Transcript Egenkontroll

Egenkontroll
Haccp
2015-04-13
NGS
1
Egenkontroll
 En god kontroll av livsmedlen ger en
trygg mathållning för dig och dina
brukare/kunder
Registrering
 Alla kök eller serveringar där man tillagar
eller serverar färdig eller halvfärdig mat
skall vara registrerade hos miljökontoret
2015-04-13
2015-04-13
NGS
NGS vård livsmedelshygien
3
3
Egenkontroll
 Alla kök och serveringslokaler måste ha
ett egenkontrollprogram.
2015-04-13
2015-04-13
NGS
NGS vård livsmedelshygien
4
4
HACCP grupp
 Bilda en HACCP grupp
 Lista Riskerna och Farorna
 Bestäm kritiska kontrollpunkter ccp
 Bestäm värden
 Planera dokumentationen
 Dokumentera
2015-04-13
NGS
5
Spårbarhet
 Vet du varifrån maten kom till ditt kök?
 Vet du var köttfärsen är som du köpte och
tillagade i förrgår?
 Alla som lagar mat till andra måste kunna
spåra livsmedlet vid fara.
2015-04-13
2015-04-13
NGS
NGS vård livsmedelshygien
6
6
Haccp – sju principer
 1.Faroananalys
 2.Identifiering av kritiska styrpunkter, CCP
 3.Fastställande av kritiska gränser i CCP
 4.Fastställande av övervaknigs rutiner i CCP
 5.Fastställande av korrigerande åtgärder
 6.Fastställande av verifieringsrutiner
 7.Fastställande av dokumentationsrutiner
2015-04-13
2015-04-13
NGS
NGS vård livsmedelshygien
7
7
HACCP kvalitetssäkra
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
2015-04-13
2015-04-13
Identifiera faror
Utpeka kontroll punkter
Sätt gränser för kontroll punkterna
Mät utfallet i kontrollpunkterna
Vidta åtgärder vid problem
För protokoll över resultaten
Verifiera att systemet fungerar
NGS
NGS vård livsmedelshygien
8
8
Faroanalys
Lista alla specifika faror som
 Kan finnas i råvarorna
 Kan tillföras från omgivningen
 Kan härledas till processerna
 Kan tillkomman under lagring/distribution
 Kan orsakas av slutanvändarna
2015-04-13
2015-04-13
NGS
NGS vård livsmedelshygien
9
9
Faroanalys- Hazard Analysis
 Fara: en faktor som biologisk, kemiskt
eller av fysikalisk natur med potential att
orsaka skada
 Risk: en funktion av sannolikhet för
förekomst av specifik fara och grad av
skada denna fara kan orsaka
2015-04-13
2015-04-13
NGS
NGS vård livsmedelshygien
10
10
HACCP grupp
 Bilda en HACCP grupp
 Lista Riskerna och Farorna
 Bestäm kritiska kontrollpunkter ccp
 Bestäm värden
 Planera dokumentationen
 Dokumentera
2015-04-13
NGS
11
Flödes schema
 Följ en maträtt från start till mål!
2015-04-13
NGS
12
Recept - innehåll
 Dokumentera alla recept och korrigera
då de ändras.
2015-04-13
NGS
13
Ingredienser skall deklareras
 Alla ingredienser som han använts i
livsmedlet skall deklareras i fallande
ordning. Det som det finns mest av först
och tillsist det som det finns väldigt litet
av.
14
Allergi - intolerans
 Kontrollera så att innehållet ALLTID
stämmer överens med deklarationen
 Tillaga allergikost i särskilda utrymmen
eller inte alls!
2015-04-13
NGS
15
Skadedjur
 En plan för hur man går tillväga ifall det
kommer in skaldedjur i lokalerna
2015-04-13
NGS
16
Vatten och is
 Rutiner för vatten och is hantering
2015-04-13
NGS
17
Förpackningsmaterial
 Allt material som kommer i kontakt med
livsmedel skall vara godkänt för
livsmedelshantering.
2015-04-13
NGS
18
Rengöring - städschema
 Du skall ha ett välfungerande schema för
städning av lokalerna.
 Där skall även allt kem som används
finnas dokumenterat och innehållet skall
vara dokumenterat.
2015-04-13
NGS
19
Personlig hygien
 En plan för hur alla sköter sin egen
hygien!!
2015-04-13
NGS
20
Åtgärdsprogram
 Rutin för hur och vem som gör vad vid
olika händelser som kan äventyra
livsmedlet.
 Vart man ringer om någon blir sjuk och
vem som gör det.
 Vem tar man kontakt med och frysen går
sönder eller avloppet inte fungerar etc.
2015-04-13
NGS
21
Dokumentation
 Hur? Vem? Arkivering?
2015-04-13
NGS
22
Egenkontroll i korthet
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
2015-04-13
Utbildning
Personlig hygien
Vatten
Rengöring
Skadedjur
Lokaler, utrustning och underhåll
Temperaturer
Mottagning av varor
Spårbarhet
NGS
23
Dagens uppgift
 Gör ett egenkontroll program till en
måltidsverksamhet!
 Bestäm först verksamheten, menyn,
öppettider, antal anställda ungefär antal
portioner.
 Gör en skiss/ritning av lokalen
 Osv. lämna in egenkontrollprogrammet
nästa lektion.
 Lycka till!
2015-04-13
NGS
24