Transcript 120023 selskap org.indd

Høsten 2012 lanserte
Pepper AS, Publishing:
Tidligere utgivelse fra
Jørgen Kolderup
Du holder nå et eksemplar av boken som vil forandre
Jørgen Kolderup
dine fester for alltid. Eskalere dem til høyder du ennå
ikke har besteget. Hvorfor ikke? Fellesnevneren for de
fleste er grunner som ”for vanskelig”, ”tidkrevende” og
”slitsomt”. Ja, det er tidkrevende, litt mer avansert enn
fredagstaco og definitivt mer slitsomt enn å fylle en
skryt, mer applaus og skryt. Nevnte jeg at folk vil prate
om festen din i flere uker?
festMAT er boken for deg som vil lage fest.
Som vil imponere og servere.
Jørgen Kolderup, Salater!
Cappelen, 176 sider, kr 329,-
Jørgen Kolderup
Kokk og matstylist
Den unge kokken Jørgen Kolderup vekker
virkelig lyst til å utvide salatrepertoaret, og
presenterer oppskriftene etter årstid og de
impulser sesongens råvarer kan stimulere.
Menyen spenner fra verdens mest spiste
lunsjrett, den meksikanskskapte Caesarsalaten, til nykomponerte smaksbomber
som agurksalat med chilistekt scampi. For
den som setter pris på nyplukket, sprø,
fargerik og vitaminstruttende spise, har ny
inspirasjon ganske enkelt tittelen «Salater!».
festMAT
kjele med pulver. Til gjengjeld får du respekt, applaus,
festMAT
Kokeboken for deg som vil imponere og servere
Stjernedryss over Cape Town
Pepper AS, Publishing, 272 sider, kr 389,Boken er en hyllest til Sør-Afrika, Cape
Town og vindistriktene, og kan brukes som
reiseguide, oppskriftbok og ikke minst som
et oppslagsverk når du skal handle vin –
enten det er her hjemme eller i Sør-Afrika.
Boken er på hele 272 sider og finnes både på
norsk og engelsk. Den er skrevet av en rekke
Sør-Afrika-entusiaster, blant annet Dan
Lystad – to ganger kåret til Norges
beste sommeliér, og Russel Wasserfall –
Sør-Afrikas kjente matfotograf og skribent.
Terningkast 6 i Dagbladet
120023 smussomslag.indd 1
Kokeboken for deg som vil imponere og servere
ISBN 978-82-92527-14-6
Boken kan bestilles på:
homeliving.no/products-page/litteratur/
Foto: Baard Næss, Inkognito AS • Utgitt av: Pepper AS, Publishing
Pepper
13.09.13 12.39
Jørgen Kolderup
festMAT
Kokeboken for deg som vil imponere og servere
120023 selskap org.indd 1
13.09.13 12.29
FOR FOLK
FEST
Jørgen Kolderup er født og oppvokst i Son, hjørnetannen
i Oslofjordens perlerad av vakre destinasjoner.
Inspirert av årets festdager, sesongenes gang og førsteklasses
råvarer har han nå ført sin andre kokebok i pennen. 16 lekre
kapitler dedikert til uimotståelig festmat. Jørgen har gjort seg
bemerket for sine kokkeferdigheter i både innland og utland,
og jobber for tiden som kjøkkensjef på Harahorn i Hemsedal.
Erfaring:
• Lærling og kokk på Hotel Continental, med
restauranter som Annen Etage, Lipp,
Theatercaféen og konditoriet til Hans Robert Bruun
• Brasseriet Hansken
• Kreativ Catering
• Utenlandsopphold hos Troisgros med 3 stjerner
i Guide Michelin
• Vinner av Linie Awards 2004
• Kokk og matstylist hos Inkognito og Veiby Gård
• Kjøkkensjef på Fossheim Hotell, Hemsedal
Tidligere utgivelser:
• Kokeboken «Salater!»
• Publisert en rekke mat- og reiseartikler for nettstedet
pepperkorn.no
Forlag: Pepper as, publishing
Ansvarlig utgiver: Leif Sollie – [email protected]
Bestillinger: [email protected]
Alle matretter (oppskrifter og styling): Jørgen Kolderup
Foto: Baard Næss, Inkognito as
Bearbeiding av alle tekster: Erik Mathisen,
tekstforfatter hos Inkognito as
Design/Oppsett: Vibecke Huseby, Inkognito as
Førtrykk/Repro: Lars Aas, Inkognito as
Trykk: Artko as
Pepper as har tidligere utgitt:
• Fanget (Østhagen, Næss, Andreassen, Lystad)
• Himmelsk hav – engelsk og norsk utgave
(Østhagen, Næss, Andreassen, Lystad)
• Utsøkt (Østhagen, Næss, Andreassen, Lystad)
• Stjernedryss over Cape Town og
vindistriktene – engelsk og norsk utgave
(Russel, Juell, Bjørnsen, Mathisen m. fl.)
festMAT i gave til kunder eller ansatte?
Be om tilbud på større ordre.
[email protected]
ISBN-NR 978-82-92527-14-6
2
120023 selskap org.indd 2
13.09.13 12.29
INNHOLD
FINGERMAT TIL BOBLER ............... SIDE 6
Saltede og friterte kamskjell .........................................................................................8
Tomat, sprø skinke og revet ost.................................................................................9
Ertesuppeshot ............................................................................................................................10
Blæretangchips med krabbedip ...........................................................................12
Bakt jordskokk og jordskokk-krem .....................................................................13
Crostini .................................................................................................................................................13
Crostini med krabbe ............................................................................................................13
Crostini med røkt laks ........................................................................................................14
Crostini med ørretrogn .....................................................................................................14
Valnøtt- og kantarellfritters .........................................................................................16
ØL & MAT ......................................... SIDE 18
Grillet kamskjell i smaksrik saus.........................................................................20
Grillet sjøkreps med ølsmørsaus ........................................................................20
Ølposjert hvalbiff med kål og sennepssaus ............................................22
Lam Korma ................................................................................................................................... 25
Plommeglaserte kyllingvinger ............................................................................26
Nakkekoteletter «Sisig» ..................................................................................................27
Røkt rypebryst med krydret rødbetemos...............................................28
Sjokoladekule med salte nøtter............................................................................29
HØSTGRYTEFEST ..........................SIDE 30
Asiatisk ribbegryte ...............................................................................................................33
Viltgryte med smak av skog.......................................................................................35
Småsterk lammegryte med tomat .....................................................................37
Den mørke, sunne gryte ................................................................................................. 41
BRØD .................................................SIDE 42
Svigermors naan ................................................................................................................... 44
Mickes surdeigsbrød .........................................................................................................46
Hjemmelaget smør ...............................................................................................................47
Byggbrød med valnøtter og cottage cheese .........................................49
DEN STORE VILTMIDDAGEN ......SIDE 50
Gravet elg med jordskokk og valnøttmos .................................................52
Lettgravet fjellørret.............................................................................................................. 54
Lettgravet fjellørret med selleri- og kantarellsaus ......................... 54
Fugl med smak av skog....................................................................................................57
Langtidsstekt elg ....................................................................................................................58
Enkel bær- og rømmedessert ................................................................................... 61
OSTEKVELD ....................................SIDE 62
Rødbete-, plomme- og pærekompott ........................................................... 64
Multe- og rosinkompott................................................................................................. 64
Kryddernøtter .......................................................................................................................... 65
Salt stangselleri ....................................................................................................................... 65
Eple-akevittgelé.......................................................................................................................65
Helbakt Geiteberget............................................................................................................67
Hjemmelaget knekkebrød .........................................................................................67
Panert Solglad ............................................................................................................................68
Skogshorntoast med nøtter og multechutney.....................................71
DET NYE JULEBORDET .................SIDE 72
Lys eplegløgg, krydrede andehjerter og ribberillette .................74
Sashimi av torsk med grønn ertemos ........................................................... 77
Rakefisk med røkt aubergine...................................................................................79
Lammeribbe............................................................................................................................... 80
Bakt hvitløksaus..................................................................................................................... 80
Rødkål-surkål ............................................................................................................................ 80
Jordskokk-potetmos ......................................................................................................... 80
Pepperkaker med portvinskokt fiken og blåmuggost ..............82
Riskrem Brulée .........................................................................................................................83
FISK OG SKALLDYRSFEST ..........SIDE 84
Skreilever på toast med epler .................................................................................87
Skalldyrcocktail med Bloody Mary dip .....................................................88
Blåskjell «frikasse»................................................................................................................. 91
Kryddersaltet skrei på grillet aubergine .................................................... 93
Linser.................................................................................................................................................... 93
Rødvinssaus med rødbeter, eple og bacon/flesk ............................ 93
Sitronsorbet med en grilltvist .................................................................................95
NYTTÅRSAFTEN ............................SIDE 96
Tartar med pepperrotskum .....................................................................................99
Nyttårshummer med aromatisk smørsaus........................................100
Sjøbergs andelever ............................................................................................................103
Rosegranité ................................................................................................................................ 105
Reinsdyr med potetrull og rødbeter ...........................................................106
Minipavlova med bakt ananas og aprikos ............................................107
ASIATISK FESTMENY ..................SIDE 108
Tataki .................................................................................................................................................... 111
Singapore krabbeduo...................................................................................................... 113
Agurk og sitrongress-martini ................................................................................. 113
Pannekaker som i Kina .................................................................................................. 115
Halo Halo..........................................................................................................................................117
PÅSKE ............................................. SIDE 118
Kokott egg med løk og ansjossmør ................................................................ 120
10-timers lammelår med akevittaner .........................................................123
Appelsinterrine og hyttekaffe..............................................................................125
SOFASNACKS ................................SIDE 126
Thai grønnsaksdip.............................................................................................................128
Brødbiter med sopp-puré.......................................................................................... 130
Arme riddere.............................................................................................................................. 131
Sjokopop......................................................................................................................................... 133
Banan-, peanøtt- og kokosshake ........................................................................135
Porterkokte mandler .......................................................................................................135
PLUKK & FANG ..............................SIDE 136
Rabarbra og granskuddsaft .....................................................................................138
Pastapute med skvallerkålkrem ........................................................................ 141
Syltet makrell ............................................................................................................................ 143
Rabarbragelé med hjemmelaget ferskost .............................................144
KONFIRMASJONEN ..................... SIDE 146
Pizzasnack .................................................................................................................................... 151
Grillet asparges med gul aioli og potetgull............................................152
Entrecôte hamburger med bearnaisedressing ..............................155
Jordbær med is og marshmallows ................................................................157
SOMMERFEST ..............................SIDE 158
Fingermat som hos Vigeland ...............................................................................160
Grillet vannmelon med mozzarella .............................................................163
Småsterk sjøkreps ...............................................................................................................164
Lettgrillet laks som hos Vigeland .....................................................................166
Entrecôte med whiskeytønnetomater......................................................169
Aloha sliders fra grillen...................................................................................................171
Asparges med ost og gressløkkrem................................................................173
Whiskeytønnetomater ..................................................................................................173
Saltbakte poteter i sennep og persille ..........................................................174
Grillede gulrøtter i BBQ-saus ..................................................................................174
Ingefærsyltede smågrønnsaker.........................................................................174
Ripsmousse som kake eller i glass .................................................................. 177
PØLSEFEST GOURMET .............. SIDE 178
Pølsebrød........................................................................................................................................ 181
Grillpølser toppet med andelever.................................................................... 181
Lammepølser med bakt hvitløkmos...........................................................182
Wienerpølse med vakteleggesalat ................................................................183
Krydderpølser med syltet kinakål..................................................................185
Stikkordregister .....................................................................................................................186
Oppdekking .............................................................................................................................. 188
Mengdeberegning ............................................................................................................. 189
10 gode partytricks .......................................................................................................... 190
Gjestespill .......................................................................................................................................191
Bidragsytere...............................................................................................................................192
3
120023 selskap org.indd 3
13.09.13 12.29
FORORD
Denne boken er for deg. For deg som skal ha fest.
Fest med god mat.
For deg som vil forbause ved første bit. Forene råvarer i ganebrytende kombinasjoner. Skape smaksopplevelsene det vil
snakkes om i dagene derpå, kanskje til og med i ukene etter.
For deg som vil så delikate selskapsfrø og høste velfortjent
applaus.
Ja, det går faktisk an. Alle kan klare det. I hvert fall du, som
i lesende stund holder selve startskuddet.
Før det smeller, og du begynner å finne frem dine skarpeste
kniver, vil jeg understreke et par nødvendigheter. I motsetning til hva mange vil ha deg til å tro, så finnes det ingen
snarveier til et vellykket selskap. Ingen magiske krydder eller
kompetente svigermødre du kan trylle frem når det gjelder
(du kan alltids ringe henne, men du må gjøre jobben selv).
Et godt gjennomført selskap krever innsats, planlegging og
nøye forberedelser. Ikke bare for smakens skyld, men for at
du selv skal kunne delta i selskapet. Når jeg lager festmat for
andre eller meg selv, da varmer jeg konsekvent opp ferdig
tilberedte retter. Alle andre gjøremål er for lengst unnagjort.
Ellers blir det mye «Jeg skal bare, jeg skal bare». Steiken skal
du ikke passe på når gjestene begynner å mingle, den skal
være stekt flere timer i forveien, og varmes rett før servering.
Og når puréen og sausen står klar i kjeler – og den lille soppblandingen bare skal smakes til med litt salt – er det straks
mye lettere å fokusere på prikkene over i-ene folk ofte
glemmer. Som at tallerkenene må varmes opp og temperaturen på vinen. Og den lille urteblandingen til toppen av
steiken, etter at den er pent dandert på fatet, selvfølgelig.
definitivt. Men det er én annen ting som gjør susen for
meg, i hvert fall hva det kulinariske angår. Det er evnen til å
komponere en dramaturgi, en original opplevelse.
Gleden ved å se gjestene oppspore den røde tråden gjennom
hele måltidet i ulike klimaks. Målet mitt er alltid å la menyen
speile et formål, en intensjon. Hva slags opplevelse har du i
tankene for dine gjester, og når skal den inntreffe? Menyen bør
også følge sesongen og rettene burde stå i stil til anledningen.
Noen av menyene i denne kokeboken er lange og omfattende.
Slikt skjer når kokker lager kokebøker, vi sparer sjelden på
konfekten. Dessuten ville det gått på min gastronomiske
selvrespekt løs om jeg skulle skrevet oppskrifter på vispet
fløte med multer, selv om det også er himmelsk godt.
Poenget mitt er at man aldri må lage hele menyen. Plukk ut
en rett, eller kanskje to? Muligens er det bare noen garnityrer
som frister. Eller har du kanskje fest for et helt annet antall
gjester enn i følge mine beregninger? Da er det bare å regne
om på oppskriftene. Andre faktorer som er verdt å ta i
betraktning i beregningen, er hva slags gjester du får, selv om
de fleste forstår at 10 bygdekarer fra Hemsedal rommer mer
mat enn 10 berter fra byen.
Når det er sagt, er det et partytricks i seg selv med nok mat.
Jeg beregner alltid rikelig. Rester blir man alltids kvitt.
Jeg vil gjerne, men kan ikke garantere deg status som
mesterkokk etter å ha lest denne boka. Men jeg håper at
du får lyst til å prøve deg. Og det synes jeg du skal gjøre.
Alle har godt av et selskap i ganen i ny og ne.
Så vel bekomme. Løp til grytene. God fest.
Uforglemmelige selskap har mye til felles. God mat, ja.
Riktig temperert årgangsvin, check. Strategisk bordplassering,
Jørgen Kolderup
4
120023 selskap org.indd 4
13.09.13 12.29
Målet mitt er alltid å
la menyen speile et formål,
en intensjon.
5
120023 selskap org.indd 5
13.09.13 12.29
FINGERMAT
TIL BOBLER
6
120023 selskap org.indd 6
13.09.13 12.29
V
i begynner ikke med store steiker og tre-rettere med en gang.
Av og til er ikke behovet større enn at gjestene kan tilfredsstilles
av små, delikate smaksbomber.
Alle godsakene fra dette kapitlet er fullt kapable til å stå på sine
egne kulinariske bein, men de passer aller best sammen med bobler
i glasset. Samtlige småbiter har noe kremet, sprøtt og tykt i seg, slik at
boblene kommer til sin rett og får renset opp i ganen. Bitene kan enten
brukes som appetittvekkere foran lengre og fyldigere menyer, eller
serveres for seg selv. Oppskriftene på hver ganefryder er på 10 porsjoner,
det vil si 10 biter. Juster mengden etter selskapets behov.
7
120023 selskap org.indd 7
13.09.13 12.30
Saltede og friterte kamskjell
10 porsjoner
DETTE TRENGER DU
Kamskjell:
10 kamskjell
2 ss havsalt
1 dl mel
2 egg, sammenvispet
Ca 1 l solsikke- eller rapsolje til fritering
2–3 ark filodeig (av den største varianten)
Eple-soyadip:
3 grønne epler
2 cm chili
4 dl tørr eplemost
1 dl eplecidereddik
5 ss soyasaus
1 ts honning
SLIK GJØR DU
Kamskjell:
Dekk kamskjellene med salt. La dem ligge
i 15 minutter. Skyll vekk saltet i vann og
tørk dem med papir. Dra filodeigarkene
fra hverandre. Bruk en skarp kniv og
snitt dem i så tynne strimler som mulig.
Vend kamskjellene i mel, deretter i egg.
Legg 10 hauger med 5–6 filodeigstrimler
bortover på benken. Legg kamskjellene
på midten og brett filodeigen over.
Eple-soyadip:
Skrell eplene og del dem kjapt i mindre
biter, med kjerner og alt. Ha eple, chilibiten,
eplemost og eplecidereddik i en kjele.
Kok opp og la det koke et par minutter, til
eplet er helt mørt. Press eplene og væsken
gjennom en sil og over i en liten bolle.
Bland eplepuréen med soyasaus og
honning når den er kald.
VED SERVERING
Varm opp frityrolje i en kjele. Det bør være
en tynn og høy kjele, og oljen bør dekke
minst 6–7 cm i høyden. (En frityrkoker er
selvfølgelig supert.) Legg klart et brett med
klede. Friter kamskjellene 10–15 sekunder
(avhengig av størrelse). Legg dem over på
kledet noen sekunder. Dryss over salt og
legg dem over på fat. Servér umiddelbart,
med dippen ved siden av.
8
120023 selskap org.indd 8
13.09.13 12.30
Tomat, sprø skinke og revet ost
10 porsjoner
DETTE TRENGER DU
4–5 skiver tynnskåret parmaskinke
Olje til steking
En liten bit parmesan eller lignende
Tannpirkere eller spisse små spyd
10 tomater (se oppskrift på
whiskeytønnetomater s 169)
SLIK GJØR DU
Varm opp en panne med olje.
Stek parmaskinken på medium varme til
de er sprø og lysebrune. Legg over på et
papir eller klede. Brekk skivene i mindre
biter.
VED SERVERING
Legg skinkebitene på tomatene.
Stikk forsiktig tannpirkerne gjennom.
Riv over rikelig med ost.
9
120023 selskap org.indd 9
13.09.13 12.30
… tips
For enda en liten touch
– fyll hvert glass med 1 ts
mandelmelk (fåes kjøpt
i helsekostbutikker, eller
lages selv).
Ertesuppeshot
10 porsjoner
DETTE TRENGER DU
1 sjalottløk, finhakket
1 ts smør
200 g frosne grønne erter
3 dl kyllingkraft eller buljong
1 dl h-melk
Salt
1 dl musserende
SLIK GJØR DU
Fres løken i smør. Tilsett grønne erter,
kyllingkraft og melk. Kok opp og kjør i
mikser. Sil ev. suppa. Smak til med salt.
Avkjøl. Rør inn musserende ved servering.
Suppen kan serveres varm, kald eller både
varm og kald. Om den skal serveres både
varm og kald: Del suppen i to.
Fyll shotglassene med den kalde delen.
Ved servering varmes den andre delen
opp til ca 70 °C og helles forsiktig over
en skje i shotglassene, slik at ikke lagene
blander seg. Serveres umiddelbart.
10
120023 selskap org.indd 10
13.09.13 12.30
11
120023 selskap org.indd 11
13.09.13 12.30