Transcript 2011 års recept - Konferensbokning.nu


2011
års
recept
önskar
www.konferensbokning.nu
God Jul och Gott Nytt År!
Med den här kokboken vill jag önska dig en god jul på alla sätt. Först och främst
en lugn och fridfull jul. Dessutom en kulinarisk jul, med tid och lust att laga nya
och goda rätter.
I boken hittar du de recept som funnits med i nyhetsbreven under året.
Nyhetsbreven kommer varje månad och varje brev innehåller ett recept från
kockarna på något av de cirka 400 hotell och konferensanläggningar från
Lappland i norr till Skåne i söder, som är anslutna till konferensbokning.nu. Läs,
laga och njut!
Välkommen också att utnyttja konferensbokning.nu som är en enkel och praktisk
gratistjänst för dig som bokar konferenser. När du lägger in en offertförfrågan
slipper du lägga ner tid på att själv ringa runt till hotell. Istället får du offerter
från de hotell och konferensanläggningar som ligger i det område du angett och
som vill konkurrera om din konferens.
Du får möta nya och spännande hotell och konferensanläggningar som du annars
inte skulle fått kontakt med, mycket konkurrenskraftiga priser och mindre jobb
för dig. Den tid du sparar kan du kanske använda för att laga någon rätt i
kokboken.
God jul och Gott Nytt År!
Inger Karlsson
konferensbokning.nu
2
Innehåll
Sid
Hotel Öresund, Landskrona, restaurang Nils Holgerson
Stekt vildsvinsinnerfilé med Pommes Dauphinoise och
sockerglacerade svartrötter samt en jordärtskockspuré
4
Hotell Tänndalen
Rökt rödingmousse på kavring
6
Gripsholms Värdshus
Blåbärsostkaka med blåbärssorbet
7
Lundsbrunns Kurort
Kladdkaka med vit choklad
8
Klimpfjällsgården
Gnocchi med kantareller
9
Vemdalsskalets Högfjällshotell
Renfilé med rödvinssås och jordärtskockspuré
10
Onsala Herrgård
Halstrad hälleflundra på whiskydoftande kräft- och
hummerstuvning med vitvinssås
12
e
3
Hotel Öresund, Landskrona, restaurang Nils Holgerson
Stekt vildsvinsinnerfilé med Pommes Dauphinoise och
sockerglacerade svartrötter samt en jordärtskockspuré
4 portioner
800g vildsvinsinnerfilé
600g potatis
1,5 dl grädde
2 vitlöksklyftor
färsk timjan
färsk rosmarin
2 lagerblad
200g svartrötter
0,5dl råsocker
125g smör
250g jordärtskockor
salt
peppar
Pommes Dauphinoise
1. Skala och skiva potatisen tunt, ca 1-2 mm, och lägg den i en ugnssäker form.
Koka sedan upp grädden tillsammans med timjan, rosmarin och lagerblad och
smaksätt med lite salt och peppar.
2. Sila sedan av örterna och slå grädden över potatisen. Denna bakas sedan i ugn
under press, dvs sätt på ett lock på formen och något tungt ovanpå så att
potatisen pressas ihop. Detta tar ca 2 timmar på 150grader. Sedan skall formen
svalna i kyl under press. Detta görs bäst dagen innan servering.
3. Vid servering tar du ut potatiskakan och skär den i önskad portionsstorlek,
sedan värms den i ugnen på 175 grader i ca 12-15 min. Klart att servera!
4
Sockerglacerade svartrötter
1. Skala och koka svartrötterna i lite saltat vatten tills de är lite mjuka.
2. Dela sedan svartrötterna i bitar om ca 4 cm. Smält 25g smör i en stekpanna
tillsammans med råsocker, när detta är smält och gyllenbrynt svänger du i
svartrötterna i ca 3 min.
Jordärtskockspuré
1. Skala och koka jordärtskockorna ca 10 min eller tills de är mjuka, sila bort allt
vatten.
2. Mixa ner smöret i små omgångar med hjälp av en stavmixer eller matberedare
tills purén är slät, smaka av med salt och peppar. Klart!
Vildsvinfilé
1. Putsa filén, krydda köttet med salt, peppar och lite cayennepeppar.
2. Bryn sedan köttet på alla sidorna, och sätt in i ugnen på 170 grader i ca 7 min
eller tills innertemperaturen är 58 grader. Ta sedan ut köttet och låt det vila i
folie ca 10 min. Skiva sedan upp filén i lagom stora skivor. Klart att servera!
e
5
Hotell Tänndalen
Rökt rödingmousse på kavring
4 portioner
4 skivor kavring
200g rökt röding filéad och urbenad (eller varmrökt lax)
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl creme fraiche
1 msk pressad citron
2 msk pressad lime
1/2 dl fin hackad dill
1 msk riven färsk pepparrot
1 tsk dijonsenap
salt & peppar
1. Vispa grädde och creme fraiche tills det tjocknar.
2. Smula i rödingen och blanda i övriga ingredienser. Rör med visp eller elvisp
smaka av med salt & peppar.
3. Gör kulor stora som ägg av moussen och placera på kavring
e
6
Gripsholms Värdshus
Blåbärsostkaka med blåbärssorbet
8-12 digestivekex
1-2 dl smält smör
500 g färskost
6 ägg
200 g florsocker
10 gelatinblad
2 dl blåbärssylt
½ l grädde
Till servering:
Valfri småkaka som krossas
Blåbärssorbet
Färska blåbär
1. Smula digestivekexen och blanda med smöret tills det binder digestivekexen.
Täck botten på en springform med blandningen och grädda i ugn på 175-200° i ca
6 minuter.
2. Vispa osten mjuk och smidig. Vispa ägg och florsocker krämigt. Blötlägg
gelatinbladen i kallt vatten. Rör ihop osten lite i taget med ägg- och
florsockerblandningen. Värm hälften av blåbärssylten och smält gelatinbladen i
densamma. Vispa grädden så att den blir härligt vit och ljuvlig.
3. Tillsätt blåbärsgelatinet till smeten och vänd till sist ner grädden. Fyll allt i
formen och låt stelna i kylen. Glasera kakan med resterande blåbärssylt.
4. Servera ostkakan tillsammans med blåbärssorbet som du placerar på valfri
krossad småkaka för att den ska ligga still. Lägg gärna på några färska bär
också.
e
7
Lundsbrunns Kurort
Kladdkaka med vit choklad
150 g vit choklad
150 g smör
2 dl socker
1 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
3 ägg
1 tsk rivet citronskal
2 dl crème fraiche
0,5 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 granatäpple
1. Smörj och bröda en rund form med löstagbar kant.
2. Smält choklad och smör i en skål över vatten, låt svalna lite.
3.Blanda de torra ingredienserna och rör ihop med choklad/smörblandningen,
tillsätt ägg och citronskal och rör till en slät smet.
4. Häll i formen och grädda i 30 min på 175 graders värme.
5. Rör ihop crème fraiche, florsocker och vaniljsocker. Bred glasyren över den
kalla kakan.
6. Snitta skalet på granatäpplet och bryt försiktigt upp och plocka ur kärnorna,
det går lättast att knacka ur kärnorna. Strö kärnorna över kakan.
e
8
Klimpfjällsgården
Gnocchi med kantareller
1 gul lök
2 tomater
Ca 4 hg färska kantareller eller en burk
200 g rökt skinka
2 dl grädde
Gnocchi
Riven parmesan
Svartpeppar
1. Hacka en halv lök fint, skär 200 g skinka i små tärningar och tärna 2 tomater.
2. Fräs löken i smör tillsammans med kantarellerna.
3. När löken och kantarellerna nästan fräst klart, tillsätt skinktärningarna,
grädde och de tärnade tomaterna. Lägg i gnocchi och låt koka i fem minuter.
4. Servera med färskriven parmesan och krydda med svartpeppar.
e
9
Vemdalsskalets Högfjällshotell
Renfilé med rödvinssås och jordärtskockspuré
Renfilé 800 gr (även nötkött går bra)
Olja
Salt/peppar
Svartrot 8 st
Mjölk 2 dl
Lök/Lingonkok
Rödlök 2 st
Lingon 2 dl
Kanelstång 1 st
Socker 1 msk
Rödvinsvinäger 1 tsk
Salt/peppar
Rödvinssås
Gul lök 1 st
Morot 1 st
Socker 2 msk
Rött vin halv flaska
Köttbuljong 0,5 liter
Torkad timjan 1 tsk
Salt/peppar/balsamvinäger
Majzena
Jordärtskockspuré
Jordärtskockor 0,5 kg
Potatis (gärna mandel) 0,5 kg
Grädde 2 dl
Smör 100 gr
10
1. Skala potatis och jordärtskockor och koka dem mjuka i vatten med lite salt.
När de är klara passera ner i gryta, slå på varm grädde och rumstempererat
smör, smaka av med salt/peppar.
2. Skala och koka svartrötterna i mjölk tills de är helt mjuka.
3. Skala och skiva löken tunt, fräs i lite olja utan att ta färg, slå på lingon, socker
och rödvinsvinäger, låt koka i cirka 20 minuter på svag värme tills den tjocknar.
Ta av och låt svalna.
4. Skala morot och gul lök, fräs hårt i kastrull med socker och timjan. Slå på
rödvin och låt koka ner tills ungefär hälften återstår. Häll på köttbuljongen och
koka cirka 30 minuter, slå eventuellt på lite vatten ifall det börjar koka bort. Red
av med majzena och sila. Smaka av med salt/peppar och balsamvinäger.
5. Putsa eventuellt bort senor från renfilén och skär i fyra lika stora bitar. Stek
hastigt i olja i en het panna, salta och peppra. Ta upp och lägg på en ugnsplåt.
Servering:
7. Stek renfilén i ugn på cirka 200 gr i 5 - 6 minuter, ta ut och vila på handduk.
8. Värm jordärtskockspurèn, rödvinssåsen, skär renfilén i fina bitar och stek
svartrötterna i smör tills de är gyllenbruna .
9. Arrangera fint på tallrik och slå den varma såsen över, toppa gärna med lite
färsk timjan och några färska lingon.
e
11
Onsala Herrgård
Halstrad hälleflundra på whiskydoftande kräft- och
hummerstuvning med vitvinssås
Kräft och hummer stuvning
2 gula lökar
en halv morot
50 g rotselleri
1 krm cayennepeppar
1 msk tomatpuré
2 dl vitvin
3 msk hummerfond
1 dl grädde
2 cl whisky
6-8 champinjoner
1 st paprika
6-8 kokta kräftor
100 g hummerkött
1. Fräs gul lök , morötter , rotselleri i smör, lägg i tomatpuré cayennepeppar
paprika pulver slå på vitt vin och hummerfond, reducera till hälften.
2. Tillsätt grädde. Sila av och koka upp på nytt red av med maizena smaka av
med salt och peppar och tillsätt whisky på slutet.
3. Skär champinjoner, paprika , gul lök i stora bitar fräs i smör eller olja och
blanda ner i stuvningen tillsammans med kräftstjärtar och hummer.
12
Vitvinssås
3 st scharlottenlökar
3 msk smör
3 msk fiskfond
2 dl vitvin
2 dl grädde
Gör så här:
1. Finhacka scarlottenlök fräs den långsamt i smöret , slå på vitt vin låt reducera
till hälften, slå på fiskfonden låt koka ihop.
2. Tillsätt grädden smaka av med salt och peppar, red av och sila toppa med lite
vitt vin.
Hälleflundra
Fyra hälleflundrafiléer a 180 gram
smör till stekning
mjöl till panering
1. Stek den panerade fisken i smöret 2 min på varje sida på medelvärme , kör den
klar i ugnen på 150grader.
2. Garnera gärna med friterad purjolök
e
13