Transcript Ολική Ποιότητα - www . edye . gr

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ
ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
Π.Μ.Σ. «ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑ-ΔΙΑΤΡΟΦΗ»
ΠΡΟΤΑΣΗ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ ΜΕ ΘΕΜΑ:
“Εφαρμογή και αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης
ασφάλειας τροφίμων και συστημάτων διαχείρισης
ολικής ποιότητας σε νοσοκομειακό περιβάλλον”.
Υποψήφια Διδάκτωρ: ΜΕΝΤΖΙΟΥ ΕΙΡΗΝΗ
Επιβλέπων Καθηγητής: Μπόσκου Γ.
ΙΟΥΝΙΟΣ 2010
ΓΕΝΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑΣ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
-1-

Ο χώρος του νοσοκομείου είναι ένας ιδιόμορφος χώρος ο οποίος εξ
ορισμού μας επιβάλλει να δεσμευτούμε για τα αυστηρότερα μέτρα
αναφορικά με την υγιεινή των τροφίμων.

Οι νοσηλευόμενοι ασθενείς είναι πιο ευάλωτοι στις τροφογενείς
λοιμώξεις και είναι περισσότερο πιθανό να υποστούν σοβαρές συνέπειες
από τέτοιου είδους λοιμώξεις σε σχέση με τα υγιή μέλη της κοινότητας.

Είναι δύσκολο να συγκριθεί ο κίνδυνος τροφογενούς λοίμωξης που
σχετίζεται με το νοσοκομείο με τον αντίστοιχο κίνδυνο από φαγητό που
έχει παρασκευαστεί αλλού.

Στην πρώτη περίπτωση δεν ισχύει μόνο ότι ένα μεγάλο ποσοστό εκ των
νοσηλευόμενων ασθενών είναι πιο ευάλωτοι αλλά και η πιθανότητα να
διαγνωσθεί και να καταγραφεί μια τέτοιου είδους λοίμωξη είναι
μεγαλύτερη από το νοσοκομειακό περιβάλλον.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
-2-
Η συγκεντρωτική διαδικασία παρασκευής του φαγητού στα
νοσοκομεία σημαίνει επίσης ότι ένα και μοναδικό σφάλμα στις
συνθήκες υγιεινής κατά τη διάρκεια παρασκευής του φαγητού μπορεί να
θέσει σε κίνδυνο πολλούς ασθενείς.

Παρόλο που ο κίνδυνος μιας επιδημίας σε ένα μεμονωμένο
νοσοκομείο είναι μικρός, θα πρέπει να τηρούνται οι υψηλότερες
προδιαγραφές λόγω της ευαισθησίας του πληθυσμού.

1. Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΙΣ
ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΣΙΤΙΣΗΣ
-1Η ποιότητα συνοπτικά μπορεί να δηλωθεί με
μία από τις εξής προτάσεις:
α. Συμμόρφωση στις προδιαγραφές- η
ποιότητα ορίζεται από την απουσία
ελαττωμάτων
β. Ικανοποίηση των προσδοκιών του
πελάτη- η ποιότητα μετράται από το
βαθμό της ικανοποίησης του πελάτη με τα
χαρακτηριστικά του προϊόντος (Fortuna,
1990).
1. Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΙΣ
ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΣΙΤΙΣΗΣ
-2
Με τον όρο Διασφάλιση Ποιότητας
(Quality Assurance- QA), εννοούμε
τη διαδικασία που καθορίζει και
εξασφαλίζει τη διατήρηση των
επιπέδων
ποιότητας
μέσα
σε
προκαθορισμένα αποδεκτά πλαίσια
για ένα προϊόν ή υπηρεσία (Thorner
& Manning, 1983).
1. Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΙΣ
ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΣΙΤΙΣΗΣ
-3Για τον τομέα των υπηρεσιών σίτισης
στα νοσοκομεία, ένα πρόγραμμα
Συνεχούς
Βελτίωσης
Ποιότητας
περιλαμβάνει τρία στοιχεία:



Τον έλεγχο ποιότητας
Την παροχή υπηρεσιών και
Την αξιολόγηση κλινικής ποιότητας
(Puckett, 2004)
Ο σύγχρονος ασθενής
Συγγνώμη γιατρέ
μου, αλλά πάλι θα
διαφωνήσω





Ο καλά ενημερωμένος
ασθενής
Ενδυνάμωση της θέσης του
Από το “ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ !!!” …
στο “ΓΙΑΤΙ ;;;”
Από παθητικός δέκτης σε
ενεργός συμμέτοχος
Χρήστης του Διαδικτύου!!!
ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΥΓΕΙΑΣ
Εννοιολογικό Μοντέλο των παραγόντων που
επηρεάζουν την εφαρμογή TQM σε νοσοκομεία.
(Viera Wardhani et al, 2009)
Συστατικά της Διοίκησης Ολικής
Ποιότητας (Spears, 1995).
2. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ
ΣΤΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΑ ΙΔΡΥΜΑΤΑ
-1-
Τα συστήματα παραγωγής σύμφωνα με τον Unklesbay και
τους συνεργάτες του, χωρίζονται σε τέσσερα είδη:




Το παραδοσιακό σύστημα (conventional ή cook-serve)
Το σύστημα καντίνας (commissary system)
Το σύστημα προπαρασκευασμένων τροφίμων (ready
prepared system) που περιλαμβάνει τα συστήματα
cook-chill, cook-freeze και sous-vide
Το σύστημα συνδυασμού - σερβιρίσματος (assemblyserve system) (Unklesbay et al., 1977).
2. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΓΕΥΜΑΤΩΝ
ΣΤΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΑ ΙΔΡΥΜΑΤΑ
-2-
Σύμφωνα πάλι με μια νεότερη ταξινόμηση των
Jones και Lockwood, τα συστήματα παραγωγής
χωρίζονται σε τρείς κύριες κατηγορίες:



Τα ενιαία συστήματα (cook-serve)
Τα συστήματα κατασκευής (cook-chill, cookfreeze και sous-vide)
Τα συστήματα παράδοσης (meals-assembly)
(Jones and Lockwood, 1995).
Κύρια είδη συστημάτων παραγωγής
γευμάτων. (Smith A. G. και West A., 2003).
Στάδια που περιλαμβάνονται στα συστήματα κατασκευής γευμάτων ή
αλλιώς ‘food manufacturing systems’. (Smith A. G. και West A., 2003).
Ενδεικτικό μοντέλο της ικανοποίησης των ασθενών με το
Περιφερειακό Σύστημα Διανομής και το Κεντρικό Σύστημα
Διανομής (Hartwell et al., 2007).
Πλευρές της τροφοδοσίας που είναι πιο σημαντικές
για τους ασθενείς (Stanga et al., 2003).
Θεωρητικό πρότυπο εμπειρίας και ικανοποίησης των ασθενών από τις
υπηρεσίες σίτισης σε ένα νοσοκομείο του NHS (Hartwell & Edwards, 2006).
Προσωπικό που εμπλέκεται στο σύστημα σίτισης
νοσοκομείου (Audit Comission, 2001).
Η τροφική αλυσίδα (Iff et al., 2008).
3.Ταξινόμηση των διατροφικών σχημάτων που
ακολουθούνται στα νοσηλευτικά ιδρύματα.
Στο NHS, τα διατροφικά σχήματα που
ακολουθούνται χωρίζονται σε πέντε κατηγορίες:

Τις θεραπευτικές δίαιτες, στις οποίες γίνονται
τροποποιήσεις ως μέρος της θεραπείας μιας νόσου.

Τις δίαιτες τροποποιημένης σύστασης, για ασθενείς με
δυσκολίες μάσησης και κατάποσης.

Τις
δίαιτες
διαγνωστικών
προσωρινές και δεν είναι
διατροφικά επαρκείς.
που
ελέγχων,
που
απαραίτητο να
αφορούν
είναι
είναι

Τις ειδικές δίαιτες,
πολιτιστικές ομάδες.
θρησκευτικές
ή

Τις προσωπικές δίαιτες, που προσαρμόζονται ανάλογα
με τις προσωπικές προτιμήσεις του κάθε ασθενούς.
ΠΙΝΑΚΑΣ 1:ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΙΔΙΚΩΝ ΔΙΑΙΤΩΝ
Ειδικές δίαιτες
Περιεχόμενο σε
τροφές
Περιπτώσεις που
χορηγείται
Ειδικά σημεία
προσοχής
Πιθανοί κίνδυνοι
1. Υδρική
Τροφές που είναι σε
υγρή μορφή σε
θερμοκρασία δωματίου
π.χ γάλα, ζελέ, τσάι κ.α.
Προεγχειρητική ή
πρώιμη μετεγχειρητική
περίοδος, σε
προβλήματα πεπτικού,
κατάγματα γνάθου
Να τηρούνται τα κρίσιμα
όρια για τους γνωστούς
βιολογικούς, χημικούς
και φυσικούς κινδύνους.
Στερεά τροφή, πολύ
χαμηλές ή πολύ υψηλές
θερμοκρασίες
2. Πολτώδης
Υγρά και μαλακές
τροφές, αλεσμένα ή
πολτοποιημένα κρέατα,
λαχανικά και φρούτα
Προεγχειρητική ή
πρώιμη μετεγχειρητική
περίοδος, σε
προβλήματα πεπτικού,
κατάγματα γνάθου
Να τηρούνται τα κρίσιμα
όρια για τους γνωστούς
βιολογικούς, χημικούς
και φυσικούς κινδύνους.
Καλή άλεση των τροφών
ώστε να μην
δημιουργηθούν
προβλήματα στους
ασθενείς.
Σκληρές τροφές, μερικά
αλεσμένες ή
πολτοποιημένες τροφές.
3.Ελαφρά Α΄
Υγρές και στερεές
τροφές τρυφερές,
φτωχές σε φυτικές ίνες.
Π.χ. βραστά τρυφερά
κρέατα, βραστά
λαχανικά, φρούτα ψητά ή
κομπόστα
Προεγχειρητική ή
πρώιμη μετεγχειρητική
περίοδος, σε
προβλήματα πεπτικού,
κατάγματα γνάθου
Να τηρούνται τα κρίσιμα
όρια για τους γνωστούς
βιολογικούς, χημικούς
και φυσικούς κινδύνους.
Σκληρές τροφές
4. Ελαφρά Β΄
Κρέατα και δημητριακά
βραστά ή ψητά,
λαχανικά βραστά ή ωμά,
φρούτα ωμά, ψητά ή
κομπόστα. Δεν
προστίθεται αλάτι
Τροποποιείται ανάλογα
με την νόσο.
Να τηρούνται τα κρίσιμα
όρια για τους γνωστούς
βιολογικούς, χημικούς
και φυσικούς κινδύνους
Τροποποιούνται
ανάλογα με την
υποκατηγορία
Οι
7 παράμετροι για την επίτευξη καλύτερης
διαχείρισης ποιότητας και ικανοποίησης των
ασθενών:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Προτεραιότητα στις ανάγκες των
ασθενών
Επαγγελματικότητα του προσωπικού
Παροχή υψηλής ποιότητας υπηρεσιών
Σχέσεις
Επάρκεια εξοπλισμού
Υγιεινή
Περιβάλλον
Παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια και την
ποιότητα για τους ασθενείς (Griffith, 2006).
Η κρύα αλυσίδα στην κεντρική κουζίνα του νοσοκομείου Necker-Enfants
Malades Hospital στο Παρίσι. Για κάθε στάδιο αναφέρονται ο συνιστώμενος
χρόνος και η συνιστώμενη θερμοκρασία, από το τέλος του μαγειρέματος έως
την κατανάλωση (Réglier-Poupet et al., 2005).
4. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP
ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ
ΣΤΟ
ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ-1-

Οι πρώτες ύλες που πρέπει να περιγραφούν, εμπίπτουν σχεδόν σε όλο το φάσμα των πρώτων
υλών τροφίμων και εν γένει, οι υφιστάμενοι προμηθευτές πρώτων υλών τροφίμου, δεν καλύπτουν
πλήρως τις απαιτήσεις της κείμενης νομοθεσίας, για το HACCP.

Τα τελικά προϊόντα τροφίμου που προκύπτουν και πρέπει να περιγραφούν είναι συνήθως πάρα
πολλά. Τα διαγράμματα ροής για την παρασκευή τροφίμων είναι γενικά πολύπλοκα.

Οι αναλύσεις κινδύνων/ προληπτικών μέτρων, μπορεί να είναι πολύπλοκες με σκοπό την προστασία
των ευαίσθητων καταναλωτών/ ασθενών.

Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) και τα σχετικά κρίσιμα όρια, μπορεί να είναι αρκετά σε αριθμό και
εξαρτάται ο αριθμός και το είδος τους, από τις ειδικές δραστηριότητες κάθε νοσοκομείου και τις
ευαισθησίες των ασθενών/ καταναλωτών.

Η παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων, πρέπει να είναι ευέλικτη (εξοικονόμηση χρόνου
προσωπικού).

Σε περίπτωση snack bars/κυλικείων σε νοσοκομεία, η εκμετάλλευση των οποίων γίνεται από
τρίτους, αυτοί θα πρέπει να καλύπτουν τις απαιτήσεις του υφιστάμενου νομικού πλαισίου, ενώ τα
προϊόντα τους πρέπει να προορίζονται τουλάχιστον για τον μέσο καταναλωτή (προσωπικό,
επισκέπτες) και όχι για τους ασθενείς.
ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ
-2-
• Έλλειψη πόρων (έμψυχων και μη), για την πλήρη εφαρμογή ΣΔΑΤ.
Θέματα πόρων εξοπλισμού / εγκαταστάσεων / διευκόλυνσης GMPs, GHPs
• Παλαιές Εγκαταστάσεις μη σχεδιασμένες βάσει των σύγχρονων αρχών
εργονομίας και τήρησης καλών πρακτικών υγιεινής / παρασκευής (κάλυψη
ελάχιστων απαιτήσεων)
• Έλλειψη παραγωγικού εξοπλισμού που να επικουρεί στην ασφαλή
παραγωγή /διανομή τροφίμων, όπως προκύπτει κατά την εφαρμογή της
Μελέτης /Σχεδίου HACCP, του ΣΔΑΤ (έλλειψη κατάλληλου εξοπλισμού όπως:
θερμοδοχεία, συντηρήσεις, σκεύη διανομής και μεταφοράς, κ.ό.κ.)
• Έλλειψη αξιολογημένων προμηθευτών (συμπεριλαμβανομένου και του
catering), που να τηρούν πλήρως το νομικό πλαίσιο (υπάρχει όμως
κινητικότητα πιστοποίησης HACCP)
• Υψηλό τρέχον κόστος ελέγχων (μικροβιολογικών, χημικών, φυσικών),
επικύρωσης του ΣΔΑΤ (μη βέλτιστη πρακτική η πλήρης προώθηση ελέγχων
στους προμηθευτές)
• Προβλήματα από την Οργάνωση των Υπηρεσιών Εστίασης, στα νοσοκομεία
(έλλειψη διπλωματούχου διαιτολόγου και τεχνολόγου τροφίμων, έλλειψη
συστημάτων κεντρικής διανομής δίσκου ασθενή, που προάγει και την υγιεινή
χώρων/εξοπλισμού/προσωπικού, κ.ά.).
ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ
•
-3-
Δυσκολία κατανόησης και εφαρμογής του Συστήματος
από το προσωπικό με σύγχρονη έλλειψη ικανού αριθμού
προσωπικού εφαρμογής
• Δυσκολίες παρακολούθησης και εφαρμογής Θεμάτων
Θεσμικού
/Κανονιστικού
Πλαισίου
και
νέων
Επιστημονικών Δεδομένων (κυρίως στα ΝΠΔΔ)
ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΕΣ-ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ
-3-
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ
Θα πρέπει η πολιτεία να εφαρμόσει το νομικό
πλαίσιο, που η ίδια έχει θεσπίσει, παρέχοντας
τους
απαραίτητους
πόρους
και
αποκαθιστώντας συγχρόνως τους ελεγκτικούς
της μηχανισμούς, με σκοπό την περαιτέρω
προαγωγή της ασφάλειας των παρεχόμενων
υπηρεσιών εστίασης στα νοσοκομεία.
Β.ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ



Α. Πιλοτική μελέτη σε μικρό δείγμα
Β. Μελέτη με ευρύτερο δείγμα
Γ. Μελλοντικές έρευνες
Α. Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α
ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ

Σκοπός της παρούσης μελέτης ήταν η αξιολόγηση των υπηρεσιών του τμήματος
διατροφής από τους ασθενείς του ογκολογικού νοσοκομείου Άγιος Σάββας.

Πιο συγκεκριμένα αξιολογήθηκε η ποιότητα και η ποικιλία των παρεχόμενων
γευμάτων, η συμπεριφορά του προσωπικού εστίασης και οι συνθήκες υγιεινής του
προσωπικού κατά την διάρκεια σερβιρίσματος.

Οι παραπάνω παράμετροι εκτιμήθηκαν με βάση τη νόσο, το είδος της φαρμακευτικής
αγωγής και τις τυχόν παρενέργειες που αυτή επιφέρει.

Η μελέτη είχε διάρκεια περίπου οκτώ μήνες (Σεπτέμβριος 2007-Απρίλιος 2008) και
συμμετείχαν 300 ασθενείς από όλα τα νοσηλευτικά τμήματα( 5 παθολογικά και 7
χειρουργικά)του νοσοκομείου, ενώ τέθηκε ως κριτήριο η διάρκεια νοσηλείας τους, να
είναι τουλάχιστον τριών εικοσιτετραώρων.

Το ερωτηματολόγιο περιλάμβανε 12 ερωτήσεις, από τις οποίες οι 11 ήταν κλειστές(οι
8 ερωτήσεις είχαν 2 δυνατές απαντήσεις τύπου ΝΑΙ-ΟΧΙ και οι υπόλοιπες τρεις είχαν
δεκάβαθμη κλίμακα αξιολόγησης τύπου Likert) και η 12 ερώτηση ήταν ανοιχτή.

Σε μικρό αριθμό ερωτηματολογίων αναφέρθηκαν προτάσεις για αλλαγές στην παροχή
των γευμάτων και στην συμπεριφορά του προσωπικού εστίασης.
Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α
ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ
ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ
ΔΙΑΓΝΩΣΗ ΝΟΣΗΛΕΙΑΣΦΥΛΟ Α/Θ
ΗΛΙΚΙΑ ΎΨΟΣ
ΒΑΡΟΣ
Δεδομένου ότι δεν κάνατε κάποια συγκεκριμένη δίαιτα αδυνατίσματος, έχετε χάσει πρόσφατα περισσότερο από 5 κιλά μέσα σε
30 ημέρες; ΝΑΙ ΟΧΙ
Σχεδιάστε έναν κύκλο γύρω από τα προβλήματα που έχετε παρουσιάσει :
αλλαγή στη γεύση, μειωμένη όρεξη, πρόβλημα στην κατάποση, πρόβλημα στη μάσηση, ναυτία, διάρροια, εμετούς,
δυσκοιλιότητα, κανένα από αυτά, άλλο…………………………….
Παίρνετε κάποιο συμπλήρωμα βιταμινών / μετάλλων;
ΝΑΙ ΌΧΙ
Ακολουθείτε κάποιο είδος φαρμακ. αγωγής κατά την παραμονή σας στο νοσοκομείο; ΝΑΙ ΟΧΙ
Μπορείτε να φάτε μόνος / η σας; ΝΑΙ ΌΧΙ
Πόσες φορές την εβδομάδα θα θέλατε να τρώτε τα παρακάτω φαγητά;
Κοτόπουλο Μπριζόλα Μοσχάρι Μπιφτέκι Λαδερό Ψάρι Ζυμαρικά Ρύζι Πουρέ Πατάτες φούρνου
Παστίτσιο, άλλο………………..
Κατά την διάρκεια της παραμονής σας στο νοσοκομείο σας δόθηκε για κατανάλωση τρόφιμο το οποίο ήταν ληγμένο και αν ναι
ποιο ΝΑΙ ΟΧΙ……………….
8)Παρατηρήσατε ποτέ κατά την διάρκεια της παραμονής σας στο νοσοκομείο την παρουσία ξένου σώματος ή εντόμων μέσα
στον δίσκο σερβιρίσματος ή μέσα στο τρόφιμο και αν ναι τι είδος
ΝΑΙ ΟΧΙ
9)Πώς θα αξιολογούσατε το φαγητό του νοσοκομείου σε μια κλίμακα από το 1-10
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
10)Σε μια κλίμακα από το 1-10 πως θα αξιολογούσατε την συμπεριφορά του προσωπικού που σας σερβίρει το φαγητό;
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11)Σε μια κλίμακα από το 1-10 πως θα αξιολογούσατε τις συνθήκες υγιεινής από το προσωπικό κατά την διάρκεια του
σερβιρίσματος καθώς και κατά την απομάκρυνση του δίσκου
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
12)Ποιες είναι οι προτάσεις σας για το φαγητό ή την σίτιση στο νοσοκομείο;
……………………………………………………………………………………..
Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α
ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ
Προβλήματα που έχετε παρουσιάσει
40
38,15
35
32,1
30
24,55
25
Συχνότητα 20
18,4
13,6
15
11,75
10,35
10
7,37
5
1
0
Αλλαγή στη
γεύση
Μειωμένη
όρεξη
Πρόβλημα
στην
κατάποση
Πρόβλημα
στην μάσηση
Ναυτία
Διάρροια
Εμετούς
Δυσκοιλιότητα Κανένα από
αυτά
Μελέτη στο Νοσοκομείο Α.Ο.Ν.Α
ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ
Πόσες φορές την εβδομάδα θα θέλατε να τρώτε τα παρακάτω φαγητά;
69,30%
70%
63,40%
61,40%
58,60%
60%
50%
56,50%
57,90%
49,20%
48%
44,30%
43,46%
40%
Συχνότητα
32,35%
30%
20%
10%
1%
0%
Κοτόπουλο Μπριζόλα
Μοσχάρι
Μπιφτέκι
Λαδερό
Ψάρι
Ζυμαρικά
Ρύζι
Πουρέ
Πατάτες
φούρνου
Παστίτσιο
Άλλο
Β. Μελέτη με ευρύτερο δείγμα
Σκοπός της έρευνας:



Η αποτύπωση της γνώμης των ασθενών για τις υπηρεσίες
σίτισης νοσοκομειακών μονάδων στη περιοχή της
Αττικής.
Μέσα από τη μελέτη διεξάχθηκαν συμπεράσματα για την
ικανοποίηση των ασθενών όσο αφορά το φαγητό, το
προσωπικό σίτισης καθώς και την ποιότητα των
υπηρεσιών σίτισης και του φαγητού.
Tα ερωτηματολόγια που δόθηκαν στο προσωπικό
στόχευαν στην εκμαίευση πληροφοριών για την ελληνική
πραγματικότητα
στις
υπηρεσίες
σίτισης
των
νοσοκομείων.
Δείγμα μελέτης

Το δείγμα της μελέτης προήλθε από 261ενήλικες ασθενείς (120
άντρες 47% και 137 γυναίκες 53%) οι οποίοι νοσηλεύονταν στα
ελληνικά νοσοκομεία:
Νοσοκομείο
Αριθμός ασθενών
Ποσοστό
Άγιος Σάββας
40
15%
Γεννηματά
100
38%
Ασκληπιείο
Βούλας
51
20%
Ελπίς
70
27%
• καθώς και σε 14 μέλη του προσωπικού στο τμήμα διατροφής στα
αντίστοιχα νοσοκομεία :
3 προϊστάμενοι διαιτολόγοι,
2 διαιτολόγοι,
2 αρχιμάγειρες,
1 μάγειρας,
4 επόπτες δημόσιας υγείας,
2 τεχνολόγοι τροφίμων
ΚΩΔΙΚΟΣ .....................
ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΑΣΘΕΝΕΙΣ
ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ___ / ___ / _____ ΚΛΙΝΙΚΗ: _________________________
ΝΟΣΗΛΕΥΕΤΑΙ ΓΙΑ:……………………………… ΦΥΛΟ: Α ΘΗΛΙΚΙΑ……….ΤΟΠΟΣ ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ................................
1.Ποιο από τα παρακάτω φαγητά σας άρεσε περισσότερο;
 Κοτόπουλο  Μπριζόλα  Μοσχάρι
 Μπιφτέκι
 Λαδερό
 Ψάρι
 Ζυμαρικά
Ρύζι
 Πουρέ
 Πατάτες φούρνου
 Παστίτσιο
2.Έχετε πάρει ποτέ φαγητό απέξω;
 Συχνά
 Πολύ συχνά  Σπάνια
 Πολύ σπάνια
 Καθόλου
3.Κατά την διάρκεια της παραμονής σας στο νοσοκομείο σας δόθηκε για κατανάλωση τρόφιμο το οποίο ήταν ληγμένο
και αν ναι ποιο;
 ΝΑΙ
 ΟΧΙ
4.Παρατηρήσατε ποτέ κατά την διάρκεια της νοσηλείας σας,την παρουσία ξένου σώματος (έντομα,
μεταλλικά/πλαστικά αντικείμενα κλπ) μέσα στον δίσκο σερβιρίσματος ή στο τρόφιμο και αν ναι τι είδος;
 ΝΑΙ
 ΟΧΙ
5.Τα ζεστά πιάτα που σας σερβίρουν στο Νοσοκομείο είναι:
 Καυτά
 Πολύ Ζεστά
 Ζεστά
 Χλιαρά
 Κρύα
6.Τα κρύα πιάτα που σας σερβίρουν στο Νοσοκομείο είναι:
 Παγωμένα  Πολύ Κρύα
 Κρύα
 Χλιαρά
 Ζεστά
7.Η εικόνα του σερβιρισμένου φαγητού στο πιάτο θα λέγατε ότι είναι:
 Καλή
 Πολύ καλή
 Μέτρια
 Κακή
8.Το φαγητό είναι γευστικό (αν και ανάλατο);
 Πάρα πολύ  Πολύ
 Αρκετά
 Μέτρια
 Άλλο
 Πολύ κακή
 Καθόλου
9.Πιστεύετε ότι το φαγητό του Νοσοκομείου, σας βοηθά στην ταχύτερη ανάρρωσή σας;
 Πάρα πολύ  Πολύ
 Αρκετά
 Μέτρια
 Καθόλου
10.Πιστεύετε ότι το φαγητό παρασκευάζεται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής;
 Πάρα πολύ  Πολύ
 Αρκετά
 Μέτρια
 Καθόλου
11.Σε μια κλίμακα από το 1-10, πώς θα βαθμολογούσατε το φαγητό του νοσοκομείου;
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
12.Σε μια κλίμακα από το 1-10, πως θα βαθμολογούσατε την συμπεριφορά του προσωπικού που σας σερβίρει το φαγητό;
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
13.Σε μια κλίμακα από το 1-10, πως θα βαθμολογούσατε τις συνθήκες υγιεινής από το προσωπικό κατά την διάρκεια του
σερβιρίσματος, καθώς και κατά την απομάκρυνση του δίσκου;
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
14.Έχετε κάποιες προτάσεις για την βελτίωση του φαγητού ή της σίτισης στο νοσοκομείο;
……………………………………………..............................................................................................................................................................................
..................................................……………………………………
ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:...............................
ΚΩΔΙΚΟΣ................ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΑΚΗ ΜΟΝΑΔΑ:..................
ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ:....................
ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: ...................
1. Η διανομή γίνεται με:
 Κεντρικό σύστημα  Περιφερικό σύστημα
2. Πιστεύετε ότι η θερμοκρασία του κρύου σερβιρισμένου φαγητού είναι;
 Καλή
 Πολύ καλή
 Μέτρια  Κακή
 Πολύ κακή
3. Πιστεύετε ότι η θερμοκρασία του ζεστού σερβιρισμένου φαγητού είναι;
 Καλή
 Πολύ καλή
 Μέτρια  Κακή
 Πολύ κακή
4. Πιστεύετε ότι ο τρόπος παρασκευής του φαγητού πληρεί τους κανόνες υγιεινής;
 Πάρα πολύ
 Πολύ
 Αρκετά  Λίγο
 Καθόλου
5. Γίνεται χρήση εξωτερικού catering;
 Καθημερινά
 Μερικές φορές
 Συχνά  Σπάνια  Ποτέ
6.Η διανομή των δίσκων στους ασθενείς γίνεται με:
 Τροχήλατα καρότσια
 Ανοιχτά  Κλειστά
7. Τα κλειστά καρότσια είναι ισοθερμικά:
 ΝΑΙ
 ΟΧΙ
8. Ειδικές δίαιτες. Πιστεύετε ότι ελέγχεται η σωστή παρασκευή τους βάσει προδιαγραφών;
 Πάντοτε
 Συχνά  Πολύ συχνά
 Σπάνια  Ποτέ
9. Ειδικές δίαιτες. Πιστεύετε ότι ελέγχεται ότι το σερβίρισμα τους γίνεται στον σωστό ασθενή;
 Πάντοτε  Συχνά  Πολύ συχνά
 Σπάνια  Ποτέ
10. Υπάρχει προσωπικό του Τμήματος που ασχολείται παράλληλα και με καθήκοντά που δεν
έχουν σχέση με τα τρόφιμα;
 Πάντοτε  Συχνά  Πολύ συχνά
 Σπάνια  Ποτέ
11. Υπάρχει περιγραφή θέσης εργασίας για κάθε κατηγορία εργαζομένων;
 ΝΑΙ
 ΟΧΙ
12. Υπάρχει μηχανοργάνωση στο Τμήμα Διατροφής;
 ΝΑΙ
 ΟΧΙ
Αν ναι ποιες λειτουργίες εξυπηρετεί;
 Διαχείριση αποθήκης  Σύνταξη διατροφικών σχημάτων
 Πρόγραμμα σίτισης
 Τροφογενείς αλλεργίες  Δειγματοληψίες  Καταγραφή θερμοκρασιών ψυγείων
 Άλλο ...............................................
13. Εφαρμόζονται οι κανόνες ορθής υγιεινής στους χώρους παραγωγής τροφίμων και εστίασης;
 Πάρα πολλοί
 Πολλοί
 Αρκετοί
 Ορισμένοι
 Κανένας
14. Ελέγχεται η ατομική υγεία του προσωπικού;
 Ατομικά βιβλιάρια υγείας  Εμβολιασμοί
 Άλλο
15. Εφαρμόζονται από το προσωπικό εστίασης οι παρακάτω κανόνες υγιεινής;
 Σκούφοι, ή άλλο κάλυμμα κεφαλής
 Χρήση γαντιών κατά την επεξεργασία και το σερβίρισμα των τροφίμων
 Τακτικό πλύσιμο χεριών
 Σωστός διαχωρισμός κατηγοριών τροφίμων (νωπά/μαγειρεμένα, κρέας/λαχανικά κλπ)
16. Σε τι συχνότητα εφαρμόζονται από το προσωπικό εστίασης οι κανόνες υγιεινής;
 Πάντα
 Σχεδόν Πάντα
 Αρκετά συχνά
 Μερικές φορές  Καθόλου
17. Λαμβάνονται μέτρα προστασίας για την αποφυγή επιμόλυνσης κατά το σερβίρισμα;
 Ατομικές συσκευασίες και δίσκοι  Πιάτα ή δίσκοι σερβιρίσματος με κάλυμμα
18. Πιστεύετε ότι η εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα ποιότητας και υγιεινής είναι:
 Επαρκής
 Μέτρια
 Πολύ μέτρια  Ελλιπής
 Καμία
19. Γίνεται έλεγχος ποιότητας κατά την παραλαβή προμηθειών;
 Πάντοτε
 Συχνά
 Πολύ συχνά  Σπάνια
 Καθόλου
20. Οι προμηθευτές τροφίμων και ειδών εστίασης είναι αξιολογημένοι ως προς την διαχείριση ασφαλών τροφίμων;
 Όλοι
 Οι περισσότεροι
 Μερικοί
 Λίγοι
 Κανένας
21. Υπάρχει πρόληψη για το προσωπικό που ασθενεί (π.χ. ίωση, λοίμωξη στο αναπνευστικό ή γαστρεντερικό
σύστημα) ώστε να γίνεται:
 απομάκρυνση από τα καθήκοντα του
 τοποθέτηση σε άλλη θέση εργασίας
22. Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται (και ναι από πότε) στο Νοσοκομείο σας;
 ΝΑΙ
από _______/___ (μήνα/έτος)
ΟΧΙ
23. Διενεργείτε δειγματοληπτικό έλεγχο νερού στο χώρο παρασκευής τροφίμων;
 Εβδομαδιαία
 Μηνιαία
 Ετήσια
 Ποτέ
 Άλλο
24. Διενεργείτε δειγματοληπτικούς ελέγχους τροφίμων;
 Στις πρώτες ύλες
 Στα τελικά προϊόντα
25. Σε τι συχνότητα διενεργείτε τον δειγματοληπτικό έλεγχο τροφίμων;
 Εβδομαδιαία
 Μηνιαία
 Κάθε τρίμηνο/εξάμηνο
 Ετήσια
 Ποτέ
26. Διαθέτετε κάποιον οδηγό ορθής υγιεινής πρακτικής και αν ναι ποιόν;
 ΝΑΙ
 ΟΧΙ
.......................................................................................................................................
27. Έχουνε γίνει ενέργειες εκπαίδευσης προσωπικού σε θέματα υγιεινής και αν ναι από ποιόν φορέα;
 ΝΑΙ όνομα φορέα……..................................………………………….. ΟΧΙ
28. Υπάρχει σύστημα καταγραφής των τροφογενών δηλητηριάσεων στο νοσοκομείο σας;
 ΝΑΙ
 ΟΧΙ
Τα αποτελέσματα είναι στα πλαίσια στατιστικής μελέτης και δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν για άλλο σκοπό,
ενώ παράλληλα θα διατηρηθεί και η ανωνυμία των ατόμων που συμμετέχουν σε αυτήν.
Αποτελέσματα από το δείγμα
ασθενών
Ποιό από τα παρακάτω φαγητά σας
άρεσε περισσότερο;
ΑΛΛΟ
11%
ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ
5%
ΠΑΤΑΤΕΣ
23%
ΠΟΥΡΕ
11%
ΡΥΖΙ
20%
ΖΥΜΑΡΙΚΑ
15%
ΨΑΡΙ
13%
ΛΑΔΕΡΑ
13%
ΜΠΙΦΤΕΚΙ
13%
ΜΟΣΧΑΡΙ
10%
ΜΠΡΙΖΟΛΑ
8%
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
34%
0%
P<0,001
10%
20%
30%
40%
Στατιστικά σημαντικές διαφορές προτιμήσεων
φαγητού μεταξύ των δύο φύλων
Φαγητό
P-value
Κοτόπουλο
0,981
Μπριζόλα
0,570
Μοσχάρι
0,441
Μπιφτέκι
0,180
Λαδερά
0,051
Ψάρι
0,368
Ζυμαρικά
0,331
Ρύζι
0,836
Πουρέ
0,329
Πατάτες φούρνου
0,771
Παστίτσιο
0,051
Άλλο
0,162
Στατιστικά σημαντικές διαφορές προτιμήσεων
φαγητού μεταξύ των νοσοκομειακών μονάδων
Φαγητό
P-value
Κοτόπουλο
0,163
Μπριζόλα
0,000
Μοσχάρι
0,662
Μπιφτέκι
0,024
Λαδερά
0,001
Ψάρι
0,006
Ζυμαρικά
0,324
Ρύζι
0,000
Πουρέ
0,731
Πατάτες φούρνου
0,279
Παστίτσιο
0,000
Άλλο
0,000
Έχετε πάρει ποτέ φαγητό απ’ έξω;
67%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
11%
9%
3%
10%
9%
0%
ΠΟΛΥ
ΣΥΧΝΑ
P<0,001
ΣΥΧΝΑ
ΣΠΑΝΙΑ
ΠΟΛΥ
ΣΠΑΝΙΑ
ΚΑΘΟΛΟΥ
Κατά τη διάρκεια της παραμονής σας στο
νοσοκομείο σας δόθηκε για κατανάλωση κάποιο
τρόφιμο το οποίο ήταν ληγμένο;
ΝΑΙ 0%
ΟΧΙ 100%
P<0,001
Παρατηρήσατε ποτέ τη παρουσία ξένου
σώματος στο δίσκο ή στο τρόφιμο σας;
ΝΑΙ 0%
ΟΧΙ 100%
P<0,001
Τα ζεστά πιάτα που σας σερβίρουν στο
νοσοκομείο είναι :
46%
50%
46%
40%
30%
20%
6%
10%
0%
1%
0%
ΚΑΥΤΑ
P<0,001
ΠΟΛΥ
ΖΕΣΤΑ
ΖΕΣΤΑ
ΧΛΙΑΡΑ
ΚΡΥΑ
Τα κρύα πιάτα που σας σερβίρουν στο
νοσοκομείο είναι :
70%
61%
60%
50%
40%
30%
20%
20%
10%
5%
10%
0%
0%
ΠΑΓΩΜΕΝΑ
P<0,001
ΠΟΛΥ
ΠΑΓΩΜΕΝΑ
ΚΡΥΑ
ΧΛΙΑΡΑ
ΖΕΣΤΑ
Η εικόνα του σερβιρισμένου φαγητού στο
πιάτο θα λέγατε πως είναι :
43%
45%
40%
31%
35%
25%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
1%
0%
ΠΟΛΥ
ΚΑΚΗ
P<0,001
ΚΑΚΗ
ΜΕΤΡΙΑ
ΚΑΛΗ
ΠΟΛΥ
ΚΑΛΗ
Το φαγητό είναι γευστικό;
31%
35%
30%
30%
25%
18%
20%
13%
15%
10%
5%
5%
0%
ΚΑΘΟΛΟΥ
P<0,001
ΜΕΤΡΙΑ
ΑΡΚΕΤΑ
ΠΟΛΥ
ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ
Το φαγητό του νοσοκομείου σας βοηθά
στη ταχύτερη ανάρρωση σας
35%
30%
30%
23%
25%
18%
20%
13%
13%
15%
10%
5%
0%
ΚΑΘΟΛΟΥ
P<0,001
ΜΕΤΡΙΑ
ΑΡΚΕΤΑ
ΠΟΛΥ
ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ
Πιστεύετε ότι το φαγητό παρασκευάζεται
σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής;
36%
40%
35%
30%
24%
20%
25%
16%
20%
15%
10%
2%
5%
0%
ΚΑΘΟΛΟΥ
P<0,001
ΜΕΤΡΙΑ
ΑΡΚΕΤΑ
ΠΟΛΥ
ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ
Στατιστικά σημαντικές διαφορές των ερωτήσεων
στους ασθενείς σε σχέση με το φύλο
Από τις ερωτήσεις που έγιναν στο προσωπικό,
στατιστικά σημαντική διαφορά σε σχέση με το φύλο
είχε μόνο η εκτίμηση της γευστικότητας του
σερβιρισμένου φαγητού με p=0,02.
 Από τα στατιστικά αποτελέσματα, οι γυναίκες
φαίνεται να δείχνουν πιο ευχαριστημένες όσο αφορά
τη γευστικότητα του φαγητού απ’ ότι οι άντρες.

Στατιστικά σημαντικές διαφορές των ερωτήσεων στους
ασθενείς σε σχέση με τις νοσοκομειακές μονάδες
Από τις ερωτήσεις που έγιναν στους ασθενείς, στατιστική
σημαντικότητα σε σχέση με τις νοσοκομειακές μονάδες είχαν:
 Η εκτίμηση της εικόνας του σερβιρισμένου φαγητού, (p<0,001).
 Η εκτίμηση της γευστικότητας του φαγητού,(p<0,001).
 Η εκτίμηση αν βοηθάει στην ανάρρωση τους, (p=0,001).
 Η εκτίμηση αν το νοσοκομειακό φαγητό παρασκευάζεται
σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής, (p=0,001).
Από το 1-10 πως θα βαθμολογούσατε το
φαγητό;
30%
30%
25%
20%
16%
15%
18%
15%
10%
5%
8%
1%
1%
1%
8%
2%
0%
1
2
P<0,001
Μέσος όρος 7,73
3
4
5
6
7
8
9
10
Στατιστικά
σημαντική
διαφορά
των
νοσοκομειακών μονάδων ανα δύο όσο αφορά
την εκτίμηση βαθμολογία του φαγητού
Δεν υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά
ανάμεσα στις νοσοκομειακές μονάδες ανα
δύο για τη βαθμολόγηση του νοσοκομειακού
φαγητού
εκτός μεταξύ Γεννηματά και
Ασκληπιείο Βούλας (p=0,042).
Από το 1-10 πως θα βαθμολογούσατε τη
συμπεριφορά του προσωπικού που σας
σερβίρει;
68%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
P<0,001
Μέσος όρος 9,44
11%
0%
0%
0%
1
2
3
0%
4
2%
5
0%
6
16%
3%
7
8
9
10
Στατιστικά
σημαντική
διαφορά
των
νοσοκομειακών μονάδων ανά δύο όσο
αφορά την εκτίμηση της συμπεριφοράς του
προσωπικού

Δεν υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά ανάμεσα στις
νοσοκομειακές μονάδες ανα δύο για τη βαθμολόγηση της
συμπεριφοράς του προσωπικού.
Από το 1-10 πως θα βαθμολογούσατε τις
συνθήκες υγιεινής από το προσωπικό κατά τη
διάρκεια της απομάκρυνσης του δίσκου σας
70%
64%
60%
50%
40%
30%
19%
20%
10%
10%
0%
0%
1
P<0,001
Μέσος όρος 9,36
0%
2
0%
3
0%
4
0%
5
1%
6
5%
7
8
9
10
Στατιστικά σημαντική διαφορά των νοσοκομειακών
μονάδων ανα δύο όσο αφορά την εκτίμηση της
υγιεινής του προσωπικού

Δεν υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά ανάμεσα στις
νοσοκομειακές μονάδες ανα δύο για τη βαθμολόγηση του
νοσοκομειακού φαγητού
εκτός μεταξύ Γεννηματά και
Άγιου Σάββα (p=0,028).
Αποτελέσματα από το
δείγμα
του προσωπικού
Πιστεύετε ότι η θερμοκρασία του κρύου
σερβιρισμένου φαγητού είναι
50%
42%
50%
40%
30%
17%
20%
10%
0%
0%
0%
ΠΟΛΥ ΚΑΚΗ
ΚΑΚΗ
ΜΕΤΡΙΑ
P=0.368
Δεν ήταν στατιστικά σημαντικό
ΚΑΛΗ
ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ
Πιστεύετε ότι η θερμοκρασία του ζεστού
σερβιρισμένου φαγητού είναι :
43%
50%
43%
40%
30%
20%
10%
7%
7%
0%
0%
ΠΟΛΥ ΚΑΚΗ
ΚΑΚΗ
ΜΕΤΡΙΑ
P=0.67
Δεν ήταν στατιστικά σημαντικό
ΚΑΛΗ
ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ
Πιστεύετε ότι ο τρόπος παρασκευής του
φαγητού πληρεί τους κανόνες υγιεινής;
50%
50%
36%
40%
30%
14%
20%
10%
0%
0%
0%
ΚΑΘΟΛΟΥ
ΛΙΓΟ
P=0.257
Δεν ήταν στατιστικά σημαντικό
ΑΡΚΕΤΑ
ΠΟΛΥ
ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ
Ειδικές δίαιτες, πιστεύετε ελέγχεται η σωστή
παρασκευή τους βάση προδιαγραφών;
50%
50%
45%
40%
35%
29%
30%
25%
20%
15%
10%
7%
7%
7%
5%
0%
ΠΟΤΕ
P=0.036
Στατιστικά σημαντικό
ΣΠΑΝΙΑ
ΠΟΛΥ ΣΥΧΝΑ
ΣΥΧΝΑ
ΠΑΝΤΟΤΕ
Ειδικές δίαιτες, πιστεύετε ότι ελέγχεται ότι το
σερβίρισμα τους γίνεται στον σωστό ασθενή;
57%
60%
50%
40%
21%
30%
14%
20%
10%
0%
0%
0%
ΠΟΤΕ
ΣΠΑΝΙΑ
ΠΟΛΥ
ΣΥΧΝΑ
P=0.092
Δεν είναι στατιστικά σημαντικό
ΣΥΧΝΑ
ΠΑΝΤΟΤΕ
Υπάρχει προσωπικό του τμήματος που ασχολείται παράλληλα και με
καθήκοντα που δεν έχουν σχέση με τα τρόφιμα;
57%
60%
50%
40%
30%
21%
14%
20%
7%
10%
0%
0%
ΠΟΤΕ
ΣΠΑΝΙΑ
ΠΟΛΥ
ΣΥΧΝΑ
P=0.040
Είναι στατιστικά σημαντικό
ΣΥΧΝΑ
ΠΑΝΤΟΤΕ
Εφαρμόζονται οι κανόνες ορθής υγιεινής στους
χώρους παραγωγής τροφίμων και εστίασης;
57%
60%
50%
40%
30%
14%
20%
10%
14%
14%
0%
0%
ΚΑΝΕΝΑΣ
ΟΡΙΣΜΕΝΟΙ
ΑΡΚΕΤΟΙ
P=0.052
Είναι οριακά στατιστικά σημαντικό
ΠΟΛΛΟΙ
ΠΑΡΑ
ΠΟΛΛΟΙ
Εφαρμόζονται από το προσωπικό
εστίασης οι παρακάτω κανόνες υγιεινής ;
ΣΩΣΤΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ
ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
14
ΤΑΚΤΙΚΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΩΝ ΧΕΡΙΩΝ
13
ΓΑΝΤΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
ΚΑΙ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΤΩΝ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
14
ΣΚΟΥΦΟΙ Ή ΑΛΛΟ ΚΑΛΥΜΜΑ
ΚΕΦΑΛΗΣ
13
12,5
13
13,5
14
14,5
Σε τι συχνότητα εφαρμόζονται από το προσωπικό
εστίασης οι κανόνες υγιεινής;
64%
70%
60%
50%
40%
21%
30%
14%
20%
10%
0%
0%
0%
ΚΑΘΟΛΟΥ
ΜΕΡΙΚΕΣ
ΦΟΡΕΣ
ΑΡΚΕΤΑ
ΣΥΧΝΑ
P=0.046
Είναι στατιστικά σημαντικό
ΣΧΕΔΟΝ
ΠΑΝΤΑ
ΠΑΝΤΑ
Από τις ερωτήσεις που έγιναν στο προσωπικό,
στατιστικά σημαντική διαφορά σε σχέση με τις
νοσοκομειακές μονάδες είχαν:

Η εκτίμηση της θερμοκρασίας του κρύου φαγητού (p=0,040).

Η εκτίμηση αν ο τρόπος παρασκευής του φαγητού πληρεί τους κανόνες υγιεινής
(p=0,007).

Η χρήση εξωτερικού catering (p=0,020).

Αν τα κλειστά καρότσια είναι ισοθερμικά (p=0,005). Συγκεκριμένα τα νοσοκομεία
Ασκληπιείο Βούλας και Ελπίς δεν απάντησαν (μάλλον τα καρότσια είναι ανοικτά). Στο
νοσοκομείο Άγιος Σάββας απάντησαν πως δεν είναι ενώ στο Γεννηματά το προσωπικό
απάντησε πως είναι ισοθερμικά.

Η ύπαρξη μηχανογράφησης στο τμήμα διατροφής (p=0,003)

Ο έλεγχος της ατομικής υγιεινής του προσωπικού (p=0,046)

Η ύπαρξη συστήματος HACCP (p=0,003)

Ο δειγματοληπτικός έλεγχος νερού (p=0,047)

Η συχνότητα δειγματοληπτικού ελέγχου (p=0,003)

Η ύπαρξη συστήματος καταγραφής τροφογενών δηλητηριάσεων (p=0,012)
Εύρεση στατιστικά σημαντικής διαφοράς
μεταξύ θέσεως εργασίας και ερωτήσεων
προσωπικού

Στα ερωτηματολόγια προσωπικού έγινε
και στατιστική ανάλυση όλων των
ερωτήσεων σε σχέση με τη θέση
εργασίας. Σε καμία όμως ερώτηση δε
βρέθηκε στατιστικά σημαντική διαφορά.
Γ. Μελλοντικές έρευνες

Αξιολόγηση της εκπαίδευσης του
προσωπικού
Ένας επιμέρους στόχος της μελέτης μας θα
αποτελέσει
η
συγγραφή
εγχειριδίου
εκπαίδευσης των εργαζομένων στο χώρο
της κουζίνας του νοσοκομείου. Για αυτό
τον
λόγο
κρίνεται
απαραίτητη
η
αξιολόγηση
της
εκπαίδευσης
των
νοσοκομειακών
αρχιμαγείρων
και
τραπεζοκόμων.
Α.ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΑΚΩΝ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ
ΟΝΟΜΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ:………………………………………………………………………………………………
ΟΝΟΜΑ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑ:…………………………………………………..ΚΩΔΙΚΟΣ:………………………………..
ΑΡΙΘΜΟΣ ΚΛΙΝΩΝ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ:……………………………………….................................................................
ΔΥΝΑΜΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ…………………………………………………………………………………………………….
ΦΥΛΟ:………………………………………………………………………………………………………………………
ΗΛΙΚΙΑ:…………………………………………………………………………………………………………………….
1)Ποιο είναι το επίπεδο της εκπαίδευσης σας:
ΥΕ
ΔΕ
ΑΛΛΟ …………..
2)Έχετε κάποιο τίτλο εξειδίκευσης:
 ΝΑΙ

ΟΧΙ
Αν ΝΑΙ σε ποια σχολή………………………………………………….
3)Είστε μόνιμος υπάλληλος του νοσοκομείου:
 ΝΑΙ

ΟΧΙ
ΑΝ ΟΧΙ …… ανήκετε σε κάποια εταιρεία τροφοδοσίας(catering):
Και αν ΝΑΙ σε ποια……………………………………….
Α.ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΑΚΩΝ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ
4)Έχετε παρακολουθήσει κάποιο σεμινάριο σχετικά:
Α) με την υγιεινή των τροφίμων:  ΝΑΙ
 ΟΧΙ
και αν ΝΑΙ από ποιον φορέα και τι διάρκεια είχε…………………………………………………
Β) με την Παρασκευή των Ειδικών Διαιτών :  ΝΑΙ

ΟΧΙ
και αν ΝΑΙ από ποιον φορέα και τι διάρκεια είχε…………………………………………………
5)Σε μια κλίμακα από το 1-10 κατά πόσο πιστεύετε ότι έχετε επάρκεια γνώσης του αντικειμένου της
εργασίας σας:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10(άριστα)
Αν ΟΧΙ που πιστεύετε, ότι υστερείτε σε επίπεδο εκπαίδευσης
……………………………………………………………………………..
6) Σε μια κλίμακα από το 1-10 κατά πόσο θα θέλατε να αναβαθμίσετε την θέση σας
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10(άριστα)
7)Ακολουθείτε τους κανόνες ατομικής υγιεινής κατά την Παρασκευή των ειδικών διαιτών στο χώρο του
μαγειρείου;
Ποτέ
Σχεδόν Ποτέ
Μερικές φορές
Συχνά
πάντα
7)Ποιους από τους παρακάτω κανόνες ατομικής υγιεινής ακλουθείτε κατά την διάρκεια παραμονής σας
στο χώρο του μαγειρείου:

Χρήση ειδικής μπλούζας-στολής

Χρήση καλύμματος κεφαλής

Χρήση γαντιών

Χρήση ειδικών υποδημάτων

Πλύσιμο χεριών

Αποφυγή καπνίσματος

Ενημερωμένο βιβλιάριο υγείας

Απομάκρυνση από την εργασία σε περίπτωση ασθένειας μεταδιδόμενης από το αναπνευστικό ή
γαστρεντερολογικό σύστημα
Β.ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ
ΚΩΔΙΚΟΣ……………..
ΟΝΟΜΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ:…………………………………………………………………….
ΟΝΟΜΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΥ:………………………………………………………………….
ΑΡΙΘΜΟΣ ΚΛΙΝΩΝ
ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ:……………………………………….........................
ΦΥΛΟ:…………………………………………………………………………………………….
ΗΛΙΚΙΑ:……………………………………………………………………………………………
1)Ποιο είναι το επίπεδο της εκπαίδευσης σας:
ΥΕ
ΔΕ
ΑΛΛΟ
2)Είστε μόνιμος υπάλληλος του νοσοκομείου:
 ΝΑΙ

ΟΧΙ
ΑΝ ΟΧΙ …… ανήκετε σε κάποια εταιρεία τροφοδοσίας(catering):
Και αν ΝΑΙ σε ποια……………………………………….
3)Έχετε κάποιο τίτλο εξειδίκευσης μετά το τέλος των σπουδών σας:
 ΝΑΙ

ΟΧΙ
Αν ΝΑΙ σε ποια σχολή………………………………………………….
Β.ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ
4)Έχετε παρακολουθήσει κάποιο σεμινάριο σχετικά:
Α) με την υγιεινή των τροφίμων:  ΝΑΙ  ΟΧΙ
και αν ΝΑΙ από ποιον φορέα και τι διάρκεια είχε…………………………………………………
Β) με την Παρασκευή των Ειδικών Διαιτών : 
ΝΑΙ

ΟΧΙ
και αν ΝΑΙ από ποιον φορέα και τι διάρκεια είχε…………………………………………………
Γ) με τον τρόπο προσέγγισης ενός νοσοκομειακού ασθενή:
ΝΑΙ

ΟΧΙ
και αν ΝΑΙ από ποιον φορέα και τι διάρκεια
είχε…………………………………………………
5)Κατά πόσο πιστεύετε ότι έχετε επάρκεια γνώσης του αντικειμένου της εργασίας σας
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10(άριστα)
Αν ΟΧΙ που πιστεύετε, ότι υστερείτε σε επίπεδο εκπαίδευσης:
……………………………………………………………………………..
6)Κατά πόσο θα θέλατε να αναβαθμίσετε την θέση σας
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10(άριστα)
7)Ακολουθείτε τους κανόνες ατομικής υγιεινής κατά το σερβίρισμα των ειδικών διαιτών στο
χώρο του μαγειρείου;
Ποτέ
Σχεδόν Ποτέ
Μερικές φορές
Συχνά
Πάντα
Β.ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ
8)Ενημερώνετε τους ασθενείς να πλένουν τα χέρια τους πριν φάνε:
Ποτέ
Σχεδόν Ποτέ
Μερικές φορές
Συχνά Πάντα
9)Ποιους από τους παρακάτω κανόνες ατομικής υγιεινής ακλουθείτε κατά
την διάρκεια της παραμονής σας στο χώρο του μαγειρείου:








Χρήση ειδικής μπλούζας,-στολής.
Χρήση καλύμματος κεφαλής
Χρήση γαντιών
Χρήση ειδικών υποδημάτων
Πλύσιμο χεριών
Ενημερωμένο βιβλιάριο υγείας
Αποφυγή καπνίσματος
Απομάκρυνση από την εργασία σε περίπτωση ασθένειας
μεταδιδόμενης από το αναπνευστικό ή γαστρεντερολογικό σύστημα
• ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ


Μια άλλη μελλοντική κατεύθυνση της έρευνας
μας θα αποτελέσει η διερεύνηση της εφαρμογής
των συστημάτων ολικής ποιότητας τροφίμων στις
ειδικές δίαιτες των ασθενών μας.
Η διερεύνηση αυτή μπορεί να γίνει μελετώντας
κατηγορίες ασθενών ανά νόσημα, όπως ασθενείς
που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη. Μια
διαδικασία αποφάσεων για τον καθορισμό των
κρίσιμων σημείων ελέγχου για διαιτολογικούς
κινδύνους φαίνεται στο παρακάτω διάγραμμα:
Υπάρχει κάποιος παράγοντας που
θα συμβάλει στην εμφάνιση του
συγκεκριμένου κινδύνου;
OXI
STOP
NAI
Είναι τα προαπαιτούμενα προγράμματα
ικανά να εξαλείψουν αυτόν τον
παράγοντα κινδύνου;
NAI
STOP
OXI
Είναι το στάδιο αυτό κατάλληλο ώστε να
εξαλειφθεί ο παράγοντας κινδύνου
ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα;
NAI
OXI
Είναι δυνατό στο στάδιο αυτό
να αυξηθεί ο παράγοντας κινδύνου σε
ανεπιθύμητα επίπεδα;
OXI
STOP
NAI
Υπάρχει κάποιο επόμενο στάδιο που
μπορεί να εξαλείψει ή να μειώσει τον παράγοντα
κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα;
OXI
ΚΣΕ
NAI
STOP
Παράδειγμα για δίαιτα διαβητικών
σε μονάδα κεντρικής διανομής:
Στάδιο
Ε1
Ε2
Ε3
Ε4
Ε5
ΚΣΕ
Ν
Ο
Ο
Ν
Ο
Ν
Ν
Ο
Ν
-
Ο
Ν
Κίνδυνος
Ε1
Ε2
Ε3
Ε4
Ε5
ΚΣΕ
Σχεδιασμός μενού
Υπολογισμός συνολικών υδατανθράκων που δεν ταιριάζει
με τις διατροφικές ανάγκες του ασθενούς
Δεν έχει γίνει κατανομή σε 6 ημερήσια γεύματα
Ν
Ο
Ν
-
Ο
Ν
Σχεδιασμός
συνταγής
Η συνταγή δεν περιλαμβάνει πλήρη διατροφική ανάλυση,
ιδίως για το ποσοστό υδατανθράκων ή για το
γλυκαιμικό δείκτη
Ν
Ν
-
-
-
Ο
Σύνθεση δίσκου
Δεν είναι ορθά ενημερωμένο το πρόγραμμα παρασκευής
δίσκων ειδικής δίαιτας
Ν
Ν
-
-
-
Ο
Σερβίρισμα
Δεν γίνεται επαλήθευση της κάρτας σίτισης ή της κάρτας
ασθενείας με το περιεχόμενο του σερβιριζόμενου
δίσκου
Ν
Ο
Ν
-
Ο
Ν
Παράδειγμα για δίαιτα διαβητικών σε
μονάδα κεντρικής διανομής:
ΣΤΑΔΙΟ
ΚΙΝΔΥΝΟΣ
ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ
ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ
ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ
ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ
ΑΡΧΕΙΟ
Σχεδιασμός
μενού
Δ
διαβ.
% CHO στο σύνολο
των θερμίδων
Συλλογή
ανθρωπομετρικώ
ν στοιχείων
Διαιτολόγος
Τροποποίηση
μενού
Ημερήσια φύλλα
τροφής
Σερβίρισμα
Δ
διαβ.
Ταύτιση δίσκου με
κάρτα
ασθενούς
Κατά το σερβίρισμα
Τραπεζοκόμος
Αντικατάσταση
δίσκου
Φύλλο ελέγχου
σερβιρίσματος
Επίσης διαμορφώνονται για κάθε κατηγορία ειδικής δίαιτας τα
διαιτολογικά κριτήρια (πρόσληψη σε ορισμένα μάκρο- και μίκροθρεπτικά συστατικά)
Αυτά συμβάλουν στη δημιουργία των κριτηρίων απόδοσης τα οποία
οδηγούν σε κρίσιμα όρια και ελέγχονται με κλινικούς και διατροφικούς
δείκτες
Σχεδιασμός Συστήματος ΣΔΑΤ για Α.Ο.Ν.Α ΑΓΙΟΣ
ΣΑΒΒΑΣ
-1Η μελέτη για το ΣΔΑΤ, αποτελείται από έγγραφα (εγχειρίδια, διαδικασίες και
οδηγίες) και από σχέδια εντύπων (φόρμες που πρέπει να συμπληρώνονται
κατά την εφαρμογή και λειτουργία του συστήματος).
Συγκεκριμένα αποτελείται από:
ΣΔΑΤ 1: Περιγραφή του νοσοκομείου (οργανωτική δομή, εγκαταστάσεις,
υπηρεσίες). Στο έγγραφο αυτό, επίσης συμπεριλαμβάνεται η πολιτική
ασφάλειας τροφίμων.
ΣΔΑΤ 2: Ανάλυση των απαιτήσεων για την τεκμηρίωση του συστήματος ΕΛΟΤ
ΕΝ ISO 22000:2005.
ΣΔΑΤ 3: Εγχειρίδιο ασφάλειας τροφίμων το οποίο περιλαμβάνει:









Γενικά στοιχεία για το HACCP
Γενικά στοιχεία για τους τροφογενείς κινδύνους
Διαγράμματα ροής για την παραγωγή και διακίνηση γευμάτων
Ανάλυση τροφογενών κινδύνων και προληπτικά μέτρα αντιμετώπισής
τους
Εντοπισμό κρισίμων σημείων ελέγχου
Πλάνο παρακολούθησης κρισίμων σημείων ελέγχου
Ενδεικτικές διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες
Πλάνο δειγματοληψίας
Βασικό εγχειρίδιο υγιεινής
Σχεδιασμός Συστήματος ΣΔΑΤ για Α.Ο.Ν.Α
ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ
-2ΣΔΑΤ 4: Περιλαμβάνει όλες τις διαδικασίες ποιότητας για την εφαρμογή
του συστήματος.
ΣΔΑΤ 5: Περιλαμβάνει όλα τα σχέδια εντύπων, τα οποία πρέπει να
συμπληρώνονται για την εφαρμογή του συστήματος. Τα έντυπα αυτά
κωδικοποιούνται ως εξής:


Έντυπα τύπου Α, αφορούν την παραγωγή και τη διακίνηση
τροφίμων
Έντυπα τύπου Ε, αφορούν τη διαχείριση και συντήρηση του
συστήματος
ΣΔΑΤ 6: Εξωτερικά έγγραφα. Περιλαμβάνει όλα εκείνα τα έγγραφα που
δεν εντάσσονται στα προηγούμενα ΣΔΑΤ, αλλά βοηθούνε στην
κατανόηση και εφαρμογή του συστήματος, π.χ.:




Ενημερωμένη νομοθεσία σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων
και τη λειτουργία των νοσοκομείων
Οδηγούς Υγιεινής του ΕΦΕΤ ή άλλων φορέων
Επικυρωμένο αντίγραφο του προτύπου ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005
Το σχέδιο του HACCP κατά Codex Alimentarius, δηλαδή το
CAC/RCP-1 1969, Rev. 4 (2003), καθώς και βιβλιογραφία που
μπορεί να είναι χρήσιμη για την εφαρμογή του συστήματος
Σχεδιασμός Συστήματος ΣΔΑΤ για Α.Ο.Ν.Α
ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ
-3


Όλα τα έγγραφα και σχέδια εντύπων που παρατίθενται στα ΣΔΑΤ
1,2,3,4 και 5, φέρουν στην επικεφαλίδα το όνομα του νοσοκομείου,
τον κωδικό του εντύπου και τον αριθμό έκδοσης.
Στην υποκεφαλίδα, αναφέρεται το όνομα του συμβούλου που
σχεδίασε το σύστημα (στην προκειμένη περίπτωση ενδεικτικά
αναφέρεται το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο), η σειρά έκδοσης και η
ημερομηνία έκδοσης του εντύπου, ο αριθμός της σελίδας και το
σύνολο των σελίδων. Παρακάτω παρατίθενται όλα τα σχέδια των
εγγράφων και εντύπων του ΣΔΑΤ 1,2,3,4 και 5, ενώ για το ΣΔΑΤ 6
αναφέρεται μόνο η λίστα των περιεχομένων.
Το σύστημα αυτό, έχει μελετηθεί για εκπαιδευτικούς σκοπούς μόνο και σε
καμία περίπτωση δεν αποτελεί ένα σύστημα το οποίο μπορεί να
εφαρμοστεί σε οποιοδήποτε νοσοκομείο, χωρίς την αντίστοιχη
αξιολόγηση, βελτίωση και προσαρμογή στις συνθήκες του εκάστοτε
ιδρύματος.
Γενικά συμπεράσματα



Στην πλειοψηφία τους οι ασθενείς φαίνεται να είναι
ικανοποιημένοι από την ποιότητα και την ποικιλία των
γευμάτων.
Αξιολόγησαν
θετικά
την
συμπεριφορά
προσωπικού εστίασης και τις συνθήκες υγιεινής.
του
Σε μικρό αριθμό ερωτηματολογίων αναφέρθηκαν
προτάσεις για αλλαγές στην παροχή των γευμάτων
και στην συμπεριφορά του προσωπικού εστίασης.
ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ
ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ……