Transcript Slide 1
ΧΟΙΡΙΝΑ 1 ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η αφθονία του χοιρινού κρέατος στην κυπριακή αγορά, το τρυφερό και τραγανό ψαχνό ακόμη και των μεγαλύτερων ζώων, η λεπτή του γεύση και η χαμηλή του τιμή, κάνουν το χοιρινό κρέας πολύ καλή επιλογή σε οποιοδήποτε μενού. Το χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται πολύ στην παρασκευή αλλαντικών λόγω των προτερημάτων του, όπως είναι η γεύση και η τρυφεράδα του. 2 XOIΡINA #1 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: • Αξιολογεί την ποιότητα του χοιρινού κρέατος. • Υπολογίζει την ποσότητα της μερίδας χοιρινών παρασκευών. • Αναφέρει τη διάρκεια ψησίματος των χοιρινών ρόστων. • Κατονομάζει τα τεμάχια του χοιρινού σφάγιου και αξιολογεί την ποιότητά τους. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ •Το ψαχνό να έχει ροζ χρώμα και λεπτές ίνες. •Το λίπος να είναι άσπρο, απαλό και σε κανονική ποσότητα. •Τα κόκαλα να είναι μικρά, λεπτά και με ροζ στίγματα. •Το δέρμα να είναι καθαρό και λείο. 3 ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΣΤΗ ΜΕΡΙΔΑ • ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΟΚΚΑΛΟ 200 ΓΡ • ΧΟΙΡΙΝΟ ΧΩΡΙΣ ΚΟΚΚΑΛΟ 160 ΓΡ ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ • ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΗΝΕΤΑΙ ΓΙΑ 25 ΛΕΠΤΑ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ½ ΚΙΛΟ ΚΑΙ 25 ΛΕΠΤΑ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ • • • • • • Το κρέας περιέχει: ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΜΕΓΑΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ, οι οποίες είναι απαραίτητες για ανάπτυξη και ανάπλαση. ΛΙΠΟΣ, το οποίο καιγόμενο στον οργανισμό μας, δίνει ενέργεια. ΑΛΑΤΑ, που είναι πλούσια σε σίδηρο, φώσφορο και χαλκό. ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ, Α και σύμπλεγμα των βιταμινών Β. ΕΚΧΕΙΛΙΣΜΑΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, που δίνουν στο κρέας τη χαρακτηριστική του γεύση. Η ποσότητά τους διαφέρει και εξαρτάται από την ηλικία, την εργασία και τη διατροφή του ζώου. ΤΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 1 Κότσι - Knuckle – Γ 6 Στήθος – fore hock – Γ 2 Μπούτι – Leg – Α 7 Σπάλα – shoulder – Β 3 Νεφραμιά – Loin – Α 8 Σβέρκο – spare ribs – Γ 4 Καρέ – Best end – Α 9 Λαιμός – Neck – Γ 5 Κοιλιά – belly - B 10 Κεφάλι – Head - Γ 4 XOIΡINA #2 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: • Αναφέρει μεθόδους μαγειρέματος των διαφόρων τεμαχίων χοιρινού κρέατος. • Κατονομάζει τα συνοδευτικά και τις σάλτσες των χοιρινών παρασκευών. • Επεξηγεί συνταγές χοιρινού κρέατος. 1.ΚΟΤΣΙ ΖΑΛΑΤΙΝΑ Μπρεζέ 5 2. ΜΠΟΥΤΙ ΡΟΣΤΟ, ΚΑΠΝΙΣΤΟ 6 3. ΝΕΦΡΑΜΙΑ ΡΟΣΤΟ,ΣΧΑΡΑΣ, ΓΕΜΙΣΤΟ 7 4. ΚΑΡΕ ΡΟΣΤΟ, ΣΧΑΡΑΣ (ΚΟΤΟΛΕΤΕΣ) 8 5. ΚΟΙΛΙΑ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΜΠΕΙΚΟΝ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΓΕΜΙΣΤΟ 9 6. ΣΤΗΘΟΣ ΒΡΑΣΤΟ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ, ΣΤΙΟΥ 10 7. ΣΠΑΛΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΡΟΣΤΟ ΒΡΑΣΤΗ 11 8. ΣΒΕΡΚΟ ΣΤΙΟΥ 12 9. ΛΑΙΜΟΣ ΣΤΙΟΥ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ, ΖΑΛΑΤΙΝΑ 13 10. ΚΕΦΑΛΙ ΖΑΛΑΤΙΝΑ 14 Σάλτσες και Συνοδευτικά • • • • • Σάλτσα Κουμανταρίας Σάλτσα Μήλου Σάλτσα Μπάρμπεκιου- ΒΒQ Σάλτσα Σαρκουτιέρ Σάλτσα Γκρευβυ • Σάουαρ κράουτ(σουκρούτ) • Κολσλοου • Διάφορες μουστάρδες ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ • ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΣΠΕΑΡ ΡΙΠΣ-BBQ SPARE RIBS • ΚΟΤΟΛΕΤΤΕΣ ΣΑΡΚΟΥΤΙΕΡ-PORK CHOPS CHARCOUTIER • ΧΟΙΡΙΝΟ ΓΚΟΡΤΟΝ ΜΠΛΟΥ-PORK FILET GORDON BLEU • ΚΡΕΠΕΣ ΝΟΡΜΑΝΔΙΑΣ-CREPES NORMANDY