Transcript Hygien lektion 1

Livsmedelshygien
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
2
Råd i det egna köket








Värm maten ordentligt till minst 70 - 72 grader C.
Använd termometer om det går.
Se upp med mikrovågsugnen. Den värmer ofta ojämnt. Rör om eller låt
rätten stå några minuter så att värmen fördelar sig jämnt.
Genomstek alltid fågel och köttfärs.
Ska maten hållas varm, så gör det vid lägst 60-62 grader C.
Kyl snabbt ned tillagad mat som inte ska ätas med detsamma. Sätt
kastrullen i kallt vatten och rör om. Max 4 timmar till +8 C.
Snabbt in med kylvaror i kylskåpet. + 4 grader C är en bra temperatur.
Skaffa termometer till kylskåpet.
Tvätta alltid händerna innan du börjar att laga mat, mellan olika råvaror
och efter toalettbesök.
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
3
..fler råd i det egna köket









Använd olika skärbrädor, till exempel en för kött, en för grönsaker och en
för bröd.
Skölj grönsaker.
Använd alltid rena redskap.
Diska knivar och skärbrädor ofta.
Håll rent på arbetsbänken.
Se upp med trasan. Den kan krylla av bakterier. Byt trasa ofta. Tvätta den
i maskin i 70 grader C. Använd trasan bara på köksbänken och spisen,
aldrig på skärbrädor eller på golvet.
Inga husdjur på diskbänk eller köksbord. Använd särskilda matskålar till
djuren.
Laga aldrig mat åt andra när du är sjuk.
Använd skyddskläder – förkläde!
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
4
Egenkontroll

En god kontroll av livsmedlen ger en trygg
mathållning för dig och dina brukare/kunder
Registrering

Alla kök eller serveringar där man tillagar
eller serverar färdig eller halvfärdig mat skall
vara registrerade hos miljökontoret
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
6
HACCP grupp






Bilda en HACCP grupp
Lista Riskerna och Farorna
Bestäm kritiska kontrollpunkter CCP
Bestäm värden
Planera dokumentationen
Dokumentera
2013-08-22
NGS
7
Egenkontroll

Alla kök och serveringslokaler måste ha ett
egenkontrollprogram.
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
8
Spårbarhet



2013-08-22
Vet du varifrån maten kom till ditt kök?
Vet du var köttfärsen är som du köpte
och tillagade i förrgår?
Alla som lagar mat till andra måste
kunna spåra livsmedlet vid fara.
NGS vård livsmedelshygien
9
Flödesschema
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
10
Haccp – sju principer







1.Faroananalys
2.Identifiering av kritiska styrpunkter, CCP
3.Fastställande av kritiska gränser i CCP
4.Fastställande av övervaknigs rutiner i CCP
5.Fastställande av korrigerande åtgärder
6.Fastställande av verifieringsrutiner
7.Fastställande av dokumentationsrutiner
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
11
Dokumentation
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
12
Faroanalys
Lista alla specifika faror som
 Kan finnas i råvarorna
 Kan tillföras från omgivningen
 Kan härledas till processerna
 Kan tillkomman under lagring/distribution
 Kan orsakas av slutanvändarna
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
13
Ingredienser skall deklareras

Alla ingredienser som han använts i
livsmedlet skall deklareras i fallande ordning.
Det som det finns mest av först och tillsist det
som det finns väldigt litet av.
14
Recept - innehåll

Dokumentera alla recept och korrigera då de
ändras.
2013-08-22
NGS
15
Allergi - intolerans


Kontrollera så att innehållet ALLTID
stämmer överens med deklarationen
Tillaga allergikost i särskilda utrymmen eller
inte alls!
2013-08-22
NGS
16
Skadedjur

En plan för hur man går tillväga ifall det
kommer in skaldedjur i lokalerna
2013-08-22
NGS
17
Vatten och is

Rutiner för vatten och is hantering
2013-08-22
NGS
18
Förpackningsmaterial

Allt material som kommer i kontakt med
livsmedel skall vara godkänt för
livsmedelshantering.
2013-08-22
NGS
19
Rengöring - städschema


Du skall ha ett välfungerande schema för
städning av lokalerna.
Där skall även alla kemikalier som används
finnas dokumenterat och innehållet skall vara
dokumenterat.
2013-08-22
NGS
20
Personlig hygien

En plan för hur alla sköter sin egen hygien!!
2013-08-22
NGS
21
Åtgärdsprogram



Rutin för hur och vem som gör vad vid olika
händelser som kan äventyra livsmedlet.
Vart man ringer om någon blir sjuk och vem
som gör det.
Vem tar man kontakt med och frysen går
sönder eller avloppet inte fungerar etc.
2013-08-22
NGS
22
Egenkontroll i korthet
Utbildning
2. Personlig hygien
3. Vatten
4. Rengöring
5. Skadedjur
6. Lokaler, utrustning och underhåll
7. Temperaturer
8. Mottagning av varor
9. Spårbarhet
2013-08-22
NGS
1.
23
Film

Film om egenkontrollen på en restaurang!
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
25
Tvätta dig så här med flytande tvål






Fukta händerna med ljummet vatten. Låt vattnet
rinna.
Ta en dos tvål och massera händerna så att tvålen
skummar.
Skölj av tvålen ordentligt så att det inte blir kvar
några tvålrester.
Torka dig med pappershandduk. En textilhandduk
är en riktig smittspridare.
Stäng av kranen med torkpappret.
Använd gärna en handkräm efter tvätten om du har
torr hud.
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
26
Visste du att…..



Runt ett sår på handen kan du hitta lika
många bakterier som det finns invånare på
jorden
Runt en ring kan du hitta lika många
bakterier som det finns invånare i Europa...
Under naglarna kan du hitta lika många
bakterier som det finns invånare i Sverige...
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
27
De värsta bakteriefällorna:






Nys i handen och du överför garanterat din förkylning på nästa person du
hälsar på. Nys i armvecket nästa gång.
Den västerländska vanan att hälsa med en handskakning är ingen höjdare
anser epidemiologerna. Precis alla farliga sjukdomar kan spridas via en
ack så lätt handskakning.
Dagisets leksaker är en riktig bakteriefälla, för att inte tala om bollhavet i
hamburgerrestaurangen. Leksaker måste tvättas ofta eftersom barnen
suger och kladdar på dem. Särskilt i förkylningstider.
Undvik offentliga telefoner. Använd din egen telefon och bara den.
Toahandtag och kranar är fulla med läbbiga bakterier. Ta i dem med en
pappershandduk.
Disktrasor, speciellt om de är gamla, är riktiga bakteriebomber. Byt flera
gånger i veckan.
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
28
Främmande substanser
Ibland kan stenar eller andra orenheter följa med
råvarorna.
 När du öppnar förpackningar bör du se till att bitar
av förpackningsmaterialet inte hamnar i
livsmedlet.
 Använd inga smycken om du arbetar med
oförpackade livsmedel.
 Undvik att förvara pennor eller andra föremål i
bröstfickan.
 Förvara inte saker på maskiner eller apparater som
används vid tillverkning, tillredning eller packning
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
29
av livsmedel

Kemiska föroreningar



Främmande kemikalier kan överföras till livsmedel
i samband med tillverkning eller förädling.
bekämpningsmedel eller skadliga ämnen i
jordmånen hamna i livsmedel om produktionen sker
på förorenade områden.
Vid tillredningen kan tvätt- eller
desinfektionsmedel överföras till livsmedel om de
förvaras på samma ställe där tillredningen sker eller
om livsmedlen sköljs dåligt.
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
30
Naturliga gifter
Förutom mikrobiellt bildade gifter kan
livsmedel innehålla naturliga gifter
 Solanin i potatis
 Lektiner i torkade bönor
 Blåsyreglykosider i aprikoskärnor,
bambuskott och linfrö kazava
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
31
Gifterna kan indelas i akut verkande
och långtidsverkande
Akut kan vara: huvudvärk, diarré och
kräkningar
 T.ex. Solaninet i grön potatis, lektiner i dåligt
kokta bönor.
Långtidsverkan kan vara fytoöstrogener som
finns i många baljväxter och påverkar
menstruationscykeln.
 Lakrits kan påverka kalium/natrium balansen
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
32
Andra förgiftningar




Virus i ostron
Algtoxiner i musslor vid varmt vatten
Pesticidrester i frukt och grönt
Kontaminering med kemiska ämnen från
produktionsutrustning och emballage, rester
av rengörings- och desinfektionsmedel och
radioaktiva ämnen kan ske.
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
33
Insekter och gnagare

Är ofta bärare av
sjukdomsalstrande
bakterier.
2013-08-22
NGS vård livsmedelshygien
34