Transcript recept (pdf)

M a t g l ä d j e M ED A B R O T O S
RECEPT
NordItalien
27 februari 2014
Sander g johansson
matmästare
ABROTOS
E k o l o g i s k m at- o c h v i n k u lt u r
ABROTOS Kooperativ ekonomisk förening
UPPLANDS VÄSBY
NORDITALIEN
Crostini med Polenta och Kikärter
12 portioner
4 dl kikärter
2 liter kycklingfond
2 vitlöksklyftor, finhackade
4 msk gul lök, finhackad
2 msk färsk salvia, hackad
1 liten röd chili, urkärnad och finhackad
1-1½ dl olivolja
2 krm salt
1 ½ dl vitt vin
4 msk polentagryn
4 msk yoghurt
2 msk smör
1 dl parmesan, riven
eventuellt lite tryffelolja
till servering:
baguette, skivad och rostad
chili, urkärnad och mycket fint skuren
Koka kikärterna i fonden på svag värme tills de är helt mjuka. Det tar cirka en timme.
Sila och spara fonden.
Lägg kikärterna i en kastrull, tillsätt olja, lök, vitlök, salvia och chili och sautera på
medelvärme. Tillsätt salt, vin och fonden. Rör ner polentan, koka upp och koka på
svag värme under omrörning tills allt är mjukt. Ta av locket och låt vätskan koka bort.
Tillsätt yoghurt och mixa blandningen helt slät. Rör ner parmesan och smaka av med
salt, peppar och eventuellt tryffelolja.
Servera på rostad baguette och strö över chili och persilja.
ABROTOS
E k o l o g i s k m at- o c h v i n k u lt u r
ABROTOS Kooperativ ekonomisk förening
UPPLANDS VÄSBY
NORDITALIEN
Grön Risotto med Svartkål och Pinjenötter
8 portioner
2 schalottenlökar, finhackade
2 liter grönsaksbuljong, ljummen
8 dl arborio- eller carnaroliris
1 dl olivolja
4 dl vitt vin
200 g spenatblad
25 g smör
100 g parmesan, riven
till kålen:
1 kg svartkål
3 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
2 tsk citronsaft
1 citron, rivet skal
salt och peppar
1 dl pinjenötter, rostade
Fräs ris och lök i olivolja tills riskornen blivit lite genomskinliga men utan att det tar färg.
Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt därefter buljong, lite i taget, och spenaten och
sjud under omrörning cirka 25 min. Det får inte koka torrt. Riset ska vara lite ”al dente”
och krämigt. Rör sist ner smöret och parmesanosten.
Skölj och rensa bort den grova stjälken från kålen. Strimla resten grovt.
Skär vitlöksklyftorna i tunna skivor. Hetta upp olivoljan och fräs vitlöken på svag
värme utan att den tar färg. Tillsätt kålen och fräs under omrörning tills den är mjuk,
det tar några minuter.
Smaksätt med citronsaft, salt och peppar.
Blanda hälften av kålen med risotton och toppa risotton med resten.
Strö över pinjenötterna och hyvla parmesan över.
ABROTOS
E k o l o g i s k m at- o c h v i n k u lt u r
ABROTOS Kooperativ ekonomisk förening
UPPLANDS VÄSBY
NORDITALIEN
Kalvknyten med Tupplever bräserade i Marsala
8 portioner
Ugnsvärme: 250°
1,2 kg kalvfilé skurna i mycket tunna skivor
600 g tupplever, rensad och tärnad
tryffelolja (egentligen svart tryffel)
¾ dl parmesan, fint riven
¾ dl rivet vitt bröd
1 ½ dl pancetta, finhackad
salt och peppar
1 dl vetemjöl
50 g smör
5 dl marsalavin
till servering:
spenat
Krydda levern med salt och peppar och rosta den i ugnen 4 minuter.
Mixa den med parmesan, rivebröd och tryffelolja.
Lägg filéskivorna på en skärbräda, pudra över mjöl och strö över lardo.
Fördela leversmeten över, rulla ihop hårt och ställ kallt fram till stekning.
Krydda rulladerna lätt med salt och peppar och vänd dem i mjöl.
Stek i smör, tillsätt vinet och bräsera 3-4 minuter. Lyft över köttet
Till ett ugnsfat och håll varmt.
Koka samman fondentill en sås.
Servera med smörstekt spenat kryddat med riven muskotnöt.
ABROTOS
E k o l o g i s k m at- o c h v i n k u lt u r
ABROTOS Kooperativ ekonomisk förening
UPPLANDS VÄSBY
NORDITALIEN
Sgroppino – Vispad Citronglass
10 portioner
1 liter vaniljglass
2 citroner, saft och rivet skal
20 cl vodka
Prosecco
Ta ut glassen från frysen så att den får mjukna.
Fördela vodkan i höga glas.
Blanda alla ingredienser och kör i mixer tills glass och is finfördelats
till en vit ganska tunnflytande kräm.
Häll glasskrämen i glasen och toppa med lite Prosecco.
Servera omedelbart
ABROTOS
E k o l o g i s k m at- o c h v i n k u lt u r
ABROTOS Kooperativ ekonomisk förening
UPPLANDS VÄSBY