Transcript STOKLAR VE SOSLAR

STOKLAR
VE
SOSLAR
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Stok , kısaca tatlandırılmış sıvı manasına
gelir.İyi bir stok iyi bir çorbanın,sosun veya
poach edilmiş yemeğin temel anahtarıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR

“Stok” kelimesi İngilizcedir.Fransızlar
“fond” kelimesini, bazı diğer ülkeler “base”
kelimesini kullanır.Türkçe olarak stoklara
“Et suları” denilebilinir(Tavuk stoku,sebze
stoku ve balık stoku da olduğu için Et suyu
kelimesi tam manayı açıklamıyor bu
yüzden eğitimin geri kalanında da stok
kelimesini kullanacağız).
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOSLAR
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Bir sos ise yoğunlaştırılmış
,tatlandırılmış sıvıdır ve
üzerine ekleneceği
yemeklere tat eklemek için
hazırlanılır.İyi bir sosun
görevi eklendiği yemeğe
lezzet,nem,zenginlik ve
görünüm zenginliği
eklemektir.Bir sos yemekle
uyum içerisinde ve yemek
içeriğindeki tatları destekler
nitelikte olmalıdır.Soğuk
veya sıcak,ekşi veya tatlı,
akışkan veya parçacıklı
olabilir.
STOKLAR
Bütün standart
stoklar , kemiklersebzeler-baharlar ve
sıvıların karışımından
elde edilir.Ancak tüm
stoklar farklı bir
lezzet ve amaca
hizmet ederler.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Tüm kaliteli
stokların
paylaştığı 4
temel unsur
vardır
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
1.Vücut : Stoklarda
vücut kemiklerde
bulunan proteinlerin
erimesi ile oluşur.Protein
eriyince kolajen
oluşturur.Bu kolajen
maddeler sıvıyı daha
koyu bir hale getirir ve
akışkanlığını yavaşlatır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Sebze stoklarında
kemik kullanılmaz
bu yüzden protein
bazlı stoklara göre
sebze stoklarında
daha zayıf bir vücut
yapısı oluşur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
2.Lezzet:Stoklardaki
lezzetler içine eklenen
sebzeler
(mirepoix),Baharatlar ve
Baharlarla(sachet)yada
Baharlar ve
Sebzelerle(Bouquet
Garni)oluşturulur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Ayrıca kimi stokları yaparken uygulanan
farklı pişirme metotları da lezzet üzerinde
önemli rol oynar.Sabit bir ürün için
kullanılmayacaksa stoklara tuz
eklenmemelidir.Aksi halde yemekteki tuz
oranını kontrol etmek zorlaşabilir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
3-Netlik: Netlik
stokun
görünümündeki
bulanıklıkların
yok edilmesi ile
sağlanır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Bunun sağlanması için stokların asla
kaynama noktasını aşmaması
(fokurdamaması),
üzerinde biriken yağ ve parçacıkların
sürekli temizlenmesi ve stoka hava
aldırılması gerekir.
Tavuk gibi küçük kemikli ve bol
parçacıklı kemikler kullanılıyor ise bu
kemiklerin önceden “blanching metodu” ile
temizlenmesi stokta netliği sağlar.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
STOKLARDA NETLİK İÇİN….
1-Her zaman stoku soğuk suda başlatın.
2-Her zaman üzeri açık olarak hazırlayın.
3-Isınız asla buharlaşma seviyesinin
üzerine çıkmasın.
4-Asla bir stoku karıştırmayın.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
4-Renk: Stok
hazırlanırken
kullanılan birçok
malzeme stoku
renklendirir.Bu
özellikle beyaz
stoklarda bize sorun
çıkartabilir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Çok fazla havuç kullanılması veya çok fazla
pırasa sosun rengini etkileyebilir.
Domates sadece kahverengi stoklarda
kullanılmalı ve kemikler fırınlanarak istenilen
altın kahverengisi renk elde edilmelidir.
Asla kemikler çok pişirilmemeli ve kesinlikle
yakılmamalıdır.
Bu yemeğe gereğinden koyu bir renk
vereceği gibi aynı zamanda acı bir tat da
ekleyebilir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Birçok çeşit stok
vardır.Ancak
gruplandırmak
istersek temel
olarak …
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
1-Beyaz Stoklar:
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
1-Beyaz Stoklar:
Tavuk , süt dana veya dana
kemiklerinin su , sebzeler ve baharların
hazırlanmasından elde edilir.
Sebzelerdeki renk dengesine dikkat
edildiği müddetçe renk beyaz olarak
muhafaza edilir.
İstenen bembeyaz bir stok ise havuç
kullanılmaz yerine pırasa ve mantar sapları
kullanılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
2-Kahverengi Stoklar:
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
2-Kahverengi Stoklar:
Tavuk,Süt dana,Dana,Av hayvanları ,
sebzeler ve su ile hazırlanır.Beyaz stoktan
farkı sözü geçen malzeme su eklenmeden
önce fırında kahverengileştirilir ve daha
sonra suya eklenir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
3-Balık Stokları:
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
3-Balık Stokları:
Bu stokun hazırlanma süresi çok uzun
olmadığı için(yaklaşık 20-45dakika)sebzeler çok
küçük kesilir(bournuasse)ve hafif yağda
sotelenerek sebzelerin aromalarının suda daha
çabuk çözülmesi sağlanır.
Balık kılçıkları , kafaları,deniz hayvanlarının
kemikleri-kabukları kullanılabilinir ancak dikkat
edilmesi gereken unsur yağsız deniz canlılarının
seçilmesidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Eğer amaç stok değil de fümet yapmak ise
beyaz şarap ve hatta limon suyu eklemek de
mümkün olabilir.
Eğer ihtiyaç duyulan “Court Boullion”ise stok
hazırlanırken yaklaşık su oranında asitli bir ürün
kullanılır(şarap veya sirke gibi)
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
*Court Bullion ve Fümet
(fümet yarı yarıya
azaltılmış balık
stokudur)deniz ürünleri
veya deniz ürünlerinin
yanında kullanılacak
garnitürlerin “poaching
metodu” ile pişirilmesi
esnasında kullanılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
4- Sebze Stoku:
Sebze stoku et
kullanılmadan
sadece sebzelerle
ve baharlarla
yapılan stoktur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Ancak her sebze
stokta
kullanılmaz.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Aşağıdaki Sebzeler Stokta
kullanılamaz!!!!
1-Nişastalı sebzeler(patates)
2-Chlorophyll sebzeler; bu sebzelerdeki yeşil
renk hücreleri uzun süreli ısılarda griye
dönerler(Ispanak,Marul gibi).
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Aşağıdaki Sebzeler Stokta
kullanılamaz!!!!
3-Anthocyanins(pancar-kırmızı lahana gibi
yüksek miktarda boyama kabiliyetine sahip
sebzeler .
4-Çok güçlü tat ihtiva eden sebzeler
(lahana,karnabahar gibi)
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOK
MALZEMELERİ
Stok yapımında temel
olarak kemikler,sebzeler
(mirepoix)yeşiller ve
baharlar(sachet)
baharatlar ve su kullanılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOK MALZEMELERİ
1-Kemikler: Kemikler bir stokta en önemli rolü
oynarlar.
Tad,Renk ve vücut kemiklerin katılımı ile
sağlanır.Her kemiğin içerdiği tadı stoka vermesi
farklı orandadır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOK MALZEMELERİ
Dana kemikleri 8 ila 10cm arası
kesilmesine rağmen(tavuk karkasından çok
daha küçük parçalar)hazırlanması 6-8 saat
sürmektedir .
Buna karşın Tavuk kemiklerinin stoka
karışma süresi 2-3 saattir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
-Kemik seçiminde en önemli unsur genç
hayvanların seçilmesidir çünkü genç
hayvanlar daha çok eklem bezi taşırlar ve
bu eklem bezleri pişme esnasında Kolajen
maddelere dönüşür bu kolajen
maddelerde stokun içerisinde gelatin
oluştururlar .
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Stoktaki gelatin stoka zenginlik ve
vücut katar.
Eklem kemikleri,boyun
kemikleri,omurgalar en ideal kemiklerdir.
Kemikler, et testeresi ile kesilip
kullanılmalıdır.
(eğer kemikler satırla kesilirse stokun
içerisine çok fazla parçacık karışır ve elde
ettiğiniz stokta netliği kaybeder bulanık
renkli bir stok elde etmiş oluruz.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
-Tavuk kemiklerinde ise olgun
hayvanlar genç hayvanlara göre daha
çok aromalılardır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Eğer karkasın tamamı kullanılmayacak ise
boyun ve sırt kemikleri tercih sebebi
olmalıdır.
Karkas kullanılacak ise karkasın 2 veya 4
parçaya ayrılması daha sonra süzme
işleminde kolaylık sağlar.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
-Balık stoklarında ise dikkat edilmesi gereken
konu yağsız balıkların seçilmesidir.
Dil balığından elde edilen stoklar en iyi
kalitedir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Yağlı balıklar ağır koku ve yüksek yağ
oranları ile stokun özelliğini bozar.
Ancak mesela Somon balığına özel bir
stok yapılacak ise somon kılçıkları
kullanılabilinir.
Yağlı bir balığın kılçıkları ile balık stoku
yapılması gerekli ise, stok adı geçen
balığın adı ile anılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Stok yapmadan önce kılçıklar soğuk su ile
yıkanmalı kan ve parçacıklardan
arındırılmalıdır.Kılçıklar ortadan ikiye
bıçakla kesilip konmalı böylelikle en fazla
aromanın stoka geçmesi temin edilmelidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Av hayvanları ve kuzudan elde edilen stoklar
yüksek aromalı ve yemeğe özeldir .
Bazen bu stoklar hazırlanırken çok yüksek
aroma ve koku istenilmezse kemikler
karıştırılabilinir.
(mesela tavuk kemiği eklenebilinir)
Bu stoktaki çok güçlü aromanın hafiflemesini
sağlar.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
*Genel Bilgiler: Eğer
stok yapımında kullanılan
kemiklerin üzerinde et
varsa veya stok yapma
işlemi aynen yapılır ancak
kemik yerine et kullanılırsa
elde ettiğimiz karışıma
“Broth” adı verilir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
2-Sebzeler(Mirepoix)Stoklarda kullanılan Temel
sebzelere “Mirepoix” adı verilir.Mirepoix aynı
zamanda rostolarda,çorbalarda,güveçlerde de
kullanılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
MİREPOİX
Stoklarda Mirepoix süzülerek temel stoktan
ayrıştırılırken,çorbalarda püre edilerek sıvıya
karışması temin edilebilinir.Öte yandan
güveçlerde veya sotelenen etlerde, olduğu gibi
bırakılarak ana yemeğe lezzetli bir garnitür
olmaları temin edilebilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
MİREPOİX


Mirepoix tüm soslarda kullanıldığı için ve tüm stokların
pişme süreleri farklı olduğu için sabit bir kesim şekli
yoktur.
Pişme süresi uzadıkça mirepoixin kesim şekli büyür
böylelikle hem stoka istenilen lezzet katılmış olur hem
de sebzelerin stok içinde eriyerek stoku bulanık
nişastalı
bir karışım kıvamına getirmesinden korunur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
MİREPOİX




Stoka mirepoix eklenirken baz alınması gereken
oran şöyledir.%50 Su %50 kemikler%10
Mirepoix.
Mirepoix hesaplanırken de baz alınması gereken
oran 2 birim soğan,1birim havuç ve 1 birim
kerevizdir.
Mirepoiximizin koyu renk olmasını istersek
soteleyebiliriz hatta biraz domates salçası
ekleyerek fırında kahverengileştirebiliriz.
Eğer beyaz bir stok elde etmek istiyorsak havuç
yerine mantar veya pırasa gibi beyaz renkli
sebzeler kullanabiliriz.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
3- Baharlar:
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
3- Baharlar:
Temel stok baharları şunlardır:
Taze Kekik dalları,Maydanoz sapları ve
eğer arzu ediliyorsa diğer tüm taze
baharlar.
Tüm stokların pişirme süreleri
baharların stoka karışması için yeterli
sürededir.Bu nedenle baharlar stoka bütün
olarak konulur kesilmeye ihtiyaçları yoktur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
4-BAHARATLAR
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
BAHARATLAR
Temel stok baharatları şunlardır:
Karabiber taneleri,Defne Yaprağı, Kekik
,Nane,Kuru Maydanoz ve eğer arzu
ediliyorsa diğer baharatlar
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Hatta pişim süresi çok uzun olan
stoklarda bazı şefler baharları pişim
süresinin ortasında eklemeyi tercih ederler.
Daha sonra süzme işleminde kolaylık
sağlamak amacı ile baharlar
(sachet)dediğimiz tülbentlere sarılıp bu
şekilde stokun içine atılabilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Stokların türlü kullanım şekilleri vardır.
Bazı yemeklerde oldukları gibi kullanılırken
bazı soslarda azaltılmaları gerekebilir(azaltma
“reduction” stokun 85c de pişirilerek suyunun
uçurulması işlemidir.
Amaç daha yoğun koyu bir stok elde edip
bunu şarap veya başka bir sıvı ile karıştırıp sos
yapmaktır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
Stoktaki su uçurulunca , eğer stokun
içerisinde tuz varsa bu durum yapılacak olan
sosun çok tuzlu olması ile sonuçlanır) .
Bu nedenle stoklara tuz
atılmamalıdır.Stoktan fazla tuzu almanın bir
yolu yoktur ancak her zaman tuz ekleme
şansı vardır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
-
Tüm stokları hazırlarken aşağıda sıralanmış
olan maddeleri uygulamalısınız.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLAR
1- Tüm stoklar soğuk suda başlar.
Stokun içerisine konulmuş olan tüm
malzemeler
tamamen suyla örtülmüş olmalıdır.Ne fazla ne eksik.
Bu sayede kemiklerin içerisinde bulunan
istenilmeyen maddeler su yüzüne çıkabilir ve
kolayca temizlenir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Sıcak su ile başlayan stoklarda bu
istenilmeyen maddeler yüzeye çıkamadan erir
ve stokun içine karışır.
Stok aşırı su ile doldurulursa istenilen
aromalı stok elde edilemez ancak başından
sonuna kadar tüm pişirme işleminde stok
malzemeleri tamamen su ile örtülü olmalıdır.Bu
nedenle su eksildikçe eklenmelidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA
METODU
2- Stok asla kaynatılmamalı kaynama
noktasına yakın bir ısı seviyesinde sabit
tutulmalıdır.(85C)Kaynama noktasında tüm
parçacıklar ve yağlar sıvı ile karışır ve
ayrılması zor bir hal alır.Bir müddet
kaynamaya tabi kalan stok kırılır bulanık
olur ve lezzetini kaybeder.Stok
hazırlanırken asla üzeri örtülmemelidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Tahmini stok pişirme
süreleri(kemik
büyüklüğüne göre
değişiklik
gösterebilir)Dana
için(4-6 saat),Tavuk
için(2-3saat),Balık
için(30-40 dakika)
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Stok hazırlarken sık sık üzeri temizlenmeli
yüzeye çıkmış olan yağ ve istenmeyen
parçacıklar stoktan ayrılmalıdır.
Bu maddeler stokun yüzeyini kapatır ve
stokun hava ile olan temasını keser.Buda stokun
aşırı ısınmasına ve stokun kırılıp ayrışmasına
neden olur.
Sonuçta elde edilen stok bulanık ve tatsız
olur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Stoka sebze ve
baharların
eklenmesinde her
zaman için stokun
toplam pişme
süresini göz önüne
alın.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Eğer hazırlanan
bir dana stoku ise
ve önümüzde 6
saatlik bir pişme
süresi varsa
sebzeleri en
baştan katmanın
fazla bir manası
yoktur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Zira sebzeler en fazla 3 saat içerisinde tüm
aromalarını stoka katabilirler.Ve sizde 1.nci 3
saat içerisinde stok tencerenizde sadece
kemikler varken rahatlıkla kemiklerden çıkan
parçacık ve yağları temizleme imkanı
bulursunuz.
Sebze ve baharlarınız stok tenceresinde
yüzeceğinden başta eklemeniz halinde
stokunuzu temizlerken sıkıntı yaşayabilirsiniz
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Stokunuz bittikten
sonra süzerken çok
dikkatli olun.
Eğer stoku bir
kaynatma tenceresinde
“Kettle”da yaptıysanız
genellikle süzme işlemi
rahat ve problemsiz
olacaktır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Ancak eğer bir
tencerede stokunuzu
yaptıysanız.Süzerken
tencereyi mümkün
olduğunca az hareket
ettirip dibe çökmüş
olan istenmeyen
parçacıkları yüzeye
çıkarmadan dikkatlice
süzünüz.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
* Bazı şefler
stoklarını hazırlarken
yağın bir kısmını stokun
içerisinde bırakmayı
tercih ederler bunun
sebebi stok dolaba
konulduğunda bu yağın
yüzeye çıkarak
donması, stokun hava
ile temasını keserek
daha uzun süre
dayanmasıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Arzu edilen bu ise, stok
hazırlanırken kepçenin alt
yüzü tencerenin orta
kısmında dairesel olarak
hareket ettirilmeli ve yağın
tencerenin kenarlarında
toplanması sağlanmalıdır
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Stokunuzu pişirme işleminin sonunda hemen
soğutmalısınız.Genelde stoklar haftalık olarak
yüksek miktarlarda yapılırlar bu nedenle hızlı
olarak soğutulmaları çok zordur.
Ancak gerek hijyen kuralı olarak gerekse de
stokun lezzetini uzun süre muhafaza edebilmesi
için stoklar mümkün olan en hızlı şekilde
soğutulmalıdırlar.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
HIZLI STOK SOĞUTMA METODU
1- Stokunuzu paslanmaz çelik konteynırlara koyun ,
plastik kaplar soğuma süresini geciktirir.
2-Stokunuzu koyduğunuz konteynırı içi soğuk su dolu
bir lavaboya yerleştirin suyu buz ile takviye edin ve
konteynırın hava almasını temin edin.(Lavaboya başka
bir amaç ile ihtiyacınız var ise stok konteynırı içi buz
dolu daha büyük bir konteynırın içindede
yerleştirilebilinir).Bu metotta önemli olan stok
konteynırının altına bir parça yerleştirmek sureti ile
sirkülasyonun sağlanması ve konteynırın her taraftan
soğutmaya maruz kalmasını sağlamaktır
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
HIZLI STOK SOĞUTMA METODU
3-Soğutma işlemini hızlandırmak için bir
süre sonra stok başka bir konteynıra
süzülmek sureti ile transfer edilebilinir.
4-Hazırlanmış ve Soğutulmuş stokunuzu
hemen depolayın. Ürettiğiniz stokun
tamamını hemen kullanmayacağınızdan bir
kısmını dondurmanız stokun kullanım
ömrünü arttıracaktır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL STOK HAZIRLAMA METODU
Günlük stok ihtiyacınızı bilmenizde ve
haftalık üretiminizi planlamanızda fayda var.
Stok üretildikten sonra +4 derecede 4-5 gün
boyunca lezzetini muhafaza eder.Eğer 4-5 gün
içerisinde kullanılmadıysa yeniden ısıtmak sureti
ile toplam kullanma süresini 10 güne kadar
uzatabilirsiniz.
Ancak eğer stok dondurulursa kullanım
süresi 3 aya kadar uzatılabilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOK SÖZLÜĞÜ
REMOUILLAGE :
Bazen ihtiyaç halinde yeterli kemik yok ise ,
stok yapmakta kullanılan kemikler yeniden
mirepoix ve sachet eklenerek yeni bir stok
yapılabilinir.Bu elde edilen stok ilkine göre ikinci
kalitede olur.Biraz bulanık ve daha az vücut
yapısına sahip olur .Pilavlar ve Risottolar gibi
stoktaki bulanıklığın farkedilmeyeceği ürünlerde
“Remouıllage” kullanmak mümkündür.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOK SÖZLÜĞÜ
GLAZE :
Glaze herhangi bir stokun 1/8
oranında(4lt stok 250-500ml. Glace yapar)
azalıncaya kadar kaynama noktasının
hemen altında ısıtılmasıdır.
Bir tür stok konsantrasyonu elde etmek
için yapılır .Direk olarak veya şarapla
inceltilerek kullanılabilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOKLARDA FRANSIZ TERMİNOLOJİSİ










Beyaz stoklar
1-Tavuk Stoku……..Fond De Volaille
2-Süt Dana Stoku……Fond De Veau
3-Dana Stoku……..Fond De Boeuf
4-Sebze Stoku…….Fond De Legumes
KAHVERENGİ STOKLAR
1-Tavuk Stoku…….Fond De Volaille Brun
2-Süt Dana Stoku….Fond De Veau Brun
3- Dana……………Fond De Boeuf Brun
4- Av Hayvanları……Fond De Gibier
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ENDİSTRÜYEL STOKLAR
Endistrüde çok yaygın olarak tercih edilen toz
halinde kimyasallardır.
Kuru halde paketler içerisinde satılırlar.
Kullanımları iş gücü ve zaman açısından çok
ekonomik ürünlerdir.
Lezzet olarak iyi hazırlanmış bir stokun yerini
tutmaları mümkün değildir.Yüksek miktarda tuz ihtiva
ettikleri için azaltma “reduction”işlemine uygun
değillerdir.
Kullanılması hizmet şekline göre işletmenin kalite
standartları ile alakalıdır.Eğer kullanımı tercih
edilecekse paketin üzerindeki kullanım şekline
uyulduğunda en iyi sonuç alınır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
STOK PROBLEM ŞEMASI
Problem……………….Sebebi………………………………….…..Çözümü
Bulanık……… …....Kemiklerin Yeterince…………..Stoku her zaman soğuk suda başlatın
Temiz olmayışı………………....
Stokun hazırlanırken…………. İnce dokulu tülbentle süzün
kaynamış olması
Lezzeti İyi ……….Yeterince pişmemiş……………Pişme süresini uzatın
Değil................Yeterli Bahar konulmamış…….Bahar ekleyin
Kemiklerin suya oranı yanlış.…Kemik ekleyin veya sıvıyı azaltın.
Rengi İyi……...Kahverengiliştirme işlemi…….Azsa daha çok yapılmalı çoksa yapılacak
Değil…………. yanlış yapılmış………..………. bir şey yok
Yeterince pişmemiş…………….Daha uzun süre pişirin.
Stokun vücudu.Yanlış kemikler………………..Her zaman eklem bağları bulunan kemikler
Kuvvetli değil…Kullanılmış…………………….…..kullanın.
Yeterli azaltma yapılmamış…………………….….Daha uzun süre pişirin.
Kemiklerin suya oranı doğru……………….…Daha fazla kemik ekleyin
Değil..
Çok Tuzlu……..Endistrüyel stok kullanılmış.....Başka marka deneyin veya stokunuzu
…………………………………………………………..kendiniz yapın.
Pişirme esnasında …………………Stokunuza hiçbir zaman tuz eklemeyin.
tuz eklenmiş
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOSLAR
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Bazı istisnalar hariç sos , stok ve bir bağlayıcıyı
karıştırıp , birazda bahar veya baharat
ekleyerek elde edilen karışımdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Latince bir kökenden olan “salus” kelimesinden
gelir salus “salted” yani tuzlanmış demektir.Eski
bir tarihi vardır.1395 te Guillaume Tirel
tarafından yazılmış olan ilk yemek kitabında
toplam 17 sosa yer verilmiştir.Tarih boyunca
kullanılmakta olan yüzlerce sos vardı 19uncu
yüzyılın başında Antonin Carena isimli fransız şef
bu sosları bugün bilinen temel gruplara oturttu.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEMEL SOSLAR







BECHAMEL
BALIK VELOUTE
TAVUK VEOULETE
SÜT DANA VELOUTE
ESPAGNOLE-DEMİ GLACE
DOMATES SOSU
HOLLANDAİSE SOS
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOSLAR




Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Eğer iyi bir stok
kullanıyorsak,
Bağlayıcıları doğru
seçiyor ve kullanıyorsak
Baharları ve baharatları
doğru kullanıyorsak
İyi bir sos
yapamamamız için hiçbir
neden yoktur.
SOSLAR
Klasik sıcak soslar Ana ve türevleri olarak
iki grupta toplanır.
Bunların içinde sadece Hollandaise sosu
olduğu gibi kullanılır onun dışından diğer tüm
ana sosların türevleri-alt grupları vardır.
Ki hollandaise sosun dahi farklı adlarda
türevleri vardır ancak narin yapısı sebebi ile
diğerleri gibi pişirilmeye tabi tutulamaz ancak
farklı tatlar eklenerek farklı amaçlarla
kullanılabilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Bütün soslar bu klasik tanımlama altında
gruplanamaz .
Bazı soslar pureler ,meyveler veya sebzeler
kullanabilir.
Bunlara “coulis” denir.
Bazı tereyağı tabanlı soslarda vardır “Buerre
Blanch” veya “Beurre Rouge gibi.
Aynı şekilde tatlandırılmış tereyağları,Salsa
sosları,Turşu sosları temel sos grupları ile izah
edilemez bunların kendilerine özgü yapıları ve
alt grupları vardır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOSU BAĞLAMAK
Bazı istisnalar olmakla beraber sosları bağlamak
için temel olarak nişastaları tercih ederiz.
Teknik olarak izah etmek gerekirse.Sistem gıdaların
içerisinde bulunan nişasta granüllerinin sıvıları emerek
ısı ile ortaya jelatin kıvamından daha koyu daha az
akışkan konsantre bir sıvı meydana getirmektir.
En benimsenmiş bağlayıcı “ararot” bitkisidir ancak
fiyatı diğerlerine göre yüksek olduğu için ince(pastalık
,böreklik un tercih edilir(çünkü daha fazla nişasta
ihtiva eder) mısır nişastası da kullanılabilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
*İnce un düşük protein yüksek nişasta
ihtiva eder.Kalın un(ekmeklik)yüksek
miktarda protein düşük nişasta ihtiva
eder.Protein yeterince yoğurunca gluten
maddesi oluşturur (ekmek hamurundaki
elastiklik gluten sayesinde olur)gluten ısıya
maruz kaldığında ekmeğin kabuğunu
oluşturur.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOSLAR
Sosu bağlamak maharet isteyen bir iştir.
Topaklanma olmamasına dikkat edilmelidir.
Fazla nişasta ekleyerek sosun rengini
değiştirmemek gerekir.
Bağlandıktan sonra sosa yeteri miktarda ısı
uygulayıp içindeki nişasta tadının yok edilmesi
gerekir.
Çok sıvı veya çok katı olmamalıdır .Bir kaşığın
sırtını kaplayacak kıvamda olmalıdır “Nappe” .
Sosa azaltma işlemi uygulandığında kırılmamalı
dağılmamalıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX
“ROUX” en bilinen bağlayıcıdır.
Eşit miktarda (ağırlık olarak)yağ ve unun
karıştırılmasına verilen addır.
Soğuk veya sıcak hazırlanabilir.
Amaç un ve yağdan bir ezme oluşturmak ,
yağın un içerisindeki nişasta tarafından emilerek
sos içerisinde topaklanmaya sebep olmamasını
sağlamaktır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Toplam 3 çeşit roux vardır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
1-Beyaz Roux :
Un ve yağ elde
karıştırılır.Direk olarak
ateşe çok kısa süre temas
ettirilir(1-2 dakika).
Sarışın Roux:
Roux direk olarak çok
kısa bir süre pişirilir altın
rengi elde edilmek istenen
soslarda kullanılır.
(veluteler gibi).
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX
Kahverengi Roux:Kahverengi soslarda tercih edilir roux
kahverengiliştirilir.
Güçlü bir aroması ve kokusu olur fazla pişerse bu
lezzet acılaşabilir ve renk yemekle karıştığında siyaha
yakın olur bu yüzden dikkatli olunmalıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX
*Nişastaların uzun süreli ısı ile teması nişasta
granüllerini öldürdüğü için beyaz roux a göre
aynı miktarda yapılan sos için daha fazla
kahverengi roux kullanılmalıdır.
Beyaz roux çok kısa zamanda sıvıya etki edip
koyulaştıracakken kahverengi roux biraz daha
fazla zamana ihtiyaç duyacaktır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX HAZIRLAMA METODU
1-Her zaman kalın tabanlı bir tava kullanın bu
yanmayı önler ve renk değişiminde kontrolünüz
olmasını sağlar.
Asla alüminyum tavalar tercih etmeyin
alüminyum yumuşak bir metal olduğu için
çırpma teli ile üzerinden küçük parçalar kopar
ve sosun renginin bozulmasına sebep olur.
Sağlık açısından da gıdaya karışmış
alüminyumun sağlıklı olduğunu sanmıyorum.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX HAZIRLAMA METODU
2- Önce boş tavanızı ısıtın ve tavanızın her
tarafının eş ısıda olduğuna inandığınız
noktada yağı ekleyin .Soğuk tavaya
eklenen yağ eş zamanlı ısınmaz .Yağınızın
bir kısmı yanarken diğer kısmı daha
erimemiş olur.Yağınız niteliğini kaybederse
istediğiniz lezzette roux hazırlayamazsınız.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
3-Yağınız sıcakken ununuzu ekleyin .Unla yağı
iyice birbirine yedirin salça kıvamına getirin.
4-Roux istenilen renge ulaşıncaya kadar
pişirin.Yanmayı engellemek ve istenilen rengi
tutturmak için sürekli karıştırın.Islak çimento
kıvamı istenilen koyuluktur.
*Yanmış roux bir bağlayıcı olmaktan çıkar.
*İyi bir roux akışkan değildir.Yoğun kıvamlıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX’UN SIVIYA TAKDİMİ
Roux ve sıvıları karıştırmanın iki metodu
vardır.İhtiyaca göre veya çalışma şeklinize
göre ikisinden biri seçilir .Sonuç değişmez.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX’UN SIVIYA TAKDİMİ
1- Ilık veya soğuk olan sıvı sıcak olan roux’a
eklenebilir.Tavsiye edilen sıvının tamamının
bir anda eklenmesi değil .Bir çırpma telinin
yardımı ile sürekli yedirilerek parça parça
eklenmesidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX’UN SIVIYA TAKDİMİ
2-Oda sıcaklığındaki roux sıcak sıvıya
eklenebilir.
Bunda tavsiye edilen roux’un çırpma telinin
ucuna saplanması ve roux’u ezerek sıvının
içerisine karışmasını sağlamak bu metotta
istenmeyen topakların misafir tabağına
ulaşmaması için sos tamamlandıktan sonra
ince bir tel süzgüden geçirilip öyle servis
edilmesidir
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
3- Sıvı ve Roux birbirine karıştırdıktan
sonra kaynamaya başlar ısıyı azaltın ve bir
müddet daha pişirmeye devam edin aksi
takdirde sosunuzda çiğ un tadı
olur.(özellikle beyaz rouxda)
*Kaynama noktasının hemen altına
gelmeden roux sıvıyı kalınlaştırmaya
başlamaz.Bu yüzden yeterli ısıyı
yakalamadan önce bu niye kalınlaşmıyor
diyip daha fazla roux eklemeden önce
sıvınızın yeterince ısınmasını bekleyin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX’UN MATEMATİĞİ
…UN…….+……YAĞ….=….ROUX…..+…..SIVI......=..SOS
….
200gr…………..200gr……….400gr………..4L……….Hafif
250gr…………..250gr……….500gr………..4L……….Orta
375gr…………..375gr……….750gr………..4L……….Ağır
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
ROUX’UN MATEMATİĞİ
*Eğer bağlayıcı olarak un kullanmak istiyorsak ,
ancak sıvımıza yağ eklemek istemiyorsak.
Yağ yerine su kullanmak mümkündür.Buna
beyaz duş denir.Un küçük bir kapta sıvının
içerisinde elle karıştırılırve ana sıvıya eklenir.
Bu method lezzet açısından roux kullanmaya
göre çok tercih edilen bir method değildir.Roux
ile kalınlaştırılmış sıvılar her zaman için daha
lezzetli netice verir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
BAĞLAYICILAR
*Mısır nişastasının una göre iki kat daha fazla bağlama
özelliği vardır.
*Mısır nişastası ile bağlanmış sıvılar unla bağlanan
sıvılara göre daha az dayanıklıdır.
Yeniden ısınmada kırılabilirler.
Bağlayıcı özelliklerini yitirebilirler.
Bu şekilde kalınlaştırılmış sıvılar asla
dondurulmamalıdır.
Mısır nişastası ile bağlanan sıvıların yüzeyi parlak olur
bu gösterişli bir görünüm katabilir ancak soğuduğunda
bu yüzey jelatinimsi bir görüntüye dönüşür.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
BAĞLAYICILAR
A la Minute servislerde mısır nişastası aranan bir
bağlayıcı iken geri stoklanıp tekrar servis edilen
ürünlerde sorun yaratır.
Mısır nişastası sıvılara eklenmeden önce küçük
bir kapta az miktar bir sıvı(soğuk) ile elle
karıştırılıp eritilip daha sonra ana sıvıya
eklenmelidir.
Aksi takdirde sıvıya tam karışmaz , sıvının içinde
topaklanır ve ne kadar uzun süre pişirirseniz
pişirin sıvıyı bağlamaz çiğ bir topak olarak içinde
kalır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
DİĞER BAĞLAYICILAR
Modifiye Edilmiş Nişastalar: Çok dayanıklı
nişastalardır.Isı ya da , soğuğa da dayanıklıdırlar
hemen hemen kırılmazlar, sıvı ile ayrışmazlar
fabrikasyon üretimlerde kullanılırlar.Predominent
ve Amylopectin içerirler.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
DİĞER BAĞLAYICILAR
Doğal Nişastalar:Mısır nişastası,Patates
nişastası,Pirinç unu doğal ve kullanılan
nişastalardır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
*Waxy Maise isminde bir tür mısır nişastası
vardır.Tamamen doğaldır ve aynı modifiye
edilmiş nişasta gibi ısıya ve donmaya karşı
dayanıklıdır.Ayrıca bu nişasta acidlere karşı
diğer nişastalardan daha dayanıklıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
DİĞER BAĞLAYICILAR
Ararot:
Ararot tropik bitkilerin köklerinden elde
edilen beyaz çok ince bir bağlayıcıdır fiyatı
oldukça yüksektir.Ancak ısıya ve donmaya
dayanıklıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
DİĞER BAĞLAYICILAR
Beurre Manie:
Eş oranda (ağırlık olarak)un ve yağın
birbirine karıştırılmasıdır.Beraber yoğrulur ve
bir top elde edilir.
Sıcak sıvılara çırpma teli yardımı ile
karıştırılır.
Gerçekten beyaz soslar veya çorbalar
yapmak için kullanılır.Pişirme işleminin
sonunda ince tel süzgeçle süzmeli içinde
topaklanma oluşmadığından emin olunmalıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
DİĞER BAĞLAYICILAR
Liaison:
Amacı diğerleri gibi sıvıyı bağlayıp
kalınlaştırmak değil zenginleştirmektir.
Yumurta sarıları ve zengin krema
karışımıdır(3 yumurta sarısına 200ml.
Krema).
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
LİAİSON



Yumurta sarılarının yarısını(reçeteye göre)ve kremanın
yarısını çırpma teli ile çırpın.Krema yumurta sarısındaki
ısıyı arttıracak ve yumurta sarısındaki proteinler
karışımın kalınlaşmasını sağlayacaktır.
Sıcak sıvının bir kısmını, yumurta sarısı ve kremayı
çırptığınız kaba ekleyin.
Bu işlem sırasında sürekli çırparak sıcak sıvının
yumurta sarısını pişirmesine mani olun.
Daha sonra ısınmış olan karışıma reçetenin geri
kalanını ekleyip ılık bir kıvam elde edin.
Bu ılık karışımı gene sürekli çırpmak sureti ile ana sıcak
sıvınıza
ekleyin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOS BİTİRME TEKNİKLERİ
Azaltma:
Azaltma bir sosu istenilen kalınlığa
gelene kadar buharlaştırmaktır.
Herhangi bir bağlayıcı kullanılmak
istenmediğinde stokta yeterince zenginse
sıvı buharlaştırılarak azaltılır ve sos elde
edilir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOS BİTİRME TEKNİKLERİ
Süzme:
Soslar hazırlanırken sıvının içinde
baharatlar sebzeler olabilir bunlar bir
sosun içinde çok arzu edilen unsurlar
değildir.(ancak arzu edildiği durumlarda
vardır…örn:salsa)
İstenilen yoğunluğa ulaşıldığında sos
servis edilmeden önce süzülmelidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOS BİTİRME TEKNİKLERİ
Monter Au Beurre:
Bu işlem sosa parlaklık ve zenginlik
katmak amacı ile çırpma teli yardımı ile
tereyağı eklenmesidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOS AİLELERİ
“Béchamel”
Süt
Béchamel
Krema
Peynir Sosu
Mornay
Nantua
Soubise
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Béchamel
Yaratıcısı olan Louis De Béchamel (1630-1703)
arkasından adlandırılmıştır.
En temel hazırlanması en basit sostur.
Orijinalinde kremaya kalın süt-dana velute eklenerek
yapılır.
Bazı şefler bir béchamelin içerisinde her zaman süt-dana
velutenin olması gerektiğini düşünürler.
Ama bilinen hali ile Béchamel bugün dünyanın her
tarafında süt ve beyaz rouxun karışımından elde edilir.
Defne yaprağı,karabiber ,soğan eklenerek sütün aroması
güçlendirilebilinir.
Gratin yemeklerde , makarnalarda , yumurtalarda ve
daha birçok yerde kullanılır.Üzerine konacağı yemeği örtecek
kalınlıkta yapılmalı koyu bir krema havasında olmalıdır.
bir sos olmalı üzerine konduğu yemekten akıp
SerkanVücutlu
Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
gitmemelidir.
Béchamel Türevleri









Anchois: 1lt bechamele 25gr. Ançuvez ezmesi ekleyin.
Cheddar:1lt.Bechamele 250 gr. Cheddar peyniri ve 15ml. Acı
sos 15ml. Kuru hardal ekleyin.
Krema Sosu:1lt.Bechamele 250-350ml.Krema ve birkaç damla
limon suyu ekleyin.
Ecossaise:1lt.Bechamele 6 adet katı haşlanmış yumurta ekleyin.
Mornay:1lt.Bechamele 125gr. Gruyera peyniri,25gr.Parmesan
peyniri,Krema ve ateşten aldıktan sonra 60gr. Tereyağı ekleyin.
Moutard:1lt.Bechamele 15gr. Kuru hardal,30gr. Dijon hardalı
ekleyin.
Nantua:1lt.Bechamele 125ml.Krema,175gr. Istakoz Tereyağı ve
Paprika ekleyin bittiğinde ıstakoz parçacıkları ile süsleyin.
Persil:1lt Bechamele 30gr. Doğranmış maydanoz ekleyin.
Soubise: 250gr. Soğanı hafif terletin.25 gr. Tereyağı ekleyin ve 1
lt. Bechamele katın.250 ml. Krema ekleyin 5 gr. Seker ekleyip
soğanlar pişene kadar pişirmeye devam edin.Daha sonra süzüp
servis
edin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SOS AİLELERİ
“Velouté Ailesi”
Balık Stoku
Beyaz Stok
Balık Velouté
Dana-Süt Dana veya Tavuk
Velouté
Vin Blanch
Bercy
Cardinal
Normandy
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Dana-Süt Dana
Allemande
(Liaison)
Tavuk
Supreme
(Krema)
Horseradish
Mantar
Poulette
Ivory
Hungarian
Aurora
Velouté Ailesi





Velouté sosları beyaz stokların veya balık
stoklarının roux ile kalınlaştırılması ile elde
edilir.
Balık Stoku+Roux=Velouté
Tavuk Stoku+Roux=Velouté+Krema ve Mantar=Supréme
Tavuk Stoku+Roux=Velouté+Şarap vePaprika=Hongroise
Süt Dana Stoku+Roux=Velouté+Liaison limon =Allemande
ve Azaltılmış
süt dana stoku
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Balık Velouté Sosu Türevleri



Bercy: 60gr.Küçük doğranmış shallotu tereyağı ile
soteleyin.Daha sonra 250ml. Beyaz şarap ve 250 ml. Balık stoku
ekleyin.1/3 oranında azaltın. Ve üzerine balık velouté ve 300ml.
Krema ekleyin.Toplam 1lt. Ye azaltın.üzerine 100gr. Tereyağı
ekleyin.Maydanoz ve limon kabukları ile süsleyip servis edin.
Cardinal:250ml. Balık fümet ile , 500ml. Balık velouté yi
karıştırın 500ml. Béchamel ekleyin .Bu karışımı yarı yarıya
azaltın.500ml. Krema ve biraz cayene biberi ekleyin.Kaynama
noktasına kadar ısıtın ve 45gr. Istakoz tereyağı , 30ml. Brandy
ekleyin.Istakoz parçacıkları ile servis edin.
Normandy:125gr. Mantar sapı ,125 gr. Kabuklu likörü , 250ml.
Balık stoku 10ml. Limon suyu, 1lt. Balık velouté ekleyin.1/3
oranında azaltın 3 adet yumurta sarısı,250ml. Liaison
Serkan Tütüncü tarafından
ekleyin.İnce
telli süzgeçten geçirip servis edin.
hazırlanmıştır
ALLAMANDE SOSLARI TÜREVLERİ



Horseradish:1lt. Allamandine, 125ml. Krema ,5gr. Kuru
hardal,servisten hemen önce 60gr. Rendelenmiş yaban
turbu turşusu ekleyin.Turşu sosun içinde pişmemeli
hemen servisten önce eklenmeli.
Mantar:1lt. Allamandine, 250gr. Sotelenmiş
mantar,15gr. Tereyağı,25ml. Beyaz
şarap,ekleyin.Maydanoz ve limon otu ile süsleyin.
Poulette:1lt.Allamandine, 250gr. Mantar,15gr.
Shallot,30gr. Tereyağı,ekleyin.15ml. Limon suyu ile
pişirmeyi
bitirin.Maydanoz ile süsleyin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
SUPREME SOS TÜREVLERİ



Aurora:1lt. Supréme sosa 350ml. Domates
sosu,175ml. Krema, ekleyin kaynama noktasına
yakın süzün ve 250gr. Tereyağı ile sosu
tamamlayın.
Hungarian:1lt. Supréme sosa 90gr. Soğan,15gr.
Paprika biberi ekleyin(sotelenmiş).250ml. Beyaz
şarap ekleyin ve karışımı yarı yarıya
azaltın.250ml. Krema ekleyin ve servis edin.
Ivory:Supreme sosa 90gr. Glace de Volaille
ekleyin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Espagnole Sos Ailesi
Kahverengi Stok
Glace De viande
Espagnole Sos
Jus De Roti
Jus Lié
Demi Glace
Bordelaise Chasseur Madeira Mantar Piquant Robert Poivrade
Port
(Avcı Sosu)
Périgueux
Charcuterie
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Espagnole Sos Türevleri



Demi Glace: 1lt. Kahverengi stok ve 1lt Espagnole
sosunun karıştırılarak.yarı yarıya azaltılmasına verilen
addır.Kahverengi sosların hemen hemen tüm türevleri
demi-glace sostan türetilir.
Bordelaise:100gr. Shallots,defne yaprağı,taze
kekik,karabiber taneleri,500ml. Kırmızı şarap
eklenir.3/4 oranında azaltılır.Et glazesi,tereyağı ve
kemik ilikleri ile bitirilir.
Chasseur(Avcı sosu):30gr.shallots,250gr.
Mantar,tereyağı(sotelenmiş)250ml. Beyaz şarap ve
30ml. Brandy ekleyin.Yarı yarıya azaltın.1lt.. Demi
glace ve 250gr. Domates concasse ekleyin.Et glazesi ,
maydanoz ve limon otu ile bitirin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Espagnole Sos Türevleri


Chateaubriand:125gr. Shallots,125gr. Mantarı
tereyağında soteleyin.Taze kekik,defne yaprağı
ve 500ml. Beyaz şarap ekleyin.2/3 oranında
azaltın.1lt demi-glace ekleyin ve yarı yarıya
azaltın 350gr. Mayadanozlu tereyağı ve tarragon
ekleyin.
Madeira(port): Demi-glace ı azaltın.125ml.
Madeire veya port şarabı ekleyin.60gr. Tereyağı
ile sosu bitirin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Espagnole Sos Türevleri
Mantar: 50gr. Shallot,500gr. Mantar,50gr.
Tereyağı soteleyin.150ml. Kırmızı şarap
ekleyin.2/3 oranında azaltın.1lt. Demiglace ekleyin ve istenen kıvama azaltın.

Périgueux: Madeire sosuna ince doğranmış
Truffle mantarları ekleyin.(Périgourdine
sosuda bunun aynısıdır ancak truffle
mantarları daha kalın doğranmıştır).
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Espagnole Sos Türevleri


Piquante:125gr.shallot,300ml. Beyaz şarap-üzüm
sirkesi karışımı,tane karabiberler ekleyin.1/3 oranında
azaltın.1lt. Demi-glace ekleyin ve azaltmaya devam
edin.125gr. Kornişon turşu ,60gr. Kapari,5gr.
Tarragon,maydanoz ve frenk maydanozu(chervil)
ekleyin.
Poivrade:350gr. Sotelenmiş mirepoix,defne
yaprakları,taze kekik,maydanoz sapları ve
sarımsak,500ml. Beyaz şarap,125ml. Üzüm sirkesini
yarıyarıya azaltıp 1lt. Demi-glace ekleyin ve 1lt. Ye
azaltın.tane karabiber et glazesi ekleyin ve tereyağı ile
sosunuzu
tamamlayın.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Espagnole Sos Türevleri


Robert:125gr. Soğanı tereyağında
soteleyin.250ml. Beyaz şarap ekleyin 2/3
oranında azaltın.1lt. Demi-glaze ekleyin
azaltın.10gr. Kuru hardal ,60gr. Et glazesi
ekleyin.
Charcuterie: Eğer Robert sos kornişon
turşusu ile süslenirse bu ismi alır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Domates Sos Ailesi
Domates Sos
Creole
Spanish
Bolognese
Provençale
Klasik domates sosları,domates , diğer bazı
sebzeler,baharlar,beyaz stok ve rouxdan
oluşur.Ancak günümüzde beyaz stok kullanmak
rerine aynı karışım püre haline getiriliyor ve
ihtiyaç halinde roux ile bağlanıyor.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
DOMATES SOS TÜREVLERİ


Bolognese: Soğan,Sarımsak,Zeytin
Yağı,Dana kıyma,pancetta(domuz
pastırması),Domates
sosu,,Fesleğen,maydanozdan oluşur.
Creole: Soğan,Kereviz,Sarımsak,Zeytin
yağı,taze kekik,dolmalık biber,yeşil
zeytin,bamya,defne yaprağı ve acı sostan
yapılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
DOMATES SOS TÜREVLERİ


Spanish:Soğan,Kereviz,dolmalı
biber,sarımsak,zeytinyağı,mantar,domates
concasse den oluşur.
Provançale:Domates
concasse,zeytinyağı,sarımsak,shallot,tuz,k
arabiber,şeker ve baharlarla yapılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Hollandaise Sos Ailesi
Hollandaise
Béarnaise
Grimrod
Choron
Mousseline
Foyot
Maltaise
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Hollandaise Sos Yaparken


Her zaman çok temiz iyi sanitize edilmiş
kaplar kullanın.
Bu sos tazeliğini en fazla 20-30 dakika
korur bu yüzden mümkün olduğunca
servis zamanına yakın hazırlayın.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Hollandaise Sos Yaparken



Hazırlarken yüksek miktarlarda hazırlamak
risklidir.Bu yüzden az porsiyonlar halinde
hazırlayın.
Eski sos ile yeni sosu asla karıştırmayın.
Mümkünse pastörize edilmiş yumurta
kullanın.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Hollandaise Kırılırsa



Yumurta veya tereyağının ısısı çok yüksek
veya düşük olursa sos kırılır.
Tereyağı yumurtalara çok hızlı eklenirse
sos kırılır.
Yumurtalar gereğinden fazla pişmişse sos
kırılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Hollandaise Kırılırsa


İhtiyaçtan fazla tereyağı eklenirse sos
kırılır.
Karışım oranında ve sürekli olarak
çırpılmaz ise veya çok fazla çırpılırsa sos
kırılır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Çözüm Var mı?
Hollandaise sosu kırılırsa
kurtarılabilinir.Ancak sosu kurtarmak için
birinci olarak neden kırıldığını bilmemiz
gerekir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Çözüm Var mı?


Öncelikle sosu hazırladığınız kabı kontrol edin
kap çok soğuk ise buharda ısıtın,kap çok sıcak
ise biraz soğumaya bırakın.Sosu kurtarmanın
birinci kuralı sosu olması gereken ısıya
getirmektir.
Eğer sorun ,yumurtaların çok fazla pişmiş oluşu
veya gereğinden fazla tereyağı eklenmiş oluşu
ise; sosa az miktar su ile çırpılmış 1 adet
yumurta sarısı ekleyin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Hollandaise Sos Türevleri






Béarnaise : Shallots,taze tarragon,limon otu,tane
karabiber,üzüm sirkesi,su,cayenne biberi, ile yapılır
Choron:Béarnise sos ile domates püresinin karışımından
elde edilir.
Foyot: Galce de Viande ve béarnaise sosun karışımından
oluşur.
Grimrod: Hollandaise sos ve safrandan elde edilir.
Maltaise: Kan portakalı suyu ve kabukları ile hollandaise
sosun karışımından elde edilir.
Mousseline(Chantilly sosu): Krema ve hollandaise sosu
karıştırılır ve salamander altında graten edilir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Beurre Blanch ve
Beurre Rouge
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Bunlara yumurta sarısı
olmadan hazırlanan
Hollandaise soslar
demek mümkündür .
Tereyağının kendisi
çeşitli
aromalandırıcılarla sos
haline dönüştürülür.
Shallots,kırmızı veya
beyaz şarap,tereyağı en
temel malzemeleridir.
Beurre Blanch ve Beurre Rouge
Nasıl Yapılmalı?


Her zaman alüminyum olmayan ince duvarlı
olmayan ve yapışmaz olmayan tava kullanın.
Alüminyum tava ,renk bozukluğuna,ince
duvarlı tava, ısının eş yayılmamasına,yapışmaz
olan tavada, sosun oturmamasına neden olur.
Orta ateşte şarap,shallots ve baharatlar ile
azaltılmalıdır.Bu noktada koyuluk ve
sabitleştirmek amacı ile krema eklenebilir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Beurre Blanch ve Beurre Rouge
Nasıl Yapılmalı?


Daha sonra yavaş yavaş iyice soğutulmuş
olan tereyağını çırpma teli yardımı ile
karışıma yedirin.
Tüm tereyağı iyice karışıma yedirildikten
sonra süzün ve servis edilene kadar baine
marie de muhafaza edin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Beurre Blanch ve Beurre Rouge
Nasıl Yapılmamalı?


Sosun çok ısınmasına asla müsaade
etmeyin(58C uygun bir ısı)
Eğer bu ısıyı aştıysanız çırpma teli ile sürekli
çırparak soğutun.Bu sosun tekrar toplanmasını
sağlar.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Beurre Blanch ve Beurre Rouge
Nasıl Yapılmamalı?


Eğer sos 30C un altına düşerse katı hale gelir.Ve
eğer yeniden ısıtılırsa içindeki su ve yağ ayrılır ve
çırpma teli kullansanız dahi yeniden
toparlanmaz.Bu sos soğuk da servis edilir ancak
servis edilmeden önce oda sıcaklığında çırpma
teli ile çırpılarak mayonez kıvamına getirilmelidir.
Dere otu ile karıştırılarak veya kırmızı tane
biberlerle karıştırılarak türevleri oluşturulabilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
TEREYAĞLARI “BEURRES
COMPOSES”









Tereyağı ve çeşitli bahar veya aromatiklerin karışımından
oluşurlar sos değillerdir ancak sos gibi yemeklerin
üzerinde sunulurlar.
Fesleğenli Tereyağı
Otlu Tereyağı
Istakoz Tereyağı
Maitre d’Hotel Tereyağı
Montpelier(tarragon ve diğer İtalyan baharları ile)
Kırmızı Biberli Tereyağı
Shallot Tereyağı
Gibi………………………………………..
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Jus de Roti ve Jus
Bunlar gıdalar fırınlandıktan sonra fırın
tepsisinin içine akan sıvılarla elde edilip
yeniden bu gıdaların üzerine kullanılan
soslardır.
Demi-Galce a göre oldukça ince
soslardır ancak oldukça lezzetlidirler eğer
gıdalar doğru hazırlandıysa çoğunlukla
kalınlaştırılmalarına(bağlanmalarına gerek
yoktur).
Ancak bağlamak gerekirse “Lie” takısı
alır ve “Jus Lie” denir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
GRAVY




Fırın tavasından içerisindeki et veya tavuğu
alın.
Eğer mirepoix pişme işlemi sırasında
eklenmemiş ise şimdi ekleyin.
Kuzinenin üzerine fırın tavanızı yerleştirin
mirepoix ve tavanın içindeki sıvıların iyice
karışmasını sağlayın.
Tavadaki yağı ayrı bir kaba ayırın(daha sonra
“roux” yapımında kullanılmak üzere)
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
GRAVY



Fırın tavasının dibini sıyırmak için bir stok veya şarap
kullanın unutmayın en lezzetli yerler tavaya yapışmış
olanlardır.
Ayrı bir kapta ayırmış olduğumuz yağ ile ihtiyaç
duyacağınızı düşündüğünüz kadar roux hazırlayın.
Roux u karışıma ekleyin ve karışımı kaynama noktasına
getirin.Roux un içindeki un ve gravy içerisindeki sebzeler
pişene kadar(yaklaşık 10 dakika)karışımı ateşten
almayın.Süzün , tadın , tuzunu ayarlayın,servis edin.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
“Coulis”

Coulis ,sebze veya meyvelerin püre haline
getirilerek sos kıvamına gelecek şekilde
inceltilmesi sonucu ortaya çıkan soslara verilen
isimdir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
“Coulis”


Genellikle tek bir tip sebze ve meyvelerin
diğer tatlandırıcı unsurlarla(soğan,shallot
ve sarımsak gibi) ve bahar ve/veya
baharatlarla karışması ile
yapılır.(Brokoli,domates,kırmızı biber
popüler örneklerdir).
Çok az yağ kullanılır ve klasik soslara
nazaran sağlıklı alternatifler olarak
misafirlere önerilirler.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
“Coulis”


Meyve Coulis leri genellikle tatlılarla kullanılmak
üzere taze veya donmuş meyvelerden
yapılırlar.Şeker şurupları ile inceltilirler eğer
nişastalarla yoğunlaştırılırlarsa o zaman sos diye
adlandırılırlar.
Coulis ler hazırlanırken dikkat edilmesi gereken
ana meyve veya sebze maddesinin tadında ve
renginde üretilmeye özen gösterilmelidir.Diğer
tatlandırıcılar ana malzeme ile uyumlu olmalı ana
malzemeyi yönetmemelidir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
“Coulis”

Coulis ve püre farklı şeylerdir.Bir coulis
tamamlandıktan sonra süzgeçten akacak
kadar akıcı , sunulduğu gıdanın üzerini
örtecek kadar yoğun olmalıdır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Sebze Suyu Sosları


Sebzelerin suyu tek başlarına veya diğer
sebzelerle karıştırılarak sos haline
getirebilinir.
Bu sular azaltılır,bahar veya baharatlarla
tatlandırılır , krema veya şarap
eklenebilinir,Tereyağı ile
zenginleştirilebilinir.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Sebze Suyu Sosları

Bunlar “esans” veya “çay” adı ile
mönülerde yer alırlar.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır



“BROTH”
Brothlar yapılış ve kullanım şekilleri ile Court boulionlara
çok benzerler.
Ancak farklı olarak içlerinde herhangi bir asit içermezler.
Genellikle poach metodu ile pişmiş yemeklerin poach
suyunun azaltılması ile elde edilirler.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Tatlandırılmış
Yağlar


Yüksek kaliteli yağların tamamı , bahar veya
baharatlarla , krema veya yoğurtla karıştırılarak
hoş lezzet ve renkli soslar oluşturulabilinir.
Özellikle çorbaların üzerine desen işlenirken bu
tip soslar tercih edilir.Bu tip yağları elde etmek
için;
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Tatlandırılmış Yağlar


İstenilen aromatikler ve yağ fırında 150C
ye ısıtılır daha sonra bu yağ soğutulur ve
süzülür .
Aroma cam kavanoz içerisinde saklanırsa 1
ay kadar özelliğini yitirmeden muhafaza
edilir.Yağın miktarı arttıkça fırınlama
işleminin sürecide artar.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Salsalar ,Relishler,Chutneyler


Salsalar(Meksika dilinde sos
demek)tanecikli olarak hazırlanan soslardır.
Sos ağızda tane tane hissedilir diğer soslar
gibi akıcı değillerdir.Türk mutfağındaki
ezme salatalara benzerler.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır


Relishler , turşulardan elde edilir ,
turşuların bournaisse kesilip aromatiklerle
tatlandırılır.
Servis edileceği yemeği göre isim alır.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır

Chutneyler genellikle körili yemeklerle sunulan
garnitürlerde kullanılır.Genellikle kurutulmuş
meyvelerin sirke bal veya kahverengi şekerle
pişirilmesi ile elde edilirler.
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır
Son
Katılımınız için
Teşekkürler
Serkan Tütüncü tarafından
hazırlanmıştır