Transcript strugurii_GhitaAndreea5A

Strugurii -materie prima
pentru vinificatie
Din punct de vedere tehnologic un strugure este format din doua
parti distincte:
-ciorchinele
-boabele -pielita
-miezul(pulpa)
-semintele
Proportia acestor componente
este variabila si depinde de soi si calitatea productiei.
CIORCHINELE-constitue partea cea mai putin valoroasa si
contine urmatoarele substante cu influenta negativa asupra
insusirilor organoleptice ale mustului si vinului:
-apa,acizi organici,substante azotoase,substante
minerale,tanin.
Vinurile obtinute prin fermentatarea la un loc a
mustului si ciorchinilor sunt mai slab alcoolice si au un gust
ierbos astringent,mai putin agreabil.In schemele moderne de
preparare a vinului de calitate, separarea
ciorchinelui(desciorchinarea sau dezrobirea) constitue o
veriga tehnologica obligatorie.Valorificarea ciorchinelui se
face prin transformarea lor in furaj sau ingrasamant agricol
in amestec cu alte reziduuri rezultate de la vinificarea
strugurilor.




BOABELE-formeaza partea cea mai importanta a strugurelui.In ele
sunt acumulate zaharuri care imprima strugurelui caracterul de fruct
valoros si de materie prima pentru vinificatie.
Un bob este alcatuit din:
-pielita(epicarpul)-reprezinta 7-10%din masa bobului
 -cuprinde mai multe straturi de celule membranoase acoperite cu
pruina de culoare alb-verzuie sau albastru violaceu (Cabernet
Sauvignon-caracter de recunoastere)
-miezul(pulpa)-reprezinta 85-87% din masa bobului
 Cuprinde substante organice si minerale dintre care cele mai
importante sunt glucidele(glucoza si fructoza),acidul tartric,
malic, vitamine
-endocarpul-reprezinta zona centrala a bobului in care sunt
localizate semintele
SEMINTELE-se gasesc in centrul bobului cate 2-4 in fiecare , de culoare
galbena bruna cu diferite nuante in functie de specie si soi.
Compozitia chimica a semintelor este urmatoarea :
-apa 25-45%
-substante celulozice 14-36%
-ulei 13-20%
-tanin 4-6%
-substante azotoase 4-6%
-substante minerale 2-4%
-acizi grasi.
Pe baza raptului existent intre diferite elemente de structura ale
strugurelui, au fost stabiliti o serie de indici tehnologici ai acestora,dintre
care cei mai importanti pentru practica sunt urmatorii:
-INDICELE DE ALCATUIRE A STRUGURELUI
Reprezinta procentul gravimetric dintre boabe si ciorchine.Are o valoare
de 10-14 si este mai mic la soiurile de vin decat la cele de masa.
(Pinot gris-Muscat Perla de Csaba)
Se calculeaza dupa raportul:masa boabelor/masa ciorchinilor
-INDICELE DE ALCATUIRE A BOBULUI
Reprezinta procentul gravimetric dintre miez si pielita, are o valoare intre
5-15 si este mai mare la soiurile de vin decat la cele de masa.
(Riesling italian- Afuz Ali)
Pentru soiurile aromate si cele colorate valoarea acestui indice este mai
mica,ceea ce arata ca pielita se afla intr-o proportie ridicata.
.
-INDICELE DE BOABE
Arata numarul de boabe la 100g de struguri.Are o valoare cuprinsa intre 10-100 si
este mai mare la soiurile de vin si mai mica la soiurile de masa.
(Sauvignon-Muscat D Adda)
-INDICELE DE STRUCTURA LA STRUGURELUI
Reprezinta raportul procentual dintre miez si schelet(pielita si ciorchini) si are o
valoare intre 3-8.Este mai mic la soiurile de vin si mai mare la soiurile de
masa.(Traminer roz-Italia)
-INDICELE DE RANDAMENT AL STRUGURELUI
Reprezinta raportul procentual dintre must si
tescovina(pielita+must+ciorchine).Are o valoare intre 2-6, fiind mai mic la soiurile
de masa si mai mare la cele de vin.
(Merlot-Black Roze)
Cunoasterea partilor componente ale strugurelui este foarte utila pentru
practica,servind la stabilirea randamentului in must si alegerea in functie de
rezultatul analizei mecanice, a schemelor tehnologice de vinificatie cele mai
corespunzatoare.
Multumesc pentru vizionare!
Ghita Andreea
Clasa a-v-a A Scoala Gimnaziala M. Eminescu Ploiesti