卵液の希釈性

希釈した卵液を加熱す る場合、条件による固 まり方の違いを知る。

準備物  材料 卵、だし汁、塩、牛乳  用具 プリン型 ボール 蒸し器 計量器

実験１

 卵を溶きほぐし、卵液を作りプリン型に入れ る。 Ａ：卵大さじ１＋煮だし汁大さじ３ Ｂ：卵大さじ１＋煮だし汁大さじ３ ＋塩１％ Ｃ：卵大さじ１＋水大さじ３  蒸気の上がった蒸し器に入れ、ぴったりふた をして強火で２分３０秒加熱後、火を止めて １０分放置し取り出す。

観察してみよう

卵＋煮だし汁 卵＋煮だし汁 ＋塩 卵＋水

実験２

 卵を溶きほぐし、卵液を作りプリン型に入れ る。 Ｄ：卵大さじ２＋牛乳大さじ４ Ｅ：卵大さじ２＋水大さじ４  蒸気の上がった蒸し器に入れ、ぴったりふた をして強火で２分３０秒加熱後、火を止めて １０分放置し取り出す。

観察してみよう

卵＋牛乳 卵＋水

希釈性  生卵は、流動性があり、希釈が可能である 調味が均一にできる つなぎのはたらきをする  牛乳や煮だし汁 中のＮａやＣａは、熱凝固を促 進する  塩 は、熱凝固を促進する  過度の かくはん は、凝固力を弱める