Transcript Matförgiftningar

Matförgiftningar
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
1
Kemiska föroreningar
 Främmande kemikalier kan överföras till
livsmedel i samband med tillverkning eller
förädling.
 Inom primärproduktionen kan
bekämpningsmedel eller skadliga ämnen i
jordmånen hamna i livsmedel om
produktionen sker på förorenade områden.
Vid tillredningen kan tvätt- eller
desinfektionsmedel överföras till livsmedel
om de förvaras på samma ställe där
tillredningen sker eller om livsmedlen sköljs
dåligt.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
2
Främmande substanser
 Ibland kan stenar eller andra orenheter
följa med råvarorna. När du öppnar
förpackningar bör du se till att bitar av
förpackningsmaterialet inte hamnar i
livsmedlet. Använd inga smycken om du
arbetar med oförpackade livsmedel. Undvik
att förvara pennor eller andra föremål i
bröstfickan. Förvara inte saker på
maskiner eller apparater som används vid
tillverkning, tillredning eller packning av
livsmedel
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
3
Mikrober som orsakar
matförgiftningar sprids med
livsmedel
 Matförgiftning är en smittsam
sjukdom eller förgiftning som sprids
via livsmedel eller dricksvatten och
som ofta orsakar diarréer, kräkningar
och magont. Det kan vara fråga om
en egentlig matförgiftning, som
orsakas av ett gift som bildas när
vissa bakterier växer i livsmedel, eller
en livsmedelsburen smitta där en
mikrob bildar ett tarmgift som ger
upphov till symptom.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
4
Mikrober som orsakar
matförgiftningar
 kan vara farliga för hälsan när de uppträder i så små
mängder att livsmedlet fortfarande är helt ätbart.
Hälsofarliga mikrober kallas för patogener eller
patogena mikrober. Upphov till problemet är inte alltid
det livsmedel med vilket den skadliga mikroben kommer
in i kroppen. Mikroben kan också överföras från råvaran
till den färdiga produkten varvid den mikrobdödande
effekten av tillredningen går förlorad. Den här typen av
förorening kan vara direkt eller överföras indirekt via
människa, redskap eller maskin. Den kallas då för
korssmitta eller korskontamination.
 För att förhindra matförgiftningar är det viktigt att man
iakttar god livsmedelshygien såväl på arbetsplatsen som
hemma
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
5
Aeromonas hydrophila
Var finns dessa bakterier?

Deras naturliga miljö är sötvatten och de finns ofta i fiskar och skaldjur från
insjöar och vattendrag. Aeromonas förekommer också i jord, och man har
funnit dem i olika färska livsmedel, till exempel grönsaker.
Hur blir bakterien farlig för oss?

Hur farlig Aeromonas är har diskuterats, men det är känt att den kan
orsaka diarrésjukdomar och sårinfektioner. Bakterien kan föröka sig i
livsmedel vid kylskåpstemperatur, men dör vid upphettning i samband med
matlagning.
Sjukdomstecken

Mag- och tarminfektion med vattentunn diarré som går över relativt snabbt.
Framför allt drabbas barn under fem år. Hos personer med nedsatt
immunförsvar kan symtom som blodförgiftning eller
hjärnhinneinflammation förekomma.
Så här undviker man att bli sjuk

God hygien och upphettning av maten till minst +70°C. Skölj grönsaker
ordentligt
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
6
Listeria monocytogenes
 är en bakterie som förekommer allmänt i
naturen och kan vara farlig för hälsan. Den
har hittats bland annat i mjölk,
mjölkprodukter, kött, växter och naturligt
vatten.
 Listeria förstörs vid upphettning. Efter
värmebehandlingen är det viktigt att
förhindra kontaminering, då bakterien kan
föröka sig i sådana temperaturer som råder
vid kyllagring oberoende av hur livsmedlet
är förpackat.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
7
Listeria monocytogenes
Var finns dessa bakterier?

De förekommer överallt i naturen och har hittats i de flesta
livsmedel. Bakterierna kan lätt komma in i anläggningar där livsmedel hanteras
och där sprida sig i lokalerna eller på maskiner, till exempel skärmaskiner. De
kan därför finnas i många olika typer av livsmedel.
Hur blir bakterien farlig för oss?

Den här bakterien kan vara farlig främst för vissa grupper som äldre, personer
med nedsatt immunförsvar och gravida. Till skillnad från de flesta andra bakterier
kan listeria växa i kylskåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är.
Störst risk för listeria är därför livsmedel som förvaras länge i kylskåp och sedan
äts utan att värmas upp, till exempel vakuumförpackad rökt och gravad fisk,
dessertostar och skivat smörgåspålägg.
Sjukdomstecken

Man blir sjuk någon dag till några veckor efter att man har blivit smittad. Ibland
dröjer det ännu längre. Efter en infektion kan personer med nedsatt
immunförsvar och äldre drabbas av blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation.
Dödligheten har uppskattats till cirka 20–30 procent. En gravid kvinna kan få
lättare influensaliknande symtom. Om smittan förs över till fostret kan kvinnan få
missfall eller föda ett sjukt barn. Detta är dock mycket ovanligt.
Så här undviker man att bli sjuk

Hetta upp maten till över +70°C, rakt igenom. Gravida och personer med nedsatt
immunförsvar kan minska risken för att bli sjuka genom att undvika
vissa livsmedel där bakterien kan finnas.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
8
Salmonella


är en tarmbakterie som förekommer hos varmblodiga djur,
och således också hos människor. Sjukdomar som kan
överföras mellan djur och människor kallas för zoonoser.
Symptomen på salmonella är plötsliga magsmärtor,
diarréer, gasbesvär, illamående och feber. Alla som har
smittats av salmonella får inte symtom. Också personer
som återhämtat sig från en magsjukdom kan vara
symtomfria smittbärare. Symtomfria smittbärare kan utan
att de vet om det sprida salmonella. Därför är det viktigt att
lämna salmonellaprov efter en resa utanför Norden.
För att upprätthålla det goda salmonellaläget i länderna har
Sverige ett program för salmonellaövervakning som inriktar
sig på animaliska livsmedel som importeras från andra EUländer.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
9
Salmonella
Var finns dessa bakterier?

Salmonella kan främst finnas i kött och ägg, men även i andra livsmedel. I svenskt kött är det mycket ovanligt
med salmonella eftersom kött från nöt, svin och höns regelbundet kontrolleras på slakterier och
styckningsanläggningar. Inget kött man hittat salmonella i går till konsumenterna, utan det förstörs. Risken för
salmonella i svenska ägg är mycket liten. Utomlands förekommer det dock att ägg innehåller salmonella.

Salmonellan trivs bäst i tarmen hos människor och djur, men den överlever bra i andra miljöer också. Till
exempel kan salmonella spridas från person till person via livsmedel eller vatten. Bakterierna sprids även via
avföring och kan på så vis smitta ned mark och vatten.

Det händer att människor i Sverige blir smittade av ormar, ödlor och sköldpaddor som de har som husdjur.
Hur blir bakterien farlig för oss?

Salmonella sprids via livsmedel som smittas och äts utan att sköljas ordentligt eller utan att hettas upp
tillräckligt. Människor har blivit sjuka efter att ha ätit bland annat kyckling, anka, opastöriserad mjölk,
bladgrönsaker, groddar, ägg, nötkött och fläskkött.
Sjukdomstecken

Efter ett halvt till några dygn drabbas man av kräkningar, diarréer, magkramper och feber. Detta varar oftast
några dygn, men kan ibland bli mer långvarigt. Följdsjukdomar i form av till exempel ledbesvär kan förekomma.
Så här undviker man att bli sjuk

Hetta upp maten ordentligt, till minst 70°C. Svenska kontrollerade ägg behöver däremot inte hårdkokas eftersom
risken för salmonella är mycket liten. Skölj grönsaker noggrant. Undvik opastöriserad mjölk.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
10
Campylobacter
Var finns dessa bakterier?

Bland annat hos hönsfåglar, svin, nötkreatur, får, hundar, katter, vilda djur samt i
vatten.
Hur blir bakterien farlig för oss?

Man kan bli ordentligt sjuk även om man bara får i sig ett litet antal bakterier.
Bakterien behöver därför inte föröka sig i livsmedlet för att orsaka sjukdom. Det
betyder också att bakterien kan föras över från livsmedlet till köksredskap, skärbrädor
och liknande och därmed smitta via andra livsmedel.
Sjukdomstecken

Symtomen är diarréer som kan vara blodiga, magsmärtor, illamående, kräkningar och
feber. Man kan få följdsjukdomar som ledbesvär och i sällsynta fall till och med drabbas
av förlamning.
Hur undviker man att bli sjuk?

Genom att hetta upp maten ordentligt, det vill säga till ca +70°C. Det är också viktigt
med bra hygien i samband med matlagningen så att inte bakterier förs över från ett
livsmedel till ett annat via redskap eller arbetsytor.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
11
Enterohemorragisk E. coli
(ehec)
Bakterien kallas också verotoxinproducerande E. coli (VTEC).
Var finns dessa bakterier?

Bakterien har hittats i tarmen hos människor och djur, särskilt kor, får, getter och
andra idisslare. Ehec har fått stor uppmärksamhet under de senaste åren och började
på allvar spridas i Sverige i mitten av 1990-talet.
Hur blir bakterien farlig för oss?

Man kan bli sjuk av smittade livsmedel, men också via människor, genom miljön – till
exempel badvatten eller beteshagar – och via direktkontakt med djur. Bakterien
behöver inte föröka sig i livsmedlet eftersom det räcker med mindre än 100 bakterier
för att man ska bli sjuk. Dessutom tål den mycket låga pH-värden. Det betyder att den
överlever i sura livsmedel som till exempel juice och majonnäs. Människor har blivit
sjuka efter att ha ätit otillräckligt upphettade hamburgare, opastöriserad mjölk, sallad
och kallrökt korv.
Sjukdomstecken

Efter en till tio dagar drabbas man av magsmärtor och diarréer som kan bli blodiga.
Ehec kan ge njurskador och andra allvarliga skador hos människor. Små barn är
särskilt känsliga och dödsfall förekommer.
Så här undviker man att bli sjuk

Genomstek hackat och malet kött ordentligt (till minst +70°C).

Skölj grönsaker ordentligt.

Ät inte rå köttfärs och ge framför allt inte små barn rå köttfärs.

Drick inte opastöriserad mjölk.

Var noga med att tvätta händerna efter det att du har varit i kontakt med djur.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
12
Stafylokocker




Bakterien Staphylococcus aureus förekommer allmänt på huden
och slemhinnorna hos människan och hos många djur. Vid
tillväxten av vissa bakteriestammar bildas ett gift som orsakar
matförgiftningar. Detta toxin är motståndskraftigt mot hetta och
förstörs inte vid vanlig tillredning. Därför är det viktigt att man
sköter sin hygien och håller huden på händerna i skick samt
arbetar hygieniskt.
Var som finns i infekterade sår eller eksem kan innehålla stora
mängder stafylokocker. Om personen är tvungen att hantera
oförpackade livsmedel skall det infekterade området täckas med
ett vattentätt skydd och händerna rengöras och desinficeras
särskilt noggrant. Den som hanterar livsmedel skall använda
arbetsredskap alltid när det är möjligt.
Stafylokocker som orsakar matförgiftningar växer inte i
temperaturer under +7°C. En välordnad kylförvaring förebygger
risken för matförgiftning.
Om råvarorna innehåller stafylokocker som ännu inte har hunnit
växa till sig kan den risk som dessa medför avvärjas genom
tillredning.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
13
Staphylococcus aureus
Var finns dessa bakterier?
 De finns bland annat på huden, i näsan och i sår hos människor,
och de hamnar lätt på mat som har bearbetats med fingrarna.
Hur blir bakterien farlig för oss?
 Den blir farlig om den får tillfälle att föröka sig och bilda gift i ett
livsmedel. En förutsättning för det är att temperaturen är högre än
normal kylskåpstemperatur. Om giftet väl har bildats kan man inte
oskadliggöra det genom upphettning, utan det är mycket stabilt
och har kvar sin giftighet. Exempel på livsmedel som orsakat
denna typ av matförgiftning är kyckling, räkor, skinka, skalade
kokta ägg, pizza och kebab.
Sjukdomstecken
 Symtomen är kräkningar, magkramper och diarréer. Redan efter
1–6 timmar efter att man har fått i sig giftet börjar man må dåligt.
Det hela är över efter ett eller ett par dygn.
Så här undviker du att bli sjuk
 Undvik att hantera maten med fingrarna. Om du måste, tvätta
händerna noga innan. Förvara mat i kylskåp, alltså under +8°C.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
14
Matförgiftningar som orsakas
av sporbildande bakterier
 Sporbildande bakterier kan förekomma i
livsmedel både i form av vegetativa celler,
som förstörs vid upphettning, och i form av
sporer, som behöver en temperatur över
100ºC för att förstöras. Bland de
sporbildande bakterierna finns ett antal
arter som kan förorsaka matförgiftningar.
Trots att ugnstemperaturen är hög,
överstiger innertemperaturen i produkten
inte 100ºC.
 Produkter som inte används med en gång
skall kylas ner från 60ºC till under 8ºC
inom fyra timmar
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
15
Bacillus cereus
Var finns dessa bakterier?
 I jord och jorddamm. Bakterien finns i form av sporer överallt i vår
omgivning inklusive på de råvaror som vi använder vid matlagningen.
Det gäller både kött och grönsaker.
Hur blir bakterien farlig för oss?
 Det kan ske på två olika sätt eftersom bakterien finns i två varianter. I
det ena fallet har den levande bakterien kommit ned i tarmen där den
frigör ett gift. Det är i det här fallet inte ovanligt att man får i sig
bakterien via i kött- och grönsaksrätter samt vaniljsås.
 I det andra fallet växer bakterien i livsmedlet, ofta olika risrätter, och
bildar där ett gift som man kan bli sjuk av. För bägge kategorierna
gäller att maten inte kylts ned tillräckligt snabbt eller stått för varmt.
Sjukdomstecken
 Den ena varianten orsakar framför allt diarréer och magsmärtor. Det
dröjer cirka 6–24 timmar från att man ätit till symtomen visar sig. Den
andra varianten ger kräkningar och ibland också diarréer. Symtomen
dyker upp cirka 1–6 timmar efter fatt man fått i sig bakterien.
Hur undviker man att bli sjuk?
 Varm mat som inte ska ätas omedelbart ska kylas ned snabbt och
därefter förvaras i kylskåpstemperatur. När man värmer upp maten
igen måste temperaturen nå ca +70°C.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
16
Clostridium perfringens
 Clostridium perfringens är en bakterie
som växer i syrefria förhållanden, det
vill säga en anaerob sporbildande
bakterie som förekommer i tarmen
och jordmånen. Om maten har kylts
ned för långsamt eller bristfälligt kan
eventuella sporer av bakterien
aktiveras och börja gro. Vid servering
skall maten varmhållas vid minst
60ºC.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
17
Clostridium perfringens
Var finns dessa bakterier?
 I jord samt avföring från olika djur. Bakterien finns överallt i vår
omgivning och därför också i många av de råvaror som vi
använder i matlagningen, både kött och grönsaker.
Hur blir bakterien farlig för oss?
 Den kan bli farlig om den får möjlighet att föröka sig i ett
livsmedel. Det kan ske i en miljö där det är lagom varmt, 20–
40°C, och där det inte finns något syre, till exempel i en ljummen
köttgryta.
Sjukdomstecken
 Man blir illamående, får magsmärtor och diarréer. Besvären kan
börja 6–24 timmar efter att man fått i sig bakterien och de brukar
pågå cirka ett dygn.
Så här undviker man att bli sjuk
 Mat som inte ska ätas direkt ska kylas ned så snabbt som möjligt
och därefter förvaras i kylskåpstemperatur. När man värmer
maten ska man se till att temperaturen når minst 70°C, den är då
rykande het.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
18
Clostridium botulinum



Clostridium botulinum är en sporbildande bakterie som
kräver absolut syrefria miljöer. När det gäller konserver
som inte är syrliga (pH-värde över 4,5) anpassas
steriliseringsprogrammen så att de förstör sporerna av
sådana organismer som är motståndskraftiga mot
upphettning.
Det finns stammar av bakterien C.botulinum i vattenmiljön.
Dessa bakterier kan vandra över i fiskar och andra arter
som lever i vatten och föröka sig i låga temperaturer. För
att förhindra att sådana bakterier förökar sig skall färsk,
gravad, kallrökt och förpackad fisk samt rom och skaldjur
förvaras i högst +3°C. Samma förvaringstemperatur
rekommenderas också för fiskprodukter som inte är
konserver.
När C. botulinum växer bildas ett nervgift, botulin, som kan
orsaka förlamning, och om den drabbade inte får
behandling kan giftet rentav vara dödligt.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
19
Clostridium botulinum
Var finns dessa bakterier?

Clostridium botulinum förekommer överallt i naturen i jord, slam och liknande. De bildar
mycket motståndskraftiga sporer som överlever kokning.
Hur blir bakterien farlig för oss?

Sporerna gror till bakterier som förökar sig i livsmedlet och bildar ett nervgift, botulinumtoxin,
som är bland de starkaste gifter man känner till. Detta kan ske i bland annat
hemkonserverade livsmedel, hemgjorda inläggningar av sill och strömming och gravad eller
rökt vakuumpackad fisk som förvaras för varmt.

Hos spädbarn under ett års ålder kan sporer gro i tarmen och när bakterierna växer bildas
botulinumtoxin som kan orsaka förgiftning, så kallad spädbarnsbotulism. Denna botulism kan
bara drabba spädbarn innan deras egen tarmflora av bakterier hunnit utvecklas tillräckligt
mycket för att förhindra att Clostridium botulinum växer.

Honung kan innehålla sporer från Clostridium botulinum och sprida smittan. Den andra
smittkällan är damm från jord.
Sjukdomstecken

Efter ett par timmar upp till flera dagar efter att man har fått i sig botulinumgiftet drabbas
man av illamående och kräkningar, synrubbningar, tal- och sväljsvårigheter, muskelsvaghet
och andningssvårigheter. Dessa förgiftningar kan även orsaka dödsfall.
I Sverige är det mycket ovanligt med fall av både vanlig botulism och spädbarnsbotulism.
Så här undviker man att bli sjuk

Följ recepten noga om du gör inläggningar. De måste innehålla tillräckligt med ättika och salt,
och förvaras kylskåpskallt för att bakterierna inte ska kunna växa. Dessutom bör rökt och
gravad fisk med lång hållbarhet förvaras i högst + 4°C.
Ge inte honung till barn under ett år.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
20
Virus



Virus kan spridas via livsmedel och vatten. Virus kan endast föröka
sig i levande organismer, inte utanför dem. Virus från djur är
vanligen inte farliga för människan. Sådana virus som orsakar
magsjukdomar, till exempel norovirus (tidigare calicivirus ), finns i
avföringen hos smittade människor, och de överförs lätt via
händerna. Smutsigt vatten kan förorena bär och grönsaker. Vid
upphettning till 90ºC förstörs noroviruset.
Virus som sprids via livsmedel kan härröra från växter som
bevattnats med förorenat vatten. Det är därför skäl att upphetta
importerade djupfrysta bär före användningen.
Sedan 2004 har fågelinfluensan gett upphov till bekymmer. Den
orsakar kraftiga symtom hos fåglar som kan dö av influensan. För
att förhindra smittspridning avlivas under kontrollerade former allt
fjäderfä i den närliggande omgivningen kring det område där
insjuknade fåglar har påträffats. Fram till julen 2005 har
människor smittats av viruset i ytterst liten omfattning. De
människor som har fått smittan har varit i kontakt med sjuka
fåglar eller med sekret från fåglarna. Myndigheterna är oroliga för
att viruset skall mutera och ge upphov till en ny variant som lätt
smittar och sprider sig från människa till människa.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
21
Hepatit A-virus
Var finns dessa virus?

De finns i avföringen hos smittade människor och i vatten som tar emot förorenat
vatten. I ett gram avföring från en smittad person kan det finnas 10 miljarder virus.
Hur blir viruset farligt för oss?

Detta virus orsakar gulsot. Viruset kan inte föröka sig i livsmedel, men det behövs inte
mer än fåtal viruspartiklar för att man ska bli sjuk. Livsmedel kan förorenas av
avloppsvatten eller av smittade personer som inte tvättat händerna efter toalettbesök.
Om maten sedan inte värms upp innan den ska ätas kan människor bli sjuka. Exempel
är förorenat dricksvatten, ostron och sallad. Viruset kan också spridas via blod eller
blodprodukter.
Sjukdomstecken

Direkt eller några dagar efter att man blivit smittad får man huvudvärk, feber, trötthet
och muskelsmärtor. Därefter kan man tappa aptiten och drabbas av illamående och
kräkningar. Så småningom brukar huden och ögonvitorna bli gula och urinen kan bli
mörkfärgad. Sjukdomen går oftast över av sig själv efter några veckor. Om man
misstänker att man har hepatit A ska man kontakta en vårdcentral för att genomgå en
undersökning.
Så här undviker man att bli sjuk

Tvätta händerna efter toalettbesök och innan du lagar eller äter mat. Hetta upp maten
ordentligt. Smittade personer ska inte hantera oförpackade livsmedel eller laga mat.
Efter att man haft gulsot blir man immun för resten av livet. Vaccin ger skydd mot
insjuknande.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
22
Norovirus (Calicivirus)
Var finns dessa virus?

De finns i avföringen hos smittade människor och i vatten som tar emot
avloppsvatten. I ett gram avföring från en smittad person kan det finnas tio
miljarder virus och vid en kräkning kan tio miljoner virus spridas.
Hur blir viruset farligt för oss?

Norovirus är det virus som orsakar vinterkräksjuka. Viruset kan inte föröka sig i
livsmedel men det behövs inte mer än tio viruspartiklar för att man ska bli sjuk.
Det är vanligt att livsmedel förorenas av avloppsvatten, av smittade personer
som inte tvättat händerna efter toalettbesök eller i samband med kräkningar.
Dåligt uppvärmd mat och mat som inte behöver värmas innan den ska ätas kan
orsaka sjukdom. Exempel är tårtor, ostron, frysta hallon och olika rätter på
smörgåsbord.
Sjukdomstecken

12 till 50 timmar efter att man har blivit smittad drabbas man av bland annat
illamående, kräkningar, magsmärtor och diarréer. Även feber, huvudvärk och
muskelvärk kan förekomma. Symtomen vara 1–2 dagar, därefter blir man
normalt frisk igen. Det finns flera olika stammar av Norovirus, och vissa personer
kan vara immuna mot en del av dem.
Så här undviker man att bli sjuk

Tvätta händerna efter toalettbesök och innan du lagar eller äter mat! Hetta upp
maten ordentligt. Smittade personer ska inte hantera oförpackade livsmedel eller
laga mat.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
23
Vibrio - kolera
Var finns dessa bakterier?

Vibrio parahaemolyticus och V. vulnificus lever naturligt nära kusterna i
salta, varma vatten, men förekommer endast tillfälligtvis längs Sveriges
kuster. Även V. cholerae är en vanlig bakterie på fisk och fiskprodukter från
varma vatten, men flertalet stammar producerar inte toxin.
Hur blir bakterien farlig för oss?

V. parahaemolyticus sprids med rå fisk eller skaldjur, speciellt ostron. I
länder som Japan, där man av tradition äter rå eller obetydligt behandlad
fisk, är denna bakterie den vanligaste orsaken till matförgiftning. V.
cholerae är ett allvarligt problem i länder med bristande vattenkvalitet, men
i Sverige är fall av kolera mycket sällsynta.
Sjukdomstecken

V. parahaemolyticus: Diarré, illamående och magsmärtor efter ca 4 till 30
timmar. V. cholerae: Symptomen kan variera från måttlig diarré till
livshotande tillstånd. Inkubationstiden är vanligen 1 till tre dygn. V.
vulnificus kan orsaka blodförgiftning hos känsliga personer.
Så här undviker man att bli sjuk

I rumstemperatur sker en snabb tillväxt av bakterier. Var noggrann med
kylförvaring av både råa och värmebehandlade fiskar och skaldjur.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
24
BSE- ″galna kosjukan″
 Hos djur som insjuknat i BSE, angrips
centrala nervsystemet. Sjukdomen orsakas
av ett protein i det centrala nervsystemet,
prion, som skiljer sig från det som normalt
förekommer i organismen. Om proteinet
kommer in i människokroppen kan det hos
människan förorsaka en liknande sjukdom,
Creutzfeldt-Jakobs sjukdom. Nötkreatur
genomgår BSE-kontroll i enlighet med
bestämmelser som utfärdats av EU.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
25
Yersinia enterocolitica
Var finns dessa bakterier?
 Yersinia enterocolitica finns främst hos grisar, som kan ha bakterien i
kroppen utan att vara sjuka. Man har även funnit den hos hund, katt
och råtta.
Hur blir bakterien farlig för oss?
 Bakterien kan bli farlig om den får chans att föröka sig i ett livsmedel
som inte ska värmas upp innan det äts. Bakterien dör nämligen vid
vanlig upphettning till 70°C. Till skillnad från många andra bakterier
förökar den sig bra i kylskåpstemperatur och kan bli ett problem i
produkter med längre hållbarhet. Framför allt är det fläskkött som man
misstänker orsakar matförgiftningar, antingen direkt eller indirekt
genom att smittan förs över till andra livsmedel.
Sjukdomstecken
 Små barn upp till fyra års ålder är särkilt känsliga för matförgiftning på
grund av Yersinia enterocolitica. Symtomen hos barn är oftast feber
och diarréer som varar i ungefär två till tre veckor. Hos vuxna varierar
symtomen mera. Det kan vara diarréer, kräkningar och magont men
också halsont, feber, huvudvärk och ledinflammation.
Hur undviker man att bli sjuk?
 Hetta upp maten till cirka 70°C. Bra hygien i samband med
matlagningen är viktig så att bakterien inte förs över till ett livsmedel
som inte ska värmas upp
innan detngs
äts.
2013-09-05
matförgiftningar,
lärlingen
26
Mögel och mykotoxiner




Var finns dessa mögelsvampar?De finns i form av
mögelsporer överallt i vår miljö.
Hur blir de farliga för oss?
För att en mögelspor ska gro krävs tillgång till näring och
tillräckligt med vatten. En del mögelsvampar kan under
vissa förhållanden bilda gifter, mykotoxiner. Det är
framförallt dessa som är farliga för oss.
SjukdomsteckenMögelsvampen i sig kan orsaka allergiska
reaktioner och bilda mykotoxiner som kan framkalla
sjukdom. Upprepad exponering för lägre doser misstänks
bl.a. kunna ge upphov till tumörer (t.ex. aflatoxiner och
ochratoxin A) eller påverka immunförsvaret (t.ex.
trichotecener). Akuta förgiftningar är mycket ovanliga i
Sverige.
Så undviker man att bli sjuk Bra råvaruhantering är
viktig. Som konsument bör man undvika att äta mögliga
livsmedel.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
27
Parasiter
Var finns parasiter?

En parasit är en organism som lever i eller på en annan levande organism och tar sin näring
från denna, samtidigt som den orsakar skada. De parasiter som sprids via livsmedel och kan
orsaka sjukdom hos människor är olika arter av maskar och encelliga organismer, så kallade
protozoer.

Parasiter kan finnas i kött från alla djurslag och i förorenat vatten. De kan också finnas på
grönsaker som vattnats eller sköljts med förorenat vatten. Läs mer om olika parasiter på
länkarna till höger.
Hur blir parasiter farliga för oss?

Vissa parasiter, till exempel bandmaskar och encelliga organismer, kan leva i tarmkanalen.
Andra parasiter kan tränga in i muskler eller andra vävnader och utvecklas där.
Sjukdomstecken

Parasiter kan i vissa fall leva och utvecklas i tarmen utan att orsaka tydliga symtom, men
annars är mer eller mindre kraftiga diarréer vanliga. Parasiter som tränger in i vävnader kan
orsaka illamående, magsmärtor och muskelsmärtor. Parasiten toxoplasma kan orsaka missfall
eller skador på ögon och hjärna hos fostret om en gravid kvinna blir smittad.
Så här undviker man att bli sjuk

Stek igenom kött och fisk – alla parasiter dör vid temperaturer över 65°C. Djupfrysning i tre
dygn dödar också de parasiter som kan förekomma, med undantag av vissa arter av trikiner.
Trikiner är numera ovanliga i griskött men kan finnas i kött av vildsvin och björn. Läs mer om
trikiner under länken till höger.

För att minska risken för att bli sjuk på resor till länder där parasitinfektioner är vanliga, bör
man undvika råa grönsaker och inte dricka vatten av okänd kvalitet.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
28
Cyanobakterier, blågröna alger
Var finns cyanobakterier?

Cyanobakterier kallas ofta blågröna alger, men är närmare släkt med bakterier
än alger. De förekommer i jord och i sötvatten, bräckt vatten och havsvatten. I
vatten kan de vara synliga för ögat vid blomningar. Flera arter av cyanobakterier
kan bilda gifter av olika typer. I Sverige anses mellan en tredjedel och hälften av
alla blomningar i sjöar vara giftiga.
Hur mycket får vi i oss?

Ytvatten från sjöar används som dricksvattentäkter för ungefär hälften av
Sveriges befolkning. Vissa sjöar har återkommande problem med giftiga
blomningar av cyanobakterier, men olika reningssteg i vattenverk bidrar till att ta
bort dessa gifter.
Om man dricker sjövatten som inte renats först, kan man dock få i sig stora
mängder, om det finns giftiga cyanobakterier i vattnet.
Torkade cyanobakterier säljs som hälsoprodukter. Analyser av sådana produkter
har visat att det har förekommit gifter i vissa av dem, antagligen därför att
giftbildande arter av misstag förorenat produkten.
Är det farligt med cyanobakterier?

Gifter från cyanobakterier är farliga. De gifter som kallas mikrocystiner påverkar i
första hand leverfunktionen.
Rekommendationer

Man bör inte dricka sjövatten utan att det renats, eftersom en giftig blomning
inte alltid är synlig. Gifterna försvinner inte när man kokar vattnet.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
29
Tänk på det här när du handlar
mat
 Kontrollera märkningen på varororna.
 Välj sådana som är nyligen förpackade
och således har längre hållbarhetstid.
 Om du åker bil till butiken, tänk på att
temperaturen i en bil som står i solen
kan komma upp i +50 grader. Ta med
en kylväska med frysta kylklampar.
Idealiskt är att ha en kylväska, med
kylaggregat, vilken kopplas till
cigarrettändaruttaget
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
30
När du kommit hem
 Se till att kylvaror snarast kommer in i
kylskåpet. Om de står framme i
rumstemperatur en tid kan detta förkorta
hållbarhetstiden avsevärt.
 Kontrollera ditt kylskåp. Sätt gärna ned
temperaturen. Med en termometer kan du
också kontrollera var i kylskåpet det är
kallast. Placera de känsligaste livsmedlen
där.
 Ta inte fram mera till måltiden än vad du
tror skall gå åt. Livsmedel som åker ut och
in i kylskåpet får kortare hållbarhet.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
31
Varför skall man anmäla en
matförgiftning?
 Främst därför att matförgiftningarna skall upptäckas
tidigt så att antalet människor som drabbas kan
begränsas. Det är också viktigt att anmäla, utreda
och rapportera matförgiftningar för att vi i Sverige
skall kunna:
 identifiera orsaker bakom utbrott och hur de
förebyggs
 utföra riskvärderingar och prioritera vilka
mikroorganismer som insatser skall riktas mot
 utvärdera vidtagna åtgärder
 motivera svenska synpunkter på livsmedelssäkerhet i
det internationella arbetet
 upptäcka nya problem och trender som motiverar
framtagande av ny kunskap
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
32
Fundera på…
Martina har sommarjobb som köksbiträde i en
restaurang. Diskutera när ni tycker att hon ska
tvätta sina händer?
 När hon kommer till jobbet
 Innan hon ska börja arbeta när hon kommit till jobbet
och bytt om?
 Efter det hon hackat och portionerat dagens
grönsallad i portionsskålar
 Innan hon börjar strimla färsk kyckling
 Före lunchrasten
 När hon kommer tillbaka till jobbet efter att ha
handlat färska grönsaker
 Innan hon ska lägga upp maten för servering på
tallrik
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
33
Diskutera i vilka fall ni tycker att
Martina inte bör arbeta i restaurangen
När hon
När hon
När hon
När hon
nyser
 När hon




2013-09-05
har
har
har
har
huvudvärk
tandvärk
feber
ont i halsen, hostar och
har ont i magen
matförgiftningar, ngs lärlingen
34
Diskutera hanteringen av livsmedel
 Julbordet dukas upp på ett bord där
3-4 rätter får plats i bredd.
 Kökspersonalen fyller på de stora
faten efter hand.
 Restaurangen har öppet klockan
17.00 – 23.00
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
35
Diskutera hanteringen av livsmedel
 Ett 30-tal personer är inbjudna till
grillfest i högsommarvärmen.
 Gästerna bjuds först på bål med
tilltugg. Det är ingen brådska kvällen
är lång.
 Under tiden blir köttet marinerat i
skuggan vid grillen
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
36
Diskutera hanteringen av livsmedel
 I den lilla butiken säljs smörgåsar.
 Innehavaren gör dessa vid disken
inne i butiken.
 Det är trångt så han får precis plats
med bröd, ost och skinka bakom
disken.
 Grönsakerna förvarar han i lådor på
golvet.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
37
Diskutera…
 Ett sällskap har varit på en
restaurang och ätit och blivit
matförgiftade. De kontaktar
kommunens livsmedelsinspektör.
 Föreställ dig att du är inspektören.
Diskutera olika alternativ som kan ha
varit orsak till matförgiftningen.
 Tänk på förvaring, temperatur,
personalhygien m.m.
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
38
Gruppdiskussion
 Cecilia och Kalle är på en veckas semester i
Bangkok.
 De är noga med att inte dricka vattnet ur
kranen på hotellrummet. För att vara på
den säkra sidan dricker de ett litet glas
whisky varje morgon. De köper färska
grönsaker och läsk med sig till hotellet. För
att läsken skall bli riktigt kall lägger Cecilia i
isbitar. Kalle äter en liten sallad.
 De blir sjuka båda två. Vad har hänt?
2013-09-05
matförgiftningar, ngs lärlingen
39