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LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


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LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 3

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 4

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 5

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 6

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 7

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 8

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 9

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 10

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


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LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 12

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 13

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 14

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


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LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 16

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 17

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 18

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 19

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


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LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 21

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 22

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 23

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 24

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 25

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 26

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 27

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 28

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 29

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 30

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


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LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 32

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 33

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 34

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 35

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 36

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 37

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 38

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 39

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 40

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 41

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 42

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 43

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


Slide 44

LES MOLECULES AROMATIQUES
Les grandes familles:
- Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes
- Les méthoxypyrazines
- Les thiols

Les terpénoïdes

L’isoprène:

Monoterpénols

Les terpènes du vin sont des
molécules aromatiques
importantes, à 10 carbone, très
nombreuses, et source de
nombreux arômes primaires

Les principaux monoterpénols

linalol = rose
alpha-terpinéol = muguet
citronellol = citronelle
nérol = rose
géraniol = rose
ho-triénol = tilleul
Ces composés jouent un rôle majeur
dans l'arôme des raisins et des vins
de la famille des muscats (muscat à
petits grains, muscat d'Alexandrie...)
ainsi que dans l'arôme de certains
cépages alsaciens et allemands
(Gewürztraminer, Pinot Gris et
Riesling...).
Seuls les molécules sous forme libre
sont odorantes, elles peuvent être
libérées par des enzymes du raisin ou
des levures sélectionnées

Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes

Kérosène, vieux riesling)

Les méthoxypyrazines

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale
molécule responsable des arômes de poivron vert dans les
vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit
d'une molécule très odorante puisque son seuil de
détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2
et 15 ng/L.

L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre
molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de
perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour
de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont
l'asperge, germe de pomme de terre.
En encadré, l’IBMP,
La principale molécule
De la famille

Sa concentration dans la baie, maximale début véraison,
diminue au cours de la maturation par des phénomènes de
dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
L’effeuillage contribue aussi à la baisse.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité,
les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au
contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas
favorables, la note caractéristique de poivron vert est
dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent
marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage
Fer Servadou (Sud-Ouest).

Les précurseurs cystéinylés ou thiols
Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont
révélées par la fermentation (clivage par les levures)
Dans certains cépages :
blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng,
gewurztraminer, etc.
rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet
sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Buis, cassis
Agrumes, exotiques

Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation

Alcools
Aldéhydes
Cétones

Arômes primaires, secondaires et tertiaires
• Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13
norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement
aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation
(enzyme levurien ou du raisin).
• il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit
spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes
secondaires)
• Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation
par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en
bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques
non-enzymatiques et lentes

• C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou
différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part
des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période
de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet,
puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

Evolution du vin en bouteille
La longévité dépend de nombreux facteurs:
- Concentration
- Acidité
- Tanins
- Équilibre entre les composantes

Molécules et arômes

Olfaction

- Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water
shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse
- Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie)
- La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au
récepteur
- La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est
sujette au phénomène d’habituation
- Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature
olfactive
- Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une
signature olfactive très différente

Analyses avant vendange
But :
- Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides)
- Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

Vendange manuelle ou automatisée

-

Permet un tri des grappes
Respecte la vigne et le raisin
Lent et coûteux
Obligatoire dans certaines appellations

-

Rapide, économique
Surtout grands domaines
Vins d’entrée de gamme
Amélioration technique progressive

Vendanges de nuit pour années chaudes

But:
- Limiter la macération et l’oxydation
- Éviter un départ en fermentation trop rapide
- Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence)
- Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail
avant la chaleur du jour suivant

Choix du récipient adapté à la recherche de qualité

En vrac:
- Économique et rapide
- Tassement des raisins avec
risques d’oxydation
- Pré-ensemencement naturel en
S.C. avec départ en fermentation
possible
- Nettoyage quotidien soigneux du
matériel

En conteneur individuel:
- Nombreux modèles
- Plus le volume est faible et
l’entassement réduit, plus le
raisin est respecté
- Lent et coûteux

Arrivée de la vendange

Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé

But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment
mûr, débris divers
Fastidieux et coûteux….

La vinification en rouge
-

-

-

Foulage (fragiliser les baies)
Éraflage (limiter les tanins)
Cuvage (fruité, extraction de la couleur)
Mise en cuve
Ensemencement levurien
Fermentation
- Pigeage
- Remontage
Soutirage vin de goutte
Pressage et soutirage vin de presse
Elevage
- Ouillage
- Bâtonnage
Encuvage de stabilisation
- Collage
Filtrage
Tirage-bouchage-étiquetage

Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage)
But: limiter les tanins et
l’astringence
Parfois pas d’éraflage
pour donner de la
structure
Dépend du cépage utilisé

Fouler sans se fouler… (foulage))
Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de
manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de
l’éclatement de baies intactes
La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante
Déterminant pour la vinification en blanc

Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

Bien laisser reposer
(cuvage)
Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées
ou pas, durant 7 à 15 jours.
Un début de fermentation va faciliter l’extraction des
colorants de la pellicule et générer de petites
molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée
au vin, tout en limitant le relargage de tanins
Cette technique peut être amplifiée en atmosphère
anaérobie en saturation de CO2, c’est la macération
carbonique.
La macération carbonique est adaptée à la production
de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins,
de conservation courte, ou à la vinification à partir de
cépages rustiques aux tanins puissants tels que le
carignan

Les grandes orgues de la fermentation

Tradition et technologie
Les anciennes cuves en bois sont supplantées
largement par les cuves inox permettant une
régulation précise de la température de
fermentation, des raccordements nombreux
pour les différentes opérations, ainsi qu’un
entretien facilité et une hygiène très
supérieure.
D’autres matériaux existent (béton, …)

Il y a levures et levures

Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière
• Comme les autres levures, elle ne fait
pas de photosynthèse, elle doit donc
trouver sa nourriture dans le milieu
• Elle consomme le glucose par la
glycolyse, le cycle de Krebs et la
respiration mitochondriale,
autrement dit avec ou sans oxygène
• Elle transforme l’acétaldéhyde (C2)
en éthanol (C2)
• Elle résiste à des concentrations
élevées en sucre
• Elle résiste assez bien au SO2 (=
sulfite, anhydride sulfureux) utilisé
lors de la vinification
• Ces caractéristiques favorisent sa
sélection

Délayez la levure et mélangez-la
doucement à la pâte…
Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour:
- Garantir la qualité de la fermentation
- Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées
- Conserver un profil gustatif de millésime en millésime

Ou au contraire utilisation de levures indigènes
naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une
production
Levures saines

On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras,
acides aminés, stérols, micronutriments)
But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer
résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols)

Levures après
stress osmotique

Principes et intérêt du sulfitage
Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme
libre hydratée, H2SO3 ou acide sulfureux, qui se combine
aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO2 total=
SO2 libre (ou actif)+ SO2 combiné
Selon la dose, le SO2 favorise Saccharomyces cerevisae
par rapport aux autres levures, limite le développement
bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut
bloquer la fermentation
La toxicité du SO2 est faible mais non nulle; les pratiques
actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique
tendent à limiter les quantités utilisées
Les vins sans SO2, dans une démarche plutôt idéologique
sont plus fragiles que les autres et présentent
régulièrement des différences d’évolution importante et
une tendance significative à l’oxydation

Le sulfitage en images

La fermentation
La multiplication levurienne est
d’abord exponentielle avec une
élévation de la température et
un dégagement important de
CO2
Elle décroît ensuite en raison
de l’appauvrissement du moût
et de l’élévation de la
concentration alcoolique
La mesure de la densité permet
de suivre l’évolution de la
fermentation
L’oxygène est nécessaire au
bon métabolisme des levures

Expansion des levures
d’abord très rapide,
production de CO2
proportionnelle

Exemple d’un
arrêt prématuré
L’oxygène est nécessaire aux levures

retard ou arrêt en cas de
manque d’oxygène

Effet de l’O2 sur la fermentation

O2 maintient le métabolisme des
levures
Et améliore donc la fermentation à
condition d’être utilisée précocement

Facteurs critiques (suite)
Le maintien d’une température
contrôlée est essentiel à une
fermentation complète
Elle implique l’adoption de cuves
comprenant des mécanismes de
régulation de la température par
systèmes de drapeaux (illustration) ou
de serpentin
Une température élevée
accélère la fermentation mais
l’interrompt précocement

Facteurs critiques, le rôle des stérols
Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux:
stabilisateur de membrane cellulaire
A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial

Les stérols sont
progressivement
consommés au cours
de la multiplication
levurienne.

En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation

En cas de carence, on
peut ajouter des
levures lyophilisées
pour protéger la
fermentation

Le rôle des stérols
est manifeste en fin
de fermentation et
d’autant plus que les
conditions sont
difficiles (T, O2)

Facteurs critiques
L’éthanol est toxique pour les levures
Un taux de 15% constitue la limite
maximale moyenne en pratique

Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

Mélanger et laisser mijoter (pigeage)

?
Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le
moût
But: mettre en contact le moût et le marc pour une
meilleure diffusion de la couleur et des tanins

À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat
souhaité (plus fruité ou plus structuré)

Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage)

Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les
parties solide (chapeau) et liquide (moût)
La différence essentielle consiste en un oxygénation significative
pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le
fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage
d’extraction

La « fermentation » malo-lactique
La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de
l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide
malique.
Elle est l’œuvre des bactéries lactiques.
Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif!
À chacun son tour
Cours de bourse divergents
Ac.malique
Ac.lactique

Ne pas trop sulfiter!

Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques
La baisse de viabilité des levures en cours de
fermentation permet aux bactéries lactiques de
se développer
levures
Les bactéries dépriment les levures

bactéries

Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau
Arrêt final de la fermentation par addition de SO2

Corvée poubelle

Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

La vinification en blanc
Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes,
suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique
est facultative

Presser sans écraser…
(pressage)

Enjeu: limiter la
quantité de
bourbes et de
tanins extraits

Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage)

.

pectine

Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par
centrifugation
La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des
enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation
Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne
Le moût est maintenant prêt pour la fermentation

La vinification des vins rosés
Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon)
au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc
légèrement coloré.
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte
macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de
raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement
contrôlable
Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura)
qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un
rosé.
Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la
couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou
l’on autorise l’adjonction de Pinot noir.
Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte
macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.