Transcript 14 Reportage.

Torsdag 13 februari 2014
14 Reportage.
Epost: [email protected], Tipstelefon dygnet runt 15000
Köttet torrmörar ett par veckor inneslutet i ett skyddande hölje av talg. Viktor Eriksson tittar till
det varje dag för att kontrollera att temperatur och luftfuktighet är perfekt.
Det mörade köttet, här fortfarande med det skyddande talghöljet kvar, är mörkrött med tydlig
marmorering. Doften är köttigt mustig.
På jakt efter
möraste biffen
Kött är ett hantverk som kräver lika delar
kärlek och kunskap. Viktor Eriksson, kock på
Silverskär, ägnar stor del av sin vakna tid åt
kött. Det senaste projektet är att lära sig
torrmöra fram det perfekta nötköttet.
Hemma på sin gård i Långbergsöda har Johan Mörn och Silverskär byggt ett gårdsstyckeri
med kyl med mörningsmöjligheter.
Styckeriets dörrar går upp i taket så att djurkropparna kan fästas direkt på krokar i rullskenor i
taket.
– Vi köper hela slaktkroppar
från Dahlmans. Och tar till vara
på allt, säger Viktor Eriksson som
till vardags är kock på Silverskär.
På en hylla i kylen ligger flera
ryggbitar. De är inneslutna i ett
tjockt skyddande lager talg.
Köttet kommer från två gamla
mjölkkor från Lumparland som
båda tillhörde den högsta fettklassen, fem.
– Talgen kommer från samma
ko. Talgen runt njurarna är bäst
och renast, utan blod.
Han beskriver hur han doppat
köttet i smält talg upprepade
gånger tills ett tjockt lager bildats.
”I valet mellan en bit innerfilé
och en bra bit mörad ytterfilé
väljer jag alltid ytterfilén. Det
smakar helt enkelt mer.” Viktor Eriksson
segt. Olika muskler har olika
förutsättningar för att bli möra
beroende på hur sammandragen
och kraftig muskeln är, på bindvävsinnehållet och graden fettmarmorering.
– Det är för att skydda köttet.
Om det ligger otäckt blir det lätt
för torrt. Dessutom gör den torra
ytan att bakterier inte fastnar.
Luftfuktighet
Det är viktigt att kylen håller luftfuktigheten på 70-85 procent
och en temperatur på två till fem
grader.
– Jag går hit ett par gånger om
dagen för att kontrollera och justera fuktigheten genom att öppna dörren stund, säger Viktor.
Det är första gången han gör
en torrmörning så här efter
konstens alls regler och det är lite
av ett experiment.
Innan köttet doppades i talg
hängmörades det i fyra veckor.
När Ålandstidningen hälsar på
har det torrmörats i en vecka och
ska troligen ligga en vecka till.
– Jag skär loss en bit och kontrollerar då och då. Det är enda
sättet att se när det är klart. Till
sist avstannar processen och då
Mörkrött
Köttet är så fett att det inte behövs något smör i pannan. Viktor Eriksson nöjer sig med att bara salta, inget mer.
vinner man inget mer på att fortsätta möra det.
Köttet krymper när det möras.
Det tappar runt 30 procent i vikt.
Men vinsten är att smaken ökar.
Vakuummörat kött blir i regel
ännu mörare, men inte lika
smakrikt.
Mörningen går ut på att köttets
egna enzymer bryter ner proteiner i celler och bindväv. Köttet
blir mer lättskuret och mindre
Det enda sättet att kontrollera hur köttet mår är att sköra loss provbitar då och då och lukta och
smaka.
När Viktor skär loss en skiva
ytterfilén blottas ett mörkrött
kött med tydligt flerförgrenad
fettmarmorering. Längs kanten
sitter den tjocka fettkappan.
– Den får man absolut inte skära bort. Den ska vara med när
man steker. Där sitter stor del av
smaken.
Han putsar bort talgskalet och
hettar upp stekpannan tills den
är rykande het.
– Jag använder inget smör, köttet är fett nog.
Han vänder köttbiten ofta och
nöjer sig med att bara salta. Köttet är strax klart och Ålandstidningen får smaka. Det är helt enkelt fantastiskt gott. Köttet smäl-
ter på tungan och köttsmaken är
mustigt kraftfull.
Meningen är att Silverskär från
och med nu ska erbjuda gästerna
det egenmörade köttet.
– Men vi har också ett samarbete med Stallhagen där vårt
kött lanseras på ett evenemang
om några veckor, säger Johan
Mörn.
För Viktor Eriksson är det rena
paradiset att få ägna så mycket
tid åt att fullända mörningsprocessen.
– I valet mellan en bit innerfilé
och en bra bit mörad ytterfilé
väljer jag alltid ytterfilén. Det
smakar helt enkelt mer.
Text
Petter Lobråten
[email protected]
tel: 26 633
Foto
Daniel Eriksson
[email protected]
tel: 26 649
Viktor Eriksson, Christian Eklund, Johan Mörn och Sven-Erik Holmberg har stora förhoppningar på
att det mörade köttet, som ska marknadsföras som Silverskärs premium, kommer att locka många
restaurangbesökare till såväl Silverskär som Stallhagen.