Transcript Gıda ve Kimya

 Eğer
ısıya hassas bir malzemeyi soğuk bir
ortamda taşımak istiyorsanız, kurubuz
çözüm yolu olabilir.
 Kurubuz CO2’in katı halinden başka bir
şey değildir.
 Basınç altındaki CO2 gazını hızlıca bir
yere boşaltarak kurubuz elde
edebilirsiniz.
 Gazlı
içeceklerin asiti CO2 ile
sağlanmaktadır.
 CO2 su ile reaksiyona girerek karbonik
asit meydana getirir.
CO2 + H2O ↔H2CO3
 Basınç altında bu denge sağa doğru
kayar. Yani çözeltinin asitliği basınç
arttıkça artar.
 Azotlu,
 Fosforlu,
 Potasyumlu,
 Kompoze
olarak dört ana gruba ayrılırlar.
Amonyum Sülfat:
Amonyum sülfat beyaz renkli ve toz şekere benzediği için halk
arasında Şeker Gübre olarak da adlandırılır. Kimi zaman açık yeşil,
açık mavi veya grimsi yeşil renklerde de olabilir. Bileşiminde %21
Azot bulunan Amonyum Sülfat, asit reaksiyonlu topraklarda uzun süre
kullanılırsa, asitleme yapabilir. Bu nedenle Amonyum sülfat yerine
Amonyum Nitrat kullanılmalıdır.
Amonyum Nitrat:
Amonyum nitrat, kireç ihtiva eder ve 100 kilosunda 20 ile 26 kg
arasında saf azot vardır.
Üre:
Azotlu kimyevi gübrelerden Üre içerisinde en fazla Azot bulunduran
gübredir. 100 kg da 45 ile 46 kg saf Azot bulunur. Suda tamamen erir
ve beyaz renkli, yuvarlak tanelidir. Üre bütün bitkilere rahatlıkla
uygulanır. Sonbahar, ilkbahar taban gübrelemelerinde, bitkinin
gelişme dönemlerinde de kullanılabilir. Ürenin fazla verilmesi
gerektiği durumlarda, verilecek miktar birkaç dozlamaya bölünerek
uygulanmalıdır.
Süper fosfat:
Süper fosfat tane halinde ve granül
grünümündedir. Açık gri veya boz renkli olan
süper fosfat içerisinde %16 ile 18 oranında suda
eriyebilen Fosfor asiti vardır.
Triple Süperfosfat:
Fosforlu gübrenin diğer bir çeşidi de Triple Süper
fosfattır. 100 kg da 43 ile 46 kg arasında Fosfor asiti
vardır. Kirli veya veya gri granül halindedir. Uzun
süre rutubetli yerlerde saklanırsa su alarak
topaklaşır ve sertleşir. Eğer topaklaşırsa bu
kesekler kırılarak kullanılabilir.
Potasyum Sülfat ve Potasyum Nitrat olmak üzere iki
çeşittir.
Ülkemiz toprakları genelde potasyum bakımından
yeterli durumda olduğundan, potaslı gübre
tüketimi de sınırlıdır. Potasyum Sülfat %48 ile 52
oranında Potasyum bitki besin elementi
içerir. Potasyum Nitrat ise %46 oranında Potasyum
bitki besin elementi içermektedir.
Potasyumlu kimyevi gübreleri ancak, toprak analizi
yaptırıldıktan sonra alınan tahlil sonuçlarına göre
ihtiyaç olan yerlerde, uygun miktarda
kullanılmalıdır. Aşırı kullanım toprakta Potasyum
birikimine yol açar.
Kompoze gübreler birden fazla bitki besin
maddesini bir arada bulundururlar.
Kompoze gübrenin içerisindeki bitki besin
maddeleri azot, fosfor, potasyumdur.
Bunlar sırasına göre: % olarak ifade edilir.
Örneğin:15-15-15 terkibindeki bir
kompoze gübrenin 100 kilogramında; 15
kilo saf azot, 15 kilo fosfor, 15 kiloda
potasyumoksit var demektir.
 NH3+
H3PO4 →NH4H2PO4
 NH3+
NH4H2PO4 → (NH4)2HPO4
 2NH3+
H2SO4 → (NH4)2SO4
 NH3(g)
+ HNO3(aq) → NH4NO3(aq)
3 H2 + N2 ↔ 2 NH3
 Bu
koruyucu, katı ve sıvı yağların
bozulmasını önlemek için kullanılmaktadır.
Bitkisel yağlarda, et ürünlerinde,
dilimlenmiş patateslerde, hazır çorbalarda
ve sakızlarda koruyucu katkı maddesi
olarak kullanılmaktadır. Çoğunlukla BHA ve
BHT katkı maddeleri ile birlikte kullanılır.
Kansere sebep olabilir. Gastrit ve cilt
tahrişine neden olabilir, kandaki
hemoglobine zarar verdiği için bebek ve
küçük çocuk gıdalarında izin verilmemiştir.

Butillenmiş hidroksianisol(BHA) ve Butillenmiş
hidroksitoluen(BHT) katı ve sıvı yağların
bozulmasını, küflenmesini önlemek için
kullanılmaktadır. Tahıl ve ürünlerinde, sakızlarda,
bitkisel yağlarda, patates cipslerinde, tazeliğini
muhafaza etmek için bazı paketlenmiş gıda
maddelerinde kullanılmaktadır. Yapılan bazı
çalışmalarda bu katkı maddesinin farelerde
kansere sebep olduğu bildirilmiştir. Bebe
mamalarında izin verilmemiştir, alerjik reaksiyon
yapabilir, hiperaktiviteye, kanserojen, estrojen
etkilere ve diğer olumsuzluklara sebep olabilir.
 Bu
katkı maddesi ekmek ve unlu
gıdalarda hacım artırmak ve daha güzel
ekmekiçi yapısı oluşturmak için
kullanılmaktadır. Bromat hayvanlarda
kansere sebep olmaktadır. Bromat ABD
ve Japonya dışında bütün dünyada
yasaklanmıştır.

MSG, hazır çorbalar, salata sosları, sucuk, salam, sosisler,
tütsülenmiş balık, patates cipsleri gibi pekçok paketlenmiş gıda
maddelerinde lezzet artırıcı olarak kullanılmaktadır. Bir yazar ve
sinir hastalıkları uzmanı olan Dr. Russell Blaylock’a göre; ani kalp
ölümleri ile (özellikle sporcularda) ve MSG ve yapay
tatlandırıcılar gibi katkı maddelerin sebep olduğu excitotoxic
hasarlar arasında bir bağ bulunmaktadır. Excitotoxinler bir gurup
heyecan artırıcı amino asitlerdir ki, bunlar hassas sinir
hücrelerinin ölümüne sebep olabilir.
Pekçok tüketici de MSG nin hastalık yapıcı etkisini bizzat
yaşamışlardır. MSG içeren gıdaları yedikten sonra ortaya çıkan bu
rahatsızlıklar, baş ağrısı, mide bulantısı ve kusmadır.Birçok üründe
MSG kullanımı maalesef gizli yapılmakta etikette
gösterilmemektedir. Eğer güvenli bir katkı maddesi ise üreticiler
neden gizlerler?

Bu yapay tatlandırıcılar diyet soda, diyet gıdalar ve
düşük kalorili gıdalarda kullanılmaktadır. 1970 li
yıllarda yapılan çalışmalarda farelerde beyin
tümörüne sebep olduğu belirtilmiştir. 2005 de
yapılan en son araştırmalar küçük dozlarda bile
farelerde beyin tümörleri ile birlikte lenf ve kan
kanseri meydana getirdiğini ortaya koymuştur.
Aspartama duyarlı insanlar, tüketimden sonra
başağrısından, baş dönmesinden ve
hallusinasyondan ızdırap çekebilirler. Aspartama
duyarlı olan kişilerde anjioödeme veya göz
kapaklarında, dudaklarda, ellerde veya ayaklarda
şişmeye neden olur.
normal şekerden 200 defa
daha tatlı dır. Fırın ve pasta ürünlerinde,
sakızlarda, jelatinli şekerlemelerde ve
meşrubatlarda kullanılmaktadır. İki fare
araştırmasında bu maddelerin kansere
sebep oldukları ve diğer çalışmalarda ise
bu katkı maddesinin güvenirliğinin
bulunmadığı ispatlanmaktadır.
 Asesulfam-K
 Olestra, Olean
markası ile, krakerlerde
ve patates cipslerde katı yağ yerine
kullanılmaktadır. Bu sentetik katı yağ
vücut tarafından emilememektedir. Bu
madde ishale, gevşer bağırsak, karın
ağrıları, beden gücünün azalmasına ve
gazlanmaya sebep olabilir.

Sodyum nitrit veya sodyum nitrat sucuk, salam,
sosislerde, hazır et yemeklerinde, tütsülenmiş
balıklarda, tuzlanmış bifteklerde ve diğer
işlenmiş etlerde koruyucu, renk verici ve lezzet
verici olarak kullanılmaktadır. Bu katkı
maddeleri, nitrosaminler denilen kanser
oluşturucu kimyasalların oluşumuna yol açarlar.
Bazı çalışmalar, tüketilen konserve etler ve nitrit
ile insanlarda oluşan kanser arasında bir bağın
olduğunu göstermiştir. Nitritler nefes daralması,
baş dönmesi ve baş ağrısı ile sonuçlanabilecek
rahatsızlıklara sebep olduğu bildirilmektedir.
Bebek ve küçük çocukların gıdalarında
kullanılması kesinlikle yasaktır.

SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür dioksit, sodyum veya
potasyumsülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler.
Gıda koruyucusu olarak ve fermente içeceklerin kaplarında
kullanılırlar. Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz
ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları,
konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve
çorba karışımlarında ve içeceklerde bulunurlar.
Sülfitler göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan
basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız
hızlanması gibi bulgulara neden olur. Ayrıca sülfitler,
bunlara duyarlı astımlılarda astım atağını tetikleyebilir.
Bir çok restoranın salata barında yüksek düzeyde sülfit
mevcuttur.

Benzoatlar, muz, kek, hububat, çikolata, soslar, katı ve sıvı yağlar,
meyankökü, margarin, mayonez, süt tozu, patates tozu ve kuru
maya gibi bazı gıdaların işlenmesi sırasında gıda koruyucusu
olarak kullanılır. Fırın mamulleri, peynir, sakız, çeşni, dondurulmuş
mandıra ürünleri, yumuşak şeker gibi gıda ürünlerinde, kozmetik
ürünlerde, diş macunlarında eczacılıkta ağız yoluyla alınan bir çok
ilaçta, öksürüğe karşı antiseptik ve mantara karşı merhem
yapımında kullanılır. Astıma , sinirsel bozukluğa, ve çocuklarda
hiperaktiviteye, kurdeşene neden olabilir ve astımı ağırlaştırabilir.
Bu gurubun önemli bir kısmını parabenler oluşturur. Parabenler
gıda, kozmetik ve ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Metil, etil,
propil, butil paraben ve sodyum benzoat bunlara örnektirler. Bu
maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya
deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya neden olurlar.

İngilterede yapılan son araştırmalarda ise
parabenlerin kullanıldığı ürünleri tüketen ve göğüs
kanserine yakalanmış insanların kanserli
dokularında paraben kimyasallar bulunmuştur. Bu
parabenlerin, parfüm, deodorant, krem, güneş
yağları, çeşitli makyaz ürünleri ve diş macunu
kullanımı ile cilten absorbe edilerek vücuda girişinin
sağlandığı anlaşılmıştır. Dokulara yerleşen
parabenler östrojen hormonlarını artırarak dengeyi
bozmakta ve kanser tümörleri oluşmaktadır.
Bu bulgulardan sonra yukarıda ismi geçen ürünlerin
paraben içeren çeşitlerinden şiddetle kaçınılması
sağlığımızın bir gereği olmalıdır..

Margarinler gıda katkı maddesi olmadığı halde burada
zikretme ihtiyacı duyduk. Zira margarinler burda zikri geçen
katkı maddelerinden de daha büyük tehlikeler
arzetmektedir.
Hidrojene edilmiş bitkisel yağları yapmak için kullanılan
proses, kalp rahatsızlıklarını ve şeker hastalığını teşvik eden
trans yağlarını husule getirmektedir. “The Institute of
Medicine” tüketicilerin trans yağları mümkün mertebe çok
küçük miktarlarda tüketmelerini önermektedir.
Etiketlerinde margarin ve bitkisel katı yağları içeren
krakerler, kuru pasta, bisküvi, pasta ürünleri, salata sosları,
ekmek ve benzeri ürünleri tüketmekten kaçınmalısınız.
Bunlar ekseriya ürünün raf ömrünü uzatmak, lezzetini sabit
tutmak ve ucuza mal etmek için kullanılmaktadır.
 Renklendirici; Kekler, şekerlemeler,
konserve sebzeler, peynirler, sakızlar, sosis,
dondurma, portakallı içecekler, salata
sosları, mevsim salataları, tatlı, reçel, unlu
gıdalar, çerez, konserve balık, hazır
çorbalar, alkolsüz meşrubatlar ve ketçap
gibi bazı gıdalar tartrazin içerirler. Tartrazin
duyarlı insanlarda kurdeşen veya astım
ataklarına neden olabilir. tiroid tümörü,
kromozom hasarı, hiperaktivite ve aspirin
duyarlılığı gibi rahatsızlıklara sebep
olabilir;Norveç ve Avusturya'da yasaklandı.
 Renklendirici; sentetik
kömür
katranından üretiliyor; mandıra ürünleri,
tatlılar ve içeceklerde kullanılır;
farelerde beyin tümörüne sebep
olmuştur. Çocukların tüketmesi tavsiye
edilmiyor, Belçika, Fransa, Almanya,
ısviçre, ısveç, Avusturya ve Norveç'te
yasaklandı.
 Renklendirici; kiraz
ve vişne, konserve
sebze, muhallebi, tatlı, pasta,biskuvi ve
çerezlerde kullanılır; ışığa karşı
duyarlılığa ve troid hormonu seviyesini
arttırıp hipertroidism'e neden olabilir;
farelerde yapılan çalışmada troid
kanserine neden olduğu saptanmıştır;
Avustralya, Amerika ve Norveç'te
yasaklandı.
 Renklendirici; sentetiktir;unlu
gıdalar,
pasta, tatlı, çerez, dondurma, içecek ve
konserve balık, hazır çorba ve bazı şurup
cinsi ilaçların üretiminde kullanılır; yan
etkileri kurdeşen, rinit (burun akması),
burun tıkanıklığı, alerji, hiperaktivite,
böbrek tümörü, kromozom hasarı, karın
ağrısı, bulantı ve kusma, hazımsızlık ve
iştahsızlıktır; Norveç'te yasaklandı.

ŞEKERLER DOĞADA NASIL BULUNUR
Şekerler doğada genellikle bitkisel ve hayvansal
ürünlerde bulunur. Sakaroz; şeker pancarı ve
şeker kamışının bünyesinde bulunur. Sofra şekeri
olarak bilinen kristal şeker veya beyaz şeker
sakaroz kökenli şekerdir ve sadece şeker kamışı
veya şeker pancarından elde edilebilir. Fruktoz
ise meyve şekeri olarak bilinir ve en çok üzümde
% 7 civarında bulunur. Laktoz ise sütte doğal
olarak bulunan şekerdir. Anne sütünde de % 2
civarında laktoz bulunur.

NİŞASTA VE NİŞASTA BAZLI ŞEKER KAVRAMI
Nişasta kompleks karbonhidrat olarak tanımlanan,
suda çözünmeyen, basit sakkarit zincirlerinin bir
araya gelmesinden oluşan polisakkaritlerdir. Tat
verici özelliği yoktur. Nişasta içeren tarımsal ürünler
arasında; mısır, patates, buğday ve pirinç sayılabilir.
Nişasta bazlı şeker genellikle nişasta içeren mısır,
buğday ve patatesten elde edilir. Doğada bulunduğu
şekliyle normalde tat verici özelliği olmayan ve suda
çözünmeyen nişastanın, hidrolizi ve izomerizasyonu
suretiyle üretilir.

PANCAR ŞEKERİ SAKAROZDUR. SAKAROZ
PANCARIN İÇİNDE DOĞAL HALDE
BULUNUR…
Pancar şekeri başka bir deyişle sofra şekeri,
pancarda doğal olarak bulunan sakarozun,
pancar içinde bulunan diğer maddelerden
ayrılarak saf hale getirilmesiyle üretilir. Yani
doğada şeker pancarı içinde bulunan sakaroz,
pancarın içinden alınır ve sofraya taşınır. Sofra
şekeri % 99,9 saflıkta sakarozdur.

NİŞASTA BAZLI ŞEKER, GLUKOZ, FRUKTOZ VE
YÜKSEK ŞEKERLER İÇERİR. MISIR VE
BUĞDAYDA BULUNAN NİŞASTANIN
PARÇALANMASI İLE ELDE EDİLİR.
Nişasta bazlı şeker ise, nişasta içinde bulunan
kompleks polisakkaritlerin enzim/asit yardımıyla
parçalanarak kısmi olarak basit şekerlere
dönüştürülmesi suretiyle elde edilir. Parçalanma
düzeyine göre ürünlerde değişik oranlarda
monosakkarit (glukoz/fruktoz) ve yüksek şekerler
bulunabilmektedir. Nişasta bazlı şeker üretiminde
önce mısırdan nişasta, nişasta sütü olarak ayrılır,
nişasta sütü içindeki polisakkaritlerin kısmi olarak
parçalanmasıyla nişasta bazlı şekerler elde edilir.

Kimya öğretisinde şeker tanımı içinde
monosakkaritler, oligosakkaritler ve
polisakkaritlerin tamamı yer aldığından, etiket
üzerindeki içindekiler bilgisi içinde yer alan
“şeker” ibaresi her zaman pancar şekerini işaret
ediyor olmayabilir. O nedenle Türk Gıda
Kodeksinde adlandırıldığı şekilde “ beyaz
şeker” veya “pancar şekeri” veya “sakaroz”
ibaresinin aranması yerinde olur.