,un taneciklerinin iriliği, zedelenmiş nişasta
miktarı ve lipid kompozisyonu da ekmekçilik
açısından unun diğer önemli özellikleridir
Buğday ve un’ un başlıca bileşenleri
olarak







Proteinler,
Karbonhidratlar,
Lipidler,
Mineral maddeler,
Vitaminler,
Enzimler
Su sayılabilir.
Her biri farklı önem ve işleme sahip olan bu kimyasal
madde gruplarının un içindeki miktarları ve
birbirlerine oranlarının yanı sıra iç kompozisyonları da
çeşitli etmenlere bağlı olarak büyük değişiklikler
gösterir.
Buğday Unu Proteinleri
BUĞDAY UNU PROTEİNLERİ
GLUTEN OLMAYAN (%15)
Hamur Oluşturmayan
Albuminler (%60)
Globulinler (%40)
Peptidler
Amino Asitler
-Un enzimleri
-Eriyebilir köpüklenen
proteinler
-Koagüle olabilen
proteinler
GLUTEN (%85)
Hamur Oluşturan
Düşük Molekül
Ağırlıklı (25000-100000)
Gliadin (+)
Gliadin Türevleri
-Uzayabilir
-Düşük elastikiyette
-Asit baz ve hidrojen bağlantılı
Solventlerde eriyebilirler
-Ekmek hacmini tayin eder
Yüksek Molekül
Ağırlıklı (>100000)
Glutenin (
)
Glutenin Türevleri
-Düşük uzayabilme
-Elastik
-Asit,baz ve hidrojen
bağlantılı solventlerde
süspanse olur
-Lipitlerle birleşir
-Yoğurma özelliklerini belirler
Proteinler
 Buğday ve buğday ununda bulunan
proteinlerin başlıcaları depo proteinleri ya da
çözünmez proteinler olarak adlandırılan
gliadin ve glutenin ile fonksiyonel ya da
çözünmez proteinler olarak bilinen albumin,
globulin ve proteoz’dur.
 Buğdayda bulunan proteinler, kuru madde
olarak; yaklaşık %4 glutenin, %4 gliadin,
%0.4 albumin, %0.7 globulin ve %0.3
proteoz’dan oluşmaktadır.
Proteinler
 Gliadin ve glutenin proteinleri hamurun yoğrulması
sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla
birleşerek hamurun özelliklerini önemli düzeyde
etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz
oluşturan öz(gluten)’ü meydana getirirler. Öz,
yoğurma sırasında hamura katılan havayı ve mayalar
tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içerisinde
tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli bir yapıya
sahip olmasını sağlar.
 Özü oluşturan proteinler sadece buğdayın
endosperm tabakasında bulunurlar.
Karbonhidratlar
 Unda bulunan karbonhidratların en önemli
bölümünü nişasta (unun yaklaşık %65-70’ini)
oluşturmaktadır.
 Nişastaya göre nispeten az miktardaki diğer
karbonhidratlar ise pentozanlar (%2-3) ve
selüloz (%0.1-0.5) ile bazı mono ve oligo
sakkaritlerdir.
Karbonhidratlar
 Nişastanın ekmekteki işlevlerinin başlıcaları:
 Diastatik aktivite ile şeker oluşumu için hammadde
olarak görev yapar,
 Gluteni istenen düzeyde seyreltir,
 Glutenle kuvvetli bir şekilde birleşir ve glutenden su
çekerek gluten ağının stabil bir yapı kazanmasına ve
sertleşmesine yardım eder,
 Çirişlenerek eğilip bükülebilen bir yapı kazanır ve
böylece ekmek içinin elastik özelliğine katkıda
bulunur.
Karbonhidratlar
 Buğday ununda bulunan nişasta olmayan
polisakkaritlerin başlıcaları; pentozanlar, hemiselüloz
ve selüloz ile gliko ve galakto mannanlardır.
 Buğday tanesinin yaklaşık %2’sini oluşturan ham
selüloz; un randımanına bağlı olarak değişmekle
birlikte unda %0.1, kepekte ise %9-13.5 düzeylerinde
bulunmaktadır.
 Selüloz ve pentozanların en önemli ortak
özelliklerinden biri de, bunların insanlar tarafından
sindirilemeyen “diyet lif” niteliğinde maddeler
olmalarıdır.
Lipidler
 Lipidler miktar olarak az olmalarına karşın,
buğday tanesi ve unun gerek depolanma
yetenekleri gerekse işlevleri açısından son
derece önemli etkilere sahiptirler. Lipidler,
buğday tanesinde %2-2.5, unda %1-2 ve
kepekte %5-6 düzeylerinde bulunurlar.
Lipidler
 Hamurun işlenmesini kolaylaştırıp, ekmeğin daha kaliteli olmasına





yardımcı olurlar.
Nişasta ile interaksiyon yaparak bayatlamayı geciktirici rol
oynarlar.
Doymamış yağ asitleri hamurun oksidasyonuna yardımcı olarak
hamuru kuvvetlendirirler.
Gluten zincirleri arasında yağlayıcı etkide bulunarak, hamurda
oluşan gaz hücrelerindeki açık noktaları kapatarak CO2 kaybını
önlerler.
Buğday ununda bulunan polar lipidler (gliko ve fosfolipidler)
apolar maddelerle (apolar lipidler, oksijen ve azot molekülleri)
polar karakterli maddeler (protein, nişasta ve su) arasında köprü
oluşturarak, bu maddelerin birbirlerine kimyasal bağlarla
bağlanmasını ve bu maddeler arasındaki yüzey geriliminin
azalmasını sağlarlar.
Polar lipidler un proteinlerinin glutenin kısmına hidrofobik, gliadin
kısmına ise hidrofilik bağlarla bağlanırlar. Bu şekilde, protein-lipid
interaksiyonu ile, lipidlerin gliadine ve glutenine bağlanmasıyla,
oluşan gliadin-glikolipid-glutenin kompleksi öz yapısının
kuvvetlenmesine ve bunun gaz tutma kapasitesinin artmasına
neden olur.
Enzimler
Hamur işlemede önemli olan ve buğday (un) yapısında
bulunan enzimler:
Amilazlar,
Proteazlar,
Lipazlar,
Lipoksidazlar,
Askorbik Asit Oksidazlar,
Glutation Dehidrogenazlar,
Fitazlar,
Pentozanazlar
Polifenol Oksidazlar dır.
Buğdayda ve Unda Kalite
1-Yetiştirildiği Ekoloji ve Kültür şekli
2-Tane Özellikleri
-Fiziksel Özellikler
-Kimyasal Özellikler
-Teknolojik Özellikler
Yetiştirildiği Ekoloji ve Kültür şekli
 Kalite takdirinde kullanılan en pratik değerlendirme
şeklidir.
 Yörelerin ekolojik ve genetik potansiyeline dayalı
olarak zamanla oluşan ve kamuoyuna yansıyan ön
yargıya dayanır.
 Buğdayın yetiştirilmesinde uygulanan ekim mevsimi,
gübreleme, sulama, zirai mücadele gibi işlemler ürün
kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.
Tane Özellikleri
Fiziksel Özellikler
-Yabancı madde miktarı
-Süne emgili tane oranı
-Tane iriliği
-Hektolitre Ağırlığı
-Bin Dane Ağırlığı
-Tane sertliği
Kimyasal ve Teknolojik Özellikler
-Su miktarı
-Kül miktarı
-Protein miktarı
-Gluten miktarı
-Gluten İndeksi
-Zeleny Sedimantasyon değeri (ekmeklik buğdaylar) beklemeli
sedimantasyon değeri
-Un ve Hamur Test Değerleri (Farinograf, Ekstensograf,
Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf)
-Amilaz aktivitesi tayini (Düşme sayısı ve diğer metodlar)
-Zedelenmiş nişasta analizi
-Un iriliği
-Asitlik tayini
Son Ürün
 Ekmek çeşitleri
 Yufka ve benzeri ürünler
 Ekstrüze ürünler
 Yumuşak buğday unu ürünleri
Laboratuvar
-Uygun laboratuvar koşulları
-İhtiyaç duyulan laboratuvar malzemeleri
-Doğru laboratuvar malzemeleri (kalibrasyon
kontrolleri)
-Doğru analizler
-Doğru değerlendirme ve yorumlar
-Laboratuvar (lar arası) Standartizasyonu
-Sürekli eğitim