Transcript Élelmiszergyártás

Adalékok az élelmiszerekben
Dia és Anna előadása
Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak,
hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák
eltarthatóságát és eladhatóságát.
Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek.
Az EU az 1960-as években dolgozta ki a tagállamaiban
engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. A
felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez
kapcsolták az ún. E-számokat.
Az adalékanyagokat - a többi összetevővel együtt - fel kell
tüntetni az élelmiszer csomagolásán.
Színezékek (E100-E199)
Fajtái:
100-109 – sárga
110-119 – narancsszínű
120-129 – piros
130-139 – kék és lila
140-149 – zöld
150-159 – barna és fekete
160-199 – egyéb
• A színezőanyagok optikailag javítják az élelmiszer kinézetét, ill. csökkentik
a feldolgozás közben történt színveszteséget (pl. gyümölcs- és
zöldségkonzerveknél).
• A természetes színanyagoknak (pl. klorofil, betanin, antocianid, ribiflavin)
nincs káros hatásuk.
• Pár élelmiszer, amiben színezék található: pattogatott kukorica (E160b),
Haribo békás gumicukor (E104, E131), Wiesbauer virsli (E120)
Tartósítószerek (E200-E299)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
200-209 – szorbátok
210-219 – benzoátok
220-229 – szulfitok
230-239 – fenilek, fenolok és formiátok
(metanoátok)
240-259 – nitrátok
260-269 – acetátok (etanoátok)
270-279 – laktátok
280-289 – propionátok (propanoátok)
290-299 – egyebek
Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny
embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy
idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot
idézhet elő.
A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a
belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a
rákkeltő nitrózaminok kialakulását.
Pár példa: Kaiser májas, Pick téli szalámi, Délhús füstölt sonka, Ceres tartósított
kenyér
Antioxidánsok és savanyúságot szabályzó
anyagok (E300-E399)
•
•
•
•
•
•
•
•
300-309 – aszkorbinsav (C-vitamin) és
aszkorbátok
310-319 – gallátok és
eritroaszkorbátok
320-329 – laktátok
330-339 – citrátok és tartarátok
340-349 – foszfátok
350-359 – malátok és adipátok
360-369 – szukcinátok és fumarátok
370-399 – egyebek
• Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az
élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a
gyümölcsök megbarnulását).
• A propil-gallát E 310 a csecsemőknél életveszélyes cianózist (kékbetegség)
válthat ki.
• Pár példa: Ceres tartósított kenyér, Weisbauer virsli, Kaiser májas (E300,
E301, E316, E330)
Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek
(E400-E499)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
400-409 – alginátok
410-419 – természetes mézgák
420-429 – egyéb természetes szerek
430-439 – poli-oxietilén vegyületek
440-449 – természetes emulgálószerek
450-459 – foszfátok
460-469 – cellulóz vegyületek
470-489 – zsírsavak és vegyületeik
490-499 – egyebek
A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban
az élelmiszer optimális állagának beállítására (így érik el az italok kellő testességét, vagy a
gumimacik élvezetes rághatóságát).
A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a
kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet.
Sok kalóriaszegény "light" terméknél nélkülözhetetlen.
Példák: Hagyományos burgonyaszirom (E471), tartósított kenyér (E471, E481, E472), Kaiser
májas , Globus sertésmájkrém,
Savanyúságot szabályzó anyagok és csomósodást gátló
anyagok (E500-E599)
•
•
•
•
•
•
•
500-509 – ásványi savak és lúgok
510-519 – kloridok és szulfátok
520-529 – szulfátok és hidroxidok
530-549 – alkálifém-vegyületek
550-559 – szilikátok
570-579 – sztearátok és glukonátok
580-599 – egyebek
• Ezeknek az adalékoknak nemcsak az a szerepe, hogy az élelmiszereknek
kellemes savanyú ízt adjanak, hanem tartósító tulajdonsággal is bírnak
(pl. az ecet).
• A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer
savasságának pontos értékre történő beállítását.
• Példák: burgonyatermékek, pékáruk, húskészítmények, kenősajtok,
fagylalt
Ízfokozók (E600-699)
• 620-629 – glutamátok
• 630-639 – inozinátok
• 640-649 – egyebek
• Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli
hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét,
de túlfogyasztásra is ingerelhetnek.
• A vérünkbe kerülő glutamát azonban zsibbadást válthat ki a nyakban és a
lábban, nyomásérzést a mellkasban, és általános rosszullétet.
• Példák: Délhús füstölt sonka (E621), Wiesbauer virsli (E621), Kaiser
májas (E621)
Extra dolgok : ) (E900-E999)
•
•
•
•
•
•
900-909 – viaszok
910-919 – szintetikus mázak
920-929 – vegyes adalékok
930-949 – gázok
950-969 – édesítők
990-999 – habosító anyagok
Érdekességek
• Vannak olyan újfajta adalékanyagok, melyek nem sorolhatók egyik
szabványos osztályba sem (E1100-E1599).
• Amerikai kutatások szerint a hiperaktív gyerekek jól gyógyíthatók olyan
étrenddel, amelyből teljesen hiányoznak a mesterséges színező- és
aromaanyagok.
• Hongkongban például vesekövet kapott egy hároméves kislány, miután
melaminnel mérgezett tejterméket fogyasztott. A kislány az első
feltételezett áldozata Hongkongban a mérgezett kínai tejpornak.
• Az aromák forgalomba kerülésével a gyártók óriási profitra tettek szert, ez
kb. évi 12 milliárd dollárt jelentett.
Felhasznált irodalom
•
•
•
•
http://www.allergiainfo.hu/inda20ea.html
http://hu.wikipedia.org/wiki/%C3%89lelmiszeradal%C3%A9k
http://www.etk-online.hu/content/view/1107/39/
http://www.mfor.hu/cikkek/Tovabb_szedi_aldozatait_a_mergezett_
kinai_tejpor.html
• CBA cimkék
Hogyan készül a gumicukor?
Köszönjük a figyelmeteket!