Transcript Μάθημα 2
Γιατί το προσωπικό θα πρέπει να επιλέγεται με βάση ορισμένα κριτήρια; Ποια είναι τα γενικά κριτήρια και προσόντα για την πρόσληψη του προσωπικού στο εστιατόριο και ποιες οι σχέσεις εργασίας; Ποιο το οργανόγραμμα του προσωπικού εστιατορίων και ποιες οι ονομασίες κάθε θέσης σύμφωνα με την γαλλική, αμερικάνικη και ελληνική ορολογία Ποια είναι τα ιδιαίτερα προσόντα, καθήκοντα και στολές σε κάθε θέση; Κάθε εστιατόριο που θέλει να προσελκύσει, να διατηρήσει και να αυξήσει την πελατεία του επιλέγει το προσωπικό του με βάση ορισμένα κριτήρια Τα κριτήρια για την επιλογή και την πρόσληψη του προσωπικού θα πρέπει να συμβαδίζουν με τα αυστηρά καθήκοντα κάθε θέσης Υπάρχουν ορισμένα προσόντα και προϋποθέσεις που ισχύουν για οποιαδήποτε επισιτιστική επιχείρηση 1. 2. 3. Σωματικά προσόντα όπως πχ αρτιμέλεια, παράστημα, σωματικό βάρος Ηλικία όπου για τις ανώτερες θέσεις καλό είναι τα άτομα που επιλέγονται να είναι άνω των 25 ετών και τις υπόλοιπες τουλάχιστον 16 ετών. Το νεαρό της ηλικίας δημιουργεί γενικά θετική εικόνα στους πελάτες Γνώση εργασίας. Για τις κύριες εργασίες είναι προτιμητέα μια σχετική προϋπηρεσία. Για τις βοηθητικές εργασίες απαιτείται η διάθεση και η θέληση παρακολούθησης του εκπαιδευτικού προγράμματος. Για τις διευθυντικές θέσεις απαιτείται εμπειρία και διοικητικές ικανότητες 4. Υγεία. Ο εργαζόμενος θα πρέπει να διαθέτει Βιβλιάριο Υγείας 5. Πνευματικά προσόντα όπως καλές επικοινωνιακές ικανότητες, ευστροφία, ευγένεια, υψηλός βαθμός νοημοσύνης, διορατικότητα κυρίως για τις διευθυντικές θέσεις 6. Χαρακτήρας. Πχ ευχάριστη προσωπικότητα, ενθουσιασμός, τιμιότητα, ευθύτητα, αποφασιστικότητα 7. Ειδικές δεξιότητες όταν το απαιτεί η θέση. Πχ σερβιτόρος για φλαμπέ, οινοχόος, γνώστης του deparassage τον τρόπων αποκλειστικού σερβιρίσματος κα 8. Σπουδές. Πχ απόφοιτος ξενοδοχειακής σχολής, γνώση ξένων γλωσσών κλπ Πριν από την κρίση ίσχυαν (και συνεχίζουν να ισχύουν προαιρετικά) οι Συλλογικές Συμβάσεις Εργασίας ΣΣΕ μεταξύ των σωματείων των εργοδοτών και των εργαζομένων Η κυβέρνηση μετά από πρόταση της Τρόικας έδωσε την έγκριση για να ισχύουν ατομικές συμβάσεις μεταξύ εργαζόμενου και εργοδότη με χαμηλότερες αμοιβές, εναλλακτικές των ΣΣΕ, παρακάμπτοντας τα σωματεία και τα ελάχιστα όρια των ΣΣΕ Λόγω του ότι τα επαγγέλματα του σερβιτόρου, του μάγειρα και των βοηθών είναι ανοιχτά πολλές φορές εργάζονται άτομα ξένα ως προς αυτά τα επαγγέλματα χωρίς ειδική εκπαίδευση Η διάθεση για εξυπηρέτηση αποτελεί βασική προϋπόθεση η οποία πρέπει να αποπνέει εμπιστοσύνη στους πελάτες Η τεχνική εξυπηρέτησης μαθαίνετε κυρίως μέσα από την εξάσκηση Εκτός της σταθερής αμοιβής ο εργαζόμενος μπορεί να αμείβεται και με ποσοστά επί των εσόδων, ενώ υπάρχει και η άτυπη αμοιβή, τα λεγόμενα tips ή φιλοδωρήματα Ανάλογα με τις προδιαγραφές της επιχείρησης, οργανώνεται το προσωπικό Βασικό κριτήριο αποτελεί η κάλυψη των λειτουργιών της επιχείρησης σε συνδυασμό με την οικονομική της απόδοση Παρόλο που κάθε θέση έχει ορισμένα καθήκοντα, εντούτοις το ίδιο μπορεί να ασχολείται με παραπάνω από 2 ιδιότητες. Πχ βοηθός σερβιτόρου και οινοχόος Το οργανόγραμμα θα πρέπει να είναι ξεκάθαρο σε κάθε περίπτωση F & B Manager ή Outlet Manager Διευθυντής Επισιτιστικών Μονάδων Restaurant Manager ή Maitre D’ Hotel Μαιτρ ή Διευθυντής εστιατορίου Sous Maitre ή Captain Υπομαίτρ ή Υποδιευθυντής εστιατορίου Hostess ή Υποδοχή Waiter ή Chef de Rang Wine Steward ή Sommelier De Win Α Σερβιτόρος Οινοχόος Meat Carver ή Trancheur Κόπτης Assistant Waiter ή Demi Chef De Rang Β Σερβιτόρος Bus Boy ή Commis de Rang Βοηθός σερβιτόρου Trainee ή Aprentis Μαθητευόμενος Βασικό του καθήκον η ευθύνη πάνω στην μπριγκάντα (προσωπικό του εστιατορίου που βρίσκεται κάτω από αυτόν και ελέγχει) Κατανέμει την εργασία, τα ρεπώ, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις αναλαμβάνει την εκπαίδευση των άπειρων εργαζομένων, ενώ στους παλαιότερους μαθαίνει κάποιο ειδικό κουβέρ Είναι καλός γνώστης της κουζίνας και συνεργάζεται με τον αρχιμάγειρα ή Chef και τον F&B Manager για την κατάρτιση του μενού Αντιμετωπίζει απρόβλεπτες καταστάσεις όπως πχ ιδιαιτερότητες πελατών ή ιδιοτροπίες πελατών Σε ένα ξενοδοχείο έρχεται σε καθημερινή επικοινωνία με το τμήμα Υποδοχής ώστε να γνωρίζει το είδος της πελατείας πάνω στο μενού Επιβλέπει και βοηθάει στην Mise en place, δηλαδή στην ετοιμασία των τραπεζιών προτού έρθουν οι πελάτες , ανάλογα το μενού Υποδέχεται τους πελάτες, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις παίρνει παραγγελίες και φροντίζει το service να λειτουργεί άψογα Επιβλέπει τόσο το προσωπικό όσο και τους πελάτες ώστε να είναι καθώς πρέπει και επιλαμβάνεται σε κάθε περίπτωση Επιβλέπει το Room Service εκτός ορισμένων περιπτώσεων όπου λόγω κίνησης και μεγέθους του ξενοδοχείου, αναλαμβάνει ειδικός προϊστάμενος Καλός μαιτρ σημαίνει συντονισμό και καθοδήγηση στο προσωπικό, σεβασμός και ευγένεια στους πελάτες του εστιατορίου Εφόσον υπάρχει αυτή η θέση, βοηθάει και αντικαθιστά τον Maitre Σε ορισμένες περιπτώσεις βοηθάει στο σερβίρισμα Εφόσον υπάρχει αυτή η θέση, συνήθως είναι γυναίκα Ελέγχει τις κρατήσεις και ασχολείται με τους πελάτες πολλές φορές καθοδηγώντας του, τη δουλειά αυτή κάνει συνήθως ο Maitre ή ο Sous Maitre Έχει την ευθύνη για ένα συγκεκριμένο πόστο μέσα στην τραπεζαρία Παίρνει παραγγελίες και σερβίρει ανάλογα με τον τρόπο που του έχει υποδειχθεί πχ γαλλικός, αγγλικός, αμερικάνικος κλπ Βοηθάει τον Chef de Rang Εκτελεί τις παραγγελίες από την κουζίνα (αντίθετη διαδρομή από τον Chef de Rang ο οποίος παίρνει παραγγελίες από τους πελάτες προς την κουζίνα) Βοηθάει στο Service Μπορεί να κάνει το Deparassage, δηλαδή αποσύρει τα χρησιμοποιημένα σκεύη από τα τραπέζια, εφόσον δεν υπάρχει Commis Deparasseur Μπορεί να αποτελεί ένα παράλληλο καθήκον του Demi Chef De Rang ή και ξεχωριστή θέση Είναι ένας εξειδικευμένος σερβιτόρος στα κρασιά Επίσης είναι καλός γνώστης και του μενού στο φαγητό, ώστε να προτείνει το ανάλογο κρασί Χρειάζεται επιδεξιότητα στο Decantage, δηλαδή στη μετάγγιση του κρασιού από τη φιάλη στο ποτήρι Συνήθως προτείνει 2-3 ίδιου τύπου κρασιά, ανάλογα το μενού και αφήνει τον πελάτη να δοκιμάσει μια μικρή ποσότητα εφόσον δεν έχει επιλέξει κάποιο κρασί από την αρχή ή γενικά επιθυμεί να δοκιμάσει ορισμένα κρασιά Σε αυτή τη θέση μπορεί να είναι ένας ειδικός μάγειρας ή ένας ειδικός σερβιτόρος Ασχολείται με τα φλαμπέ, δηλαδή το άναμμα παρασκευών μπροστά στον πελάτη Χρειάζεται επιδεξιότητα για να κάνει το Decoupage (τεμαχισμός κρεάτων) ή Flambage (επίδειξη του φλαμπέ) Και οι 2 διαδικασίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να εντυπωσιάσουν τον πελάτη Σε μεγάλα εστιατόρια η εστιατόρια με πολύ μεγάλη κίνηση υπάρχει άτομο το οποίο αναλαμβάνει το Deparassage , τη μεταφορά των σκευών στη λάντζα Συνήθως είναι κάποιο άτομο το οποίο έχει προσληφθεί δοκιμαστικά, έχει απειρία ή είναι μαθητευόμενος Συνήθως είναι άτομο νεαρής ηλικίας το οποίο έρχεται για να μάθει μια συγκεκριμένη δουλειά μέσα στο εστιατόριο Μπορεί να βρίσκεται ως νεοπροσλαμβάνόμενος σε δοκιμαστικό επίπεδο ή να κάνει την πρακτική του στα πλαίσια των σπουδών του σε κάποια σχολή Η εκπαίδευσή του γίνεται από κάποιον ανώτερο σχετικά στην ιεραρχία του προσωπικού πχ από τον Maitre ή τον Chef De Rang Σε ώρες εκτός εκπαίδευσης αναλαμβάνει συνήθως καθήκοντα Bus Boy Chef D’ Etage ή Σερβιτόρος Ορόφων: Που ασχολείται με το Room Service. Αποτελεί μια ιδιαίτερα λεπτή θέση καθώς εισέρχεται στον ιδιαίτερο χώρο των πελατών Chef de Hall: Είναι ο σερβιτόρος που εξυπηρετεί τα σαλόνια του ξενοδοχείου ή γενικά τους κοινόχρηστους χώρους. Οι 2 θέσεις μπορούν να γίνονται και από ένα άτομο Γενικά όλες αυτές οι θέσεις σπάνια συναντώνται μοιρασμένες σε τόσα πολλά άτομα. Στο A La Cart η μπριγκάντα είναι πιο αναπτυγμένη από ότι στο Table D’ Hote Η εμφάνιση του προσωπικού αποτελεί κύριας σημασίας ζήτημα για την επιχείρηση, καθώς αποτελεί το πρώτο χαρακτηριστικό που αξιολογεί ο πελάτης Κάθε μέλος του προσωπικού θα πρέπει να φοράει την κατάλληλη στολή, σύμφωνα με τα καθήκοντά του Ο Maitre θα πρέπει για παράδειγμα να ξεχωρίζει από το σερβιτόρο όπως και ο σερβιτόρος από τον βοηθό του κλπ Η περιποιημένη και ομοιόμορφη εμφάνιση της μπριγκάντας είναι πολύ σημαντική για τη δημιουργία θετικής εντύπωσης στον πελάτη Οι χρωματισμοί ποικίλουν ανάλογα με την επιχείρηση, όμως τα πιο δημοφιλή χρώματα σε στολές εστιατορίου, είναι το μαύρο και το άσπρο, όπως επίσης το σκούρο λαδί ή μπορντό χρώμα που χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με το μαύρο Από τον Maitre και κάτω όλοι φοράνε παπιγιόν και ανάλογα σακάκι, γιλέκο ή σκέτο πουκάμισο, εκτός του κόπτη που φοράει στολή μάγειρα με μαύρο παντελόνι Η κλασσική επιλογή με το παπιγιόν, τη γραβάτα το σακάκι, το γιλέκο και το πουκάμισο δεν είναι υποχρεωτική για όλα τα εστιατόρια Σε μικρότερα εστιατόρια θα δούμε τζιν με μακό ή πόλο μπλουζάκια με το λογότυπο του εστιατορίου Στις ταβέρνες και στα ψητοπωλεία δεν αποκλείεται ο σερβιτόρος να φοράει κανονικά ρούχα μη φορώντας διακριτή στολή Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας!!!