Transcript Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE Le sujet Demande initiale de l’entreprise Mise en place d’une analyse sensorielle sur une nouvelle recette de harengs marinés Reciblage Choix.

Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE
Le sujet
Demande initiale de l’entreprise
Mise en place d’une analyse sensorielle
sur une nouvelle recette de harengs marinés
Reciblage
Choix d’une recette de harengs marinés
pour toucher une population plus jeune
 Le hareng, base d’une innovation produit
Les points à aborder en théorie
Étude de marché
 les produits de la mer
 veille concurrentielle et technologique
Étude « marketing » d’un produit innovant
 détermination de la cible
 positionnement du nouveau produit
 stratégie de conquête de marché
Étude « produit »
 analyse hédonique
 analyse sensorielle
Les points à aborder en théorie
Étude de marché
 les produits de la mer
 veille concurrentielle et technologique
Étude « marketing » d’un produit innovant
 détermination de la cible
 positionnement du nouveau produit
 stratégie de conquête de marché
Étude « produit »
 analyse hédonique
 analyse sensorielle
Plan
I.
L’entreprise Simon-Dutriaux
II. L’étude et son environnement
III. Choix d’une recette par analyse hédonique
IV. Recherche d’une cible pour un produit innovant
V. Bilan et perspectives de la démarche
L’entreprise Simon-Dutriaux
Sa fiche d’identité
SIMON DUTRIAUX
située à Vendin-le-vieil (62)
née de la fusion entre 2 sociétés :
SIMON fondée en 1886
DUTRIAUX fondée en 1935
51 salariés
Son activité
Spécialisée dans la salaison et le fumage de produits marins :
- rollmops et produits marinés en sauce
- filets de hareng, filets de flétan et saumons fumés
- production de petits oignons au vinaigre
- produits de négoce (moules, crevettes, salades de la mer…)
L’étude et son environnement
La saurisserie
Regroupe l’ensemble des produits de la mer transformés :
Poissons fumés natures
Poissons séchés et salés
Poissons marinés
 Produits « traiteur de la mer »
Un lieu difficilement convoité
Pourquoi ?
- méconnaissance du rayon
- faible fréquentation
- préférence pour les produits « traiteur de la mer »
- saisonnalité
- symbolique
Un lieu difficilement convoité
Comment y remédier…
- réorganiser le rayon
- communiquer sur le produit
- être à l’écoute du consommateur et de ses attentes
- organiser des animations en magasin
- lier le rayon saurisserie au rayon marée
Choix d’une recette
par analyse hédonique
Méthodologie
Qui ?
- panel de dégustateurs naïfs et hétérogène
Quoi ?
- quatre recettes de harengs marinés
(ail, provençale, orientale, nature)
Où ?
- environnement naturel
Quand ?
- heure de midi (état de faim)
Comment ?
- dégustation et questionnaire
- exploitation à l’aide du logiciel SPSS
Pourquoi ?
- lancement d’un nouveau produit
Résultats obtenus
Degré de plaisir selon la recette :
 Ensemble des recettes appréciées
 Classement (agréable) : ail,
ail orientale,
orientale provençale
Résultats obtenus
Préférence de la recette selon la variable « sexe » :
 influence de la variable « sexe » sur le choix de la recette
 Provençale
 Ail
Résultats obtenus
Préférence de la recette selon la variable « âge » :
 influence de la variable « âge » sur le choix de la recette
Bilan
Objectifs de l’entreprise :
« Toucher une population plus jeune »
Choix de la recette à envisager :
Ail ou provençale pour les 15-25 ans
(hommes/ femmes confondus)
Résultats à nuancer, car :
- panel de 15 personnes toutes catégories d’âges confondues
- recette en sauce  recette marinée
- recette provençale déjà commercialisée (sans succès)
Amélioration de la recette à l’ail
Recettes proposées :
Présence d’émincé « ail » dans tous les cas
mais différentes concentrations en arôme « ail »
Choix de la recette selon la variable « sexe » :
préférence des deux recettes « antagonistes »
 Préférence de la recette à plus faible concentration en arôme
Choix de la recette selon la variable « âge » :
15-25 ans : recette à plus faible concentration en arôme
Recherche d’une cible
pour un produit innovant
Méthodologie
Qui ?
- toutes populations confondues
Quoi ?
- habitudes de consommation rayon saurisserie
- attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation
Où ?
- NPdC et Picardie
Quand ?
- Février et Mars
Comment ?
- questionnaire
- exploitation à l’aide du logiciel SPSS
Pourquoi ?
- lancement d’un nouveau produit
Résultats obtenus
L’échantillon
- Grande majorité de consommateurs
- Hétérogène au niveau du « sexe » : 58% femmes / 42% hommes
- Hétérogène au niveau de « l’âge »
Résultats obtenus
Les habitudes de consommation :
Les principales tendances sont :
- produit le plus consommé : Saumon
- moment de consommation : en entrée
- accompagnement : pain ou légumes
- fréquence de consommation : occasionnelle
Les attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation :
- pas de différence significative entre homme et femme
- intérêt plus important des 25/45 ans et >65 ans
Résultats obtenus
Préférence d’une aromatisation selon la variable « sexe » :
 pas d’influence de la variable « sexe » sur l’aromatisation
Résultats obtenus
Préférence d’une aromatisation selon la variable « âge » :
 préférence de l’aromatisation « provençale »
Bilan
Notre objectif :
« Recherche d’une cible pour un produit innovant »
Cible à envisager (pour un nouveau produit):
25/45 ans et > 65 ans
Choix de l’aromatisation à envisager :
Provençale
Résultats à nuancer, car :
- incertitude de 7,47%
- question posée ambiguë : poisson  hareng
Bilan et perspectives
de la démarche
Bilan et perspectives
Bilan pour les établissements Simon-Dutriaux
- « toucher une clientèle jeune »  à revoir
- Faire « redécouvrir » le hareng
 dégustations en GMS
 échantillons
 « population leader »
 restaurateurs de la région
Bilan et perspectives
Bilan personnel
- Application des connaissances acquises
- Enrichissement sur le plan relationnel
- Importance d’établir un planning et de le respecter
Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE