Ι.Ι.Ε.Κ

DATA

Τμήμα: Μαγειρικής τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Εστιατορικής Διδάσκων Καθηγητής: Δημήτριος Παππάς Συνέχεια Παρουσίασης 1

ης

Ενότητας

  Αυτά που λειτουργούν ως τμήματα ξενοδοχείων (κυρίως) Αυτά που λειτουργούν ως αυτοτελείς επιχειρήσεις

    Πρόκειται για κερδοσκοπικές επιχειρήσεις Απαιτείται ο έλεγχος του ΕΟΤ σε κάποιο στάδιο και έπειτα ακολουθούνται όλες οι διαδικασίες για έκδοση άδειας, όπως σε όλα τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος Τα εστιατόρια και τα μπαρ του ξενοδοχείου, δίνουν έμφαση σε κάποιο από τα βασικά χαρακτηριστικά τους Εκτός από εστιατόρια, λειτουργούν καφετέριες, μπαρ, ντίσκο, Buffet, Banquet, Room Service κλπ

   Απευθύνονται, είτε στους πελάτες του ξενοδοχείου (αυτούς που διαμένουν), είτε σε άλλη πελατεία (που δεν διαμένει) Η κατηγορία του εστιατορίου μπορεί να διαφέρει από την κατηγορία του ξενοδοχείου Τα ξενοδοχεία διακοπών ( Resorts) κυρίως κυκλικό μενού τύπου εξαιτίας των οργανωμένων ή πρακτορειακών πελατών σερβίρουν table d’ hote σε εβδομαδιαία ή δεκαπενθήμερη βάση

    Το εστιατόριο θα πρέπει κυρίως να είναι προσαρμοσμένο στην «εσωτερική» του πελατεία Άλλοι πελατεία έχει ένα Resort, άλλη ένα City Hotel Δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να απορρίπτει την «εξωτερική» πελατεία ή τους πελάτες που επιθυμούν διαφορετικό μενού πχ να επιθυμεί κάποιος πελάτης A la carte, αντί για Table d’ hote Οι εγκαταστάσεις του ξενοδοχείου θα πρέπει να γίνονται σε συνδυασμό με τη συνολική κατασκευή του ξενοδοχείο (να συμβαδίζουν δηλαδή)

    Όταν δε λειτουργεί θα πρέπει να προστατεύεται από κλοπές Η πελατεία κυρίως στα εστιατόρια ξενοδοχείων Resort και Club hotel, είναι συνήθως η ίδια για σύντομα χρονικά διαστήματα Τα εστιατόρια και οι κουζίνες πολλές φορές εξυπηρετούν και άλλου είδους δραστηριότητες, όπως Banquet, ομιλίες και άλλες εκδηλώσεις (πχ γάμοι κλπ) Το εστιατόριο πρέπει να είναι πάντα «τέλειο» !!! Διότι είναι συνέχεια εκτεθειμένο στα βλέμματα των πελατών και των επισκεπτών του ξενοδοχείου

    Η αναμενόμενη πελατεία εξαρτάται από το μέγεθος του ξενοδοχείου, στην αγορά -ες που κυρίως απευθύνεται, την τοποθεσία όπου βρίσκεται Κάποια ξενοδοχεία μπορεί να έχουν δυσανάλογα μεγάλους χώρους εστιατορίου Ο λόγος είναι ότι επιδιώκουν την προσέλκυση της «εξωτερικής» πελατείας (Passants) , είτε στο μενού A la carte, είτε στις διάφορες εκδηλώσεις ( Banquet) Απαιτείται μεγάλη προσοχή στις χρεώσεις των πελατών

    Συνήθως η αγορά ή τα άτομα που αποτελούν το μεγαλύτερο ή και το αποκλειστικό τμήμα της πελατείας, καθορίζει το μενού Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι διάφορες εθνότητες και οι θρησκευτικές πεποιθήσεις των πελατών Άλλες διατροφικές συνήθεις έχουν οι Γάλλοι, άλλες οι Εβραίοι κλπ Οι είσοδοι μπορεί να είναι εξωτερικές ή ξεχωριστές, για να μην παρενοχλούνται οι ένοικοι και για να ελέγχονται καλύτερα οι passants

Κουζίνα Εστιατόριο Office Χώρος για Banquet Restaurant Bar Αποθήκη χώρου εκδηλώσεων Καφέ - Σνακ Υποδοχή Σαλόνι Main Bar Είσοδος Είσοδος Σνακ Μπαρ

      Ονομάζονται και ανεξάρτητα εστιατόρια Συνήθως είναι κερδοσκοπικές επιχειρήσεις Η πελατεία τους είναι καθαρά «εξωτερική» και για αυτό σημαντικό ρόλο παίζει η φήμη τους Το μενού συνήθως είναι το A la carte Το σέρβις ποικίλει από σέρβις πολυτελείας, γκεριντόν ή οτιδήποτε άλλο Τάση τα τελευταία χρόνια αποτελεί η ταυτόχρονη λειτουργία Bar

         Τυπικά ή εστιατόρια πολυτελείας Οινομαγειρείο Ταβέρνα Ψαροταβέρνα Ψητοπωλείο ή χασαποταβέρνα Οβελιστήριο Πιτσαρία Σνακ – μπαρ Κέντρο διασκέδασης

           Εξειδικευμένα εστιατόρια Εστιατόρια ξενοδοχείων Fast foods Bars, Pubs Catering Εστιατόρια μεταφορικών μέσων Clubs Εστιατόρια προσωπικού Εστιατόρια διαφόρων ιδρυμάτων και κοινωνικής πρόνοιας Έθνικ εστιατόρια Θεματικά εστιατόρια

     Το τυπικό εστιατόριο έχει ταυτιστεί περισσότερο με το λεγόμενο εστιατόριο πολυτελείας Η τήρηση όλων των λειτουργιών και των κανόνων σε ένα εστιατόριο συνεπάγεται αυξημένο κόστος το οποίο μετακυλύετε στην τελική τιμή του προϊόντος Η διακόσμηση, η καλή φήμη και η πρωτοτυπία στα προσφερόμενα εδέσματα παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο Η ύπαρξη εκπαιδευμένου προσωπικού είναι απαραίτητη Οι τρόπος σερβιρίσματος είναι αποκλειστικής εξυπηρέτησης

    Η παράθεση των γευμάτων γίνεται με αυστηρή σειρά Τα τελευταία χρόνια έχουν εισαγάγει το λεγόμενο Restaurant Bar για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών και την όσο το δυνατόν πιο εύρυθμη λειτουργία του εστιατορίου Συνήθως είναι ανεξάρτητη επιχείρηση, αλλά μπορεί να αποτελέσει και τμήμα ενός ξενοδοχείου Το τυπικό, ανεξάρτητο εστιατόριο διαθέτει μόνο «εξωτερική» πελατεία

   Κύριο χαρακτηριστικό τους είναι η γρήγορη παρασκευή φαγητού και η εξυπηρέτηση του πελάτη μέσα ή έξω από το εστιατόριο Λόγω της επίτευξης χαμηλού κόστους υπηρεσιών ορισμένα στοιχεία της λειτουργίας του έχουν υιοθετηθεί και από άλλου είδους εστιατόρια Αποτελούν ένα είδος θεματικών εστιατορίων τα οποία επικεντρώνονται περισσότερο σε ένα προϊόν πχ Burger, πίτσα, σουβλάκι, fish and chips κα

   Ανήκουν σε μεγάλες αλυσίδες ή είναι τύπου franchise To marketing αποτελεί βασικό συστατικό της λειτουργίας τους και περιλαμβάνει διαφημιστική προβολή, ενώ συνήθως χρησιμοποιούν φανταχτερά περιτυλίγματα και συσκευασίες για τα εδέσματα που προσφέρουν στους πελάτες τους Η ποικιλία του μενού είναι πιο περιορισμένη από τα τυπικά εστιατόρια, αλλά τα τελευταία χρόνια γίνεται έντονη προσπάθεια εμπλουτισμού, τονίζοντας την προέλευση των υλικών, διακρίσεις κλπ

     Χρησιμοποιούν συνήθως έτοιμα υλικά, συσκευασμένα πχ κατεψυγμένες πατάτες και κρέατα Χρησιμοποιούν αυτοματοποιημένες μεθόδους έτσι ώστε να μην παρεκκλίνουν από τα πρότυπα που έχει θέση η κεντρική διοίκηση της επιχείρησης Το προσωπικό περνάει μια τυπική εκπαίδευση, ενώ δεν είναι απαραίτητο να έχει γνώσεις μαγειρικής Χρησιμοποιούν τη μέθοδο της αυτό – εξυπηρέτησης ( self service) Οι τιμές των καταστημάτων είναι περίπου ίδιες με μικρές διαφορές στις τιμές

   Αποτελεί την παραλλαγή εκείνη του τυπικού εστιατορίου η οποία δίνει έμφαση πάνω στην παρασκευή και τη διάθεση διαφόρων ειδών ποτών και λιγότερο στο φαγητό Εκτός από Café bar Snack bar, μπορούμε να δούμε και καταστήματα τα οποία χαρακτηρίζονται και ως όπου σνακ ονομάζονται συνήθως διάφορα εδέσματα τυποποιημένης μορφής και αποτελούν ένα είδος γρήγορου φαγητού Το κύριο προϊόν που διαθέτουν εξαρτάται από τις ώρες τις ημέρας

     Το κύρια προϊόντα που προσφέρει στην πελατεία της η καφετέρια κατά τη διάρκεια κυρίως της ημέρας είναι: Διάφορα είδη καφέ και άλλων αφεψημάτων όπως τσάι, γάλα (συνήθως ως συστατικό του είδους καφέ που επιλέγουμε), κακάο/σοκολάτα κλπ Δευτερευόντως μπύρες, και οινοπνευματώδη ποτά Τα περισσότερα καταστήματα λειτουργούν και το βράδυ προσφέροντας κυρίως οινοπνευματώδη ποτά και μπύρες Το σερβίρισμα γίνεται με αποκλειστική εξυπηρέτηση και πιο σπάνια με self service (πχ Starbacks)

   Λειτουργούν είτε εντός του μεταφορικού μέσου πχ μέσα στο πλοίο ή το τρένο ή γενικά τα εδέσματά τους προσφέρονται μέσα στο μέσο πχ αεροπλάνο ή εμμέσως πχ λεωφορεία του ΚΤΕΛ Μεγάλος αριθμός πελατών πρέπει να εξυπηρετηθεί στα περιορισμένα χρονικά πλαίσια ενός ταξιδιού Γενικά λειτουργούν με περιορισμούς ως προς τους αποθηκευτικούς χώρους, το βάρος πχ στα αεροπλάνα, το σέρβις, ενώ το σερβίρισμα δεν μπορεί να γίνει οποιαδήποτε στιγμή για λόγους ασφαλείας

   Μια ακόμα δυσκολία είναι ότι οι πελάτες τους προέρχονται από όλα τα κοινωνικά στρώματα και εθνικότητες Στις συμβατικές αεροπορικές εταιρίες προσφέρεται στην economy class, ένα δωρεάν γεύμα και αναψυκτικό ή και μπύρα, ανάλογα τη διάρκεια της πτήσης, ενώ το μενού αναβαθμίζεται εάν ο ταξιδιώτης (όχι σε όλες τις πτήσεις) επιλέξει Business class ή First Class Στις αεροπορικές εταιρίες χαμηλού κόστους, τα πλοία και τα τρένα δεν προσφέρεται τίποτα δωρεάν, ενώ συνήθως υπάρχει κάποιος υπάλληλος (πχ αεροσυνοδός) που περιφέρεται με ένα τρέιλερ ανάμεσα στους επιβάτες (ημι-εξυπηρέτηση)

     Είδος εστιατορίων τα οποία είναι δημοφιλή στο εξωτερικό και κυρίως στην Αμερική Το αυτοκίνητο μπαίνει σε έναν ειδικό διάδρομο κίνησης Η παρασκευή των εδεσμάτων γίνεται για όσο κινείται το αυτοκίνητο στο διάδρομο μέχρι να φτάσει στο σημείο παραλαβής, για αυτό απαιτείται γρήγορη Παρασκευή Εκ των πραγμάτων τα φαγητά είναι απλά και στεγνά Χρησιμοποιούνται σκεύη μιας χρήσης

    Αποτελούν διάφορα είδη θεματικών εστιατορίων Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα έθνικ εστιατόρια τα οποία δίνουν έμφαση στην παραδοσιακή κουζίνα ενός λαού ή μιας χώρας, αλλά λειτουργούν σε μια άλλη χώρα πχ ιταλικό εστιατόριο στην Ελλάδα Οι κυριότερες κουζίνες που συναντώνται είναι η γαλλική, ιταλική, κινέζικη, ινδική, ανατολική, ιαπωνική Σε μεγάλο βαθμό η ύπαρξη τέτοιων εστιατορίων εξαρτάται και από τη διασπορά πληθυσμών ενός λαού στο εξωτερικό πχ ελληνικό σουβλατζίδικο στις ΗΠΑ και τον Καναδά

    Ψησταριές ή Grill με ειδίκευση στις παρασκευές ψητών κρεάτων και «της ώρας» Ψαροταβέρνες με ειδίκευση στα ψάρια και τα θαλασσινά Εστιατόρια κυνηγιού με ειδίκευση στην παρασκευή θηραμάτων και άγριων πτηνών Εστιατόρια υγιεινής διατροφής με ειδίκευση στην παρασκευή ειδικού μενού για πελάτες που ακολουθούν ειδικό διαιτολόγιο λόγω παθήσεων ή ατομικών πεποιθήσεων (χορτοφαγία, προϊόντα βιοκαλλιέργειας )

    Αποτελούν τάση των τελευταίων ετών και στην Ελλάδα Η διακόσμηση, η ενδυμασία του προσωπικού και άλλα στοιχεία του εστιατορίου παραπέμπουν σε κάποιο θέμα που δεν εξαρτάται απόλυτα από το μενού Χαρακτηριστικό το είδος του American bar, η διακόσμηση με κινηματογραφικές ταινίες κλπ Οι κατάλογοι, τα έπιπλα κλπ έχουν συνήθως κάποιο ιδιαίτερο και πρωτότυπο χαρακτηριστικό