Transcript 一日营养素需要量调查及食谱计算1．

一日营养素需要量调查
及食谱计算
营养配餐与食谱编制


食谱计算是基础
膳食计算软件
一日营养素需要量调查及食谱计算


目的：通过该实习掌握如何确定每人每日
营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法
和评价。
方法：
1 根据人们的生理特点和劳动强度求出
每人每日一昼夜的能量和营养素需要量
2 计算一日食谱
3 根据需要量进行评价
一日营养素需要量调查及食谱计算

能量需要量的确定：能量需要量是以满足
人体能量消耗为目的，能量的摄入应与需
要之间平衡。准确估算人体能量需要量是
营养学工作和研究中经常进行的工作。
一日营养素需要量调查及食谱计算

1．计算法 简便、易行但相对粗糙的方法，对于确定个体或群
体的能量需要均可行，且被广为使用。

（1）计算能量消耗确定能量需要：要做到能量平衡，就是要保
证能量的供给和消耗要平衡。人体能量消耗包括基础代谢、体力
活动和食物热效应三方面，因此详细地记录一天的各项活动，或
根据工作性质确定其活动强度，就可以计算出一天的能量消耗量，
即能量的需要量。

（2）膳食调查：健康的人，在食物供应充足、体重不发生明显
变化时，其能量摄入量基本上可反映出其能量需要量。因此要详
细记录一段时间摄入食物的种类和数量，计算出平均每日食物总
的能量含量，就可以认为是其能量的一日需要量。不过这种膳食
调查一般至少进行5~7天，如确定一类人群的能量需要，还应注
意调查对象应有一定的数量才相对地可信、可靠。
一日营养素需要量调查及食谱计算
2．测量法
这是一种比较准确、但复杂而昂贵的
方法，常用于一些特殊的人群或个人
的能量需要的确定或研究工作的需要。
 3. 查表：

热能推荐摄入量 Energy RNI
中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)
年龄/岁
RNI/(MJ/d)
男
女
RNI/(kcal/d)
男
女
婴儿
0~
0.4MJ/(kg.d)
95kcal/(kg.d)
0.5~
0.4MJ/(kg.d)
95kcal/(kg.d)
（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)
年龄/岁
RNI/(MJ/d)
男
女
RNI/(Kcal/d)
男
女
儿童
1~
4.60
4.40
1100
1050
2~
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
1600
1500
6~
7.10
6.67
1700
1600
7~
7.53
7.10
1800
1700
8~
7.94
7.53
1900
1800
9~
8.36
7.94
2000
1900
10~
8.80
8.36
2100
2000
11~
10.04
9.20
2400
2200
14~
12.00
9.62
2900
2400
（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)
RNI/(MJ/d)
男
女
RNI/(Kcal/d)
男
女
轻体力活动
10.03
8.80
2400
2100
中体力活动
11.29
9.62
2700
2300
重体力活动
13.38
11.30
3200
2700
年龄/岁
成年
18~
孕妇
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母
+2.09
+500
（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)
RNI/(MJ/d)
男
女
RNI/(Kcal/d)
男
女
轻体力活动
9.62
8.00
2300
1900
中体力活动
10.87
8.36
2600
2000
重体力活动
13.00
9.20
3100
2200
轻体力活动
7.94
7.53
1900
1800
中体力活动
9.20
8.36
2200
2000
轻体力活动
7.94
7.10
1900
1700
中体力活动
8.80
8.00
2100
1900
80~
7.74
7.10
1900
1700
年龄/岁
50~
60~
70~
中国成年人的平均能量推荐水平(修正值)
年龄/岁
城市KJ/(kcal/d)
男
女
农村KJ/(kcal/d)
男
女
成年
18~59
9200(2200)
7550(1800)
10900(2600)
9200(2200)
60岁以上
8350(2000)
6700(1600)
10050(2400)
8350(2000)
一、一昼夜能量和营养素需要的调查


需热量的计算方法：
大学男生20岁，70公斤，身高172公分
基础代谢
各种活动
食物特殊动力作用
一日营养素需要量调查及食谱计算
需热量的计算：
1．基础代谢耗热量的计算：
Stevenson体表面积算式：体表面积(m2)＝
0.0061×身高(cm)＋0.0128×体重(kg)—0.1529
由Stevenson体表面积算式算得其体表面积为1.79m2
查附表一，算出每小时1.79m2体表面积的发热量为：
1.79×41.43＝74.16千卡
24小时发热量为：74.16×24＝1780千卡
8小时睡眠节省的热量为8×0.1×74.16＝59千卡
基础代谢需热量为1780－59＝1721千卡

附表1
各年龄组每小时每平方米表面积所需热量
年龄
男子（千卡）
年龄
女子（千卡）
15
16
17
18
19
20～21
22～23
24～27
28～29
30～34
35～39
40～44
45～49
50～54
55～59
60～64
45.3
44.7
43.9
43.25
42.43
41.43
40.82
40.24
39.85
39.34
38.68
38.00
37.37
36.37
36.10
35.48
15
16
17
18～19
20～24
25～44
45～49
50～54
55～59
60～64
65～69
31～37.8
31～36.1
31～34.8
36.74
36.18
35.7
34.94
33.96
33.18
32.61
32.30
一日营养素需要量调查及食谱计算

2．各种活动及工作所消耗的能量：按照一
昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每
小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计
出全日活动消耗的热量，见附表二
活动内容
睡
眠
时 间
（小时）
每公斤体重每小时耗
热量（千卡）
每公斤体重各种活动时间所消耗的
热量（千卡）
8
穿衣脱衣
1/6
1.7
1/6×0.7＝0.114
睡醒静卧
1/6
0.10
1/6×0.1＝0.017
个人卫生
1/2
1.3
1/2×1.3＝0.65
写字（听课记笔记）
4
0.4
4×0.4 ＝1.6
实验室工作
3
1.0
3×1＝3
看
3
0.32
3×0.32＝0.96
体操活动
1
3.1
1×3.1＝3.1
吃
饭
3/2
0.4
3/2×0.4＝0.6
打
球
1/2
4.4
1/2×4.4＝2.2
走路（慢）
1/2
2.0
1/2×2＝1
扫地（轻）
1/6
1.4
1/6×1.4＝0.27
跑
步
1/2
7.0
1/2×7.0＝3.5
闲
谈
1
0.36
1×0.36＝0.36
书
总计24小时每公斤体重耗热量为17.37千卡
70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为：17.37×70＝1216(千卡)
一日营养素需要量调查及食谱计算


3．食物特殊动力作用的耗热量：相当于基
础代谢的10％～15％，这里以10％计算。
172l×10％＝172.1千卡
4. 求出一昼夜的总热量：
基础代谢需热量为1721千卡
食物特殊动力作用需热量为172千卡
各种活动需热量为1216千卡
综合之：总需热量为3109千卡
一日营养素需要量调查及食谱计算
(二)营养素需要量的计算：
l．蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：
我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分
配如下：
蛋白质占总热量的10～15%(这里以15％计)。
脂肪占总热量的20～30％(这里以25％计)。
碳水化物占总热量的55～65％(这里以60％计)。
 按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为4、
9、4千卡
 116g蛋白质，86g脂肪，466g碳水化物

一日营养素需要量调查及食谱计算

2．主要维生素和无机盐需要量：根据DRIs确定
维生素A：800微克视黄醇当量（男）
700ugRE（女）
硫胺素： 1.4毫克（男） 1.3毫克（女）
核黄素： 1.4毫克（男） 1.2毫克（女）
烟 酸： 14毫克（男） 13毫克（女）
维生素C：100毫克
钙：
800毫克
铁：
15毫克（男） 20毫克（女）
锌：
15毫克（男） 11.5毫克（女）
一日营养素需要量调查及食谱计算









课堂实习：
一、今有女大学生，20岁，体重60公斤，身高165公分，
一昼夜活动情况如下：
睡眠
8小时
脱穿衣
30分钟
听课学习 4小时
实验室工作
3小时
看书
3小时
写字
1小时
吃饭
1小时
个人卫生
15分钟
走路(快) 30分钟
走路(缓)
1小时
跳舞
1小时
扫地(轻)
5分钟
洗衣
10分钟
谈话
30分钟
共计
24小时
请根据以上所给数据，求其一日营养需要量
附表2 各种工作每小时所需热量（基础代谢及食物特殊动力除外）
每公斤体重每小时所需
热量（千卡）
活
骑车 （快）
7.6
跑
步
7.0
骑车（慢）
2.5
走路（缓）
2.0
跳
3.8
走路（快）
3.4
打乒乓球
4.4
走路（极快）
8.3
骑马（慢）
1.4
唱
0.8
骑马（快）
4.3
个人卫生
1.3
骑马（奔）
6.7
洗碗碟
1.0
滑
冰
3.5
脱穿衣
0.7
体
操
3.1
吃
0.4
游
泳
7.9
高声读书
0.4
睡醒静卧
0.1
听
课
0.4
站
立
0.6
看
书
0.32
扫地（轻）
1.4
打
字
1.0
扫地（重）
1.7
写
字
0.4
洗衣服
1.3
实验室工作
1.0
缝
衣
0.9
闲
0.36
洗
地
1.2
活
动
舞
动
歌
饭
谈
每公斤体重每小时所
需热量（千卡）
一日营养素需要量调查及食谱计算






计算结果：
能量：2200(male) 1800(female)
蛋白质：
碳水化合物：
脂类：
维生素及矿物质:
一日营养素需要量调查及食谱计算
二．一日食谱计算
 早餐：鲜牛奶一杯（约150ml），
馒头一个（面粉约100g）
 中餐：大米饭（大米200g）
猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜茎250g，
酱油 10g，植物油6g，盐2g
 晚餐：大米饭（大米200g）
菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，
植物油3g，盐2g
鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，
醋3g，姜末1g
一日营养素需要量调查及食谱计算
计算方法：
（1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）
计入表中
（2）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营
养素的含量。食物成分表通常是每100g食物的营养
素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关
数据计入表中.
（3）小计和总计：
①小计是按每餐分别汇总各类营养素尤其是热能的
摄入量
②总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并
填入总计栏中

查食物成分表





食物成分表意义：100g食部含量
食部
馒头100g≠面粉100g
维生素A，胡萝卜素与视黄醇当量的计算
能量单位：KJ Kcal
餐
次
早
餐
小
计
中
餐
小
计
晚
餐
小
计
总
计
食
物
名
称
重
量
(g)
蛋
白
质
g
脂
类
(g)
糖
类
(g)
热
量
钙
(mg
)
铁
mg
维生 硫 核
素
胺 黄
素 素
A
ugRE mg mg
烟
酸
mg
维
生
素C
mg
一日营养素需要量调查及食谱计算
三．评价：
（1）总热量 （需要量2300kcal）
（2）蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其
在总热量中所占比例
（3）三餐热量分配
（4）完全蛋白质在总蛋白质中所占比例
（5）维生素和无机盐

表1 膳食评价表
各种营养素
蛋
脂
白
类
质
(g)
(g)
糖
类
(g)
)
热
钙
量
(m
(kJ
g)
每日需要量
每日摄入量
摄入量/需要量
×100％
与RNI相差不超过10%
铁
(m
g)
视黄 维生 维生
维生
烟
醇 素B1 素B2
素C
酸
当量
（
（
（ （mg
(ugR mg
mg
mg） ）
E)
）
）
表2 一日三餐热量分配
餐
早
中
晚
共
次
餐
餐
餐
计
热量（千卡）
占总热量%数
%
%
%
%
表3
类
别
蛋 白 质
脂
肪
碳水化合物
共
计
热量来源分配
热量（千卡）
占总热量%数
%
%
%
%
表4
类
别
完全蛋白质
不完全蛋白质
共
计
蛋白质来源分配
数量（克）
占总蛋白%数
%
%
%
一日营养素需要量调查及食谱计算
四．建议：指出膳食供给存在的注意问题，
并具体提出改善膳食供给的有效措施
定性评价：与中国平衡膳食宝塔比较
食物
低能量
1800 kcal
中等能量
2400 kcal
高能量
2800 kcal
谷类
250
350(500)
450
蔬菜
300
450(300)
500
水果
200
400(0)
500
肉禽
50
75(50)
75
蛋类
25
50(0)
50
水产品
50
75(150)
100
豆类
30
40(50/4)
50
奶类
300
300(150)
300
油脂
25
30(9)
30

确定适合自己的能量水平

根据自己的能量水平确定食
物需要

食物同类互换，调配丰富多
彩的膳食

因地制宜充分利用当地资源

养成习惯，长期坚持
一日营养素需要量调查及食谱计算
四．建议：指出膳食供给存在的注意问题，并具体提出改
善膳食供给的有效措施
存在的问题:总能量是充足的，但脂类、钙、维生素A、维
生素B1,B2,C明显不足；早餐能量偏低，中、晚餐能量偏
高；脂肪所占能量比偏低，碳水化合物所占能量比偏高。
措施：早餐增加一个鸡蛋，牛奶增加到250ml，以增加早餐
的能量比，同时增加脂肪、钙、维生素A、维生素B2的
摄入量；中、晚餐的主食大米减为各150g，中餐增加牛
肉番茄煲，以增加维生素A、维生素B1,B2,C的摄入；早
餐给一个苹果，晚餐给一个橙子，以增加胡萝卜素、维
生素B2,C的供给。