Transcript 第6章 - 國際商工KCVS

餐旅概論 I
Introduction to Hospitality
第六章 餐飲業的發展
第一節 國外餐飲業的發展
第二節 中國餐飲業的發展
第三節 臺灣餐飲業的發展
第四節 餐飲業的未來發展
第一節 國外餐飲業的發展
一、古代
一、古代
第一節 國外餐飲業的發展
二、文藝復興至十七世紀
二、文藝復興至十七世紀
第一節 國外餐飲業的發展
三、十八世紀發展至二十世紀
三、十八世紀發展至二十世紀
三、十八世紀發展至二十世紀
三、十八世紀發展至二十世紀
三、十八世紀發展至二十世紀
第一節 國外餐飲業的發展
四、近期的餐飲發展
第二節 中國餐飲業的發展
一、原始時期
中國有烹調的出現，應歸功於人類發現鑽木取
火的技巧，之後衍生單純且原始的烹調技藝。再
者，人們過著逐水草而居的遊牧民族生活方式，
在食材取得不易與種類不多的情形下，對飲食也
無過多要求，僅止於能果腹。
第二節 中國餐飲業的發展
二、先秦時期
在原始社會末期，隨著私有制逐步形成，自由
貿易市場開始有了初步規模，攤販餐飲業的雛形
就在此條件下應運而生。夏朝時，亦在官職上設
有掌管御廚的官吏－「庖正」，商朝有著從事商
業貿易的傳統，市場也開始出現製作食品的經營
者。商湯宰相伊尹在掌理朝政前曾當過酒保，且
具有極佳廚藝；姜子牙遇周文王前，亦曾於商都
做過屠宰和販賣餐飲的生意。
第二節 中國餐飲業的發展
三、秦、漢、魏晉南北朝
夏、商、周、春秋 戰國時期餐飲業的發展，可
視為中國餐飲業的形成階段，從秦朝到唐朝的飲
食文化發展，則視為發展階段。
從秦 漢開始，各朝代均重視道路交通的建設，
其建設包括：秦朝築馳道、修靈渠；漢朝通西
域；隋朝修運河，各地之間的經濟交流也因交通
便利而成長。
第二節 中國餐飲業的發展
四、唐朝時期
隋、唐交接之際，宮中御廚潛心研究官宴菜
色，是為「宮廷菜」最早的雛型，此外，初唐
時，孫思邈著有《備急千金要方》一書，被後人
稱為「千金食冶」，其為藥膳之始。
餐飲業的繁榮有助於促進餐館菜餚風味的發
展，餐館會依據時令變化及社會各階層的需求，
而有不同的經營方式，如：高檔的酒樓餐館、中
低檔的大眾菜館、路邊的小吃攤，皆有各自的消
費群體。
唐代餐飲業呈現出其獨特的社會風情，反應出
當時社會物質生活的繁榮與興盛。
第二節 中國餐飲業的發展
五、宋朝時期
社會經濟的興盛始於其生產力的發展，加上農
副產品的品種繁多，除餐飲店舖處處可見外，也
各自講究特色經營，不論是外觀的建築設計，還
是餐飲食品的特色、種類，均強調與眾不同，於
是，出現許多專營性風味餐館。
此時，飲食店開始建立分工合作的管理制度，
如:專司掌杓做菜的稱「鐺頭」，服務人員稱「行
菜」，這些工作人員皆經過專門訓練，因此技術
熟練。
第二節 中國餐飲業的發展
六、元明清時期
自北宋建立到清朝滅亡，是中國餐飲業不斷走
向繁榮的時期。元朝餐飲市場因融入大量蒙古和
西域的食品業，使其繁榮程度與餐飲種類及品質
皆不如宋朝，且蒙古人進入中原後的飲食結構開
始產生變化，改以麵條為主食、羊肉為副食的模
式。
第三節 臺灣餐飲業的發展
餐廳的起源與人類的旅行有密切關係，早期先
民的生活模式是遊牧民族逐水草而居，最初旅行
的動機是為覓食求生，直到貨幣制度形成後，開
始為通商而旅行。餐廳設立最早期是為供應離家
在外的出外人飲食所需。因此，餐廳設備相當簡
陋，僅能供應遊客簡便餐食，並採家族式經營。
當時，餐廳又稱驛、亭、飯館、酒肆等。
第三節 臺灣餐飲業的發展
伴隨社會演進、科技文明不斷進步、餐飲需求
多元化，餐飲設備開始改善，規模日益擴大，餐
廳開始重視外表造型，內部裝潢設計豪華。至清
朝末期引入西餐，並在北平出現現代化西餐廳
後，陸續出現追求服務品質、講究企業化經營與
管理的高級餐廳。此時，臺灣的餐飲業也正如火
如荼的發展。
第三節 臺灣餐飲業的發展
早在鄭成功駐守臺灣時，已將福建菜引進臺
灣，使臺灣菜在菜餚調味上，深受福建菜影響，
菜餚口味以清新、淡雅為主；日據時代，日本料
理傳入臺灣，同時影響臺灣菜餚的烹調法，包括
炊（蒸）、煮、烤、炸及生食。因此，可說臺灣
菜在烹飪及調味上受福建菜和日本料理影響甚
鉅。
民國前11年，臺南「度小月擔仔麵」自推出後
受到大眾喜愛，是我國歷久不衰的小吃麵攤。民
國23年，「波麗路（Bolero）西餐廳」開幕，創辦
人廖水來先生以招牌特色－鄉村咖哩飯、精緻西
式套餐，而廣受民眾喜愛。
第三節 臺灣餐飲業的發展
民國38年，臺灣光復且政府播遷來臺，人們依
賴吃地瓜、地瓜葉、蘿蔔乾等便宜的農作物維持
生計。政府提倡生產亦使經濟環境不斷發展，進
入經濟起飛時期後，隨著人們生活愈來愈寬裕，
開始有高級餐廳出現，例如：酒家菜（當時有錢
人的奢侈用餐方式）。
民國47年，「鼎泰豐」開幕時為油行，於民國
61年罐裝沙拉油上市後影響其營運狀況，決定轉
賣小籠包，後來以18摺的小籠包遠近馳名，吸引
相當多日本觀光客前來品嚐。
民國54年，由圓山飯店所成立的「空廚餐點供
應站」，是我國空廚的肇始。
第三節 臺灣餐飲業的發展
民國61年，「上島咖啡」開始引進日式咖啡─
塞風式（Syphon）煮法，並於民國68年成立上島
食品行，部分民眾為展現自己懂生活品質，開始
相約在咖啡廳談生意或敘舊，於是咖啡廳很快就
被臺灣民眾接受。
民國62年，「希爾頓飯店」（現臺北凱撒大飯
店）成立後，臺灣餐飲業正式跨入國際連鎖。
第三節 臺灣餐飲業的發展
臺灣速食業及連鎖餐廳始於「頂呱呱炸雞」
（民國63年）與「海霸王餐廳」（民國64年）的
成立，民國69年華新牛排、民國72年中一排骨、
民國72年三商巧福等接連以連鎖餐廳的模式經
營，民國74年鬥牛士牛排亦成立分店，正式成為
連鎖餐廳的一員。爾後，餐飲業接連出現各式菜
系餐廳及麵包店 ，民國75年，強調日式工法的
「日本聖瑪莉麵包」被福華飯店引進臺灣，成為
第一家中、日合資的麵包專賣店。
第三節 臺灣餐飲業的發展
民國72年，臺中春水堂（原名：陽羡茶行）推
出泡沫紅茶頗受好評後，再於民國76年推出奶茶
加樹薯粉圓的珍珠奶茶，蔚為一股風潮。
當美國知名速食店的「國際速食業巨人」－麥
當勞在民國73年進軍臺灣設立第一家分店後，強
調Q、S、C、V的經營理念，打下亮眼成績，亦成
為最著名的金色拱門，同時期，肯德基（民國74
年）、必勝客（民國75年）、達美樂披薩（民國
78年）、漢堡王（民國79年）、摩斯漢堡（民國
79年）、21 Century 風味館（民國84年）等接連
開幕。
第三節 臺灣餐飲業的發展
在國際連鎖化的時期，各國美食餐廳開始進駐
臺灣，如：時時樂沙拉百匯（Sizzler）、星期五餐
廳 （ TGI Friday's ） 、 偉 克 商 人 （ Trader Vic's
Restaurant ） 、 茹 絲 葵 （ Ruth's Chris Steak
House）、加州風洋食館（Skylark）等各式休閒美
式或豪華高價的餐廳。異國風味餐廳也開始受國
人喜愛，如：義式餐廳 、法式餐廳、西班牙餐
廳、泰式餐廳等。
第三節 臺灣餐飲業的發展
在 咖 啡 館 的 部 分 ， 民 國 69 年 羅 多 倫 咖 啡 館
（Doutor Coffee Shop）成立於日本，80年引進臺
灣 、 民 國 86 年 西 雅 圖 極 品 咖 啡 （ Barista
Coffee ） 、 民 國 87 年 星 巴 克 咖 啡 （ Starbucks
Coffee）等也不斷開始營業，最後也發展出「休閒
資訊服務業」（網路咖啡廳）。
由於餐旅業隨著時代潮流不斷地演變，再加上
各種不同型態與異國風味餐廳的成立，與國際連
鎖集團紛紛加入餐飲業的經營，使得餐飲業朝向
多元化，也讓餐旅業的未來發展更值得期待。
第四節 餐飲業的未來發展
一、經營方式
早期的餐廳經營模式，多採取家族式獨立經營
方式，在開設餐廳後，由全家動員一同維持其營
運正常。現今因企業組織觀念興盛，加上可透過
銀行融資，獲得較雄厚的資本，在經營者足以應
付所有開銷支出情形下，企業化連鎖性經營乃應
運而生。
在餐廳所能提供的功能部分，也由單一餐廳轉
變為多角化經營的餐廳，例如：複合式餐廳除供
應菜餚、飲料外，也提供報章雜誌供顧客閱讀；
部分業者更提供網路連線服務有需求的顧客。
第四節 餐飲業的未來發展
二、菜餚特色
在經濟情況不佳、資訊不發達的情形下，往往
是餐廳提供菜餚，不論顧客是否喜愛也只能接
受，但現今處於資訊流通快捷的時代，人們可從
網路搜尋到風評極佳的餐廳前往用餐，因此餐廳
需建立自身餐飲產品的特色，才能吸引顧客前
來。因此，著重於健康、自然、有機的餐飲已逐
漸受到國人喜愛。
第四節 餐飲業的未來發展
三、軟、硬體設備
餐廳的服務設備可分為軟體與硬體兩部分，軟
體設備指的是服務人員的態度與服務品質等，硬
體設備則指餐廳內部裝潢與造型設計、宴會設備
的提供。二者又以軟體設備最為重要，主因為
「對顧客而言，服務是一種感覺；對餐飲從業人
員而言，服務是一種態度。」
若顧客在餐廳內用餐，對於服務感到不滿意，
即使有再豪華的硬體設備，也無法再吸引顧客前
來消費。因此，許多餐廳都相當重視顧客的意見
回饋。
第四節 餐飲業的未來發展
四、餐廳類別
國人對於新鮮事物富有極大好奇心，也喜愛嚐
試新式菜色，使得餐廳類別已從傳統的中餐廳、
西餐廳、日本料理餐廳分類，陸續出現各式異國
料理餐廳，如西班牙餐廳、印度餐廳、中東餐
廳、埃及餐廳等，臺灣也成為各國的美食天堂。
此外，無論在裝潢特色或特殊服務方式的部
分，特別強調創意與特色的餐廳，也成為其一大
賣點，如：女僕餐廳、D.S醫院主題餐廳、德國的
秘密旅行餐廳。
第四節 餐飲業的未來發展
五、餐廳主流型態
因餐廳彼此間的競爭激烈，現今餐廳多以速簡
餐廳及豪華餐廳做為兩大餐飲主流，資金充足且
鎖定頂級消費顧客群就以豪華餐廳做為主軸 ，
如：荷庭時尚餐廳；目標顧客群鎖定在低價消費
者的餐廳就以速簡餐廳做為經營模式。