Transcript 食物成分表

营养配餐与食谱编制
1
人类生存的第一营养物
2
其二是脂类
3
三是碳水化合物
4
四是维生素
5
五是水
6
六是盐类
7
七是膳食纤维
8
营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
植物性食物为主
动物性食物为辅
食物加工不可精细
10
现代人营养现状很重要
11
一个人的健康状态更重要
12
进行必要的膳食管理或干预！
13
一、概 论
1、营养配餐的概念：
营养配餐，就是按人们身体的需要，根
据食物中各种营养物质的含量，设计一天、
一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、
脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营
养素比例合理，即达到平衡膳食。
14
营养配餐要具备的知识点：
1、人体结构基本知识
2 、基础营养知识***
3、动、植物食物各自的营养
特点
4、中国居民营养膳食指南。
15
二、营养配餐的目的和意义
1．
营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄
入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按
需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营
养素或能量的过高摄入。
2． 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食
物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，
合理选择各种食物，达到平衡膳食。
3． 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计
划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家
庭膳食，并且有利于成本核算。
16
中
国
营
养
学
会
17
三、营养配餐的理论依据
营养配餐需要以一系列营养理论为指导。
1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、
适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3、食物成分表、食物交换表
4、营养平衡理论*
18
推荐的膳食指南
a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例
蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。
b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5
19
必需氨基酸
必需脂肪酸
赖
缬
异亮
亮
笨
蛋
色
苏
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
EPA
DHA
20
三、 科学的膳食制度
1、食物的搭配要合理
成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精
粮、荤与素等食物的平衡搭配。
2、膳食制度要合理
应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一
次点心，老人也可在三餐之外加点心。
a 、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习
惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
b、 考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
c 、兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受
能力，才会使食谱有实际意义。
21
四、营养食谱的编制
一、保证营养平衡
按照《中国居民膳食指南》的要求，膳
食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各
种矿物质和维生素。
各营养素之间的比例要适宜
食物的搭配要合理
膳食制度要合理。
22
五、营养食谱的制定方法
1、成本的核算法：
例：土豆烧牛肉：
牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg)
姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、
酱油 5g(5.0元/kg) 、玉米油 10g(7.0元/kg)
算一算这盘菜要多少钱？
23
2、标准体重的计算方法：
标准体重的计算：
女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10%
男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10%
49岁以上者（身高cm-100）= 体重Kg *0.9
24
BMI 指数：（体质指数）
是国际上对体格评价的通用指标。是评
价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是
肥胖的判定方法之一。
公式 =
体重kg /身高m2
东方成人的标准：18.5
低于17 为消瘦
高于25 为肥胖
~
22.99
25
3、配餐法：
重量配餐法
能量配餐法
食物交换份法
26
重量配餐法
以膳食宝塔为依据：
注意性别
注意季节
注意成本
注意配餐对象的体质特点
27
谷类一天250*- 400g*
分解到一日三餐（女）
早50 中100 晚100
中150 晚50
水
早 600ml
午300*
28
晚300*
蔬菜 300g-500g**
叶类 100-150g
瓜茄类 50-100g
根茎类 50g
菌藻类50g
豆类 50g
水果： 因时令
体质而定
29
畜肉类及鱼虾类
各50g
蛋类 50g
蛋类在-早上
畜肉在中午
畜肉的种类取决
于个人的生活
习惯和体质。
30
奶类一般在早上
和晚上。
豆类及其制品在
下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐：早 1g
午2g
晚1g
31
早点：谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午：谷类 100g
肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 ：谷类 100g
植蛋 50-100g 蔬.果200g
32
重量配餐法
优点：
简单 易行 方便 直观
初学者操作
缺点：
只有重量，忽视了能量 不够精确。
33
能量配餐法
程序：
① 计算标准体重
② 确定日能量供应量
③ 分配到三种产能营养素各应有的能量
④ 换算成三种能量营养素的重量
⑤三餐能量及重量的适宜分配
（自己确定食材、查食物成分表、确定食部
搭配三餐 、核查配餐对象的健康状况）
34
例：
一个客户年龄40岁
身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动
① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常）
查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
②
日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal（2400）
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
的需要量（Kcal/Kg）
35
成年人每日能量供给量
（Kcal/Kg标准体重）
体型
体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
消瘦 30
正常 20-25
肥胖 15-20
35
30
20-25
40
35
30
40-45
40
35
36
③、计算营养素全日应提供的能量
人体三种产能营养素各应提供的能量
标准值：
蛋白质
2400kcal × 15% = 360kcal
脂肪
2400kcal × 25% = 600kcal
碳水化合物 2400kcal × 60% = 1440kcal
37
④、算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质
360kcal ÷ 4kcal = 90g
脂肪
600kcal ÷ 9kcal = 66g
碳水化合物 1440kcal÷ 4kcal = 360g
每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量
每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量
每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量
（ 能量系数的计算）
38
⑤、三餐能量的适宜分配比例为：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%
早餐：蛋白质
90g
× 30%
=
27g
脂肪
碳水化合物
午餐：蛋白质
脂肪
碳水化合物
晚餐：蛋白质
脂肪
碳水化合物
66g
360g
90g
66g
360g
90g
66g
360g
× 30%
× 30%
× 40%
× 40%
× 40%
× 30%
× 30%
× 30%
=
=
=
=
=
=
=
=
20g
108g
36g
26g
144g
27g
20g
108g
39
计算到此为止！
下来用到自己的膳食调查*素材：
①
②
③
④
确定食材（主食、蔬菜、水果等）
确定种类（根据本人健康状况而定）
确定食部（科学搭配、平衡膳食）
正确使用食物成分表。
40
练习配餐
1、一男性： 高级白领 身高1.78 体重80Kg
① 标准体重 = 178-105 = 73Kg*
BMI 指数 = 80/（1.78*1.78）= 25*
查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 73*30=2200 Kcal
41
③计算营养素全日应提供的能量
蛋白质
2200kcal × 15% = 330 kcal
脂肪
2200kcal × 25% = 550kcal
碳水化合物 2200kcal × 60% = 1320kcal
42
④算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质
330kcal ÷ 4kcal = 83g
脂肪
550kcal ÷ 9kcal = 61g
碳水化合物 1320kcal÷ 4kcal = 330g
43
⑤ 三餐能量的适宜分配比例为：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%
早餐： 蛋白质
83g × 30%
=
脂肪
61g × 30%
=
碳水化合物 330g × 30% =
午餐：蛋白质
83g × 40% =
脂肪
61g × 40% =
碳水化合物 330g × 40% =
晚餐：蛋白质
83g × 30% =
脂肪
61g × 30% =
碳水化合物 330g × 30% =
25
18g
99g
33g
24g
132g
25g
18g
99g
44
膳食调查及健康评价结果：
经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户
身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中
血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg.
① 确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉）
（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）
② 确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）
③ 确定食部（科学搭配、平衡膳食）
④ 根据食物重量折算参照表：进行配餐！
45
配早餐（陕西籍）
蛋白质： 25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g
主食：小米20g
红豆10g
95粉80G 小花卷2个
副食：凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋
植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g
46
配午餐
 蛋白质：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g
 主食：面粉（馒头2个：120g）
 蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳
（洋葱30g+菜椒30g+瘦肉30g)
植物油：20g
（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g) 盐：3g
 肉食：牛肉、猪肉
 汤： 西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到2滴。
47
配wan餐
蛋白质： 25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g
主食：八宝粥20g、95粉80G
青菜豆腐包子2个（青菜40g)+豆腐20g
副食：蒸南瓜 （酸辣土豆丝）50g
植物油：15g
盐：1-2g
48
能量配餐法
优点：
科学、准确。
缺点：
有难度。
49
食物交换份法
根据膳食指南将营养素分为五大类：
①、谷类和薯类
②、动物性食物
③、豆类及食品
④、蔬菜和水果
⑤、纯能量食物
“进行交换代量表”
P38.39.40
50
食品分为四个组共九类：
每类食品交换份所含的食品能量相似
（一般定为90kcal）
每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、
碳水化合物等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以
相互交换。
51
各类食品交换份的营养价值
组别
类别
谷薯组 谷薯类
蔬果组 蔬菜类
水果类
肉蛋组 大豆类
每份 能量（kcal）蛋白质 脂肪 碳水化合物（g）主要提供营养素
25g
90
2.0
20.0
碳水、膳食纤维
500g
90
5.0
17.0
无机盐、维生素
200g
90
1.0
21.0
膳食纤维
25g
90
9.0
4.0
4.0
蛋白质
奶类
160g
90
5.0
5.0
肉蛋类
50g
90
9.0
6.0
供热组 硬果类 15g
油脂类
10g
90
90
4.0
7.0
10.0
纯糖类
20g
90
6.0
蛋白质
蛋白质
2.0
脂肪
脂肪
20.0
碳水化合物
52
谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）
食物名称
重量（克）
食物名称
重量（克）
大米、糯米 小米
100
烧饼
140
富强粉、标准粉
100
烙饼
150
玉米面、玉米糁
100
馒头、花卷
160
挂面
100
窝头
140
面条（切面）
120
鲜玉米（市品）
750-800
饼干
100
面包
120-140
53
豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）
食物名称
重量（克） 食物名称
重量（克）
大豆（黄豆）
40
豆腐干、熏干、豆腐泡
80
腐竹
35
素干尖、素鸡、素火腿
80
豆粉
40
素什锦
100
青豆、黑豆
40
北豆腐
120-160
膨化豆粕（大豆蛋白）
40
南豆腐
200-240
蚕豆（炸、烤）
50
内脂豆腐（盒装）
280
五香豆豉、千张、豆腐丝
（油）
60
豆奶、酸豆奶
600-640
豌豆、绿豆、芸豆
65
豆浆
640-800
豇豆、红小豆
70
54
乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）
食物名称
重量（克）
食物名称
重量（克）
鲜牛奶
100
酸奶
100
速溶全脂奶粉
13-15
奶酪
12
速溶脱脂奶粉
13-15
奶片
25
蒸发淡奶
50
乳饮料
300
炼乳（罐头、甜）
40
55
肉类互换表
食物名称
重量（克）
食物名称
重量（克）
瘦猪肉
100
酱牛肉
65
猪肉松
50
牛肉干
45
叉烧肉
80
瘦羊肉
100
香肠
85
酱羊肉
80
大腊肠
100
兔肉
100
蛋青肠
160
鸡肉
100
大肉肠
170
鸡翅
160
小红肠
170
白条鸡
150
小泥肠
180
鸭肉
100
猪排骨
160-170
酱鸭
100
瘦牛肉
100
盐水鸭
110
56
交换原则
①调整食谱时可适当更换个别食物品
种，也可同种类食物的更换，即以粮
换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以
畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。
57
② 一般是同类食品进行交换。
③在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行
交换将影响到平衡膳食原则。
④水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量
高，故不能用水果代替蔬菜。
⑤ 硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减
少烹调用油使用量。
58
食物交换份法
优点：
易行 方便 直观 。
缺点：
需要熟练，容易千篇一律。
59
练习配餐
2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人
平均年龄5岁，计算其一日食谱. P1:172
① 查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量
为男性1600kcal/d，女性1500 kcal/d。
② 能量需要总量
=（1600×25+1500×20）
/50=1550kcal/d
60
③ 宏量营养素的供给比例：蛋白质占15％
脂肪占25％，碳水化合物占60％
蛋白质摄入量=1550kcal×15％ /4kcal/g=58.1g
脂肪摄入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g
碳水化合物摄入量
=1550kcal×60/4kcal/g=232.5g
61
④ 早餐占总能量的30％，午餐占总能量的40
％晚餐占总能量的30％
早餐：
能量=1550kcal×30％= 465kcal
蛋白质=58.1g×30％= 17.43g
脂肪=43g×30％= 12.9g
碳水化合物=232.5g×30％= 69.75g
午餐：
能量=1550kcal×40％=620kcal
蛋白质=58.1g×40％=23.24g
脂肪=43g×40％=17.2g
碳水化合物=232.5g×40％=93g
62
一日食谱制定5岁儿童一日食谱
早餐
面包
番茄炒蛋
加餐
小米粥小米1000g
面包 2000g
食部：番茄 2500g
鸡蛋 1500g
牛奶 1000ml
饼干 750g
63
午餐
米饭
青菜炒豆腐
肉片炒青椒胡萝卜
粳米3500g
食部：青菜2500g
豆腐1500g
瘦猪肉1500g
青椒3500g
胡萝卜1500g
加点 橘子5000g 蛋糕2500g
64
晚餐
花卷
红烧带鱼
蚝油西兰花
面粉3500g
食部： 带鱼2500g
西兰花3750g
莴苣丝2500g
炒莴苣丝
65
孕妇一日食谱
早餐 米粥
大米 50克
薄饼
面粉 100克 葱 适量
酱黄豆 25克
牛奶 220克 鸡蛋35-45克
午餐 米饭
大米 150克
炒青菜
青菜100克
荠菜肉末豆腐羹 荠菜 100克 肉末 50克
豆腐 100克
加点心 水果 芦柑 1个 燕麦片羹 30克
晚餐 米饭
大米 125克
青鱼片 100克 青椒100克 葱姜 适量
水芹菜 100克 腿肉 25克 黑木耳5克
烹调用油 30克、食糖20克、食盐及调味料适量
66
低胆固醇一日食谱
早餐 粥
粳米 50克
薄饼
面粉 100克
豆腐干
50克
午餐 米饭
粳米 125克
红烧带鱼
带鱼 150克 卷心菜 150克
炒芹菜
芹菜 100克
食油 10克 食盐 2克 调味料适量
晚餐 米饭
粳米 125克
蘑菇炒青菜 青菜 150克
蘑菇 25克
肉丝豆腐羹 瘦猪肉 50克
豆腐 125克
食油 5克
食盐 2克
苹果 125克
67
练习
1、心脑血管疾病客户的配餐标准
2、糖尿病客户的配餐标准
3、骨质疏松客户的配餐标准
4、慢性肝病客户的配餐标准
68
心脑血管疾病的配餐原则
一、控制富含胆固醇食物的摄入量
不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。
二、控制脂肪的摄入量
羊油、牛油、猪油 、鸡油少吃。
三、合理供给蛋白质 。
四、摄入必需的微量元素
钾 镁
锌不能少。
五、限制食盐的摄入 *
六、摄入足够的维生素*
七、注意增加含膳食纤维素多的食物*
69
计算标准体重及能量需求量
1、 体重、身高、体质指数
2、工作性质
3、体形及健康生理标准
4、提供生化指标*
*
5、计算出每日能量需求量
6、确定食材及种类（成分表）
7、配餐。
70
糖尿病的配餐原则
1、糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃
鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。
2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜
花、四季豆都是很好的选择。
3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可
经常食用。
71
低血糖生成指数食物(GI<55)
谷
类： 大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等
干豆类及制品：
黄豆、绿豆、蚕豆
乳类及制品：
所有乳类
薯
类： 生薯或冷处理过的薯制品
水 果 类： 苹果、桃、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等。
即食食品：
纤麸面包、饼干、荞麦方便面等
混合膳食：
减少体重的膳食。
72
计算标准体重及能量需求量
1、体重、身高、体质指数
2、工作性质
3、体形及健康生理标准
4、提供生化指标*
5、计算出每日能量需求量*
6、确定食材及种类（成分表）
7、配餐。
73
 请给骨质疏松、
 慢性肝病的客户配餐！
74
骨质疏松客户
一女性客户
身高1.70m 体重65kg 职业文秘
经询问调查法及健康评价的体检报告：
骨密度降低、骨流失较严重、曾经发生过两次骨折。
① 确定食材 （主食：粳米、小米、95粉）
（蔬菜：苋菜、雪里蕻、香菜、小白菜、油菜）
② 确定蛋白质种类（虾皮、嫩豆腐、黄豆、鲜猪骨、牛骨、
猪皮 ）
③ 确定食部 （食物成分表）
④ 根据食物重量折算参照表：










1．该女性全日能量供给量应为：（2275 kcal）
2．BMI
（22.4）
3．计算标准体重
（65 ）
4．三类宏量营养素的供给量的正常比例
（蛋白质15%.脂类 25%.碳水化合物60%）
5、计算每日脂类的需要量g
（63 ）
6、计算每日碳水化合物的需要量g （340）
7、计算每日蛋白质的需要量g
（85 ）
8、根据餐次分配原则，中餐占40%。
 计算中餐米饭主食的需要量g.（177 ）
查食物成分表
 食品名称












虾皮
牛奶
奶粉
绿豆
芝麻酱
油菜
黄豆
芹菜
海带
鸡蛋
豆腐
大白菜
含钙量mg/100g
991
120
900
111
870
108
367
79
398
55
277
61
78