Transcript 調理実習のための効果的な指導法の工夫

肉の部位と調理方法
牛肉の部位
と調理方法
豚肉の部位
と調理方法
鶏肉の部位
と調理方法
終了
牛肉の部位と調理方法
最上肉（すき焼き、網焼き）
霜降り最上肉
（ステーキ、すき焼き）
かた
ロース
（煮込み）
舌
かた
最上肉（ステーキ、網焼き）
リ
ブ
ロ
ー
ス
赤身肉（ステーキ、カツ
サ
レツ、ローストビーフ、
ー
ロ ラ バーベキュー）
イ ン
固めの赤身肉
ン プ も
（ステーキ、
も
カツレツ、
ひれ
ばら
やや固めの赤身肉
（煮込み）
脂肪が少なくやわらかい最上肉
（生肉料理、ステーキ、ロース
トビーフ、カツレツ）
す
ね
三枚肉
（角煮、
煮込み、
スープ）
バーベキュー、
バター焼き）
（ひき肉、
スープ、煮
込み）
全国銘柄牛マップ
山形県
米沢牛
山口県
３
見島牛
兵庫県
神戸ビーフ
但馬牛
２
三田牛
１
岩手県
８
前沢牛
岐阜県
飛騨牛
佐賀県
佐賀牛
４
７
三重県
５
松阪牛
滋賀県
近江牛
６
愛媛県銘柄牛（伊予牛）マップ
「伊予牛絹の味」とは
牛肉の安全性や「生産利益」
に対する消費者の関心の高ま
りを踏まえ、系統肉牛の販売
促進と価格競争力の強化を図
るため、生産から消費に至る
流通の体系化による、伊予牛
の消費宣伝活動を強化するこ
とにより、系統肉牛の銘柄化
と肉用牛経営の安定を図る。
三瓶町
４
今治市
２
新居浜市
１
川内町
３
宇和島市
５
豚肉の部位と調理方法
やや固い（ハム、ベーコン、
ソテー、ローストポーク、
トンカツ）
かた
ロース
かた
（カレー、
スープス
トック）
やわらかい上質肉（トンカツ、
ローストポーク、ソテー、
しょうが焼き）
ロ
ー
ス
も
も
ヒレ
ばら
脂肪が少なく一番やわら
かい最上肉（ステーキ、
一口カツ、ソテー、ロー
ストポーク、水炊き）
す
ね
やわらかく脂肪
が少ない赤身肉
（焼き豚、ロー
ストポーク、煮
込み）
（カレー、
スープス
トック）
三枚肉（ベーコン、焼き
豚、角煮、シチュー、カ
レー、煮込み、スープ）
全国ブランド豚マップ
海外では
イベリコ豚や
金華豚も有名
山形県
２
米沢三元豚
鹿児島県５
鹿児島黒豚
６
沖縄県
アグー
１
岩手県
白金豚
４
東京都
東京Ｘ
埼玉県
３
彩の国黒豚
愛媛県銘柄豚（ふれ愛・媛ポーク）
マップ
「ふれ愛・媛ポーク」とは
消費者の価値観の多様化や健康志
向の広がりにより、高付加価値を
持つ豚肉の差別化が急速に進む中、
系統県内産豚肉の競争力を高める
ため、「品質の向上」と「愛媛産
銘柄」の確立を図るため、系統県
内産豚肉の生産から販売までを体
系化し、生産性の向上と豚肉の高
品質化を図るとともに、愛媛の特
徴を生かした銘柄豚を確立。
大洲市
長谷５
今治市
４
菊間町
四国中央市
２
寒川町
西条市
３
丹原町
鬼北町
６
四国中央市
１
山田井
豚肉加工品
ハム類
・・・・骨付き、ボンレス（ももハム）、ロー
ス、プレスハム、生ハムなど。
ベーコン類 ・・・ばら肉を塩漬けしたものを乾燥、くん
煙したもの。
ソーセージ類 ・・ウィンナー、ドライ、フランクフルト、
ボロニア、リオナなど。
焼き豚 ・・・・長時間調味液に漬け込んだかたまり肉
を直火で焼くか蒸し焼きにしたもの。
レバーペースト ・肝臓を塩ゆでしてすりつぶし、ラード
と調味料を混ぜ合わせたもの。
ゼラチン ・・・・骨、皮、筋などに含まれるコラーゲン
から抽出される一種のたんぱく質。
鶏肉の部位と調理方法
色が白く脂肪
は少ない
（揚げ物、焼
き物、煮物、
蒸し物）
脂肪が少なく淡白な味
（フライドチキン、煮込み）
手羽先
手羽
むね
ささみ
脂肪が少なく
やわらかい
（あえ物、わ
ん種）
脂肪とゼラ
チンに富む
（から揚げ、
煮込み）
もも
赤身で脂肪が多い
（ロースト、から揚げ、ソテー）
日本三大地鶏マップ
秋田県
比内地鶏
愛知県
名古屋コーチン
鹿児島県
薩摩地鶏
１
２
３
徳島県
４
阿波尾鶏
※平成16年より出荷数
がトップ
愛媛県地鶏マップ
３
伊予路しゃも
伊予赤どり
１
今治市
松山市
４
道後地鶏
西条市
東温市
（丹原町）
四国中央市
（伊予三島市）
砥部町
（広田村）
大洲市
西予市
鬼北町
５
奥伊予地鶏
宇和島市
愛南町
媛っこ地鶏
２
愛媛県銘柄鶏マップ
九王鶏
２
浜地鶏
今治市
１
大洲市
西予市
宇和島市
鳥肉類
あいがも ・・・・身は濃赤色で鶏肉よりこくがある。
焼き物（北京ダック）、煮物、鍋物
うずら ・・・・・鶏肉よりも小ぶりで淡白な味である。
焼き物、すり身、網焼き、煮込み
か も ・・・・・野鳥としては美味で、秋から冬にかけ
越冬時にしか入手できず、珍重される。
かも鍋、かも南蛮
き じ ・・・・・脂肪が少なく高たんぱくで厳寒期のも
のは美味である。串焼き、ロースト
しちめんちょう ・北アメリカ産の大型の鳥
ロースト料理、クリスマス料理