Transcript 营养膳食与肥胖干预（定稿版）.

学生超重肥胖群体干预优化实践项目
试点学校培训
营养、膳食与肥胖干预
上海市公共卫生体系建设三年行动计划项目组
第一节 营养素及其功能
2
蛋白质
Protein
脂类
碳水化物
Carbohydrate
Fat
人体需要的营养素 (Nutrients)种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
营养素的主要功能
主要营养素
主要功能
碳水化合物、脂 提供热能，维持体温，保持正
肪及蛋白质
常生理活动和体力
担任角色
提供能源
满足生长发育、组织更新和修
蛋白质、脂类
复的需要，合成体内主要活性
物质（激素、抗体和酶等）
参与体内所有代谢过程，维持
维生素、矿物质 正常生理功能，是保持内环境
稳定协调的重要保证
提供原料
辅助与调控
蛋白质
1.器官组织的结构成分
2.供能
3.特殊生理功能
摄入不足：
生长受限、免疫
力低下、康复延
迟、浮肿
摄入过多：
加重肾脏负担
5
脂肪
1.
2.
3.
4.
5.
供能 1g=9kcal
维持体温和保护内脏
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的重要来源
增加饱腹感
摄入不足：
影响生长发育
脂溶性维生素缺乏
摄入过多：
肥胖及相关慢性病
某些肿瘤(乳腺癌、直肠癌等) 
碳水化合物
1.供能和储能：
人体最主要的热能来源
2.构成机体组织的重要成分
3.节约蛋白质作用
摄入不足：
全身无力、疲乏、头晕、心
悸、脑功能障碍等（低血糖
表现）
摄入过多：
肥胖、糖尿病
膳食纤维
1. 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等
天然植物中，可溶性膳食纤维（果胶、褐藻胶）
2. 不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素
3. 保证每日足量摄入：每日保证蔬菜摄入(儿童300g、成
人500g);经常摄入粗粮、薯类和杂豆
生理作用
1.防癌 2.降脂减肥 3.防便秘 4.控制血糖 5.预防龋齿、
牙周病
矿物质
常量元素
微量元素
钙
 来源：奶、奶制品、豆类、小鱼、虾
 缺乏病：佝偻病、软骨病、骨质疏松症
补钙：
• 钙剂分三大类（无机钙、有机钙、氨基酸钙），
无禁忌需长期补钙者可轮换选用钙剂
• 补钙过多( > 2g/d)有危害
• 增加肾结石的风险;干扰铁、锌、镁、磷吸收
铁
来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、
芝麻酱、瘦肉等
 缺乏： 缺铁性贫血、抵抗力下降

锌
来源：贝壳、红肉、动物内脏、干果类、谷类胚
芽和麦麸、奶酪、虾、燕麦、花生也是良好来源
 缺乏：食欲不振（异食癖）、生长停滞、认知行
为改变

维生素
 脂溶性维生素：A、D、E、K



缺乏维生素A: 导致夜盲、干眼病
缺乏维生素D: 导致佝偻病、骨质疏松症
过量可致中毒
 水溶性维生素：B族、C。

仅少量储存，且易排出体外,易出现缺乏病,
不稳定易分解
第二节 平衡膳食
13
中国居民平衡膳食宝塔解读
具体请登录以下网址查询（http://www.cnsoc.org/cn/nutrition.asp?nid=10）
平衡膳食包括三个方面
1. 人体需要和膳食供应的能量和
营养素要平衡
2. 食物搭配要平衡
3. 能量的摄入和消耗要平衡
合理安排膳食
When ？
How ？
What ？
How much ？
(规律用餐)
(慢速就餐)
(平衡食谱)
(限量饮食)
三餐热能比例的合理分配

早餐占25%~30%（餐速：15-20 分钟）



午餐占30%~40% （餐速：30 分钟）



谷类、牛奶、鸡蛋或豆制品或瘦肉
配上水果和蔬菜最佳
肥胖/超重者可选40%
也可留用部分能量作为放学后点心
晚餐占30%~40% （餐速：30 分钟）

肥胖或超重者可选30%、减少膳食中脂肪的摄入、晚
餐后不宜再进食
注意：正餐不以糕点、甜食取代主副食
一日食谱举例
早餐
早点
午餐
500 kcal
650 kcal
午点
晚餐 ： 500 kcal
能量比 早：中：晚 ——
总能量： 1650kcal
3：4：3
早 餐 + 早 点
牛奶200ml+鸡蛋50g+面包75g+苹果200g=500kcal
午 餐 + 午 点
稻米60g+猪大排95g+菠菜100g+黄瓜100g+烹调油9g+酸奶100g=650kcal
晚 餐
稻米60g+鲫鱼130g+茄子100g+生菜100g+烹调油9g=500kcal
每份均为80卡
9片
25克
河虾110克
瘦猪肉40克
鸡胸肉60克
每份均为80卡
瘦牛肉75克
青鱼中段110克
羊肉45克
每份均为80卡
食物中的脂肪
 看得见的脂肪
 奶油
 人造奶油
 黄油
 猪油
 各种烹饪油
 鸡鸭皮下脂肪
 看不见的脂肪







各式糕点
巧克力
油炸薯片（条）
花生、坚果等
瘦肉中的脂肪
奶制品/奶酪
加工食品
合理吃零食
 餐前餐后不吃零食
 睡前不吃零食


包括水果，尤其是甜食
牛奶也要限制
 零食摄入不超过总能量10~15%
 减慢速度，减小容器
 有计划、有控制
 不要养成无休止、无意识吃零食的坏习惯
食物选择红绿灯
红灯食物
营养素很少，热量很高
尽可能少吃或不吃！
如巧克力、油炸食品、糖果
黄灯食物
含较多的营养素，脂肪含量中等
适量吃 ！
如坚果、水果、奶酪
绿灯食物
含大量维生素、矿物质和膳食纤维
热量很低，尽可能多吃 !
如蔬菜、粗粮
饮料的选择
优：白开水
（每日需800-1200ml）
纯果汁
（需限量）
劣： 碳酸饮料
甜饮料
含酒精饮料
十大垃圾食品
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
油炸食品
罐头类食品
腌制食品
加工的肉类食品
肥肉和动物内脏类食物
奶油制品
方便面
烧烤类食品
冷冻甜点
果脯、话梅和蜜饯类食物
第三节 肥胖干预
29
我国糖尿病发病率骤升
10.0%
9.0%
8.0%
7.0%
6.0%
5.0%
4.0%
3.0%
2.0%
1.0%
0.0%
9.7%
6.4%
2.5%
3.2%
0.7%
1980年
1994年
1996年
2002年
2010年
代谢综合征
遗传因素
（多基因突变）
肥 胖
环境因素
（饮食、行为、药物）
脂肪细胞数量￪
脂肪细胞体积 ￪
脂肪细胞分布异常￪
脂肪代谢产物 
脂肪激素
释放紊乱
细胞因子
炎症介质
便捷的筛查方法

腰围 : 身高 = 0.47 - 0.5
Mombelli G，et al. Metab Syndr Relat Disord 2009;7:477-484.
Yuki Fujita, et al. J Epidemiol2011;21(3):191-196.
孟玲慧.中国循证儿科杂志,2008,3(5):324-332.
Xiao-Yan Wu, et al. Public Health. 2012;126(2):135-42.
以营养为基础的综合干预
初步筛查/学校家庭
营养干预
健康教育
适量运动
家庭、学校、社区的角色
1. 父母是保证家庭环境健康的主角, 是生活习惯的榜样
• 合理采购和健康烹饪技术的掌握
• 自我行为控制，学会食物热卡或脂肪的估算
• 肥胖家长的膳食能量控制推荐
女性 1200Kcal
男性 1800Kcal
2. 学校健康营养环境的改善
• 自动售货机食物的安排
• 营养和健康宣传栏
3. 社区的健康环境的建设
• 商店提供符合居民健康的食品
• 建立健康安全的运动和娱乐场所
健康行为目标
鼓励纯母乳喂养至少6个月
2. 每天吃早餐，鼓励父母和儿童们一起吃饭
3. 摄入充分的蔬菜和水果（蔬菜300-500克、水果200克）
4. 摄入含钙丰富的食物，如牛奶、酸奶、虾皮
5. 摄入高纤维的食物，如玉米、紫薯、木耳、香菇
6. 限制含糖饮料及高能量密度的食品
7. 限制每份食物的大小
8. 限制外出就餐，尤其是快餐餐厅
9. 每天身体活动至少60分钟（可贯穿于生活和学习中）
10. 限制电视和其他屏幕时间，儿童卧室不放置电视机
1.
医学风险评估
一. 体脂评估：体质指数、腰围
二. 体重相关医学问题评估
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
睡眠问题：阻塞性睡眠呼吸暂停症
呼吸问题：哮喘
胃肠肝问题：非酒精性脂肪性肝病
内分泌问题：2型糖尿病、多囊卵巢综合征、青春期的评估
神经系统问题：假性脑瘤
心血管问题：收缩压和/或舒张压升高、脂质水平异常
精神问题：冷漠、焦虑、饮食失调、疲劳、失眠等
骨科问题：股骨头滑脱、骨折和肌肉骨骼不适
皮肤问题：黑棘皮病
行为风险评估
一.饮食评估
记录法：对当时吃的食物量等数据进行记录
2. 询问法：调查对象最近吃过的食物情况（24小时
膳食回顾法）或习惯性膳食（食物频率数法、膳
食史法）
1.
二.运动评估
给予肥胖儿童任何运动计划前，须评估其健身水平
1. 目前活动量和健康情况
2. 活动量与摄入量相适应
宣教资料针对使用
卡
通
宣
教
短
片
营
养
角
专
业
书
籍
食
物
模
具
饮食日记点评
点评：
缺点
1、零食/饮料过多
2、肉类、半加工食品
进步：
1、合理早餐
2、爱吃蔬菜
健康饮食
建议少吃
学校健康教育
干预校一周中餐菜谱（平均热能827kcal）
星
期
大荤(g)
小荤(g)
素菜(g)
汤(g)
饭(g)
一
红烧鸡腿110
胡卜黄瓜炒
虾仁125
辣味卷心菜
110
紫菜虾皮汤20
125
二
熏鱼150
木耳卷心菜
肉片130
炒青菜120
荠菜豆腐汤30
125
三
什锦蛋炒饭150
回锅肉150
罗宋汤25
水果
200
四
红烧肉110
鱼排100
韭芽豆芽120
金针菇肉丝汤
25
125
五
田园汉堡90
青椒茭白肉
片125
肉糜豆腐110
番茄汤20
125
学校营养午餐对照分析
点评：
• 能量:干预校 < 对照校
• 水产类蛋白质：
干预校 > 对照校
• 干预校绿色蔬菜品种丰富并添
加豆类及其制品
• 两所学校均常供给紫菜虾皮等
含钙丰富的食物，但干预校
还增加菌菇类和水果
对照校一周中餐食谱（平均热能860kcal）
星
期
大荤(g)
小荤(g)
素菜(g)
汤(g)
饭(g)
一
红烧肉100
蛋饺1个
卷心菜100
雪菜番茄汤20
120
二
香酥鸡腿100
肉末粉丝40
清炒冬瓜100
什锦蛋汤20
120
三
酱烧鸭肉100
咸蛋60
红烧萝卜100
西红柿蛋汤20
120
四
五香大排100
海带肉末40
清炒银芽90
榨菜冬瓜汤20
120
五
美味牛排100
烤香肠100
葱油白菜80
紫菜虾皮汤20
120
有待改进：
1、为降低能量，建议减少半成品
食物
2、烹调方法少用油炸
建议多吃
建议少吃
谢
谢