Transcript Recept från Restaurang Swedish Taste

Nyårsmiddag á la Senses Wineclub
Recept för 10 personer
FÖRRÄTT
Tartar på skaldjur från Bohuslän med råräka, rimmad purjolök & skaldjursmajonnäs
10 havskräftor
30 råräkor
2 msk skaldjursolja
1kvist dill
½ citron
Skala kräftorna och råräkorna försiktigt, spar skalet.
Dela kräftorna på mitten.
Blanda skaldjursolja, finhackad dill och rivet citronskal.
Marinera skaldjuren i 15 minuter. Låt rinna av på papper.
Skaldjursmajonnäs
3 äggulor
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
3 dl skaldjursolja
saften av 1 citron
cayennepeppar
Lägg äggulor, vinäger och senap i en mixer.
Mixa i oljan försiktigt så att den inte spricker
(delar på sig), smaksätt med salt och peppar.
Rimmad purjolök
¼ purjolök
2 msk olivolja
1 msk champagnevinäger
salt och svartpeppar
1 kruka vattenkrasse
Strimla purjolöken mycket tunt och fint. Salta ”ur” med 1 tsk salt i 10 minuter.
Skölj lätt i kallt vatten och låt rinna av på papper.
Marinera i olivolja, vinäger och smaksätt med svartpeppar. Garnera med vattenkrasse.
Recept från Restaurang Swedish Taste
VARMRÄTT
Kryddstekt hjortinnanlår, syrad KRYDDSTEKT HJORTINNANLÅR
Syrad spetskål med rostad rapsolja serveras med pure på rotselleri
1,4 kg Hjortinnanlår
12 korn svartpepparkorn
½ chipotle,
1 cm kanelstång & 4 nejlika
olja att steka i
Putsa bort senor och hinnor från renköttet försiktigt.
Mixa kryddorna fint i en kryddmixer.
Krydda köttet med kryddblandningen och salt.
Bryn köttet i het stekpanna med olja runt om.
Baka klar i ugn på 100 graders ugn till innertemperaturen blir 56 grader.
Låt ligga och vila.
Vid servering: skär i skivor och krydda med salt och peppar
Rotselleripuré
800 g rotselleri
1-2 dl creme fraiche
Mjölk så att det täcker att koka i
Skala och skär rotsellerin i 1 cm stora bitar.
Koka sellerin mjuk i kastrull med mjölk och sila av.
Mixa i drinkmixer till slät konsistens med crème fraiche och smaksätt med salt.
Marinerad rotselleri med valnötter
200 g rotselleri
2 kvistar timjan
1 citron
5 valnötter
4 msk olivolja
Skala rotselleri och skiva i tunna skivor på mandolin.
Marinera i citronjuice, olivolja, finhackad timjan och valnötter.
Steksky med pärllök
½ schalottenlök
1 vitlök
4 msk rödvin
4 msk olivolja
8 dl kalvfond
½ kvist rosmarin
2 färska lagerblad
10 pärllökar
Finhacka vitlök och skala pärllöken.
Fräs löken i olivolja utan att ta färg i ett par minuter, tillsätt vin, rosmarin, lagerblad och fond.
Sjud på svag värme tills löken är mjuk. Sila såsen och sjud till god smak och red ev med majsena.
Recept från Restaurang Swedish Taste
Garnetyr
200 g spetskål
2 msk champagne vinäger
2 msk rostad rapsolja
En nypa salt
Strimla kålen i mycket tunna strimlor.
Salta kålen lätt ca 2 nypor och låt stå i 10 minuter så att kålen mjuknar.
DESSERT
Vaniljäpple med nötter, sötad gräddfil och vit chokladfudgesås
10 små fina röda svenska äpplen
1 citron
4 dl socker
6 dl vatten
1 vaniljstång, delad och märgen utskrapad
2 dl blandade saltrostade nötter, hackade
Skala äpplena och lägg dem i en skål tillsammans med citronsaft och vatten, för att äpplena inte skall
mörkna.
Koka en lag av socker, vatten, vanilj, stång och märg.
Sjud försiktigt äpplena mjuka i vaniljlagen, lyft dem och koka ihop lagen tills den blir seg. Vänd strax
före servering runt äpplena i lagen och sedan i nötterna.
Sötad gräddfil
500 g gräddfil
100 g socker
Blanda alla ingredienser och låt stå i kyl.
Vit chokladkola
50 g socker
150 g grädde
150 g vitchoklad
Smält sockret till karamell i en kastrull, slå på grädde och låt den koka in.
Låt det svalna något och tillsätt chokladen, vispa och ställ kallt.
Recept från Restaurang Swedish Taste