Transcript Μέθοδοι ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ και ΚΑΠΝΙΣΜΑ

ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ
Στόχοι μαθήματος
•
•
•
•
Ορισμός μεθόδου
Περιγραφή της μεθόδου
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Τρόφιμα που χρησιμοποιούνται
ΟΡΙΣΜΟΣ ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗΣ
• ΑΛΑΤΙ:Είναι το μαγειρικό άλας ή χλωριούχο νάτριο.
• Με αυτό αλατίζουμε τα τρόφιμα και παρασκευάζουμε τα
αλίπαστα
• Δεν είναι τροφή, αλλά το χρειαζόμαστε. Στο παρελθόν
ήταν τόσο πολύτιμο, που το χρησιμοποιούσαν ως
νόμισμα. Για χάρη του γίνονταν ακόμα και πόλεμοι. Ίσως
ήταν και το πρώτο "ναρκωτικό" της ανθρωπότητας.
• Μαζί με την αφυδάτωση ήταν οι δύο πρώτες μέθοδοι
διατήρησης των τροφίμων.
• Χρησιμοποιείται κυρίως για τη διατήρηση κρέατος και
ψαριού.
• Σήμερα η αλιπάστωση τείνει να εγκαταλειφθεί, γιατί
υπάρχουν νεότερες μορφές διατήρησης των τροφίμων
(κονσερβοποιία, ψύξη κλπ.).
ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗΣ
• Άλμη
• Εξωτερική επάλειψη.
• Εισάγεται εσωτερικά με πίεση (σύριγγες).
ΑΛΜΗ
• Η άλμη δημιουργείται όταν μείγμα αλιπάστωσης διαλύεται
μέσα σε νερό.
• Η ποσότητα της άλμης παίζει σημαντικό ρόλο στην
παρασκευή των αλλαντικών.
• Συνήθως 4 λίτρα άλμης φθάνουν για 9 κιλά κρέατος.
• Χρησιμοποιείται μόνο για βελτίωση του χρώματος του
προϊόντος. Η υψηλή συγκέντρωση άλατος στην άλμη φτάνει
για να ζυμώσει το κρέας.
• Όταν χρησιμοποιηθεί η άλμη δεν πρέπει να
ξαναχρησιμοποιείται.
ΑΛΜΗ
Εξωτερική επάλειψη.
Εισάγεται εσωτερικά με πίεση (σύριγγες).
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ
• Το αλάτι έχει την ιδιότητα να εμποδίζει την ανάπτυξη
μικροοργανισμών
• Το αλάτι που προέρχεται από τη θάλασσα θεωρείται
ωφελιμότερο ορυκτό και χρησιμοποιείται στην
καθημερινή διατροφή του ανθρώπου
ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ
• Με την αλιπάστωση χάνουν ένα μέρος από τη
θρεπτική τους αξία, γιατί καταστρέφονται
ορισμένες βιταμίνες που περιέχουν
• Γίνονται πιο δύσπεπτα
• Από υπερβολική χρήση του ο άνθρωπος είναι
δυνατό να πάθει έλκος, δυσπεψία ή να
καταστρέψει τους νεφρούς του
ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ
ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ –ΤΣΑΜΑΡΕΛΛΑ
ΨΑΡΙ – ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ, ΣΟΛΟΜΟΣ
ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ
ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ-ΧΑΜ,ΠΡΟΣΙΟΥΤΟ, ΧΑΜΟΝ
ΧΟΡΤΑ- ΑΓΓΟΥΡΙ- ΚΛΗΜΑΤΟΦΥΛΛΑ
ΤΥΡΙΑ
ΕΛΙΕΣ
ΤΟΦΟΥ-TOFU CHEESE–ΤΥΡΙ ΣΟΓΙΑΣ
ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ
Μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων
Κάπνισμα
Το κάπνισμα είναι μια μέθοδος που
χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το
αλάτισμα.
Τα κρέατα ή ψάρια μετά το αλάτισμα και
την επάλειψη τους με αρωματικά
κρεμάζονται σ’ ένα κλειστό δωμάτιο όπου
ανάβουν τα ξύλα και παράγεται καπνός ο
οποίος σκεπάζει τα τεμάχια.
Μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων
Κάπνισμα
 Ο καπνός στην αρχή είναι αραιός και σταδιακά
γίνεται πιο πυκνός.
 Το ξύλο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή
καπνού είναι η αγροκαρυδιά, ο δρυς, η
χαρουπιά κτλ.
 Οι ουσίες που παράγονται με την ατελή καύση
των ξύλων και επικάθονται στα τεμάχια έχουν
την ιδιότητα να σκοτώνουν τα μικρόβια με τα
οποία έρχονται σ’ επαφή.
 Τέτοιες ουσίες είναι Φαινόλες και φορμαλδεύη.