愛媛の郷土料理【久万高原地区】

 とうきびご飯  キジのぶっかけ汁  たかきびの団子汁  イタドリの煮物    ウドの酢みそあえ 梅豆腐 花粉こんにゃくの 酢みそあえ  フキの煮物  ゼンマイの煮物   二色なます 五穀餅  ゼンマイの油炒め 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 協力：久万高原地区生活研究協議会 終了

とうきびご飯

材料（４人分）

・花粉（とうきびの引き割り） ・米 ・塩 ３合 ７合 少々

作り方

１ 花粉はきれいに洗っておく。 ２ 米を洗い、①と一緒に少し多めの水加減で炊 き上げる。 ※ とうきびご飯は冷えると硬くなるので、出来 るだけ温かいときに食べる。 ここでのとうきびとは、地とうきびのこと。

キジのぶっかけ汁

材料（４人分）

・米 ・キジ肉とガラ ・はくさい、たまねぎ、しめじ にんにく 塩、だしの素 １升 １羽分 京ネギ、春菊、生しいたけ にんじん、大根、ごぼう 砂糖 好みの量 【Ａ】酒、みりん、薄口しょうゆ 各１／２カップ １カップ １かけ 少々

作り方

１ キジ肉はこま切り、ごぼうはささがき、にんじんは 短冊切りにする。大根はいちょう切りにして軽くゆで る。 ２ ３ ４ キジのガラに熱湯をかけて、血抜きする。 10Lの水に、ガラと野菜くずを入れて３～４時間（材 料が１／５くらいになるまで）煮つめ、ふきんでこし てスープを作る。 スープ１Lと【Ａ】を鍋に入れ、沸かしながら肉、野 ５ 菜を入れる。 炊き上げたご飯に汁をかける。 ※ 上浮穴の秋から冬にかけて、山ではキジの鳴き声が 聞こえる。入手できない場合は、鶏肉でも代用できる。

たかきびの団子汁

材料（４人分）

・たかきび粉 ・熱湯 ・ごぼう ・干ししいたけ ・カブ ・里芋 ・にんじん ・ネギ ・油揚げ ・だし汁 ・みそ １５０ｇ １２０ｃｃ ６０ｇ 小４枚 １００ｇ １８０ｇ ４０ｇ １本 ３／４枚 ５カップ ８０ｇ

作り方

１ 里芋は皮をむき、塩少々をふってぬめりを取り、１ cmの半月切りにする。 ２ 干ししいたけは、水で戻して軸を取り、カブ、にん ３ じんはそれぞれいちょう切りにする。 ごぼうはささがきにして、水でアク抜きし、油揚げ ４ は、熱湯をくぐらせ、短冊切りにする。 鍋にだし汁と①、②、③を入れ、時々アクを取り除 きながら柔らかくなるまで煮る。 ５ たかきび粉をボールに入れ、熱湯で手早く混ぜ、一 口大の団子を作る。 ６ 材料が柔らかくなったら、⑤とみそを入れ、汁椀に 注ぐときにネギを散らす。

イタドリの煮物

材料

・イタドリ （塩漬け後、水気を切り、冷凍保存する） 【Ａ】砂糖 しょうゆ だし汁 大さじ３ ４０ｃｃ 大さじ１ 油 ・油揚げ 大さじ１ １／２枚

作り方

１ 冷凍イタドリは、水にさらして塩抜きをする。 ２ せん切りにした油揚げ、①、【Ａ】を鍋に入 れ、水を入れないで、５分くらい煮る。 ※ 火にかけたとき、蓋をせず強火でさっと炊き 上げます。 牛肉やちくわなどと炒めてもおいしい。

フキの煮物

材料（４人分）

・フキ ・サラダ油 ・だし汁 ・砂糖 ・薄口しょうゆ ・濃い口しょうゆ ・みりん １ｋｇ 小さじ２ ４００ｃｃ ４０ｇ ９０ｃｃ １０ｃｃ 大さじ２

作り方

１ フキは、米ぬかを入れたお湯でゆで、皮を取 ２ る。長さ５cmくらいに切る。 鍋に油を熱し、フキをよく炒める。調味料を 加え、３～５分煮る。味を見て火を止め、その まま味を含ませる。 ※ フキをゆでる時、米ぬかを入れると白くてき れいに出来上がる。

ぜんまいの煮物

材料（４人分）

・ゼンマイ（戻したもの） ・干ししいたけ ・だし汁 ・しょうゆ ・みりん ３００ｇ ３枚 １カップ 大さじ２ 大さじ１

作り方

１ 戻したゼンマイは２～３cmくらいに切る。干 ２ ししいたけは水に戻してせん切りにする。 調味料をわかし、材料を加えて煮含める。 ※ 鬼北地区にも同様の料理がある。材料を煮る 前に油で炒めるかどうかが異なる。 ゼンマイなどの山菜や手づくりこんにゃくの 煮物は、行事食として作りつづけられています。 凍り豆腐（高野豆腐）やこんにゃくを加える とさらにおいしい。

ぜんまいの油炒め

材料（４人分）

・戻したゼンマイ ・油揚げ ・しょうゆ ・砂糖 ・油 ・だし汁 ４００ｇ ２枚 大さじ４ 大さじ２と１／２ 大さじ１ 少々

作り方

１ 戻したゼンマイは３cmくらいに切る。 ２ ゼンマイを油でさっと炒め、油揚げを入れて さらに炒める。 ３ 砂糖としょうゆで味付けし、だし汁を加えて 煮る。

うどの酢みそあえ

材料（４人分）

・ウド ・みそ ・砂糖 ・ごま ・酢 ・酒 ５００ｇ １００ｇ 大さじ３ 大さじ３ 大さじ２ 大さじ１

作り方

１ ３ ４ ※ ウドは皮をむき、水につけて30分程度アク抜 ２ きをする。 乱切りにして、たっぷりの水に塩小さじ１を 入れてゆで、水気を切る。 ごまをいって、調味料を全部混ぜ合わせる。 ①と②を混ぜ合わせる。 ウドの採取時期は４～６月頃の新芽と若い葉 がよい。 ウドは風味を損なわないように、水に漬けす ぎないこと。

梅豆腐

材料

・もめん豆腐 ・梅漬け（梅干、梅干のしそ、梅酢）適量

作り方

１ 豆腐は固いものを選び、好みの大きさに切っ ２ て水気をしっかり取る。 無水鍋かホットプレートで、油を敷かずに表 と裏をまんべんなく焼く。 ３ 塩分が高めの梅漬けの中に、②を漬け込む （荒漬け）。 ４ ３日ほどしたら取り出し、新しい梅漬けでま た漬け込み、涼しいところで１週間ほど漬けて 出来上がり。 ※ 夏場は必ず冷蔵庫で保存する。

花粉 こんにゃく の酢みそあえ

材料（４人分）

・こんにゃく芋 ・洗ソーダ ・花粉（とうきびの引き割り） 【Ａ】みそ 酢 砂糖 だし汁 ３．７５ｋｇ ２００ｇ 適量 ５００ｇ １５０ｇ ２００ｇ １８０ｃｃ

作り方

１ こんにゃく芋を良く洗ってゆでる。 ２ 柔らかくなったら、皮を取ってミキサーにか け、のり状にして少し休ませる。 ３ ②をぬるま湯でのばす。すっと線が引けるよ うになるくらいまで花粉を入れて、次に洗ソー ダを加えて形を作る。 ４ ③をたっぷりのお湯で１時間以上煮る。よく アク抜きをして切る。 ５ 【Ａ】の材料を混ぜ合わせて、酢みそを作り 食べるときにかける。

二色なます

材料（４人分）

・大根 ・にんじん 【Ａ】酢 砂糖 塩 ２００ｇ ５０ｇ ５０ｃｃ ４０ｇ 少々

作り方

１ 大根とにんじんはせん切りにし、塩をなじま ３ せて水気をだしておく。 【Ａ】を合わせて、①の水気を切った大根と にんじんに混ぜ合わせる。 ※ わかめや柿など、季節に合わせて様々な材料 を加えてもよい。

五穀餅

材料（４人分）

・もち米 ・精白たかきび ・餅取り粉 ７合 ３合 少々

作り方

１ もち米とたかきびは２～３日水につけておく。 ２ ①をザルにあげ、水気を切る。蒸し器に入れ、 蒸しムラのないようによく蒸し、餅につくあげ る。 ３ つきあがった餅は、餅取り粉をまぶし、丸め る。 ※ たかきびの他、アワ、コキビ、モチトウキビ などがあり、五穀餅として喜ばれています。