愛媛の郷土料理【鬼北地区】

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きじ肉入り炊き込みご飯

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栗入りおこわ

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ゼンマイの煮物

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かぼちゃのたたき

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芋の粉餅

「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 協力：鬼北地区生活研究協議会 終了

きじ肉入り炊き込みご飯

材料（４人分）

・きじ肉 ・米 ごぼう 人参 うすあげ Ａ 天ぷら しめじ １６ｇ １２ｇ ２０ｇ １/３枚 ８０ｇ Ｂ １２０ｇ ２合 酒 醤油 大さじ２ だし醤油 ３０ｃｃ １０ｃｃ 砂糖 少々 サラダ油 少々 ・きじ骨スープ １００cc（きじ骨1羽分を5Ｌ の水で1時間位煮たてたスープ）

作り方

１ 米は洗っておく（20～30分前）。 ２ サラダ油をフライパンに入れ、きじ肉とＡ をさっと炒める。 ３ ①の米にＢの調味料を入れ、骨スープ、水 ４ を加えて２合の目盛に水加減する。 水加減ができたらＡの炒めた具を入れしゃ ５ もじで混ぜ合わせ、1/2カップの水を加えて 炊飯する。 玉子スープ、酢の和え物を添える。

栗入りおこわ

材料（４人分）

・もち米 ・砂糖 ・塩 ３００ｇ ・小豆 ・栗 １４～１６ｇ 中位６粒 （缶、瓶詰めを使う場合） ８０ｇ ３０ｇ

作り方

１ 小豆を煮る。煮汁は取っておく。 ２ ※ 小豆は煮過ぎないようにする。 割れるまで煮てはいけない。 もち米は蒸す前日に洗って小豆の煮汁と砂 ３ 糖50ｇを一緒に漬ける。 もち米を水切りし、小豆、砂糖30ｇと塩を ４ よく混ぜて蒸し器にかける。 30～40分位で、一度打ち水をし、続けて蒸 す。頃合いをみてもう一度打ち水をする。栗 を入れて蒸す。

ゼンマイの煮物

材料（４人分）

・乾燥ぜんまい ・白だし ・天ぷら ・砂糖 Ａ しょうゆ だししょうゆ サラダ油 ４０ｇ １００ｃｃ １枚 大さじ１ 大さじ２ 大さじ１ 少々

作り方

１ 乾燥ぜんまいをたっぷりの水に６～７時間浸す。 ２ ①のぜんまいに一つまみの塩を加えて、火にかける。沸騰す るまでは強火、その後中火にして30～40分煮る。ぜんまいがひ ３ たひた状態を保つように水を注す。 ②の状態のぜんまいをつまんでみて、しわが伸びまるみを帯 びたら火からおろす。そのまま鍋ごと冷やし、ぜんまいを取り ４ 出し、たっぷりの水に漬けて３時間あく抜きをする。 ③のぜんまいと薄切りにした天ぷらをサラダ油でさっと炒め ５ る。 白だしとＡの調味料を加えて中火から弱火でゆっくり味を染 み込ませる。 ※ 久万高原町にも同様の料理がある。煮る前に油で炒めるかど うかが異なる。

かぼちゃのたたき

材料（４人分）

・なす ・かぼちゃ ・たまねぎ ・みょうが ・さば（または鯵） ・しょうが ・にんにく ・青じそ（または葱） 調 酢 味 醤油 料 砂糖 ２本 中１/４ 中１ ３本 ２尾 ３０ｇ ２片 少々 ５０ｃｃ ５０ｃｃ ５０ｇ

作り方

１ なすは丸のままゆでる。かぼちゃは５㎜くらいの 厚さに切り、素揚げにする。 ２ たまねぎは縦に薄く切り、水にさらす。みょうが も縦に薄く切る。 ３ さばは、焼いて身をほぐしておく。 ４ 調味料の中にしょうが、にんにくをすりおろして、 よく味をなじませる。 ５ 深めの大皿になすを５～７㎜くらいに切って並べ、 その上に魚の身を少し残して全体にまぶす。たまね ぎを上に広げて、残した魚を振りかけて、青じそを ６ 小さく切って散らす。 ④を全体にかける。

芋の粉餅

材料（４人分）

・あんこ ・芋の粉 ・餅粉 ・砂糖 ・塩 ・水 ・餅しばの葉 ２０個 ２５０ｇ ８０ｇ ２０ｇ ３ｇ ２３０ｃｃ ２０枚

作り方

１ ２ 芋の粉ともち粉を混ぜ合わせる。 砂糖、塩、水を鍋に入れて80℃に沸かし、 ３ ①の中に入れて、手でよくこねる。 ※ここでよくこねると、やわらかい餅になる。 生地を20個に分け、あんこを入れて、しば ４ の葉で包む。 蒸し器で15分蒸す。 ※ 餅粉を沢山入れると芋の粉の色が悪くなる。