Transcript Chimie in bucatarie34.ppt

Chimie in bucatarie
Elevi: Bancila Adriana
Radu Toma
Profesor:
Leontescu
Georgiana
Gastronomia moleculară
• Gastronomia moleculară are la bază
cercetări fizico-chimice prin metode
empirice de artă culinară, folosind tehnici
de fizică și de chimie și de transformări
culinare: macerare, caramelozare,
coacere dublă etc.
Aparitie
• În 1980, chimistul francez Herve This a început și el să își
pună întrebări despre ce se întâmplă de fapt atunci când
gătim, după un eșec în prepararea unui sufleu. Deși rețeta
sufleului spunea clar că ouăle trebuie adăugate două câte
două, chimistul a decis să le adauge pe toate odată. Puțin
timp mai târziu, a realizat că nerespectarea rețetei a dus la
eșec. După această întâmplare, This a început să măsoare
științific elemente dintr-o serie lungă de rețete, pentru a vedea
cum și de ce interacționează ingredientele între ele. Alături de
Kurti, This a creat termenul de “gastronomie fizică și
moleculară” și a pus bazele unei noi ramuri a gastronomiei, în
care substanțe precum azotul lichid sunt comune, iar ideea
unei măsline lichide nu este atât de fantezistă.
Sferificarea
Unul dintre cele mai spectaculoase
procedee folosite de gastronomia
moleculară este sferificarea.
Practic, “bucătarul” poate să
transforme o serie de lichide în mici
sfere acoperite de o substanță
gelatinoasă. De exemplu, o măslină
lichidă poate fi obținută printr-o
reacție chimică dintre un amestec
înghețat de suc de măsline verzi și
clorură de calciu și o substanță
numită alginat, dizolvată în apă.
Atunci când clorura de calciu atinge
alginatul, o reacție chimică
formează o peliculă care acoperă
lichidul, transformându-l într-o sferă.
Chiar și după dezghețare, pelicula
va ține lichidul în interior.
Praful de copt
• Praful de copt este un ingredient alimentar
granular care se folosește în panificație. Din punct
de vedere chimic, praful conține o bază, de
obicei bicarbonat de sodiu, și un acid cristalizat,
ambele amestecate cu amidon pentru a se
menține uscate. Bicarbonatul de sodiu este o
pulbere albă. La încălzire (peste 65 °C) se
descompune în carbonat de sodiu(Na2CO3), dioxid
de carbon (CO2) și apă (H2O).
• Bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea
aluatului la coacere, în toate direcțiile, astfel că
produsele cresc atât în înălțime, cât și lateral.
Acid acetic
• Acidul acetic este un acid slab, din
clasa acizilor carboxilici, având
formula brută C2H4O2 și formula
chimică CH3-COOH. Numit și
acid etanoic, acidul acetic este un
lichid incolor cu miros pătrunzător și
iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se
numește acid acetic glacial datorită
aspectului de gheață al cristalelor
formate la temperatura camerei. În
soluții diluate (3% - 6%) se
numește oțet și se folosește în
alimentație.
• Reactia dintre acid acetic si bicarbonat
de soidu
•
NaHCO3 + CH3COOH
→ CH3COONa + CO2+ H2O
• Acizii sunt substante care dizolvate in apa elibereaza ioni de hidrogen
incarcati pozitiv. Acesti ioni au un efect major asupra celorlalte molecule
din mancaruri. Pot, de asemenea, sa aiba efect si asupra celulelor din
organismul uman, dar din fericire, papilele gustative cu care suntem dotati
ne ajuta sa reglam cantitatea de acizi pe care o mancam asociind gustul lor
cu unul acru sau amar. O cantitatea mica de acizi confera unui fel de
mancare un gust proaspat, puternic, in timp ce prea mult acid ii da un gust
neplacut si intepator.
• Acidul din otet este acid acetic si se gaseste in proportie de 4-7% in
oteturile obisnuite, folosite in bucatarie. Un otet distilat are 5% acid acetic
si 95% apa. In alte tipuri de otet, aciditatea bruta a acidului acetic este
temperata de alte arome. De exemplu, in otetul de vin rosu, se simte si
gustul taninilor dat de cel al acidului tartric, acidul care se gaseste in vin. In
otetul de cidru se simte aroma merelor data de acidul malic. In functie de
fiecare tip de otet in parte poti adauga diverse note mancarurilor tale.
•
• Otetul poate distruge sau accentua coloritul mancarurilor pe care le
pregataesti. Daca il folosetsi pe legume verzi, cum este broccoli, atunci vei
observa ca acestea se decoloreaza si vor avea o nuanta palida de verde,
odata intrate in contact cu otetul. Asta se intampla pentru ca ionii de
hidrogen din otet inlocuiesc magneziul din clorofila. In locul otetului poti
folosi zeama de lamaie cu o concentratie mai mica de acid pentru a
preveni decolorarea.
• In schimb, pentru legumele si fructele rosii otetul are un efect de
stralucire, imbogatind nuantele. De aceea, daca vrei sa gatesti varza rosie
poti sa adaugi si un strop de otet pentru a pastra culoarea ei vibranta.
• La fel, in blaturile de prajituri poti adauga un strop de otet daca vrei sa
pastrezi ciresele, murele sau zmeura in culori vii. Si tot de otet te poti
folosi ca sa previi oxidarea merelor sau cartofilor proaspat curatati.
•
•
•
•
•
•
•
•
Otetul poate schimba textura
mancarurilor
Ionii de hidrogen din otet interactioneaza cu proteinele si amidonul, alterandu-le structura lor moleculara si schimbandu-le
textura, consistenta.
Efectul asupra proteinelor. Atunci cand marinezi carnea in amestecuri pe baza de otet (sau alte ingrediente acide) carnea se
fragezeste, adica se inmoaie. Este urmare a efectului pe care otetul il are asupra proteinelor, de distrugere a legaturilor pe
care acestea le formeaza intre ele. In unele cazuri cu cat tii mai mult carnea la marinat, cu atat mai bine. Proteinele
coaguleaza si se regrupeaza intr-o structura mult mai ferma. Este principiul dupa care se ghideaza reteta unuia dintre felurile
de mancare populare in America de Sud – ceviche. In acesta, pestele crud este gatit fara foc, doar in ingredinete acide pana
cand carnea de peste devine ferma si opaca.
Pe de alta parte, aciditatea otetului poate sa afecteze carnurile daca sunt tinute prea mult la marinat, transfromandu-le in
momentul prepararii termice intr-o masa moale, asemanatoare cu piureul. Acelasi efect de coagulare a proteinelor de catre
acid este si explicatia pentru adaugarea de otet sau zeama de lamaie in lapte pentru a prepara iaurt sau lapte batut, si in apa
in care vrei sa pregatesti oua ochiuri ( fara sa le prajesti in tigaie).
Efectul asupra amidonului. Atunci cand vrei sa faci o salata cu paste nu iti doresti ca acestea sa fie lipicioase ( ca efect al
amidonului eliberat in momentul fierberii). Poti adauga o lingura de otet in apa in care fierb si vei scapa de probelema.
Acidul adaugat in apa reduce eliberarea de amidon.
In sosurile prea groase, ingrosate cu faina sau amidon alimentar poti adauga in loc de apa sau alt lichid o lingura de otet
pentru a le subtia.
Pentru blaturi mai pufoase. Foarte multe retete in care albusurile de ou trebuie batute spuma mentioneaza adaugarea unei
lingurite de otet in timp ce mixezi. Nu iti face griji, nu va schimba gustul prajiturii, dar te va ajuta sa ai o spuma tare de albus,
care sa faca blatul sau sufleul mai pufos.
Explicatia sta tot in efectul pe care otetul in are asupra proteinelor. Adaugand un sfert de lingurita de otet pentru fiecar albus
de ou vei incetini formarea puntilor de sulf, cele mai puternice legaturi implicate in coagularea proteinelor, astfel incat
albusurile sa formeze o spuma aerata.
Stiati ca?
• Atunci când din rețeta promițătoare iese un
mic dezastru fără formă și de culoare incertă,
de vină sunt reacțiile chimice. Aceeași chimie
care se întâmplă atunci când punem varză
roșie tocată într-o tigaie încinsă: căldura
distruge pigmentul răspunzător de culoarea
roșie, schimbând acidul într-o bază și
determinând modificarea de culoare. Pentru
a crește din nou aciditatea e suficient să
adăugăm niște oțet, și varza revine la
culoarea roșie.
• Gătirea legumelor ca sparanghelul dă naștere altor reacții,
atunci când minusculele celule de aer de pe suprafața plantei
intră în contact cu apa clocotită. Când scufundăm
sparanghelul în apa care fierbe, spargem acele celule, și
sparanghelul devine deodată de un verde mult mai deschis.
Dar dacă prelungim fierberea, culoarea va vira spre un griverzui soldățesc, nu prea apetisant. Asta pentru că din cauza
fierberii îndelungate celulele plantei se contractă și eliberază
acid în apă.
• Dar dacă vrei să grăbești coacerea unui fruct, e de ajuns
să îl lași peste noapte într-o pungă de hârtie alături de un
măr, și voilà, când te trezești e copt. Poate că pare magie,
dar e chimie. Gazul etilenic eliberat de mere este o metodă
simplă de a coace rapid fructele încă neajunse la maturitate.