La gastronomie des Pays d’Europe du Sud

Portugal – Espagne – Italie – Grèce

Portugal

Intro

 Un bon repas porte ici la trace de tous ces territoires qui appartinrent un jour au Portugal, de la

cannelle

indispensable pour les pâtisseries à l'incontournable

poudre de curry

... Les

tomates

et

pommes de terre

du Nouveau Monde sont de toutes les fêtes, comme

l'ail

et

l'oignon

.  Les Maures ont planté des

citronniers

, des

orangers

, et appris aux Portugais à mélanger les fruits au poisson et à la viande. Ce sont aussi les inventeurs de la

cataplana

, un plat du Sud, qui emprunte son nom à une sorte de tajine typique en cuivre (une version ancienne de la cocotte minute !)

Cuisine

Pour s'ouvrir l'appétit :  La

Sopa

: soupe de légumes ou de poisson (toujours faite maison et servie tiède, jamais chaude)  Les

Petiscos

: version portugaise des tapas, du style croquete de carne ou pastel de bacalhau, ou une petite salade de poulpe, ou encore des légumes grillés.

Pour commencer le repas :  L’

açorda de mariscos

, sorte de panade servie avec de l'ail, de l'huile, des œufs, de la coriandre, des crevettes, des palourdes, des clovisses, des épices.  Le

caldo verde

, potage de pommes de terre et de choux galiciens émincés, agrémenté de rondelles de saucisse plus ou moins épicée. Originaire du Nord, ce potage est devenu national.

Cuisine

Les Poissons :  les Portugais raffolent des poissons qu'ils mangent grillés, en ragoût ou en

caldeirada

, sorte de bouillabaisse.  Le

bacalhau

(la morue) séchée ou salée, est une invention typique de ces Portugais.

Cuisine

Les viandes :   La

carne de porco alentejana

, emblématique, à base de morceaux de filet de porc cuits avec des épices (coriandre), du saindoux, des baies de poivron rouge, de l'ail et de l'huile d'olive, cuit à l'étouffée avec des palourdes. La

Francesinha

, « la petite Française »,     sorte de croque-madame saucé.

Le

bife à portuguesa

est un steak sur lit de frites et nappé de tranches de bacon.

Le

frango piri piri

, poulet grillé sur lequel on a appliqué une sauce à base d'huile d'olive et de piments. Le

cozido à Portuguesa

, sorte de pot au-feu que l’on peut manger froid en gaspacho. On y met ce qu'on a. Le

cabrito

bondit souvent directement du gril vers votre assiette.

Cuisine

Les Fromages :  Le Portugal offre une variété de fromages, de très grande qualité, surtout de brebis et de chèvre.

 Les

Queijo Terrincho

(AOP) Les Desserts :  En général, les gâteaux semblent souvent avoir usé et abusé du jaune d'œuf et du sucre, avec parfums de cannelle, de citron, d'orange, d'amande ...

 Les

Pastéis de nata

: petits flans.

Cave

Les vins portugais sont injustement méconnus alors que leur qualité est plus qu'honorable. Plus d'une trentaine de régions ont le droit à l'appellation d'origine ! Ce sont des vins très typés, généralement avec un taux d'alcool plus élevé que les vins français.


 Les exploitations sont généralement très petites et produisent donc des vins très différents d'une région à l'autre.

Le vin :  blanc le plus connu hors des frontières. Produit dans le nord du Portugal (Minho et Douro), il est très léger, parfois pétillant.

Le porto :  Le

vinho verde

, vin vert : c’est le vin Le vin de

Porto

provient de la vallée du Haut-Douro. Il existe deux grandes familles de porto :  Le blend, réalisé à partir de vins d'assemblage vieillis en fût, donc  non millésimés.

Les « récoltes uniques » : les reserva, les tawnies, les vintages …

Cave

Autres dérivés alcoolisés 

Le

moscatel

: vin blanc doré et doux qui se consomme plutôt en apéritif mais parfois en dessert. 

L’

amêndoa amarga

ou amarguinha :

liqueur d'amande amère, typique de  l'Algarve. Très doux.

La

ginja

: alcool à base de griottes que l'on trouve dans presque tous les cafés ou ginjinhas à Lisbonne. 

La liqueur

Beirão

: liqueur nationale faite à base d'herbes et au goût légèrement anisé. Plutôt en apéritif. 

Le

Brandy Mel

: doux mélange du brandy et du miel, légèrement sirupeux, mais qui s'avère un bon digestif.

Le café  Il se boit tout au long de la journée, décliné sous toutes ses formes, avec ou sans lait.

Espagne

Cuisine

On mange souvent 2h plus tard qu'en France, le midi comme le soir. La plupart des bars et cafés offrent de quoi se restaurer à bon prix :  

tapas

et raciones (assiettes de tapas).

bocadillo

(sandwich) 

sándwich

(toast ou croque monsieur).


 On peut commander una tapa (une petite portion), una media ración (une petite assiette) ou una ración (une assiette entière). 
 On reste souvent debout au comptoir dans les bars, mais nombreux sont les établissements à combiner le bar à tapas avec quelques tonneaux ou tables hautes façon taberna, et une salle de resto plus chic séparée.

Cuisine

   

La

paella

: riz cuit dans l'huile en même temps que le poulet, porc maigre avec jambon, langoustines, petits pois, ail, oignons, épices et safran.

Le

gaspacho

: soupe froide d'origine andalouse, composée de légumes crus : tomates, poivrons, oignons, concombres, ail, huile d'olive, vinaigre et pain dur.

La

tortilla

: omelette servie froide ou chaude, le plus souvent avec pommes de terre (patatas).

Le

cocido

: sorte de pot-au-feu avec plus ou moins de variantes, servi en plat de résistance et très roboratif..

Cuisine

Côté douceurs :  Les

churros

: bâtons de pâte à crêpe frits, hérités de l'influence arabe, à tremper dans le traditionnel chocolat chaud bien épais.   La

leche frita

, sorte de béchamel sucrée et épaisse, refroidie puis coupée en gros carrés frits dans l'huile puis saupoudrés de sucre, Le

tocino de cielo

(gâteau aux cheveux d'ange), les

natillas

anglaise épaisse et parfumée à la cannelle ou au citron, , crème

l'arroz con leche

(riz au lait), les

torrijas

, l'équivalent de notre pain perdu...

Cave

   

La bière (cerveza)

Le vin : l'Espagne du Centre produit de bons vins régionaux, connus et moins connus. Parmi les plus réputés, ceux de la Rioja : León :

Ribera del Duero

.

Rioja

bordeaux, et ceux de la Castille , aussi célèbres en Espagne que nos

Le

vermuth de grifo

(vermouth au robinet) : vin macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l'eau gazeuse. On le tire un peu comme de la bière à la pression. C'est léger, rafraîchissant, mousseux, et ça n'a rien à voir avec les vermouths en bouteille.

Le

xérès

: vin muté à l'eau-de-vie (les finos et les olorosos). Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry.

Italie

Cuisine

ANTIPASTI

(Hors-d'œuvre) :   beaucoup sont à base de poisson et de fruits de mer, comme les poulpes marinés, les

mazzancolle

alla romana, les (gambas), les fritures, notamment les calamars

scampi fritti

, les

fiori di zucca fritti

courgette, que l'on fourre d'une tranchette de (fleur de

mozzarella

pointe d'anchois avant de l'enrober d'une pâte à beignet)... et d'une large éventail de légumes marinés, de salades, ou encore des boulettes et croquettes en tout genre. Toutes sortes de tartines (

bruschette

,

crostini

...), d'omelettes (

torta

fromages et les charcuteries viennent compléter la liste.

) assez proche de la tortilla espagnole), les

Cuisine

PRIMI PIATTI

(Premiers plats) La

pasta

: il y a profusion de types de pâtes et de sauces les accompagnant.

Le

risotto

, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre. Les

minestre

(soupes), souvent réalisées suivant d'anciennes recettes du terroir, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes.

La

pasta al forno

(pâtes au four) comprend les

cannelloni

farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les lasagnes. (pâte roulée La

polenta

: galette de farine de maïs.

Les

gnocchis

à base de fromage (

di ricotta

) et de pommes de terre (

di patate

).

Cuisine

SECONDI PIATTI

(Seconds plats) Le veau (

vitello

) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (

involtini

), en escalope (

scaloppina

(dans les Pouilles).

), tartare (

crudo

) ou bouilli. Dans la plupart des régions du sud de l'Italie, la viande bovine cède la place à l'agneau, le porc ou le cheval 

Le

Saltimbocca

: escalopes de veau roulées à la mozzarella, au jambon cru et à la sauge Le poisson (

pesce

vendu au poids.

) est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est généralement

Cuisine

PIZZA

Elle est née à Naples et constituait la nourriture de base des dockers. On en trouve près de 200 variétés de préparations.

Les restos n'allument en principe leur

Cuisine

DOLCI

(Desserts) Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas. Ils les préfèrent faites à la maison, ou alors les mangent dans l'après-midi.  Le

tiramisù

, sublimissime gâteau à base de et de biscuits imbibés de café et de

marsala mascarpone

(crème épaisse) , le tout saupoudré de cacao. 
  Les

gelati

: glaces réputées

Cave

Les vins :  Piémont : les vins du Piémont figurent parmi les plus réputés d'Italie. Les appellations les plus connues sont le barbera, le dolcetto, le grignolino, le moscato d'Asti, le gattinara, le barbaresco... et le très grand

barolo

.

  Campanie : en dehors du

lacrima christi

, qui appartient à l'appellation vesuvio (blanc ou rouge), rares sont les vins de Campanie connus. Toscane : le entier.

chianti

est un vin rouge perlant célèbre dans le monde

Les Alcools : 

La

grappa

: eau-de-vie originaire des montagnes, très connue. De nombreuses distilleries la proposent désormais en versions aromatisées.



Les

vermouths

: la plupart sont faits à partir de vins piémontais ou lombards et d'herbes aromatiques. Une très ancienne tradition montagnarde.

Le café :

espresso

  Certains le souhaitent tiède ou chaux).

ristretto

(serré), lungo (allongé), ou macchiato (« tâché » d’une goutte de lait froid, Le

cappuccino

est un espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré d’une pincée de cacao.

Grèce

Intro

Les Grecs n'ont pas été sous domination turque pour rien : c'est dans la cuisine que l'influence orientale se fait le plus sentir... Que d'huile ! La plupart des tavernes ne servent pas de dessert, sauf, dans le meilleur des cas, du

karpouzi

(pastèque), du

peponi

(melon), du

yaourti mé méli

(yaourt au miel), du

halva

ou toute autre pâtisserie.

Les

mézédès

: pré-entrée

Halva

Cuisine

Les entrées : -

Khoriatiki

: salade de tomates, concombre, poivron vert, olives et féta, oignon, et huile d'olive. L’entrée presque incontournable dans laquelle on pioche à plusieurs.

-

Mélitzanosalata

: salade d'aubergines.

-

Tzatziki

: yaourt, concombre et ail pilé avec de l’huile d’olive et de la menthe.

-

Feta

: ne se mange pas qu'en salade, mais peut aussi se déguster frite, enrobée de graines de sésame, avec du miel.

-

Khtapodhi

: poulpe se mange sous diverses formes, par exemple en amuse gueule (mézédès) au début du repas.

-

Kalamaria

souvent.

: calamars frits le plus

Intro

Les plats cuisinés : 

La

Moussaka

: viande hachée disposée en couche avec des aubergines, le tout recouvert d'une béchamel. Cuit au four. Les pommes de terre ne sont pas nécessaires.

Les viandes : 

Les

Souvlaki

: souvent sous la forme d'une brochette de porc ou de bœuf.

Les pâtisseries qu'on appelle orientales en France sont omniprésentes en Grèce, héritage turc oblige :  

Baklava

: pâte fine, beurre, pistaches, noix

kadaifi

: cheveux d’ange, sirop, beurre, fromage, noix

Cave

Même si les Français font souvent les dégoûtés à leur première gorgée de résiné (

retsina

), n'oubliez pas que cela a longtemps été le vin de table le plus typiquement grec et le meilleur marché.

On trouve de plus en plus de vins non résinés. La Grèce est un « jeune » pays en matière viticole, mais des progrès constants ont été accomplis.



Samos

: vin muté type muscat 

L'ouzo

: pastis local 

koum-kouat

: liqueur d’oranges amères.