Transcript Introduction au Brassage

INTRODUCTION
AU
BRASSAGE
Paul-Emile Meunier
PLAN
 Présentation de la méthode de base
 Lire une recette
 Mesure et calcul du titrage
 Questions & discussions
MÉTHODE DE BASE
 Concassage
 Empattage
 Filtration
 Ebullition et houblonnage
 Refroidissement
 Préparation du levain et ensemencement
MÉTHODE DE BASE
 Première fermentation
 Seconde fermentation
 Mise en bouteille
 Dégustation
CONCASSAGE
 Dosage des différents malts en
suivant la recette
 Concassage des malts à l’aide de la
concasseuse
EMPATTAGE
 On verse environ 16L d’eau dans le
récipient de chauffe (voir recette)
 On ajoute un citron pour descendre
légèrement le pH
 On monte la température de l’eau à
environ 72°C
 On verse le malt concassé
EMPATTAGE
 On maintient à 68°C pendant 70min
en mélangeant (voir recette). C’est le
plateau de sacharisation.
 On monte à 78°C pendant 10min
(voir recette). C’est le mash out.
FILTRATION
 On place le filtre (ou sac de jute) sur un
tonneau
 On fait couler le maish dans le filtre à l’aide
d’un pichet en évitant de trop oxygéner le moût
 On sépare ainsi le draish du moût
 On fait chauffer environ 17L (voir recette)
d’eau à 68°C que l’on vient verser sur le draish
afin d’en extraire toute la saveur (c’est le rinçage)
 On laisse égoutter quelques minutes
E BU L L I T I O N E T
H O U B L O N N AG E
 On verse le moût dans la cuve de
chauffe et on monte à ébullition
 On ajoute les houblons amérisants
pendant environ 70min (voir recette)
 On ajoute les houblons aromatiques
10 min avant la fin
R E F RO I D I S S E M E N T
 On verse le contenu de la cuve de
chauffe dans le sceau de fermentation.
ATTENTION c’est chaud !
 On referme bien pour éviter toute
contamination et on attend la nuit pour
que la température descende en dessous
de 25°C
P R É PA R AT I O N D U L E VA I N
 On prépare le levain au moins 4
heures à l’avance
 Pour cela on porte à ébullition 20cl
d’eau et 100g de sucre
 on attend qu’elle refroidisse en
dessous de 25°C
 On ajoute la levure
ENSEMENCEMENT
 On verse la levure dans le sceau de
fermentation
 On peut finir de rincer le verre avec
un peu de moût
 On mélange
 On referme la cuve et on place le
barbotteur
P R E M I È R E F E R M E N TAT I O N
 On place le sceau de fermentation dans un endroit peu lumineux
et à environ 22°C (18°-25°)
 Au bout de 24h la bière doit commencer à ‘GlouGloutter’
 On attend une semaine
S E C O N D E F E R M E N TAT I O N
 On soutire la bière dans un autre récipient
 On nettoie le sceau de fermentation qui contient le ‘gateau’
 On reverse la bière dans le sceau de fermentation
 On replace le barbotteur
 On laisse le sceau toujours à 22° pendant une semaine
 On déplace le sceau dans un endroit plus frais, environ 15°C, pour 2
semaines
MISE EN BOUTEILLE
 On soutire une nouvelle fois la bière dans un autre récipient pour
éviter de récupérer le dépôt
 On ajouter environ 6-7g/L de sucre et on mélange
 On remplit les bières tout en mélangeant de temps en temps pour
garder un liquide homogène en sucre
 On referme les bouteilles
 C’est le sucre que l’on ajoute à cette étape qui va donner ses bulles à la
bière. On l'appelle la refermentation et doit être effectuée à environ 22°
D É G U S TAT I O N
 Il faut encore attendre 1 à 2 semaines pour que la refermentation soit
terminée
 On peut ensuite placer les bières au réfrigérateur
 On ouvre la bouteille
 On incline le verre
 On verse
 On savoure le fruit de sa dure labeur
A L L E R P LU S L O I N
 www.univers-biere.net
 Tutoriels détaillés
 Différents type d’empattages
 On peut filtrer deux fois le moût pendant la filtration
 On peut refroidir la bière à l’aide d’un refroidisseur
 Grande source de recettes
LIRE UNE RECETTE
MESURER ET CALCULER LE
T I T R AG E
 On mesure la densité de la bière juste après l’ensemencement et au
moment de la mise en bouteille
 La réaction de fermentation est :
C6H1206 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)
 On utilise le calculateur http://univers-biere.net/mesur_dens.php
 Ou la formule :
QU E S T I O N S & D I S C U S S I O N S