Transcript Doc Classification du vocabulaire de la dégustation

CLASSIFICATION
DU VOCABULAIRE
DE LA DEGUSTATION
Par Pierre Casamayor
VOCABULAIRE NEGATIF
VOCABULAIRE POSITIF
Les termes sont rangés de gauche à droite par intensité de sensation
croissante
LE VOCABULAIRE DE LA VUE
Termes de l’intensité
Incolore, insuffisant, faible
Termes de l’éclat
mat, terne,
léger, pâle, clair, correct, soutenu, élevé,
foncé, profond, dense, intense
net,
lumineux,
éclatant,
étincelant, chatoyant
brillant,
Termes de la transparence
Bourbeux, opaque, trouble, brumeux,
louche, voilé, nébuleux, flou, laiteux,
cristallin, transparent, limpide, parfait
opalescent,
Cas spéciaux : perles, bulles
( taille, nombre, persistance)
Termes de nuance :
1- Vins blancs :
Jaune pâle, jaune clair, jaune vert, citron,
vert, paille, légèrement doré, doré,
bouton d’or, vieil or, jaune miel, œil de
perdrix, ambré
cuivré, plombé, bouillon de châtaigne, marron
2- Vins rosés :
Pivoine, vermillon, framboise, fraise,
cerise, rose, vieux rose, gris, saumon,
orangé, pelure d’oignon
brique, brun
3- Vins rouges :
bleuté, violacé, violet, pourpre, rubis,
cerise, grenat, fauve, acajou
orangé, brique, tuilé, roux, brun,
Termes de viscosité :
fluide, coulant, épais, gras, glycériné,
larmes abondantes
Visqueux
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21-23 rue de Croulebarbe – 75013 Paris – Tél : 01 58 52 20 20 – Fax : 01 58 52 20 30
LE VOCABULAIRE DE L’ODORAT
Termes de l’harmonie
Désagréable, grossier, commun
simple, agréable, fin, affiné, subtil,
séveux, fruité, floral, fleuri, élégant,
raffiné, racé, complexe
Termes de la franchise
net, franc, loyal, sain, sincère, propre, pur
douteux, défectueux, sale, malade,
maladif, altéré, défait, série des termes
sur l’acidité volatile, oxydation, réduction
Termes de l’intensité
Faible, neutre, fade, pauvre, fermé, muet, Discret, aromatique, ouvert, expressif,
bouqueté, fort, intense, développé
distant, étouffé, ne dit rien,
lourd
Termes de l’oxydation et de la réduction
Oxydation: fatigué, battu, aplati, mâché, rancio, goût de jaune
éventé, oxydé, cuit, brûlé, rance, madérisé
Réduction : réduit, renfermé, odeur de lies,
de bock, de mercaptan, alliacé, fétide,
croupi, putride, animal, décomposé,
sulfuré, oeuf couvé, eau de Barèges
SERIES AROMATIQUES
Types d’arômes :
Arômes primaires ou variétaux
Arômes secondaires ou de fermentation
Arômes post-fermentaires ou bouquets
CLASSIFICATION EN SERIES
SERIE VEGETALE
Végétal vert : herbe, sureau, buis, genêt,
lierre, fougère, mousse, bourgeon de
cassis, poivron,
rafle, herbacé
Végétal sec : foin, herbe brûlée, tabac
végétal aromatique : sauge,
sarriette, menthe, anis, fenouil
moisi
thym,
Champignons : levure fraîche, levure
morte, champignon frais, truffe, humus,
sous bois
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SERIE FLORALE
Fleurs fraîches : rose, églantine, aubépine
chèvrefeuille, violette, pivoine, iris, réséda,
narcisse, fleur d’oranger, acacia, oeillet
fleurs séchées : rose fanée, etc...
géranium
noix rance
ail, oignon,
SERIE FRUITEE
Fruits rouges frais : raisin, groseille,
fraise, framboise, cerise
Fruits noirs frais : myrtille, cassis, baies
sauvages
Fruits exotiques : ananas, litchis, mangue
Fruits à noyau : prune, mirabelle,
guigne, prunelle, pêche, abricot,
Agrumes : citron, mandarine, orange,
pamplemousse
Zestes d’agrumes et fruits confits :
zeste d’orange, etc...
Fruits cuits : compote, confiture des
fruits précédents.
Fruits secs : pruneau, amande, amande
amère, noisette, noix, raisin sec, figue,
abricot ou banane séchée, datte
SERIE EPICES ET AROMATES
Poivre, poivre vert, paprika, réglisse,
persil, cerfeuil, coriandre, cannelle, clou
de girofle, muscade,
SERIE BOISEE
bois vert, sciure de bois, planche, vieux Bois sec, écorce, chêne, cèdre, bois
bois, douelle
exotique,
SERIE BALSAMIQUE
Baume, résine, résine de pin, sapin,
thuya, encens, térébenthine, camphre,
vernis, eucalyptus
SERIE EMPYREUMATIQUE
Brûlé, fumé, grillé, suie, goudron,
torréfaction : café, café grillé, cacao,
pain grillé, tabac, chocolat.
pipi de chat faisandé, ventre de lièvre,
SERIE ANIMALE
civette, souris, poulailler, sueur de cheval,
Viande fraîche, jus de rôti, cuir, fourrure,
écurie, putride
gibier, venaison, viande fumée, musc
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SERIE CONFISERIE PATISSERIE
Miel, caramel, vanille, chocolat, praline,
patte d’amande, bonbon anglais
SERIE LACTEE
beurre frais, lait, crème,
beurre rance, yaourt
SERIE MINERALE
Hydrocarbure, naphte, pétrole, pierre à
fusil, silex, graphite, craie.
SERIE CHIMIQUE
Emploi des termes chimiques à la place
du nom des arômes : Acétate d’éthyle,
ODEURS ANORMALES
d’isoamyle, de butyle.
Terre, iode, chlore, caoutchouc, foxé, butyrique, propionique, acétique, butanol,
acétate d’ethyle ( voir acidité volatile), phénols, hydrogène sulfuré, etc...
beurre rance, croupi, éthanol, évent, moisi,
géranium, soufre, œufs pourris, plastique,
styrène, celluloïd, lies, bouchon, phénols,
ferment, tourne, acétamide, souris, yaourt,
bière, fromage, légumes, serpillière, papier,
toile de jute etc...
LE VOCABULAIRE DU GOUT
1-Les goûts élémentaires
TERMES DE L’ACIDITE :
plat, mou, flasque, alcalin,
tendre, frais, rafraîchissant, vif, nerveux,
vigoureux,
vert, cru, pointu, maigre, amaigri,
maigrelet, creux, décharné, mordant,
aigre, dur, âpre, acerbe, acidifié, acidulé,
agressif,
aigu,
anguleux,
citriqué,
citronné, tartriqué, verjuté, coupant,
grinçant, pinçant, piquant, raide, aride,
austère, brut, court, desséché, ferme,
revêche, sévère.
Acidité
volatile :
aceté,
acéteux,
acétique, acescent, âcre, aigre, aigrelet,
aigri, altéré, ardent, fiévreux, bisaigre,
piqué, piquant, vinaigré, montant.
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Vocabulaire chiffré de l’axe acide:
Lourd mou plat rond tendre frais nerveux vif vert acerbe grinçant
-------------------------------------------équilibré-----------------------------------
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3
4
5
6
7
8
9
10
TERMES DE LA FORCE ALCOOLIQUE :
froid, aqueux, plat, lavé, mouillé, petit,
léger, vineux, puissant, généreux, corsé,
pauvre, faible,
capiteux, fort, chaud,
alcoolique, alcoolisé, alcooleux, fortifié,
viné, brûlant, qui a du feu.
TERMES DU SUCRE OU MOELLEUX
qualification par le type de vin : brut,
demi-sec ; doux, moelleux, liquoreux
Raide,ferme, sec, creux, maigre,
souple, coulant, fondu, tendre, velouté,
assoupli, fondant, gouleyant, crémeux,
gras, sucré, suave, glycériné, mur,
mielleux, onctueux, nectar
douciné,
doucereux,
douceâtre,
pommadé, sirupeux, pâteux, chaud, lourd
aigre doux, édulcoré
Cas spéciaux : surmuri, passerillé, botrytisé,
paille.
Vocabulaire chiffré de l’axe moelleux
Raide ferme maigre sec suave fondu gras sucré sirupeux pâteux lourd
-------------------------------------------équilibré-------------------------------------
0
1
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3
4
5
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10
TERMES DE L’AMERTUME :
amer, fruits ou plantes amères, sauge,
gentiane, amande, chicorée, endive etc...
âcre, goût de bière, bitter
TERMES DU SALE :
frais, alcalin, salé, marin
goût de lessive
TERMES DE LA FORCE TANNIQUE :
creux, amorphe, sans charpente, informe
coulant, fin, élégant, équilibré, solide, dru,
ample, charpenté, construit, architecturé
sec, dur, ferme, astringent, amer, rude,
atramentaire, rustique, agressif, commun,
grossier
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TERMES DE LA QUALITE TANNIQUE :
lisse, mur, fondu, charnu,, dru, à grain fin,
duveteux, soyeux, velouté, de la mâche
rude, râpeux, rugueux, rêche, âpre,
végétal, métallique, rustique, agressif, à
grain lâche, à gros grain, commun,
grossier, vulgaire, goût de rafle, de marc,
de presse, végétal, métallique.
analogies tactiles avec des tissus : organdi, soie, satin, taffetas, velours, coton,
lin, laine, serge, coutil, toile de jute.
Vocabulaire chiffré de l’axe tannique
informe creux souple coulant charpenté ferme solide dur rêche âpre astringent
-------------------------------------------équilibré-------------------------------------
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10
TERMES DU GAZ CARBONIQUE :
tranquille, perlé, perlant, moustillant,
gazeux, pétillant, crémant, mousseux,
effervescent
picotant, piquant, agaçant
2- L’EQUILIBRE
TERMES DE L’ATTAQUE :
fausse, fuyante,
franche, nette, souple, ronde, les termes
de structure s’appliquent.
LES TERMES DE LA STRUCTURE :
1- analogies géométriques :
plat, aplati, filiforme, anguleux, pointu,
droit, longiligne, rectiligne, vertical,
tordu, crochu
horizontal, tubulaire, carré, convexe,
concave,
rondelet,
rond,
ovoïde,
sphérique, oblong,
2- analogies avec l’ossature :
désossé, squelettique, petit, fluet, mince,
faible, dépouillé, gringalet, dégingandé,
aérien, svelte, délié, léger, direct, grand,
étriqué, étroit, ténu
large, structuré, étoffé, soutenu, solide,
formé, carré, trapu, corpulent, construit,
robuste, charpenté, osseux, gros,
massif, énorme, grossier
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3- la consistance ou la chair
décharné, insubstanciel, vide,
maigre, grêle, desséché,
creux, tendre, suave, coulant, plein, ample, rond,
mur, opulent charnu, qui a du fond, de la
moelle, de la matière, consistant, enveloppé,
gras, solide, volumineux, dense, compact
4- La fluidité :
aqueux, déliquescent, flottard
léger, coulant, gouleyant, lampant, filant,
souple, fondant, malléable
mucilagineux, gommé, gommeux, épais,
lourd, huileux, pâteux, visqueux
TERMES DE L’HARMONIE
subtil, élégant, fin séveux, fondu, complet,
équilibré, harmonieux, complexe, racé,
riche, capiteux, vigoureux
fermé, simplet, desséché, dissocié,
désorganisé, déséquilibré, grossier,
TERMES DE LA FINALE
bref, court, fugace, abrupt, tourne court,
développé, de l’allonge, rémanent, long,
n’a pas de suite
épanoui, persistant, qui n’en finit pas, du
retour, queue de paon
TERMES DU CARACTERE MASCULIN
charmant,
sincère,
distingué,
du
caractère, séduisant, flatteur, typé, franc,
viril, solide,
Rustique, grossier, lourd, massif, épais
TERMES DU CARACTERE FEMININ
Caressant, aimable, souple, transparent, fin,
tendre, soyeux, velouté, satiné, en dentelle,
évanescent, intrigant, affriolant, délicat, élégant,
de la classe, gracieux, exquis, extravagant
TERMES D’ENSEMBLE OU DE STYLE
grossier, rustique, sévère, muet, petit,
paysan, pastoral, goût de terroir, jeune, frais,
décharné, sévère
primeur, léger, coulant, friand, féminin,
retenu, franc, droit, ouvert, développé,
achevé, accompli, fin,épanoui, complet,
masculin, tonique, viril, vigoureux, mur, gras,
rond, charnu, onctueux, suave, rôti, profond,
concentré, du cachet, racé, élégant, grand
jeune, nouveau, jeunet, primeur, fait, prêt, à
brutal, massif, dans sa gangue.
point, en pleine forme, à son apogée, doit
attendre, a de l’avenir
TERMES DE L’AGE
dépouillé, mâché, rassi, chenu, décrépi,
fini, usé, sénile, claqué, passé, décharné,
desséché, madérisé.
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UN PEU DE LITTERATURE
LOCUTIONS ANCIENNES OU TROUVEES DANS LES TEXTES
Qui tombe dans ses bottes
Vin de mouchoir
Qui arrache
Vin en dentelle
Qui accroche
Vin drapé
Qui a des aspérités
Eau bénite de cave ( Rabelais)
Vin de douleur
Fait venir les larmes aux yeux
Du barbelé
Vin de soleil
A couper au couteau
Vin solaire
Qui réveillerait un mort
Vin qui a de l’accent
A le chapeau sur l’oreille
Vin qui porte bien le béret
A faire danser les chèvres
Fait la roue
A s’accrocher à la table
Vin apprivoisable
Vin de trois hommes
Fait la queue de paon
Vin qui a du dégoût
Habite la bouche
Vin de crocheteur
Une aune de velours
Qui s’échappe de la bouche
Vin bien habillé
Qui se déshabille
Goût de franc boire ( Rabelais)
Qui s’assied sur la langue
Un dieu du stade
Qui dessaoule
Millésime eucharistique
N’a plus rien à raconter
Chatoiement des cent agates
Ingratitude de la jeunesse
Retour des Indes
Revenu à ses sources
Plein d’usage et de raison
Se souvient de sa mère
Qui a de la conversation
Vin à deux oreilles
Vin d’exercice
Qui a dit son chapelet
Vin d’école
Baraqué comme un porte faix
Vin de comptoir
Un vin sans volonté
Vin plaisir
-------------------------------------------------------- Vin intellectuel
Le petit Jésus en culotte de velours
Vin bien ficelé
La Vierge qui vous pisse dans le gosier
Vin passion
Un feu d’artifice
Digne de son rang
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VOCABULAIRE GLANE ÇA ET LA
ET DANS LA PRESSE GRAND PUBLIC
Accrocheur, athlétique, baraqué, câlin, causant, chantant, charmeur, charnel,
chef d’œuvre, chic, civilisé, complice, coquet, coquin, éblouissant, ébahissant,
éloquent, emphasé, espiègle, exubérant, explosif, extravagant, facile, fabuleux,
fastueux, félin, fringant, fripon, fulgurant, gentleman, grandiose, guilleret,
hautain, jovial, joyeux, juste, lyrique, malicieux, merveilleux, ondoyant,
orgueilleux, pimpant, précieux, prodige, pudique, pulpeux, raffiné, rassurant,
riant, riche, rieur, scintillant, sain, substantiel, suffisant, superbe, surdoué,
talentueux, taquin, tonique, titillant, vaniteux, vertical, viscéral, volontaire,
volubile.
ANALOGIE PEU OU PAS DU TOUT SERIEUSES !
mais qui peuvent servir de conclusion à un commentaire !
LA BONTE
Bon, agréable, succulent, goûteux, insipide, mauvais
LA BEAUTE
Beau, du cachet, de la tournure, du brio, du chic, du chien, coquet, élégant,
charmant, gracieux, splendide
LE CARACTERE
Muet, franc, pudique, modeste, effacé, droit, propre, loyal, sincère, juste,
authentique, honnête, pur, direct, gentil, plaisant, flatteur, friand, courtisan,
bienveillant, invitant, attrayant, charmeur, câlin, caressant, drôle, pimpant, guilleret,
brillant, distingué, volubile, gai, riant, espiègle, déluré, malin, alerte, allègre, qui a du
panache, amusant, polisson, affriolant, exubérant, accrocheur, racoleur, enjôleur,
séducteur, amoureux, fantasque, versatile, orgueilleux, hautain, cabotin, capricieux,
frivole, énergique, vigoureux, fougueux, vaillant, combatif, du caractère, ennuyeux,
embêtant, agressif, mesquin, hargneux, revêche, rébarbatif, brutal, méchant, coquin,
traître, sournois.
LA CLASSE SOCIALE
Banal, roturier, rustre, clochard, rustaud, commun, vulgaire, plébéien, indigent,
pauvre, courant, ordinaire, courtaud, standard, paysan, pastoral, marchand,
bourgeois, bien éduqué, racé, noble, aristocrate, riche, princier, royal.
LE PHYSIQUE
décharné, squelettique, osseux, chétif, anémique, gringalet, maigre, malingre, débile,
longiligne, musclé, athlétique, corpulent, gras, replet, enrobé, arrondi, plantureux,
des épaules, de la carrure, baraqué, et toutes les variations sur les parties du corps,
jarret, cuisse, corsage, fesse etc....
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LES ARTS
1- La peinture
Vins classiques, baroques, impressionnistes, cubistes
Exemples :
vins légers : Raoul Dufy
vins corpulents : Renoir
vins structurés : Matisse, Cézanne
vins contrastés : Marquet, Vlaminck
2- La sculpture
Exemples :
Vins droits : Giacommeti
Vins concentrés : César
Vins arrondis : Maillol
Vins aériens : Calder
Vins exubérants : Carpeaux
3- La musique
Exemples :
vin droit et classique : Bach
Vin élégant et racé : Mozart
Vin puissant et concentré : Beethoven
Vin très concentrés et tannique : Wagner
Une petite musique de nuit
Un concert d’arômes
Un point d’orgue
Un vin qui chante dans le verre
Une musique de chambre
Un vin orchestre
Un vin pour chansons à boire
Il y a une grande analogie entre les mots de la musique et ceux du vin :
attaque, accord, ampleur, gamme, harmonie, nervosité, puissance, vivacité, volume,
texture, épaisseur, couleur, mordant, tons, teintes, nuances etc...
LA LITERRATURE
Un vin à la Giono, à la Ronsard, à la Rabelais etc...
OU TOUT SIMPLEMENT LA FIDELITE AU STYLE DE SON TERROIR
Un vrai Médoc, fait honneur à Saint Emilion, un Pomerol authentique etc...
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