Transcript Kryddor - Ekeby Vux

Kryddor
kryddor, ngs
1
Historia
• Aromatiska växtdelar användes i maten redan
för 7000 år sedan.
• Kryddor används förutom i mat även till
balsamering, rökelse, i parfymer och i läkemedel
• Den äldsta örtboken är daterad för 5000 år
sedan skriven av en kinesisk Kejsare
• Columbus, Vasco da Gamas och Magellans
upptäcksresor sökte efter nya handelsvägar till
kryddornas värld.
kryddor, ngs
2
Folktro…
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Kanel är bakteriehämmande och bra för magen
Dill hjälper mot ont i kroppen, typ träningsvärk
Chili skapar nyttig genomblödning av kroppen
Anis ger god andedräkt och dämpar hosta
Ingefära hjälper mot åksjuka och bra för
blodcirkulationen
Fänkål stimulerar matsmältningen och skärper synen
Kardemumma hjälper mot gaser i magen
Basilika ökar den sexuella aptiten och är kramplösande
och håller flugor och mygg borta
Vitpeppar motverkar förstoppning
Lagerblad är verksamt mot fotsvamp
kryddor, ngs
3
• Salvia kommer från latinets salvare som
betyder läkande
• Mejram sägs bota huvudvärk
• Timjan lär vara bakteriehämmande
• Krusmynta är bra för aptiten
kryddor, ngs
4
Såhär kryddar du
Två kryddor tillsammans förstärker
smakintensiteten.
• Peppar och en örtkrydda.
• Kummin och paprika
• Koriander och vitpeppar
• Vitlök och persilja
• Dragon i små mänger förstärker nästan
alla andra kryddor
kryddor, ngs
5
Vissa kryddor förstärker
• Basilika tillsammans med andra kryddor
ökar fylligheten
• Dragon förstärker nästan alla andra
kryddornas smak
kryddor, ngs
6
Kombinera
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Timjan, persilja och svartpeppar
Rosmarin, vitlök och svartpeppar
Kryddpeppar, mejram och lagerblad
Kryddpeppar, vitpeppar och ingefära
Kryddpeppar, lagerblad och dill
Curry, lök och tomat
Paprika, mejram och kummin
Paprika, lagerblad och vitlök
Cayennepeppar, dragon och vitlök
Cayennepeppar, dill och fyra kryddor
kryddor, ngs
7
Ersättningskryddor
• Vitpeppar kan du ersätta med Svartpeppar,
grönpeppar, gula senapsfrön eller fyra kryddor
• Cayennepeppar med chili
• Paprika med mexikansk kryddblandning
• Oregano med kyndel
• Persilja med körvel
• Sesamfrön med timjan
• Anis med fänkål
kryddor, ngs
8
När skall du krydda
•
•
•
•
Hela kryddor i början av tillagningen
Malda kryddor mot slutet av tillagningen
Heta kryddor i början av tillagningen
Aromatiska kryddor mot slutet av
tillagningen
kryddor, ngs
9
Hållbarhet
• Kryddor har tre fiender: ljus, luft och
fuktig värme
• Förvara alltid: mörkt, lufttätt, svalt i
aromtäta burkar
• Hela kryddor håller i ca 5 år
• Malda kryddor i ca 2 år
• Örtkryddor i knappt 1 år
kryddor, ngs
10
Upplevelser
• En kryddning som kombinerar en het
smak och en aromatisk
t. ex cayenne och kardemumma
kryddor, ngs
11
Kryddvanor
För 20 år sedan använde vi:
• Vitpeppar, grönpeppar, curry, mejram,
körvel, Cayenne, paprika, lagerblad och
kryddpeppar.
Idag
• Svartpeppar, rosépeppar, chili,
cayennepeppar, paprika, vanilj,
korianderblad, kyndel, rosmarin, salvia,
timjan, oregano och vitlök
kryddor, ngs
12
Vilka kryddor omsätter mest i
pengar.....
1. Saffran
2. Svartpeppar
3. Kanel
4. Vitpeppar
5. Oregano
6. Kardemumma
7. Curry
8. Paprika
9. Timjan
10. chili
kryddor, ngs
13
Vilken del av växten används till
kryddor?
• Bark: Kanel och sandel
• Blad: Rosmarin, dill, mynta, kyndel, dragon med
flera
• Blom; kapris, nejlika, saffran
• Frö; Spiskummin, anis, koriander, muskotnöt,
senap mfl.
• Fröhylle: muskotblomma
• Fruktskal: pomerans
• Pistillmärke: saffran
• Rot: Ingefära, gurkmeja, pepparrot
kryddor, ngs
14
Varifrån kommer kryddorna?
• Nordamerika: Basilika, senap, lök
• Centralamerika: Chili, vanilj,
Kryddpeppar, Paprika
• Sverige: Fänkål, senapsfrö, kummin,
koriander
• Europa: lök, persilja, dill, senap, kyndel,
dragon
kryddor, ngs
15
…varifrån…
• Medelhavet: timjan, basilika, salvia,
oregano, mynta, rosmarin, dill, persilja,
anis, lagerblad, enbär, blått vallmofrö,
mejram, lök
• Östeuropa: Kummin, koriander, senap,
lök, paprika blått vallmofrö
• Grekland: Saffran
• Syrien: anis, spiskummin
kryddor, ngs
16
…varifrån….
• Iran: saffran
• Kashmir: Saffran
• Indien: peppar, muskot, chili, fänkål,
spiskummin, ingefära, kanel, gurkmeja,
curryblad, mynta, teblad, koriander, dill,
anis, kardemumma, nejlikor, citrongräs,
• Vietnam: peppar, ingefära, kanel
• Japan: Wasabi
kryddor, ngs
17
Varifrån kommer kryddorna?
• Kina: peppar, vitlök, chili, ingefära, kanel,
stjärnanis, te, lök, paprika, sichuanpeppar,
saffran
http://www.svenskfisk.se/
• Indonesien: peppar,
muskot, kanel, vanilj,
kardemumma, Nejlikor, citrongräs
• Madagaskar: peppar, nejlika, vanilj,
kardemumma, kanel
kryddor, ngs
18
Bouquet Garni
• Består av persilja, timjan, körvel, dragon,
basilika och lagerblad
kryddor, ngs
19
Svart- och vitpeppar
• Kommer alla från samma pepparbuske,
men är skördade i olika mognadsstadier.
• Svartpeppar är mogna, men fortfarande
gröna frukter som skördas och torkas.
• Vitpeppar skördas när frukterna är fullt
mogna och gula.
• Grönpeppar är den omogna frukten som
frystorkas eller läggs i lag.
kryddor, ngs
20
Basilikor (Ocimum basilicum)
• Den klassiska italienska genovesen som karakteriseras
av bland annat lavendelkryddigt blommiga toner från
linalool och eukalyptusfrisk 1,8-cineol men också
eugenol, samma substans som ger kryddnejlika dess
riviga personlighet.
I Gigante-varianten som främst används till pesto är
eugenol och den lite lömska syskonsubstansen
metyleugenol dominerand Giganten är därför mycket
bitskare med mindre grönska och fräschör, och därmed
svårare att använda.
Röd kanelbasilika innehåller även parfymerad linalool
och används ofta till desserter medan limebasilika
innehåller citral (karaktär av citrongräs och våtservett).
Båda dessa är mycket ömtåliga.
kryddor, ngs
21
Söt thaibasilika (var. thyrsiflora, bai horapha)
Söt thaibasilika från asiatiska affärer är
kraftig och billig och kan användas på
samma sätt som dragon i europeiska rätter.
Estragolen med sin mintiga aniston
uppskattas inte av italienare och karakären
odlas därför medvetet bort från italienska
sorter.
kryddor, ngs
22
Dill
• Eftersom dill har en så blygt älsklig smak är det extra
viktigt att den får växa till sig för att uppnå sin fulla
potential. Ung dill har mer gröna persiljeaktiga toner av
exempelvis apiol och fellandren medan den mognare
dillen som plockas före blomning har mer kryddiga toner
av bland annat karvon (kumminton), limonen (citrus) och
dilleter (dillkaraktär). Dessa ämnen förekommer alltså
bara i mycket låga halter i klen dill vilket förklarar varför
krukdillen från butiken är en sådan besvikelse. På
vintern är det svårt att få tag på dill, ett alternativ är att
köpa thailändsk dill i asiatiska affärer, den är både
billigare och mer smakrik än den i kruka även om
sammansättningen av aromämnen skiljer sig en smula –
den har mer drag av krondill.
kryddor, ngs
23
....DILL::::
• Dill ska i de flesta rätter tillsättas mot slutet av
tillagningen eller strös ovanpå eftersom aromämnena är
känsliga. Ett mycket fint sätt att njuta dill är att på finskt
vis breda smör på rostat bröd och doppa den smörade
sidan i nyhackad dill. Servera till kräftor eller lägg skivat
ägg eller tomat på dillmattan.
• Dillfrö har en helt annan mer burdus karaktär
som nästan uteslutande kommer från karvon
och limonen, fröna trivs till skillnad från de
ömtåligare bladen mycket väl med
upphettning som i kräftkok och den den
klassiska rätten kräftströmming.
kryddor, ngs
24
Dragon (Artemisia dracunculus)
• Fransk dragon får sin elegant mintiga lakritston av
ämnet estragol som brukar som beskrivas som en
svalare variant av den lakritssöta isomeren anetol som
finns i bland annat anis och fänkål Dragon innehåller
också mindre mängder cis- ocimen (fruktig, omogen
mango) och trans-ocimen (fruktig, blommig) samt
limonen.
• Dragon används i den klassiskt franska såsen bearnäs
men är fantastisk i de flesta kalla såser, tomatsoppa,
kryddsmör. Torkad är den tråkig och kvalmigt
hösmakande. Vintertid kan den till nöds ersättas av söt
thaibasilika.
• Släktingen rysk dragon (var. inodora) innehåller inte
estragol och är en synnerligen bedrövlig bekantskap
med låg besk smak, helt utan kulinariskt värde.
kryddor, ngs
25
Persilja (Petroselinum crispum)
• Trots att persilja är en av våra vanligaste kryddor är det
förvånansvärt svårt att sätta ord på smaken.
Bladpersilja anses ha en kraftigare smak än kruspersilja men om
de båda är frilandsodlade och kralliga är skillnaderna förvånansvärt
små när de finhackats. Det tongivande aromämnet är apiol med en
”friskt grön” karaktär men även myristicin (kryddig, söt, muskotaktig)
, beta-fellandren (grön, frisk), myrcen (grön, balsamisk och lite
metallisk) , 3R-linalol (blommig, kryddig) och andra aromämnen
bidrar.
När persiljan hackats förändras smaken snabbt, de friska terpenerna
och den typiska persiljearomen försvinner och ersätts av gräsiga
och fruktiga toner från olika typer av hexenoler och hexanaler.
Därför ska persiljan ätas absolut nyskuren. Torkad persilja får en
trist bismak av hö orsakad av 3-metyl-2,4-nonanedion.
• Persilja brukar ofta framhållas som en järnkälla men de mängder
som vanligen strös över maten påverkar inte näringsinnehållet
dramatiskt. Dessutom är järnet av typen icke-hemjärn som
absorberas i lägre grad än den typ som finns i kött.
kryddor, ngs
26
Libbsticka (Levisticum officinale)
• Libbsticka är en av de senaste årens absoluta
trendkryddor. Dels innehåller den likt sellerin
ftalider som förstärker effekten av umamiämnet
glutaminsyra.
• Dessutom bjuder den på en dos andra
aromämnen som det kolasöta, selleriliknande
sotolonet och några närbesläktade föreningar.
Beta-damascenon, som även förekommer i
vissa rosor och ger sötblommiga toner. Här finns
även metylsmörsyra som bidrar till den speciella
fylligheten. Använd gärna till äggrätter, lax,
potatissallad och senapssåser.
kryddor, ngs
27
Långpeppar
• Känd sedan antiken och mycket uppskattad av
romarna men blev med tiden bortglömd.
• Långpeppar består av en fröklase som kan
liknas vid ett björkhänge. Peperinhalten är högre
än på svartpeppar (6%) och ger en fruktig och
intensiv smak. Långpeppar krossas eller mals
innan användning och passar utmärkt till
vilträtter, grytor och lamm.
kryddor, ngs
28
Tonkaböna
• I Venezuela finns idag de största odlingarna av
tonkabönor.
• De äggstora frukterna plockas som fallfrukt och
innehåller svarta frön sk tonkabönor. Efter
soltorkning får fröna dra i rom eller annan
alkohol 12-24 timmar så att de sväller.
• En jäsning kommer igång varvid kumarin bildas.
De vita kumarinkristallerna på ytan är ett tecken
på hög kvalitet. Aromen är kraftig liksom hos
vanilj. Användningen är liknande; crème brûlé,
dessert såser, glass m.m
kryddor, ngs
29
Saffran
• Odling sker i dag på många ställen i världen. Spanien
som tidigare var en stor producent. Iran producerar idag
• Den del av blomman som används är pistillen. En gul
stjälk med tre kraftigt röda pistillmärken. Pistillen
plockas, sköljs, sorteras och rensas. En del mals till
pulver.
• I den allra högsta kvaliteten Sargol, har stjälken sorterats
ifrån och består bara av pistillmärken.
• Till ett kilo saffran åtgår 100 000 pistilmärken. De
viktigaste beståndsdelarna är crocine som ger den gula
färgen. Picrocine ger aromen och bitterheten och
essentiella oljor som safranal tillför de medicinska
egenskaperna.
kryddor, ngs
30
Vanilj
•
kommer från orkidéfamiljen. Det finns ca 50
olika sorters vanilj men bara planifolia- och
tahitiensishybrider är kommersiella.
Madagaskar är världens största producent men
vanilj växer också i många andra tropiska
länder såsom Tahiti, Indonesien, Papua Nya
Guinea, Tonga, Indien och Uganda
•
Vaniljplantan skördas från det den är fyra år och ger
bra skördar i upp till 40 år. Vanilj gillar skugga med
en jämn hög temperatur utan fukt och blåst. I
ursprungsländerna där vaniljen växer vilt pollineras
blomman av bin och kolibrifåglar men på odlingar
pollineras de för hand. Pollinering sker med hjälp av
en smal pinne och obefruktade blommor plockas
bort. En van arbetare kan pollinera 1000 blommor
under några timmar. Efter skörd jäser och bearbetar
man vaniljen. Under jäsningen sker en omvandling
till vanillin.
•
Hela proceduren tar ca 6 mån och är av
utomordentlig vikt för kvaliteten. Vaniljen är en av
världens mest arbetskrävande jordbruks grödor
vilket tillsammans med begränsad tillgång gör att
den betingar ett högt pris. Vaniljstängerna mår bäst
av att förvaras i ett svalt och mörkt utrymme i en tät
förslutande förpackning. De skall inte förvaras i en
kyl eller frys eftersom de då blir hårda och
kristalliseras
•
•
Bourbonvanilj (vanilla planifolia)
Bourbonstängerna är långa och smala. De har ett
tjockt oljigt skinn och innehåller rikligt med små frön.
De har en stark doft av vanilj. Bourbon är den
klassiska vaniljen.
•
•
Tahitivanilj (vanilla tahitiensis)
Var från början en planifolia som importerades till
Tahiti. Plantan muterades till en helt ny typ av vanilj
och är nu erkänd som en helt ny art, Vanilla
tahitiensis.Jämfört med bourbonvanilj är
tahitistängerna kortare och tjockare med en högre
olje och vattenhalt. Den innehåller mindre naturligt
vanillin och mer heliotropin, än andra vaniljsorter.
Doften är blommig med nyanser av lakrits, körsbär
och plommon. Tahitivaniljen är dryg vilket
tillsammans med en begränsad produktion gör den
lite dyrare.
•
•
Tahitiensis Papua Nya Guinea
Innehåller mindre vanillin än Bourbonoch Tahitivanilj
men är inte nödvändigtvis av sämre kvalitet. Andra
aromatiska sammansättningar än vanillin ger den
här hybriden dess specifika drag. Doften är delikat
blommig och mjuk. Tahitiensis är ganska ny på
marknaden.
kryddor, ngs
31
Kardemumma
• Är frön från en tropisk
•Kardemumma innehåller mycket antioxidanter.
• Kardemumma är nyttig för matsmältningen och
har en lugnande inverkan.
•Behöver man en vätskedrivande verkan
så kan man krydda med lite kardemumma.
• Blodtrycket kan även komma att förbättras
om man kryddar med kardemumma eftersom
kardemumman har en lugnande inverkan
samt en liten vätskedrivande effekt.
kryddor, ngs
32
Kanel lika bra som medicin
• En halv tesked kanel om dagen sänker
halten av socker i blodet hos diabetiker.
Den välsmakande kryddan är ungefär lika
effektiv som flera vanliga mediciner, enligt
nya resultat från forskare i USA och
Pakistan.
kryddor, ngs
33
Kryddpeppar
•
Pimenta dioica
Kryddpeppar är inte släkt med svart – och vitpeppar. Den upptäcktes i Västindien på
1500-talet och fick namnet då den till utseendet påminde om den peppar man redan
kände till.
Aztekerna kryddade sin choklad med den.
Kryddpepparträdet kan bli över tio meter högt. Det odlas i dag framför allt på
Honduras, Jamaica och i Mexico. Frukterna är ärtstora bär som skördas medan de
ännu är gröna. De torkas sedan i ugnar. Ett träd kan ge 40 kilo torkade bär om året.
Det dröjde till 1600-talet innan kryddpeppar började exporteras till Europa, men
sedan blev den snabbt populär, särskilt under 1700-talet, då den användes i korv och
pajer..
I Skandinavien används kryddpeppar idag framför allt till inlagd sill och i kalops. I
tyskland är den vanlig i korv och i USA används den i pickles och ketchup, förstås!
För 100 år sedan hotades Jamaicas kryddpepparodlingar av utrotning på grund av en
märklig modenyck. Det blev nämligen populärt att använda promenadkäppar gjorda
av kryddpepparskott, framför allt i USA och England. Miljontals blivande
kryddpepparträd höggs ned och skickades till käppfabrikanterna. Dessbättre
upphörde modet för att aldrig återkomma!
kryddor, ngs
34
Citrongräs (Cymbopogon
citratus)
•
•
Det oemotståndligt banala aromämnet som ger citrongräs dess karaktär av
schampo, rengöringsmedel och våtservetter kallas citral.
Citrongräsets europeiska släkting citronella som även kännetecknas av
aromämnena citronellol och gerianiol används i bland annat myggmedel.
Den eteriska oljan sitter säkert inkapslad i den vedartade strukturen. Därför
används citrongräset mortlat eller ytterst finhackat i färser, då är det
praktiskt att avlägsna den torra och hårda nedersta delen de torra
ytterbladen som har mindre smak och är svårare att finfördela. Spar gärna
de torra bladen som ansas bort till te.
Till grytor eller soppor krossas hela växten med ett par välriktade stötar och
får sjuda med i kastrullen. Precis som ett lagerblad fiskas det upp före
servering, det går lättare om du slår en knut på det innan det slängs ner i
kastrullen. Citrongräs ska inte sjuda mer än ca 10 minuter och ger friskast
smak vid betydligt kortare tillagning än så. På egen hand smakar
citrongräset platt och alltför parfymerat så balansera gärna med andra
kryddor som galangal eller ingefära.
Det är en vanlig missuppfattning att citrongräset är surt, men det motsvarar
snarare citronskal än citronsaft. Citral löser sig dåligt i kallt vatten och är
känsligt för luft, ljus och långvarig upphettning. Förvara inköpt citrongräs i
kylen några veckor eller frys det i stora bitar. Det går också fint att odla i
kruka eller utomhus under säsong.
kryddor, ngs
35
Limeblad (Citrus hystrix)
• Limeblad för kryddning kommer från speciella citrusträd som växer
vilt i stora delar av Asien men även odlas för bladens skull.
Karaktären kommer från de citruskarakteristiska ämnena citronellal
(citrus/ros), citronellol (söt/ros) , beta-geraniol (mild söt citrus/ros/trä)
och karofyllen (söt, kryddig, pepprig, blyertspenna). Ämnena är
lättflyktiga och limeblad ska därför inte sjuda med länge i rätten.
Limeblad är inte syrliga och kan ersättas av finrivet limeskal.
Torkade limeblad är i stort sett värdelösa som torkade, möjligen kan
de användas till örtte. Däremot bevaras de subtila aromerna ganska
väl i frysen. Skölj dem noga, torka av lika noga ,lägg dem i en
plastpåse och pressa ut all luft innan du försluter. Ta bara ut så
många blad du behöver och tina dem inte före användning utan
blanda dem i maten så snabbt som möjligt.
• Frukterna är små, knöliga och innehåller mycket små mängder saft,
deras tallbarr- och mandarindoftande skal används ibland finrivet
som krydda till fläskkött.
kryddor, ngs
36
Koriander (Coriandrum sativum)
•
Den har mycket gräsig, besk smak som elaka
människor liknar vid tvål eller rent av bärfis. Den har
också övertoner av citrus och kryddighet från bland
annat en aning eugenol.
Knepet är att kombinera den sällskapssjuka kryddan
med sötma, sälta, umami, syra och chilihetta – som i en
klassisk salsa. Rötterna som används bland annat i
thailändska currypastor saknar de aromämnen vissa är
känsliga mot. Korianderhatare kan också trösta sig med
att de torkade små frukterna har en helt annan smak och
är lätta att älska.
• Färska korianderblad tappar helt sin personlighet när de
torkas, frysning klarar de med viss heder i behåll.
kryddor, ngs
37