Transcript Champagne och andra mousserande vin
Champagne och andra mousserande vin
Olika sätt att tillverka mousserande vin
• • • • • Traditionellt – Métode Traditionnell Transfermetoden Méthode Cuve Close –Tankjäsning Méthode Rurale – Gaillacoise Kolsyremetoden – läskedrycksmetoden 2013-10-10 Mousserande vin NGS 2
Franska vindistrikt
Champagne görs alltid i Champagne 2013-10-10 Mousserande vin NGS 3
Champagne
• • 150 km nordost om Paris Kalla klimatet gav naturliga bubblor i vinet då de jäste om på våren 2013-10-10 Mousserande vin NGS 4
2013-10-10 Mousserande vin NGS 5
Apellationer i Champagne
• • • Byarna klassificeras i Champagne Byns Cru klassificering i procent enligt en skala från 80 till 100 som framställs av Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne -CIVC 2013-10-10 Mousserande vin NGS 6
Klimatet
• • • Kontinentalt Jordmånen är kalkrik Grand Cru innebär att odlingsplatsen har högst innehåll av kalk 2013-10-10 Mousserande vin NGS 7
Pinot Noir, Pinot Meunier och Chardonnay
är de dominerande druvorna i Champagne.
• För att få heta Champagne skall druvorna skördas och vinet tillverkas i Champagne med Champagne metoden 2013-10-10 Mousserande vin NGS 8
Druvor
• • • • Chardonnay Blancs en grön druva som ger syra och gör champagnen lagringsduglig. Odlas i Côte des Pinot Noir är en blå druva som ger struktur och ryggrad. Odlas i Montagne de Reims Pinot Meunier Marne är en blå druva som ger fruktsmak med en ton av nyrostat eller nybakt bröd och karamell. Mindre syrligt och odlas i Vallée de la Pinot Blanc är en grön druva . 2013-10-10 Mousserande vin NGS 9
Traditionelt – Métode Traditionnell
• Druvorna skördas var för sig så att inte de blå skall färga av sig på de vita. Pressas och tillverkas som vanligt vitt vin med första jäsningen. • • Oftast även en
malolaktisk
jäsning Tappas om 2 – 3 gånger under vintern för att klarna • Smakas av och blandas till olika ”cuvéer” 2013-10-10 Mousserande vin NGS 10
Métode Traditionnell
• • • • • • Nu startar själva champagnemetoden genom att man tillsätter litet jäst och en sockerlösning –
liqueur de tirage
. Tappas på flaska som tål 8 atmosfärs tryck Höjer alkoholhalten 1 grad och skapar kolsyra –mousse 2-3 månader senare har sockret jäst ut under låg temp. Lagras i 2 – 5 år i källare.
Le remuage
kronkorken. – ställs i en speciell ställning och vrids sakta neråt dagligen tills jästfällningen ligger i den tillfälliga
Le Dégorgement-
vin fylls på man fryser flaskorna så att sedimentet fryser till flasken öppnas så att frysproppen flyger ut nytt
liqueur d’expédition
– korka flaskan och etiketera,
dosage
, avgör om resultatet blir brut eller doux. 2013-10-10 Mousserande vin NGS 11
Champagnetillverkning
2013-10-10 Mousserande vin NGS 12
Champagnetyper
• •
Årgångsbeteckning:
– Brut är 75% av allt som säljs utan årgångsbetckning
Blanc de Noirs:
– Görs på enbart blå druvor, Pinot Noir och Pinot Meunier • •
Blanc de Blancs
producera av enbart druvor av sorten Chardonnay Den görs med årgång eller utan årgång 2013-10-10 Mousserande vin NGS 13
Beteckningarna anger sockerhalten i champagne
Extra Brut
– 0-6 gram per liter
Brut
– 0-15 g/l
Sec
– 17–35 g/l
Demi-Sec
– 33–50 g/l
Doux
– minst 50 g/l 2013-10-10 Mousserande vin NGS 14
4000 kg druvor utvinner 2665 l must.
• Cuvée= 1:a pressning. Taille = 2:a pressning. – Cuvée ger 2050 l – Taille 410 l – Deuxiéme taille ger 205 l. 2013-10-10 Mousserande vin NGS 15
Flaskstorlek
• • • • • • • Piccolo 18 cl (1/4) Demibutelj - Halvflaska 37,5 cl (1/2) Helflaska 75 cl (1/1) Magnum 150 cl (2/1) Jeroboam 300 cl (4/1) Rehoboam 450 cl (6/1) Methusalem 600 cl (8/1) 2013-10-10 Mousserande vin NGS 16
Flaskstorlekar
2013-10-10 Mousserande vin NGS 17
Mousserande vin
• • • • • • • • Champagnemetoden får bara heta så i Champagne annars heter den
Methode Traditionelle. Crémant
från Frankrike I Italien Metode Classico-
Spumante /Talento Cava
i Spanien
Sekt
i Tyskland (
Deutsche Sekt
om det är enbart Tyska druvor)
Szampanskoj
i Ryssland
Cap Classique
i Sydafrika
Sparkling wine
i USA, Australien 2013-10-10 Mousserande vin NGS 18
Tillverkning av mousserande vin
2013-10-10 Mousserande vin NGS 19
Transfermetoden
• • • • Om vinet jäser på en annan butelj en den slutliga kallas metoden
Transferprocess
. Vinet jäser på en butelj och filtreras under tryck och kylstabiliseras innan de förs över till den slutliga buteljen. Metoden är mycket ovanlig Asti görs enligt denna metod i Italien 2013-10-10 Mousserande vin NGS 20
Méthode Cuve Close –-
Tankjäsning
• • • Cuve Clos eller Charmat är det vanligaste sättet att göra mousserande vin på. Där vinet får genomgå sin andra jäsning i stora tankar. Filtreras sedan under tryck och buteljeras. 2013-10-10 Mousserande vin NGS 21
Méthode Rurale – Gaillacoise
• • • • • En lokal fransk metod. Vinet jäser då på små fat. Järningen avbryts med filtrering, varpå vinet tappas på butelj. En del restsocker lämnas kvar i vinet och efter buteljering bildas en fin naturlig mousse. Denna metod är vanlig i Jura och Limoux och i Gaillac 2013-10-10 Mousserande vin NGS 22
Kolsyremetoden -läskedrycksmetoden
• • • Denna metod är den enklaste och billigaste metoden att göra ett bubbelvin Kolsyra pumpas in i ett stilla vin. Ett billigt sätt att kamouflera ett dåligt vin 23 2013-10-10 Mousserande vin NGS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Frågor om tillverkningen av mousserande vin
Var ligger Champagne? När får en dryck heta Champagne? Vilka druvor används i champagne? Och vad tillför de drycken? Beskriv hur man gör äkta champagne och vad heter tillverkningsmetoden? Vad betyder ”Grand Cru” i fråga om klimat? Förklara liqueur de tirage? Förklara le remuage? Förklara Le Dégorgement? Förklara liqueur déxpedition? Vad innebär Dosage? Vad innebär Blanc de Blancs och Blanc de Noirs? Hur vet man om champagnen är söt eller torr? Vad heter de olika flaskorna? (storleken) Vad heter mousserande vin i Italien och Spanien och Tyskland? Vad heter metoden och hur är den som används för Asti i Italien? Vilken metod är den vanligast förekommande vid tillverkning av mousserande viner i världen? Vad betyder följande termer: Cuvée; appelation; assemble ; pupitre; 2013-10-10 Mousserande vin NGS 24