1

Ö

L

Ö L HISTORIA       Forntida Egypten och Mesopotamien (dagens Irak) 3000 f.kr

Sumererna har med sin kilskrift gett oss de första skriftliga bevisen på det flytande brödet som gjordes i Mesopotamien mellan floderna Eufrat och Tigris.

Antiken gjordes öl av vete och korn smaksattes med honung resultatet blev något mellan dagens öl och mjöd Gravar i Norden från bronsåldern 1800 -500 f.kr med kärl med intorkat öl.

Medeltiden första steget mot moderna öl 800-talet anlades humleodlingar i Europa

2

H ISTORIA  Öl har funnits i minst 7000 år.

 Man offrade öl till gudarna och botade diverse sjukdomar med öl  Bryggarna tillhörde de översta samhällsskiktet.  Om en bryggare inte skötte sig straffades han genom dränkning i sitt eget öl

3

M ERA ÖLHISTORIA      1200-talet humleodlingar i Sverige ända fram till år 1959 Medeltidens öl var kraftigt rökig i smaken eftersom malten torkades med rök. Smaksattes även med pors, kvanne och enbär.

1600-talets öl påminner om dagens och har sitt ursprung i mellersta och västra Europa.

England och Flandern

4

M ER HISTORIA    Förr var det kvinnan som bryggde öl och mannen var ute på jakt.

Munkarna gjorde mycket för att utveckla och sprida öl traditionerna. Den dagliga ransonen för en munk var 10 liter öl per person på 1500-talet  Nunnorna i Vadstena kloster drack på 1400 talet 4 liter öl per nunna och en halv flaska vin och en sup per dag

5

A BBEDISSAN H ILDEGARD AV B INGEN    Introducerade humlen till ölen på 1100-talet. Tack vare detta fick man ett hållbarare öl då humle är antiseptiskt.

Innan dess använde man de traditionella snapskryddorna för att smaksätta ölet.

Gustav Vasa beordrade alla att odla humle i sina trädgårdar för att vi skulle bli självförsörjande på humle. (på 1500 –talet)

6

Ä NNU LITET MER HISTORIA  Wilhelm kurfurste av Bayern utfärdade renhetslagarna år 1516 och förbjöd bryggarna i Bayern att använda något annat än

malt, humle och vatten i ölet.

7

Ö L TILLVERKAS AV SPANNMÅL , MALT , HUMLE , JÄST OCH VATTEN  Malt är oftast gjort på korn  men man kan även använda  vete,     havre, råg, majs ris.

 Råfrukt är ett annat namn för ris, majs eller socker tillsammans med malt

8

T ILLVERKNING I BILD

9

M

ALT

Till öl används tvåradigt korn som har hög stärkelsehalt. Innan kornet kan användas måste det mältas. Kornet blötläggs och får sedan ligga varmt så att det börjar gro. Då bildas det enzym som behövs för att ombilda kornets stärkelse till socker. Mältningen avbryts genom torkning med varmluft (s k kölning). Rostas I en kölna.

10

T ORKTEMPERATUREN     varieras beroende på vilken öltyp man vill framställa. För ljusa öl torkas malten vid låg temperatur, för mörka högre temperatur (rostning). Pilsnermalt vid 80- 85 grader,ljust öl Karamellmalt vid 100-115 grader , julöl, münchener Svartmalt vid 200 - 300 grader, porter, stout

11

S Å HÄR GÖR MAN ÖL !

   Malten krossas i en maltkross för att frigöra så mycket maltstärkelse som möjligt från kornets skal.

Maltkrossen skickas sedan till mäskpannan och blandas med varmvatten där bildas sedan maltsocker. Mäskningen ger en söt vätska som kallas för sötvört. Den silas ut och kvar blir skalrester som kallas för drav.

Sötvörten tas över i kokkärlet och kokas upp.

12

H UMLE Humle är en flerårig, upp till sex meter hög, slingerväxt. Honplantan har kottlika ax, vars körtlar innehåller

bitterämnen, aromatiska oljor och garvämnen

. Humlen används i öl för att med sin bittra smak balansera sötma från malten. Den ger också bättre

hållbarhe

t och ett

klarare öl

.

Humlekottarna torkas innan de används i öl. Numera mals och pressas de till pellets.

Det finns många olika humlearter, var och en med sin speciella arom.

Humlen blev vanlig i öl först för ca 500 år sedan. Dessförinnan använde man bland annat angelika, pors och andra bittersmakande örter.

13

V ÖRTKOKNING MED HUMLE    Bitter humle ger beska och bitterhet Aromatisk humle ger mer blommig, aromatisk smak. Används för att balansera maltens sötma och ge ölet beska Vid bryggningen bestäms beskan men även alkoholstyrkan.

   Stamvörtstyrka kan mätas i vörten. Mer malt blir mer socker blir mer alkohol.

Alkoholstyrkan blir 1/3 del av stamvörtstyrkan Stamvörtstyrka 11-13 % = ca 5 % alkohol

14

V ATTEN  Öl består av vatten  Det går åt 12 l vatten till att producera 1 l öl!

 Ljust öl blir bäst på mjukt vatten tex Plzen i Tjeckien  Mörkt öl typ porter eller stout blir bäst på hårt vatten  Idag kan bryggerierna behandla vattnet till den öl de producerar.

15

J ÄST 

Jäst tillsätts i ölet för att producera kolsyra och alkohol.



Detta sker genom att ”jästen

äter sockerarter från malten, kissar alkohol, fiser kolsyra och rapar smaker.”

16

J ÄSNINGEN  Den silade vörten tillsätts en särskild anpassad jäst som börjar föröka sig och jäsningen börjar.

 Då bildas kolsyra, alkohol och smakämnen  10 dagar senare avstannar jäsningen och du har grönöl

17

Ö LFAMILJERNA    Underjäst öl  Lager     Internationell lager Pils Dortmunder Münchener Överjäst öl  Ale (bitter, Indian pale ale, Brown Ale, Red Ale, Pale Ale, Klosteröl, alt/altbier, Barley Wine, Kölsen, old Ale, Porter, Stout  Veteöl /weissbier Spontanjäst öl Lambic, Gueuze-ölet

18

S PONTANJÄST ÖL / GEUZE / LAMBICK / KREEK  Äldsta metoden  Här använder man sig av vildjäst som kommer från den omgivande luften.

 Traditioner har bevarats i Bryssel.

 Lambic bryggt på omältat vete, gammal oxiderad humle oftast 3 år gammal

19

Ö VERJÄST ÖL  Överjäst öl /ale/porter/veteöl – den första      Jästen arbetar snabbt och äter maltsockret till den blir mätt, då flyter jästcellerna upp till ytan av brygden och lägger sig som ett skum på toppen. Eftersom jästen arbetar snabbt lämnar den kvar sockerarter i brygden – sötare öl.

Överjäsning sker vid 15 -20 grader. Mognar sedan i några veckor vid 10 -13 grader.

Ölen smakar mycket, det är aromatiskt, fylligt och fruktigt

20

U NDERJÄST ÖL LAGERÖL      Denna jästfamilj arbetar långsamt under en lägre temperatur 5 -9 grader. När jästen arbetat klart sjunker den till botten av jäskaret. (underjäst) Denna jäst är mer noggrann o äter upp de flesta sockerarterna i brygden- klarare smaker o brödigare karaktär. Råvaruprofilen är viktig för humlen och malten.

Lagras i ca 3 månader vid en temp nära 0 grader för att få bort förjäsningsaromer och restsötma.

Lageröl

21

L AGRING      När man tagit bort jästämnena från ungölet – Grönölet lagras det för att klarna Mättas med kolsyra Och får mogna i smaken En viss efterjäsning pågår   Filtreras Ev pastöriseras

22

T APPNING  Pastörisering ev    Nu är ölet klart för buteljering.

Alla flaskorna sköljs ur med en svag lutlösning.

Därefter fylls flaskorna med kolsyra för att få samma tryck som i öltanken, så att det inte skummar över vid upptappningen.

 Sedan sker kapsylering och etikettering samt datumstämpling

23

K ORT OM TILLVERKNING    I kokkärlet tillsätts humle och de eventuella kryddor man önskar ha i ölet.

När vörten svalnat till rumstemperatur skickar man ölet till jästtanken där sker jäsningsprocessen och alkohol, kolsyra och smakämnen bildas.

När vörten har jäst färdigt har man öl, det är fortfarande omoget och kan ha en kärv smak, man måste därför lagra ölet i veckor innan det är färdigt. Efter lagringen kan man välja att filtrera genom ett sand/lerlager ölet eller ej.

24

S Å HÄR MYCKET BEHÖVER DU TILL 

1 liter normalstark öl går det åt 4 g humle 180 g malt 12 l vatten

25

S Å HÄR LÅNG TID TAR DET …  Bryggningen startar kl 7.00

 Inmäskning kl 8.00

 Klar kl 8.30 skall då fortgå till alla kolhydrater är försockrade ca 1 timme vid 68 graders temp.

 Sedan skall den vila i 15 minuter  Avsilning i 90 minuter  Ca kl 12.00 skall det finnas 2100 liter 95-100 gradig vört i kokpannan.

 Bitterhumle tillsätts kl 12.30

26

… OCH MER HUR LÅNG TID …       Smakhumlen tas därefter i och koket avslutas med aromhumlen ca kl 13.30.

Vörten Whirspolas i 15 minuter och får vila till 14.30 och den pumpas sedan över i en annan tank där den är 15.30

Sedan blir det rengöring i 1 timme Proceduren upprepas dag 2.

Ale jäser i 4-5 dagar, lager i ca 12 dagar Sedan filtreras ölet och det tar endag och skall sedan stå ett par dagar i klartanken innan tappning och buteljeringen tar 2,5 timmar för en tank.

27

Ö LTILLVERKNING I BILD

28

U NDERJÄST ÖL  Medeltida Bayern  Dominerande öltypen  Lager, pilsner  Källarlokal med tjocka stenväggar där temperaturen var låg året om  Iskylning – iskällare  1843 första bayerska ölet i Sverige  1900-talet blev det den ledande öl typen

29

L

JUS LAGER



Panamerikansk lager en lättare variant.

Man använder sig mycket av råfrukt för att helt enkelt få fram ett så lätt och "rent" öl som bara är möjligt.  En betydligt mer karaktärsfull typ av lager är pilsner, ursprungligen från staden Pilsen (Plzen) i Tjeckien. Denna öl har en tydlig beska som kommer från den berömda Saazhumlen. Den tjeckiska pilsnern bryggdes första gången år 1842

30

M ÖRK LAGER   Wiener maltig smak, viss sötma, relativt stor beska Märzen traditionell oktoberöl,    Münchener mjuk, rostad maltkaraktär med ton av kaffe och choklad Tjeckisk mörk lager ungefär som en mjukare variant av münchener Schwarzbier tydligt rostad karaktär, och traditionellt väldigt torr

31

S VENSK JULÖL  Vår variant på Münchener    Dricka jul!!!

Annadagen den 9 december skulle julölet vara färdigt Tomasdagen den 21 december smakade man runt på varandras öl i byn   Passar bra till julmaten med den brända litet karamelliserade smaken Bruna bönor, rotmos med fläsk, ostbricka och nötchoklad

32

N ÄR DRICKER MAN UNDERJÄST ÖL     Som en aperitif, sällskapsdryck eller till husmanskost Kryddstarka asiatiska maträtter Pilsnern passar till fet mild mat Pilsner har en mer humlad smak

33

Ö VERJÄST ÖL     Präglas av sina råvaror samt doften och smaken som uppstår vid jäsning Engelsk ale, stout och den mörka beska portern Kölsch är en ovanlig ljus överjäst öl Belgien finns det även ljusa alkoholstarka överjästa öl Duvel, Lucifer och Judas  Trappist ölen är stakast

34

A

LE

   Ale är ett samlingsnamn för de flesta varm/överjästa öl. Färgen är oftast mellanmörk, ofta kopparfärgad, men ale kan egentligen ha vilken färg som helst, beroende på maltsort. Ale bryggs i många länder men kommer ursprungligen från Storbritannien och Belgien. Gemensamt för de båda länderna är en mycket stor mångfald. Brittiska ölbenämningar kan betyda olika saker i olika sammanhang, och många belgiska öl är så särpräglade att de bara representerar sig själva och inte kan stoppas i något fack.

35

O LIKA TYPER AV A LE  Bitter      Indian Pale Ale Brown Ale Red Ale Pale Ale Klosteröl     Alt- altbier Barley Wine Kölsen Old Ale Porter  Stout  Dubbel IPA

36

B OCK     Traditionell Bock, Dubbel Bock och Eisbock Dubbelbock är mörkt bärnstensfärgad till mörkt brun med en tydligt maltig doft, relativt eldig, fyllig med balanserande beska.

Vanligt mörkt bocköl är något svagare. Eisbock är ett bocköl som delvis har frysts ner. När en del av isen avlägsnats får ölet högre alkoholhalt och en mycket koncentrerad smak.

37

F

ÄRGEN ENLIGT

B REWING C

EBC (E

ONVENTION ) UROPEAN

38

S

KUM

  En ordentlig skumkrona i glaset (om du har hällt i ölet rätt) tyder på att ölet har en bra struktur av proteiner från malten vilket i sin tur kan vara ett tecken på att ölet har en bra kropp Skum kan ofta beskrivas med följande egenskaper:   Höjd Storleken på bubblorna   Färg Konsistens (segt eller tunt)

39

S MAKEN …    Vatten kan ge egenskaper som mjuk, krispig eller mineralisk Malt avgör i stora drag färgen. Den ger sötma och fyllighet – ”kropp” Humle ger ölet, i första hand, dess beska. Kan också påverka ölets doft/smak i stor utsträckning  Jäst ger ölet en stor del av dess karaktär. För vissa ölsorter är jästen helt avgörande.

40

M

UNKÄNSLA OCH

K

ROPP

 Munkänslan påverkas av flera delar i ölet. Främst är det kolsyran, konsistensen och alkoholhalten som avgör den totala munkänslan. Är kolsyran spritsig eller fadd? Är den stickig eller rund? Konsistensen (viksositet) kan i sig påverkas till stor del av alkoholhalten, då en högre alkoholhalt kan ge en lätt oljig och/eller eldig munkänsla.

41

N ÄR MAN PRATAR OM ”

KROPP

” I ETT ÖL SÅ ÄR DET OFTAST VARAKTIGHETEN OCH FYLLIGHETEN MAN AVSER .

   

Dör den ut fort? Känns den vattnig? Oftast är det också hur välbalanserat ölet är som avgör, dvs är graden av beska i balans med sötman.

Man pratar om stor, medel eller liten kropp.



I vissa fall pratar en del om ”svansen” också och då avses om ölets smaker är varaktiga.

 

Har den lång efterbeska? Finns det en tydlig restsötma i mungiporna efter några klunkar.

42

K

OLSYRA

   Kolsyran i ölet är en naturligt bi-produkt från jäsprocessen.

Kolsyran kan vara väldigt avgörande för upplevelsen av ett öl. Smaker kan förstärkas av kolsyra precis som en för låg kolsyra kan ge ölet en fadd känsla.

43

44