Transcript Le vin et le vinaigre

Le vin
et le vinaigre
Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive
P GADONNA-Widehem
Plan du cours
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I-HISTOIRE
II-LE RAISIN ( pp4-5)
II-1 : Rafle
II-2 : Grain
II-2-1-Description
– II-2-2-Pellicule
– II-2-3-Pulpe
les sucres
les acides organiques
substances minérales salines
substances azotées
pectines
enzymes
III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11)
Période herbacée
Véraison
Maturation
Surmaturation
IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE
IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11))
IV-2-Foulage et éraflage page 8)
IV-3-Encuvage
IV-3-1-Contrôles avant fermentation
(PAGE 17)
X-VINS DE VOILE
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a-sulfitage
b-correction du rendement en jus
c-correction de l’acidité
d-chaptalisation
e-levurage
IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10)
a-les microorganismes concernés
b-équations de réactions
c-la régulation chez S. cerevisiae
Effets glucose/O2
Effets de la température
d-Les différents produits de réaction
Ethanol
CO2
Glycérol
Ac organiques
Alcools supérieurs (pages 11)
Acétoïne, butanediol, diacetyle
e-autolyse des levures
IV-4-Décuvage
IV-5-La fermentation malolactique
IV-6-Etapes finales
V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13)
VI-VINIFICATION EN rosé
Vins rosés de vinification en blanc
Vins rosés de macération partielle
VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14)
VIII-ALTERATIONS DES VINS
VIII -1-Bactéries lactiques
VIII -2-Levures
VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16)
IX-POURRITURE NOBLE
I-HISTOIRE
II-LE RAISIN ( pp4-5)
II-1 : Rafle
II-2 : Grain
•
II-2-1-Description
II-2-2-Pellicule
II-2-3-Pulpe
•
Substances azotées
pectines
enzymes
III-CONDUITE DE LA VIGNE ET
VENDANGE (p11)
•
Période herbacée
Véraison
Maturation
•
Été Sec
Vin conservé
Été pluvieux
Vin consommé rapidement
Car très acide
Surmaturation
(facultative)
IV-FABRICATION COURANTE DU
VIN ROUGE
IV-1-Diagramme de fabrication
(pages 6,7, 11))
VINIFICATION EN ROUGE
Http://www.vin-tulipe.ch
RAISINS ROUGES
FOULAGE - ÉGRAPPAGE
évite que la rafle n'apporte au vin son tannin
FERMENTATION ALCOOLIQUE
ET MACÉRATION
Le moût jus + peaux
fermentation alcoolique T°C 25° et 30°C.
remontages diffusion de la couleur et des tannins
durée des cuvaisons quatre à dix jours.
séparation "vin de goutte »
des parties solides du moût (peaux et pépins).
PRESSURAGE
on recueille le vin de presse
assemblage avec le vin de goutte
critères gustatifs et analytiques.
F. MALOLACTIQUE
remis en cuves ou en barriques
réduire l'acidité du vin
de l'acide malique en acide lactique.
IV-2-Foulage et éraflage page 8)
IV-3-Encuvage
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IV-3-1-Contrôles avant fermentation
sulfitage
correction du rendement en jus
correction de l’acidité
chaptalisation
levurage
IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10)
• a-les microorganismes concernés
•
• b-équations de réactions
• c-la régulation chez S. cerevisiae
•
Effets glucose/O2
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Effets de la température
• T°C
10°C
35°C
Tps pour
démarrer la
fermentation
8j
1j
Degré d’alcool
atteint
16°2
6°
d-Les différents produits de
réaction
Ethanol
CO2
Glycérol
Ac organiques
Alcools supérieurs (pages 11)
Acétoïne, butanediol, diacetyle
• e-autolyse des levures
IV-4-Décuvage
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IV-5-La fermentation malolactique
Leuconostoc gracile, oînos,
Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus plantarum, casei, hilgardii,
fructivorans, desidiosus, brevis,
Streptobacterium sp..
IV-6-Etapes finales
V-VINIFICATION EN BLANC
(PAGE 13)
RAISINS
ROUGES à CHAIR BLANCHE
OU BLANCS
FOULAGE
L'extraction du jus débute par le foulage
PRESSURAGE
extraction du jus
sous une pression contrôlée
CUVE DE DÉBOURBAGE
Après 24 heures d'attente,
sédimentation au fond
soutirage du vin clair.
FERMENTATION ALCOOLIQUE
puis (MALOLACTIQUE)
VI-VINIFICATION EN rosé
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Vins rosés de vinification en blanc
Vins rosés de macération partielle
VII-VINIFICATION EN VIN
MOUSSEUX (PAGE 14)
VIII-ALTERATIONS DES VINS
• VIII -1-Bactéries lactiques
• VIII -2-Levures
• VIII -3-Bactéries acétiques =
fabrication du vinaigre (PAGES 1516)
IX-POURRITURE NOBLE
Le Vin de pourriture noble
Raisin
Congélation à -4-8°C
Pressurage
Jus (sulfitage)
Débourbage
Cuvaison
fermentation
Mutage
Filtration sous presse
X-vins de voile