Transcript パン コンソメジュリアン ポークピカタ カラメルカスタードプディング

パン コンソメジュリアン
ポークピカタ
カラメルカスタードプディング
卵液の濃度と
蒸し方
終了
豚肉の部位
と焼き方
スープと
浮きみの種類
スープの種類と浮きみ
※うき身とは、スープに少量浮かすもので、スープの味を引き立て、見
た目にも美しいものが用いられる。透明なスープの場合はそれを濁らせ
ないもの、また、次に出てくる料理と重ならないような注意が必要であ
る。
種類 フランス料理の名称 日本での呼び方
浮きみの種類
澄
ん
だ
ス
ー
プ
ポタージュクレール コンソメ
potage claire
野菜のせん切り(ジュリアン)
野菜のあられ切り(ブリュノ
濃
い
ス
ー
プ
ポタージュリエ
potage lies
アーズ)
卵豆腐(卵豆腐)
パセリ、パスタ
ポタージュ
クルトン、クラッカー、
チーズ、ハム、パセリ、
生クリーム
ポークピカタ
(1) ピカタとは
薄く切った肉に塩・こしょうをして小麦粉をまぶし、とき卵
をつけて、バターをとかしたフライパンで焼いたもの。イタリ
アのフィレンツェ発祥の料理。Piccataは、「槍でひと突き」の
意味。イタリアでは、とき卵の中にチーズを加える。
(2) 適する部位・・・肩ロース、背ロース、ヒレ
(3) 焼き方
ア 加熱による縮みを防ぐために、赤身と脂肪層の間の筋繊維
を切る。
イ ソテー、ステーキは強火で焼いて表面を固め、火を弱めて
火を通す
ウ ピカタの場合は、衣を焦がし過ぎないように中火で焼く
エ 豚肉は完全に火を通す
豚肉の部位と調理方法
やや固い（ハム、ベーコン、ソ
テー、ローストポーク、トンカ
ツ）
かた
ロース
かた
（カレー、
スープス
トック）
やわらかい上質肉（トンカツ、
ローストポーク、ソテー、しょうが
焼き）
ロ
ー
ス
も
も
やわらかく脂肪が
少ない赤身肉（焼
き豚、ロースト
ポーク、煮込み）
ヒレ
ばら
脂肪が少なく一番やわらか
い最上肉（ステーキ、一口
カツ、ソテー、ローストポー
ク、水炊き）
す
ね
（カレー、
スープス
トック）
三枚肉（ベーコン、焼き豚、
角煮、シチュー、カレー、煮
込み、スープ）
全国ブランド豚マップ
海外では
イベリコ豚や
金華豚も有名
山形県
２
米沢三元豚
鹿児島県５
鹿児島黒豚
６
沖縄県
アグー
１
岩手県
白金豚
４
東京都
東京Ｘ
埼玉県
３
彩の国黒豚
愛媛県銘柄豚（ふれ愛・媛ポーク）
マップ
「ふれ愛・媛ポーク」とは
消費者の価値観の多様化や健康志
向の広がりにより、高付加価値を
持つ豚肉の差別化が急速に進む中、
系統県内産豚肉の競争力を高める
ため、「品質の向上」と「愛媛産
銘柄」の確立を図るため、系統県
内産豚肉の生産から販売までを体
系化し、生産性の向上と豚肉の高
品質化を図るとともに、愛媛の特
徴を生かした銘柄豚を確立。
大洲市
長谷５
今治市
４
菊間町
四国中央市
２
寒川町
西条市
３
丹原町
鬼北町
６
四国中央市
１
山田井
カラメルカスタードプディング
１
卵液の濃度
料理名
オムレツ
だし巻卵
卵豆腐
カスタードプディング
茶碗蒸し
卵に対する割合
牛乳
0.2～0.3
だし汁
0.3
だし汁 １～２
牛
乳 ２
だし汁 ３～４
観察してみよう
卵１：煮だし汁３
卵１：煮だし汁３
＋塩１％
卵１：水３
観察してみよう
卵１：牛乳２
卵１：水２
牛乳や煮だし汁中のＮａやＣａは、熱凝固を促進する
 塩は、熱凝固を促進する
 過度のかくはんは、凝固力を弱める

カラメルカスタードプディング
２ カスタードプディングの加熱
(1) 温度をゆっくり上昇させるためには
ア 温めておいた牛乳を使用して加熱前の温度を高くし
ておく。
イ 蒸し器の場合、中火以下でふたをずらして、温度管
理をする。
(2) 失敗が少ない方法
牛乳に砂糖を加えて温め、卵を加えて６０℃にする。
沸騰後の蒸し器に入れ、強火で１分３０秒から３分加熱
し、火を止めて１０分蒸らす。