Transcript 有害的食品添加物及其毒性

一、有害的食品添加物及其毒性
亞硫酸鹽
過量時會造成氣喘病人發生氣管
痙攣等現象。
常用於金針、柑橘、竹筷之燻煮。
回上頁
二、可使用，但常超量使用的添加物
亞硝酸鹽
亞硫酸鹽
人工甘味劑
殺菌劑–過氧化氫(雙氧水)
首頁
人工甘味劑
阿斯巴甜Aspatame: PKU (Phenylketonuria)
苯銅尿症病患不宜使用。
還己基(代)磺醯胺酸鹽Cyclamate : 曾有報
導其代謝環己胺Cyclohexyamine具致癌性。
糖精Saccharin : 曾有報導大量攝取可能會
導致膀胱癌。
回上頁
清洗順序
1.洗手
2.餐具 : 鍋具、刀具、砧板
及抹布。
3.乾貨加工品(素)加工品
(葷)蔬菜肉類蛋類
海藻類
亞硝酸鹽
過量時會與二級胺作用產生致癌
之亞硝酸。
毒性強烈，常用於香腸、火腿等。
規定含量在70ppm以下。
回上頁
防腐劑
漂白劑
色素
螢光劑
人工甘味劑
膨脹劑
首頁
防腐劑
硼砂(Na2B4O7 • 10H2O)
福馬林
-茶酚
水楊酸
氟化氰(HF)
回上頁
色素
鹽基性芥黃
鹽基性桃紅精
奶油黃
硫酸銅
回上頁
螢光增白劑
常用於下列食品 :
四破魚、勿仔魚
引發的生理疾病 :
致癌
回上頁
溴酸鉀
常用於下列食品 :
麵包製品
引發的生理疾病 :
腎臟癌
對位乙氧苯月尿(Dulcin，甘精)
常用於下列食品 :
蜜餞
引發的生理疾病 :
肝、 脾臟腫瘍
硫酸銅
常用於下列食品 :
青豆仁、海帶
引發的生理疾病 :
嘔吐、腹痛、嗜眠、痙攣
奶油黃
常用於下列食品 :
糖果、蛋糕
引發的生理疾病 :
肝癌
回上頁
鹽基性桃紅精(紅花米)
常用於下列食品 :
糖果、蛋糕、薑、梅
、肉鬆、紅龜粿、湯圓
引發的生理疾病 :
全身著色，排出紅色尿
回上頁
鹽基性芥黃
常用於下列食品 :
糖果、黃蘿蔔、
麵條之黃色素、酸菜、
黃豆干
引發的生理疾病 :
頭痛、心跳加速、意識不明
回上頁
過氧化氫
常用於下列食品 :
麵粉製品、豆干絲、
魚肉煉製品
引發的生理疾病 :
頭痛、嘔吐、致癌性
吊白塊
常用於下列食品 :
肉、牛奶、芋頭、蓮藕、
牛蒡、洋菇、米粉、白豆沙
引發的生理疾病 :
頭痛、頭昏、嘔吐、
呼吸困難
回上頁
氟化氰(HF)
常用於下列食品 :
油脂、牛奶、酒精
引發的生理疾病 :
侵害腸及膀胱黏膜
回上頁
硼 砂
常用於下列食品 :
脆丸、油麵、魚、蝦、鹼粽、碗粿
引發的生理疾病 :
積存體內產生硼酸症
患者皮膚出紅疹斑、 嘔吐、 腹瀉、 休
克，以致昏迷
有時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、
禿髮、 貧血、 體溫失明、 腸胃潰瘍。
回上頁
福馬林–甲醛
常用於下列食品 :
酒類、肉、
肉製品、乳製品
引發的生理疾病 :
頭疼、昏睡、呼吸困難、
消化障礙、嘔吐
回上頁
-茶酚
常用於下列食品 :
醬油
引發的生理疾病 :
腎臟障礙引起蛋白尿
回上頁
水楊酸
常用於下列食品 :
酒、醋、豆干製品
引發的生理疾病 :
耳鳴、頭疼、盜汗、
發冷、嘔吐、呼吸困難、
心臟衰竭
基因操作食品
(Genetically Manipulated Food)
經過遺傳工程改變了基因組
合的農作物為原料，所生產
出來的食品。
發起者 :
最早發展基因的工程在農業上應用的
是—
美國的大農藥製造公司
首先批准GMO食品上市的國家是—
美國
第一個將基因改造植物商品化的國家—
中國大陸
動機 :
1.抗病蟲害—讓植物株內含有殺死蟲害的
基因，使植物自體產生毒素殺死害蟲。
2.耐除草劑—利用植入基因的工程，使植
物對某種除草劑特別具有耐受性。(即使
除草劑灑到作物也不怕枯死。)
如大豆、油菜、玉米、棉花等。
3.增加產量—
4.增加特殊成份—
保鮮膜的成份
種類
材質
耐熱溫度 氣味
PVDC
聚偏氯乙烯
140-155
LLDPE
線性低密度
聚乙烯
100-110 少許
PVC
聚氯乙烯
60
無
少許
使用注意
不可包裝油
脂食物加熱
可加熱
不可加熱
食品容器的種類
細菌性食物中毒
感染型
沙門氏菌、腸炎弧菌
毒素型
金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌
中間型
仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌
化學性食物中毒
有意添加於食品的物質 :
如毒菇、發芽的馬鈴薯等。
非有意添加於食品的物質 :
多氯聯苯、農藥、包裝容器製作不良。
有害金屬 : 如鉛、汞、銅、鎘、砷
沙門氏桿菌食物中毒
1.動物腸道 : 尤其是雞腸。
污染途徑
2.環境媒介 : 如老鼠、蒼蠅、蟑螂。
1.肉品及其加工品，如豬肉、牛肉乾、香腸、火腿等。
2.奶類
相關食品
3.豆製品
4.鮮蛋。
1.潛伏期6~48小時，12~18小時發病。
中毒症狀
2.腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒等。
1.肉類與蛋類食物應加熱至75ºC以上。
2.易受污染食品原料應充分洗淨，減少二次污染。
3.冷食保存溫度應低於7ºC，熱食則要在60ºC以上保溫。
預防方法
4.將處理生時與熟食的器具分開。
5.廚房內禁止飼養牲畜，並防治鼠類或昆蟲孳生。
6.接觸食物前要洗淨雙手，如廁後更要徹底洗淨。
腸炎弧菌食物中毒
污染途徑
相關食品
中毒症狀
預防方法
1.不新鮮或不潔的魚貝類。
2.菜刀、砧板、抹布及器具等間接污染。
生魚片、牡蠣、貝類及蝦蟹。
1.潛伏期4~48小時，12~18小時發病。
2.腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等。
1.以清水沖洗海鮮及處理海鮮的器具。
2.勿生食海產。
3.海產類菜餚的原料要冷藏在5ºC以下。
4.將生食及熟食用器具、容器分開使用。
金黃色葡萄球菌食物中毒
污染途徑 傷口膿瘡為主要污染源。
1.乳製品。
2.魚貝類。
相關食品 3.肉製品，如臘肉、火腿。
4.生菜沙拉。
5.飯盒。
中毒症狀
1.潛伏期極短，約1~6小時發病。
2.腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐及發燒等。
1.注意個人衛生，有化膿傷口的人員絕對不可從事或間接接觸
食品的工作。
預防方法 2.食物烹調後若不立即食用，應低溫冷藏。
3.預防食物原料的污染，不用之原料應迅速冷藏。
肉毒桿菌食物中毒
1.土壤、魚貝類、蔬菜及動物糞便。
污染途徑
2.需在無氧的環境中才能產生毒素。
1.腐敗的燻製品。
相關食品 2.未加控制的發酵食品。
3.殺菌不完全之酸性罐頭食品。
1.潛伏期12~96小時，通常在18~36小時發病。
中毒症狀
2.嘔心、嘔吐、視力減退、吞嚥、呼吸及說話困難。
1.低酸性食品罐頭殺菌一定要完全。
2.食物或罐頭在食用前充分加熱。
預防方法
3.香腸、火腿類食品要控制亞硝酸鹽的添加量。
4.不要食用膨罐、破裂及生鏽的可疑罐頭食品。
仙人掌桿菌食物中毒
1.大部分布土穰中。
污染途徑
2.食物冷藏不夠、加熱不完全。
1.肉類製品。
相關食品 2.煮熟米飯。
下痢型 : 潛伏期8~16小時，主要為腹痛與腹瀉。
中毒症狀
嘔吐型 : 潛伏期2~5天。會有嘔吐、脫水現象。
1.食物調理好儘速吃完。
預防方法 2.未吃完的食物放置冰箱，再食用前須充分加熱。
病原性大腸桿菌食物中毒
1.人及動物的腸道、土壤中。
污染途徑 2.食物冷藏溫度不夠、加熱不完全。
3.烹調設備的清洗與消毒不完全。
1.冰品。
2.肉類、生魚片。
相關食品
3.涼麵、生菜沙拉。
4.飲用水。
1.潛伏期6~72小時，通常在10~18小時發病。
中毒症狀
2.腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐及發燒。
1.加熱處理食物。
2.注意食品衛生並防止污染。
預防方法
3.注意飲水衛生。