طعم های مایع - شرکت طعم و عطر ماگنولیا
Download
Report
Transcript طعم های مایع - شرکت طعم و عطر ماگنولیا
مقدم شما میهمانان ،مدیران و کارشناسان محترم صنعت لبنیات
را گرامی می دارد
طعم و کاربردهای ان در صنعت لبنیات
ارائه دهنده :
شرکت دانش بنیان طعم و عطر ماگنولیا
تابستان 1392
هر ماده ای که بر روی مزه و بوی محصول تاثیر داشته باشد طعم نامیده
میشود .
طعم ها برروی دو حس انسان تاثیر می گذارند :
بویای ی
چشای ی
اثر ترکیبی این دو حس باعث پدید امدن حس طعم در انسان می گردد .
حس واقعی طعم از تلفیق حس چشای ی و بویای ی ایجاد می شود
در حقیقت ما طعم را در واقع به واسطه ی زبان احساس نمی کنیم به
واسطه زبان فقط 5مزه شوری ،تلخی ،شیرینی ،ترشی و اومامی را
احساس می کنیم .
فاک تورهای ژنتیکی
سن افراد
مهارتهای غذای ی
فاک تورهای فرهنگی – اجتماعی و اقتصادی
عقاید و باورها
ویژگی های شخصیتی
وضعیت سالمتی و تغذیه ای
عوامل موثر در بروز طعم در دهان :
نحوه ومیزان جویدن خوراک
تردی خوراک
زبری خوراک
بافت خوراک (نرمی یا سفتی )
خشک یا مرطوب بودن خوراک
لطافت و هموژن بودن خوراک
درجه حرارت خوراک
Fruity Flavors طعم های میوه ای
Spicy Flavors طعم های ادویه ای
Dairy Flavors طعم های لبنی
Herbal Flavors طعم های گیاهی
Smoky Flavors طعم های دودی
عالوه بر طعم های شاخص ترکیبات دیگری هستند که می توانند به عنوان طعم کمکی در
ساخت طعم های ترکیبی کمک کنند .
طعم های گس Astringent flavors
طعم های تلخ Bitter flavor
پوشاننده های طعم تلخ Bitter-masking compounds
طعم های تند Pungent flavors
شیرین کننده ها sweeteners flavor
خنک کننده ها Cooling flavor
Powder Flavor طعم های پودری
Liquid Flavor طعم های مایع
Paste Flavorطعم های خمیری
طعم های پودری
Blended Flavors
Encapsulated Flavors
طعم های مخلوط شده
طعم های کپسول شده
Seasoning Flavors
چاشنی ها
Oil Soluble Flavors طعم های محلول در روغن
Water Soluble Flavors طعم های محلول در اب
Bipolar Flavors طعم های محلول در روغن و اب
Natural flavor طعم های طبیعی
Natural identical flavor طعم های بر پایه ی طبیعی
Synthetic flavor طعم های سنتتیک
الف :از بافت گیاهان مانند :
برگ ( نعناع – پونه – کاکوتی – شوید )
ساقه ( دارچین – وانیل و )....
ریشه ( زردچوبه و ).....
میوه ( انار – پرتقال – زرشک و ).....
شیره ی گیاه ( انغوزه ,گز انگبین )....
گل ها ( طعم گل سرخ و )....
گل و پرچم گیاه ( زعفران )
ب :از حیوانات و فراورده های ان ها شامل :
طعم گوشت ،طعم مرغ ،طعم میگو ،طعم چربی ،طعم ماست محلی ،طعم کشک ،طعم پنیر
ج :از تخمیر باک تریای ی
مخمر های طعم دار
د :منابع معدنی
نمک
به ان دسته از طعم های ی گ فته می شود که در فرموالسیون ساخت انها درصدی از ترکیبات
اروماتیک طبیعی بکار رفته باشد .
به طعم هائی اطالق میگردد که از ترکیب مواد اروماتیک معطر مانند استرها ،الدهید ها و
ک تونها فرموله و ساخته میشود که شباهت زیادی به طعم های اصلی در طبیعت داشته
ولی هیچگونه ماده طبیعی در انها وجود ندارد.
مواد اروماتیک موجود در این طعم ها خوراکی بوده ولی سنتتیک می باشد.
Magnolia Flavors for Dairy Industry
این محصوالت بر پایه ی کنسانتره طبیعی میوه جات بوده و با مواد اروماتیک طبیعی و یا
بر پایه ی طبیعی تقویت گردیده است.
این طعم عصاره ی بهترین زعفران سرگل ممتاز می باشد که با رنگ طبیعی خوراکی و ترکیبات معطر گیاهی
همخوان تقویت گردیده است ،دوز مصرف این رنگ ً
تقریبا 1.2برابر زعفران سرگل بوده و در بستنی
زعفرانی ،دسر های زعفرانی و خامه کاربرد دارد .
طعم های ویژه شیر
طعم های ویژه پنیر
طعم های ویژه بستنی و دسرهای لبنی
طعم های ویژه دوغ و نوشیدنی های لبنی
طعم های ویژه خامه ،کره و روغن
شیر های ساده
شیر کاکاوئ
شیر های میوه ای
معرفی طعم های ماگنولیا در انواع محصوالت شیر
طعم شیر Fresh Milk Flavor
طعم خامه Cream Flavor
طعم شیر کندانس Condense Milk Flavor
طعم قهوه و کاکاوئ Cocoa & Coffee Flavor
طعم های میوه ای Fruity Flavors
طعم زعفران Saffron Flavor
طبقه بندی محصوالت پنیر
پنیر های تخمیری
به پنیرهائی گ فته میشود که پس از ابگیری لخته و سپری کردن مرحله رسیدن تولید میگردند .تفاوت این پنیرها بنا به نوع سوش
باک تری و مدت و نحوه نگهداری انها می باشد .
پنیرهای یو اف
به پنیرهائی گ فته میشود که ابگیری انها بوسیله یواف انجام شده و پس از تغلیظ انزیم زده و منعقد میگردد .این پنیرها
بصورت تازه مصرف میگردند.
پنیر های تازه
به دسته ای از پنیرهای اطالق میگردد که پس از لخته و ابگیری بصورت تازه مصرف میشود.
پنیر های پروسس شده
به پنیرهائی اطالق میشود که به عنوان پنیرهای شبیه سازی شده تلقی گردیده و معموال“ در دستگاه
چرن با اضافه کردن ترکیبات مختلف تهیه میگردد.
معرفی طعم های ماگنولیا در صنعت پنیر یو اف
بر اساس الگوی ذائقه ایرانی
-
-
طعم پنیرهای تخمیری مانند :چدار ,لیقوان ,تبریزی ,پنیر محلی ,پنیر خیکی ,
سیاه مزگی
طعم سبزیجات مانند :ریحان ,مرزه ,زیره ,ترخان ,
طعم های صیفی جات مانند :خیار ,گوجه
طعم های لبنی مانند :کره ,خامه
معرفی طعم های ماگنولیا در صنعت پنیر پروسس
بر اساس الگوی ذائقه ایرانی
-
طعم پنیرهای تخمیری مانند :چدار ,لیقوان ,تبریزی ,پنیر محلی ,پنیر خیکی ,سیاه مزگی
طعم های ترکیبی مانند :پیتزا ,باربیکیو ,اسپایسی ,مکزیکی ...
طعم سبزیجات مانند :ریحان ,مرزه ,زیره ,ترخان ,فلفل
طعم های سیفی جات مانند :خیار ,گوجه
طعم های لبنی مانند :کره ,خامه
معرفی طعم های ماگنولیا در تولید بستنی و دسرهای لبنی
الف :طعم های مایع
طعم های میوه ای مانند :سیب ,پرتقال ,هلو ,البالو و000
طعم های گیاهی مانند :نعناع
طعم های صیفی جات مانند :خیار
طعم های اسپایسی مانند :چیلی ,باربیکیو
طعم های ترکیبی لبنی مانند :ماست ,پنیر
طعم زعفران
معرفی طعم های ماگنولیا در تولید بستنی و دسرهای لبنی
ب :طعم دهنده های خمیری
این طعم دهنده ها عالوه بر داشتن طعم دارای بافت میوه و یا پایه طبیعی طعم مورد نظر به
همراه رنگ می باشد.
طعم دهنده های های میوه ای مانند :سیب ,پرتقال ,هلو ,البالو و000
طعم دهنده های گیاهی مانند :نعناع
طعم دهنده های ترکیبی لبنی مانند :ماست ,پنیر
طعم زعفران
الف :طعم های ماست
-
طعم دهند های خمیری میوه ای
طعم دهنده های خمیری سبزیجات مانند :بادمجان کبابی ,موسیر ,ریحان ,قارچ
طعم های لبنی مانند :کره ,ماست ,خامه
ب :طعم های دوغ
-
طعم دهند های سبزی جات مانند :نعناع ,پونه ,ترخون ,کاکوتی ,موسیر
طعم های لبنی مانند :کره ,خامه
طعم دهنده های ترکیبی :براساس طراحی دوغ های سنتی ایران مانند :دوغ محلی ,دوغ
عشایری ,دوغ کردی ,دوغ تلمی
الف :طعم های خامه
-
طعم دهند های میوه ای مخصوص خامه قنادی
-
طعم های لبنی مانند :کره ,خامه ,خامه ترش
-
طعم وانیل
ب :طعم های کره :
-
طعم دهنده کره
ج :طعم روغن :
-طعم روغن حیوانی ,طعم مارگارین ,طعم زعفران ,طعم دود ,طعم کره
Natural Food Colors in Dairy Industry
رنگ یا افزودنی رنگی طبیعی ،به هر نوع رنگدانه و یا ماده ای طبیعی اطالق می گردد که
در هنگام افزودن به غذا یا نوشیدنی سبب تغییر رنگ در ان ها و ایجاد جاذبه و زیبای ی در
مواد خوراکی و اشتها بر انگیز کردن ان ها می کند .
فرم های فیزیکی رنگ های طبیعی
فرم مایع
فرم پودری
فرم ژله ای
فرم خمیری
در خامه قنادی
در بستنی ها
درکره و روغن ها
در دسرهای لبنی
در ماست های میوه ای
پذیرش بهتر طعم مرتبط با ان مثال" رنگ قرمز همراه با طعم توت فرنگی .
باز گرداندن رنگ اولیه به حالت اصلی در فراورده های غذای ی که به سبب نور ،دمای زیاد
،رطوبت و یا شرایط نگهداری رنگ خود را از دست داده اند .
محصول را اشتها برانگیز و زیبا می کند .
احساس تازگی و نوبودن را در محصول تداعی می کند .
رنگ های مجاز
به رنگ های ی اطالق میگردد که در هنگام افزودن به غذا ضرری متوجه انسان نمی شود.
رنگ های غیر مجاز
به رنگ های ی اطالق میگردد که به هر میزان افزودن ان به خوراک باعث ایجاد عوارض و مسمومیت میگردد
.
این رنگ ها منشاء طبیعی دارند .
نسبت به رنگ های مصنوعی قدرت کمتری دارند.
در مقابل تغیرات اسیدی و بازی مقاومت کمتری دارند .
نسبت به رنگ های مصنوعی گرانترند.
برای سالمتی بی ضرر می باشند.
بسیاری از این رنگ ها دارای خواص مفید تغذیه ای و درمانی می باشند .
به رنگ های ی اطالق میگردد که خوراکی بوده و در طبیعت بصورت معدنی یافت
میشود.
این دسته از رنگ ها به عنوان رنگ طبیعی شناخته میشوند.
معموال“ محدودیت مصرف ندارند.
مهمترین رنگ های این گروه ,دی اکسید تیتانیوم و اکسید اهن و ترکیبات کربن می
باشند.
انواع رنگ های طبیعی
طیف رنگی
منشا رنگ
نام رنگ
E.No
زرد چوبه
زرد مایل به سبز
E100
TURMERIC
Dactylopius
coccusحشره
قرمز ارغوانی
E120
CARMIN ,
COCHINEOL
از گیاه اسفناج ,گزنه
سبز
E140
CHLOROPHYLLIN
شکر
قهوه ای
E150
CARAMEL
از گیاه اناتو
زرد تا نارنجی
E160
Bixin , ANNATTO
از زعفران
نارنجی
E160a
SAFFRON
از فلفل قرمز شیرین
قرمز مایل به نارنجی
E160C
PAPRIKA
چغندر قند
قرمز صورتی
E162
Beet Root , Betanin
انگور ,تمشک ,گیالس ,توت فرنگی
قرمز تا بنفش
E163
Anthocyanin
گل همیشه بهار
زرد
E161
Lutein
پالم
زرد تا نارنجی
E160a
Caroten
هویج
زرد تا نارنجی
E160 a
B, Caroten
گوجه فرنگی –هندوانه –گریب فروت -
پرتقال
قرمز
گلرنگ
زرد
Cartamos
مالت
قهوه ای
Melanoid
زرده تخم مرغ ,دانه زرت
زرد
Xanthophil
کربنیزه کردن سبزی ها
سیاه
E160 d
E153
Lycopene
Carbon Block
یک ضد عفونی کننده و ضد میکروب قوی می باشد .
ازسرطان پروستات جلوگیری می کند .
شانس ابتال به سرطان خون (لوکمیا) در کودکان را کاهش می دهد .
از سرطان سینه جلوگیری می کند .
یک سم زدای طبیعی برای کبد می باشد .
یک ضد التهاب بسیار قوی است.
در متابولیزم چربی ها و کنترل وزن نقش دارد .
درمان خوبی برای ارتریت رماتیسم است .
برای درمان زخم ها و پوست اسیب دیده مفید است.
در درمان بیماری سوریاسیس ( داع الصدف ) مفید است .
این ماده حتی در بسیاری از کشورها به صورت قرص های 250تا 500میلی گرمی تهیه شده و به عنوان
دارو مورد استفاده قرار می گیرد .
لیکوپن یک رنگ قرمز تیره است که در بسیاری از مواد غذای ی به خصوص گوجه فرنگی موجود است .
ریسک ابتال به سرطان ریه و پروستات را کاهش میدهد .
یک انتی اکسیدان بسیار قوی است که سبب افزایش محافظت غشای سلولی می شود .
سبب پایین اوردن چربی مضر یا کلسترول LDLمی شود و به این ترتیب ریسک سک ته ی قلبی را کاهش می دهد .
از پوکی استخوان جلو گیری می کند .
از چروکیدگی ،پیری پوست جلوگیری و در مقابل اسیب اشعه ی خورشید محافظت می کند .
سبب افزایش قدرت باروری می شود .
سبب جلوگیری از اب مروارید و تخریب ماکوال در چشم می شود .
همچنین در درمان دیابت نوع ، 2موثر می باشد .
Maxi mum daily intake
ADIبه حداک ثر میزان ماده ای اطالق می شود که فرد در طی روز میتواند استفاده کند
بدون ان که اسیبی به سالمتی او بخورد .این نیز به عنوان یک شاخص مهم در لیبلینگ
فراورده های غذای ی درج می شود
E numbers
شماره گذاری توسط کمیته ای به نام codexتدوین گشت و تحت سیستمی به نام
INSو یا International numbering systemانجام شد .
ENUMBERS
گروهی که به ان اطالق می شود
E100-E199
رنگ ها
E200-E299
نگه دارنده ها
E300-E399
انتی اکسیدان ها _تنظیم کننده های اسید تیه
E400-E499
استابالیزها _ قوام دهنده ها _ امولسیفایرها
E500-E599
انتی کیک ها
E600-E699
تشدید کننده های طعم
E700-E799
انتی بیوتیک ها
E900-E999
متفرقه
E1000-E1599
ترکیبات شیمیای ی
نام محصول
ردیف
کد رنگ
1
زرد لیموی ی
Y1
2
زرد کالسیک
Y2
3
زرد زعفرانی
Y3
4
نارنجی
Y4
5
نارنجی پررنگ
Y5
6
سبز روشن
G1
7
سبز تیره
G2
8
قهوه ای
B1
9
قهوه ای پررنگ
B3
سندرم ADDو ADHDیا اختالل کاهش توجه
اختالالت سیستم ایمنی
سرطان ها
نا باروری
اختالالت الرژیک
اختالالت کروموزومی
مطالعات تایید شده نشان می دهند که رنگ های شیمیای ی سبب افزایش بروز سرطان های تیروئید ،مثانه ،مغز ،کلیه ،ادرنال می گردند .این اثرات
به ویژه در حیوانات ازمایشگاهی به اثبات رسیده است .
از جمله رنگ های ی که سبب بروز سرطان گردیده است .
اریتروزین باعث ایجاد سرطان تیروئید می شود
RED 2سرطان مثانه
( BLUE 1بریلیانت بلو ) سرطان مغز
GREEN 3سرطان مثانه
INDIGOCARMINEتومور مغزی در موش صحرای ی
( TAR TRAZINEرنگ مکه ) تومور کلیه و ادرنال
SUNSET YELLOWتومور ادرنال
و امیدواریم بتوانیم با هم افزای ی دانش و تجربیات
یکدیگر در راستای انجام رسالت اجتماعی خود
محکمتر گام برداریم.