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Riesgo y rendimiento
1
Finanzas
 En
el caso de los restaurantes, como
en todo negocio, el aspecto de las
finanzas es vital para el logro de uno
de los principales objetivos de toda
empresa: el beneficio económico.
2
Riesgo
 Es
la imposibilidad de anticipar los
sucesos, y por lo tanto la dificultad
de controlar los resultados futuros a
obtener en un negocio.
 Está
estrechamente ligado con el
rendimiento.
3
Rendimiento



Es el producto o utilidad susceptible de
obtener en una inversión.
A mayor riesgo implicado, mayor será el
rendimiento esperado.
Si una empresa de alto riesgo promete un
reducido rendimiento, será poco probable
que alguien se interese en invertir en ella.
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Riesgo y Rendimiento
100%
Oportunidad
de obtener
perdidas
0%
+
+
Riesgo
Rendimiento
-
-
5
Riesgo vs. Rendimiento


Por ejemplo: Es muy probable que el riesgo de
una
inversión
para
vender
refrescos
embotellados de una marca conocida y de
prestigio, en una vía publica, por personas que
van a pie, sea prácticamente nulo, por lo cual
no se requiere de un gran rendimiento.
En esta empresa no existe riesgo puesto que:
1.
2.
3.
4.
5.
El producto no es perecedero
Es un producto de fácil venta
Existe demanda ampliamente probada
Ubicación inmejorable
Apoyo publicitario
6
Riesgo vs. Rendimiento


Por otro lado: la instalación de un restaurante
de alta categoría, cocina internacional y
orientación turística en una zona geográfica
marginada económicamente de la ciudad,
representa una empresa de alto riesgo que por
tanto exigiría un rendimiento significativo.
En esta empresa el riesgo es alto puesto que:
1. No es una zona atractiva de visitar.
2. Los clientes potenciales no viven en esa zona de la
ciudad
3. El lugar puede ser inseguro para los clientes y los
vehículos.
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Punto de Equilibrio


Es el punto en el cual los gastos y los
ingresos son iguales, es decir, los
ingresos cubren justamente el importe
de los gastos. El restaurante trabaja sin
obtener utilidades, pero sin absorber
perdidas.
Por esta razón se conoce como punto de
equilibrio, aunque recibe también otros
nombres como punto neutro, punto de
crisis, punto de empate.
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Punto de Equilibrio


Se basa en la información contable
de la empresa y constituye un
instrumento útil en la planeación de
las utilidades y en la toma de
decisiones financieras.
Indica a la administración el nivel de
ventas (ingresos) que se requieren
como mínimo, para cubrir en su
totalidad los costos y gastos.
9
Determinación del Punto de
Equilibrio

El primer paso consiste en reclasificar los
diferentes conceptos de costos y gastos que se
realicen en el negocio, en solo dos grupos:
1. Costos y gastos Fijos
2. Costos y gastos Variables
Partiendo de que esta clasificación corresponde al área
contable, se considera muy importante que el negocio
cuente
con
métodos
y
procedimientos
de
contabilización consistentes que propicien la obtención
de resultados veraces en la determinación del punto de
equilibrio.
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Costos y Gastos Fijos

Son los conceptos en que debe incurrirse, que generan una
disminución de activos o un incremento de pasivos, con efecto
en la utilidad neta del negocio durante las operaciones primarias
o normales del mismo y que se identifican principalmente
con el periodo en que se realizan, mas que con el
volumen de la venta generada durante ese lapso.

Ejemplos:
1. Depreciación
2. Sueldo de los trabajadores del área administrativa
3. Luz
4. Renta
5. Teléfono
11
Costos y Gastos Variables

Son los conceptos en que debe incurrirse, que generan una
disminución de activos o un incremento de pasivos, con efecto
en la utilidad neta del negocio durante las operaciones
primarias, es decir, las necesarias para realizar el
giro principal del negocio y que se asocian con el
volumen de alimentos y bebidas que se producen y
venden, mas que con el periodo en que se realizan.

Ejemplos:
1. Elementos del costo (Materiales, mano
de obra, y gastos de fabricación)
2. Comisiones a los meseros
3. Sueldo de los trabajadores del área de
servicio
12
Formula del Punto de Equilibrio

La localización del punto de equilibrio se
hace mediante la aplicación de una
formula que arroja la cifra justa que
representa el balance exacto entre
ingresos y gastos.
PE =
1
Costos Fijos
______________________
Costos Variables
- -------------------Ventas
13
Formula del Punto de Equilibrio

Suponiendo que un restaurante operó el mes
anterior con costos fijos de $50,000 y costos
variables de $ 85,000 y un nivel de ventas de
200,000. el punto de equilibrio es el siguiente
PE =
1

50,000
50,000
_______________ = ________
85,000
0.575
- -------------200,000
PE= 86,956.50
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Comprobando la Formula del
Punto de Equilibrio






Ventas totales
Menos
Costo variable
Utilidad Bruta
Menos
Costo Fijo


Utilidad
86,956.50
36,956.50
___________
(42.5% sobre ventas)
50,000
50,000
_________
0
15
Formula del Punto de Equilibrio

De
igual
manera
puede
ser
representado en forma grafica,
identificando el punto donde se
cruzan los ingresos y los gastos.
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Grafica del punto de equilibrio
Costos
Costos
variables
86,956
50,000
Costos fijos
Ventas
86,956
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