Transcript การบริการอาหารและปัญหาแผนกโภชนาการ คุณรุจิรา สัมมะสุต

ร ุจิรา สัมมะส ุต
นักโภชนาการ ระดับ 10
อดีตหัวหน้าฝ่ายโภชนาการ
โรงพยาบาลรามาธิบดี
ความหมายของการบริการ
 การให้สิ่งที่ดีแก่ผอ
้ ู ื่น
 ผูไ้ ด้รบ
ั เกิดความพอใจ
 เกิดมิตรภาพที่ดีต่อกัน
 เกิดการพัฒนาตนและองค์กร
 นาไปใช้ในชีวิตประจาวันได้
ร ุจิรา สัมมะส ุต
การบริการอาหารในโรงพยาบาล
จุดประสงค์ของการบริการอาหารให้แก่ผป้ ู ่ วย
เพื่อให้ได้รบ
ั อาหารที่ถ ูกต้องตามหลักโภชนาการและ
โภชนบาบัด
เพื่อบรรเทาอาการ ป้องกันโรคแทรกซ้อนและสนับสน ุน
การรักษาของแพทย์
เพื่อลดระยะเวลาและค่าใช้จ่ายในการรักษา
เพื่อให้เกิดความพึงพอใจจากอาหารที่บริการ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
การบริการอาหารผูป้ ่ วย : คนทัว่ ไป
คนทัว่ ไป
ผูป้ ่ วย
 สภาพร่างกายไม่ปกติ
 สภาพร่างกายปกติ
 ต้องการสารอาหารเปลี่ยนไป
 ต้องการสารอาหารไม่เปลี่ยน
 แพทย์เป็นผูก
้ าหนดชนิด
 กาหนดอาหารเองได้
อาหาร
 จากัดในการเลือกอาหาร
 รับบริการอาหารที่เตียง
 ไม่มีขอ
้ จากัดในการเลือก
อาหาร
 เลือกสถานที่บริการได้
ร ุจิรา สัมมะส ุต
การดาเนินการบริการอาหารผูป้ ่ วย
 โรงพยาบาลดาเนินการ โดยฝ่ายโภชนาการ
รับผิดชอบ
 ให้บ ุคคลภายนอกมาดาเนินการ และอยู่
ภายใต้การควบค ุมของฝ่ายโภชนาการ พร้อม
รับคาแนะนาและแก้ไขปัญหา
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ความจาเป็นที่ตอ้ งมีฝ่ายโภชนาการในโรงพยาบาล
 อาหารผูป
้ ่ วยแตกต่างจากคนปรกติทวั่ ไป
 การผลิตอาหารผูป
้ ่ วยมีขอ้ ต้องระวังตามโรคของผูป้ ่ วย
 อาหารที่ผลิตถ ูกต้องตามหลักโภชนาการและโภชนบาบัด
 อาหารต้องปลอดภัยและใช้เพื่อการรักษาสาหรับผูป
้ ่ วย
 สร้างความประทับใจและพึงพอใจแก่ผป
้ ู ่ วย
***
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ผูเ้ กี่ยวข้องในการบริการอาหาร
 แพทย์ สัง่ อาหารตามแผนการรักษา
 พยาบาล ลอกคาสัง่ หรือแจ้งให้นก
ั กาหนดอาหารทราบ
 นักกาหนดอาหาร-โภชนบาบัดฯ
-โภชนบริการ
 พนักงานเตรียมและผลิตอาหาร
 พนักงานบริการอาหาร
ร ุจิรา สัมมะส ุต
สิ่งที่ตอ้ งทราบในการบริการอาหารผูป้ ่ วย
 การแปลคาสัง่ ของแพทย์
 รายการอาหารแลกเปลี่ยน
 การคานวณหาปริมาณอาหาร
 การเตรียมและผลิตอาหาร
ที่ตอ้ งจัดให้ผป้ ู ่ วย
 จานวนผูป
้ ่ วย
 งบประมาณค่าอาหาร
 การตรวจความถ ูกต้องอาหาร
 รายการอาหาร
 วิธีการบริการ
 การประเมินค ุณค่าอาหาร
 การติดตามและประเมินผล
ร ุจิรา สัมมะส ุต
สิ่งที่ตอ้ งคานึงถึงในการบริการอาหารผูป้ ่ วย
 ภ ูมิลาเนา เพศ อาย ุ
 บริโภคนิสย
ั ขนบธรรมเนียม ประเพณี
 การศึกษา เชื้อชาติ
ศาสนา
 ฐานะทางเศรษฐกิจ
 ยาที่ใช้ในการรักษา
 สิ่งแวดล้อม และสภาพจิตใจ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ปัญหาการบริการอาหารโดยบ ุคคลภายนอก
 ขาดบ ุคลากรที่มีความรูแ้ ละเข้าใจด้านโภชนาการและโภชนบาบัด
 ขาดประสบการในการผลิตและบริการอาหารผูป
้ ่ วย
 อาหารไม่ได้มาตรฐานทัง
้ ด้านค ุณภาพ ปริมาณ รสชาติและความ
ถูกต้องตามหลักโภชนบาบัด
 ขาดความเข้าใจและเอาใจใส่ในด้านส ุขาภิบาลอาหาร
 ไม่ให้ความร่วมมือในการผลิตและบริการอาหารและนักกาหนด
อาหารไม่สามารถตักเตือนหรือควบค ุมงานได้เต็มที่
 ขาดความต่อเนื่องในการปฏิบต
ั ิงาน
 เสียเวลาในการสอน
(ถ้าเป็นโรงพยาบาลของรัฐ)
ร ุจิรา สัมมะส ุต
แนะนาและตรวจรับอาหาร
ปัญหาที่พบ
 มาตรฐานอาหารและความถ ูกต้อง
 การผลิตและบริการอาหารผูป
้ ่ วย
 จานวนผูป
้ ่ วยที่สงั่ อาหารโรงพยาบาล
 ความพึงพอใจของผูป
้ ่ วย
 ปัญหาจากการบริการอาหาร
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ปัญหาในการผลิตและบริการอาหาร (1)
1.
มาตรฐานอาหารและความถ ูกต้อง
 ควรมีการกาหนดมาตรฐานอาหารที่บริการไว้
 อาหารที่บริการไม่ได้มาตรฐาน ทัง
้ ค ุณภาพและปริมาณ
 อาหารบางอย่างทาตามมาตรฐานไม่ได้ โดยเฉพาะ
อาหารบาบัดโรค เช่น อาหารลดไขมัน อาหารลดโซเดียม
อาหารอ่อน ยังไม่เหมาะสม โดยเฉพาะผูป
้ ่ วยสูงอาย ุ
 ไม่เต็มใจแก้ไขปัญหาให้ผป
้ ู ่ วย
ร ุจิรา สัมมะส ุต
มาตรฐานอาหารทัว่ ไป
Diets
Energy-Kcal.
Prot.- gm
Fat - gm
CHO - gm
Regular
1,800-2,000
54-75
(12-15 %)
60-78
(30-35 %)
225- 300
(55-60%)
Soft
1,500-1,800
45-68
(12-15 %)
50-70
(30-35 %)
188-270
(55-60%)
Clear
Liquid
800
2
(1 %)
ต่ามาก
198
(99%)
Full
Liquid
600-1,000
15-25
(10 %)
6-16
(10 %)
113-200 (7580%)
ร ุจิรา สัมมะส ุต
มาตรฐานอาหารเฉพาะโรค
Diets
Energ-Kcal.
Prot.- gm
Fat - gm
CHO - gm
DM Diet
ตามแพทย์สงั่
1,500-1,800
54-75
(12-15 %)
60-78
(30-35 %)
225- 300
(55-60%)
Low
Sodium
Diet
1,500-1,800
Sodium 2,4004,500
1,500
45-68
(12-15 %)
50-70
(30-35 %)
188-270
(55-60%)
54-75
(15-20 %)
33-42
(20-25 %)
225-244
(60-65%)
600-1,000
15-25
(10 %)
6-16
(10 %)
113-200 (7580%)
Low Fat
Diet
Full
Liquid
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ปัญหาในการผลิตและบริการอาหาร (2)
2. การผลิตและบริการอาหารผูป้ ่ วย(1)
 ใช้อาหารแช่แข็ง ซึ่งผูป้ ่ วยส่วนมากไม่นิยม
 วิธีการคลายเย็นไม่ถ ูกต้อง ทาให้ค ุณภาพลดลง
 ไม่เข้าใจลักษณะอาหารผูป้ ่ วยและความสาคัญ
 เตรียมอาหารไม่ทนั ตามเวลาที่ตอ้ งบริการผูป้ ่ วย
รายการอาหารกาหนดเองตามใจชอบ ไม่ตรงกับ
ความต้องการ หรือลักษณะอาหารของผูป้ ่ วย
อาหารนานาชาติ มีไม่ครบช ุด บางมื้อมีซ ุป มีสลัด
บางมื้อไม่มี
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ปัญหาในการผลิตและบริการอาหาร (3)
2. การผลิตและบริการอาหารผูป้ ่ วย (2)
 รายการอาหารบางอย่างไม่เหมาะ เช่น สาค ูถัว่ ดา-มะพร้าว
อ่อน ยาแตงกวา-กง้ ุ ข้าวต้มปลาหมึกยัดไส้
 ผลไม้ เครือ่ งดื่ม (นม) ของเบาหวาน ไม่ได้มาตรฐาน
 การจัดถาดอาหารล่าช้า ทาให้อาหารเย็น
 บริการอาหารไม่ตรงเวลาที่กาหนด
 ผูใ้ ห้บริการทาหน้าที่ยงั ไม่เหมาะสม
 ราคาแพงเมื่อเทียบกับค ุณภาพและปริมาณอาหารที่บริการ
 ไม่เห็นความสาคัญของเรือ่ งส ุขาภิบาลอาหารและส ุขาภิบาล
ส่วนบ ุคคล
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ตัวอย่างรายการอาหารผูป้ ่ วย
อาหาร
เช้า
เที่ยง
ธรรมดา ข้าวต้มหมู ข้าวคล ุกกะปิ-หมูหวาน
นม
ซ ุปฟัก ลอดช่อง
อ่อน
ข้าวต้มหมู ก๋วยเตี๋ยว-ล ูกชิ้นปลา
นม
ลอดช่อง
เสริม
นมถัว่
ว่าง
น้าใบเตย แซนด์วิช
เย็น
ข้าวสวย แกงเลียง
ผัดเผ็ดปลาด ุก ผลไม้
ข้าวต้ม ปลาทอด
ผัดฟัก-หมูสบั ผลไม้
-
ตัวอย่างรายการอาหารผูป้ ่ วยพิเศษ
150 บาท/วัน
อาหาร
เช้า
เที่ยง
เย็น
ธรรมดา ข้าวต้มหมู
ข้าวคล ุกกะปิ-หมูหวาน ข้าวสวย แกงเลียง
เครือ่ งดื่ม
ซ ุปฟัก ทอดมัน-น้าจิ้ม ผัดเผ็ดปลาด ุก
ไข่ลวก ผลไม้ ลอดช่อง
ยาวน้ ุ เส้น ผลไม้
อ่อน
ข้าวต้มหมู
ก๋วยเตี๋ยว-ล ูกชิ้นปลา ข้าวต้ม ปลาทอด
เครือ่ งดื่ม
ขนมจีบ/น้าผลไม้
ผัดฟัก-หมูสบั
ไข่ลวก ผลไม้ ลอดช่อง
แกงจืด-ไก่ ผลไม้
เสริม
นมถัว่ เหลือง /น้าหวาน /ไข่ตม้ /เครือ่ งดื่มทางการแพทย์
ว่าง
- น้าใบเตย/ชา/กาแฟ แซนด์วิช -
รายการอาหารVIP (ให้เลือก) 300 บาท/วัน
ช ุดที่ 1
ช ุดที่ 2
เช้า ข้าวต้มปลา
ข้าวต้ม หมูหยอง
ไข่ลวก แพนเค็ก
ผัดมะละกอ-ไข่
เครือ่ งดื่ม ผลไม้
เครือ่ งดื่ม ผลไม้
เที่ยง ข้าวคล ุกกะปิ
กต.ราดหน้าทะเล
ซ ุปฟัก หมูหวาน
ขนมจีบ เครือ่ งดื่ม
ทอดมัน เครือ่ งดื่ม ขนม /ผลไม้
ขนม/ผลไม้
ช ุดที่ 3
ไข่ดาว-ไส้กรอก
ขนมปัง-เนย แยม ผลไม้
คอนเฟล็ก เครือ่ งดื่ม
สลัดเนื้อสัน
ซ ุปผัก ขนมปัง-เนย
เครือ่ งดื่ม ขนม/ ผลไม้
เวลาในการบริการอาหาร
มื้ออาหาร
อาหารเช้า
อาหารเที่ยง
อาหารว่าง
อาหารเย็น
เวลา
7.00 - 8.00 น.
11.00-12.30 น.
14.30-15.00 น.
16.30-17.30 น.
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ค ุณภาพของการบริการ
 หน้าไม่งอ
 รอไม่นาน
 อาหารดี
 วจีไพเราะ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ค ุณสมบัติของผูบ้ ริการอาหาร





อ่านออก เขียนได้
มีส ุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อ
มารยาทส ุภาพ เรียบร้อย
แต่งกายสะอาด
ความคิดรอบคอบ ช่างสังเกต




ผ่านการฝึกงานการบริการอาหาร
ในโรงพยาบาล
มีความคิดริเริม
่ และสร้างสรรค์
ยินดีรบั คาร้องเรียนหรือแนะนาจาก
ผูป้ ่ วย
พร้อมพัฒนาตน และพัฒนางานที่
รับผิดชอบ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
การจัดอาหารผูป้ ่ วย
นักกาหนดอาหาร
นักกาหนดอาหาร
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ถาดอาหารของผูป้ ่ วยสามัญ
(40 บาท/วัน)
ร ุจิรา สัมมะส ุต
การจัดบริการอาหารพิเศษ
พนักงาน
นักกาหนดอาหาร
ร ุจิรา สัมมะส ุต
อาหารผูป้ ่ วยพิเศษ
150 บาท/วัน
ร ุจิรา สัมมะส ุต
การจัดอาหารผูป้ ่ วย VIP
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ถาดอาหารพิเศษ-เที่ยง
300 บาท/วัน
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ถาดอาหารพิเศษ-เช้า
300 บาท/วัน
ถาดอาหารว่าง
300 บาท/วัน
ถาดอาหารพิเศษ-เย็น
300 บาท/วัน
การชัง่ อาหารเฉพาะโรค
นักกาหนดอาหาร
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ถาดอาหารเบาหวานที่ผา่ นการชัง่ อาหาร
ตามที่กาหนด ( 40 บาท/วัน)
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ราคาอาหารของศูนย์หวั ใจฯ
 อาหารสามัญ
 อาหารพิเศษ
 อาหารVIP
25 บาท/ถาด หรือ 75 บาท/วัน
43 บาท/ถาด หรือ 129 บาท/วัน
30 บาท/ถาด หรือ 90 บาท/วัน
ร ุจิรา สัมมะส ุต
เปรียบเทียบค่าอาหารกับรามาฯ
ชนิดอาหาร
อาหารสามัญ
พิเศษ
VIP
อาหารทางสายฯ
ขอนแก่น
75
129
90
10:100ml.
200 บาท/วัน
รามาฯ
40
150
300
40/วัน
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ปัญหาในการผลิตและบริการอาหาร (3)
3. จานวนผูป้ ่ วยที่สงั่ อาหารโรงพยาบาล
 โดยเฉลี่ยในต่างจังหวัดมีเต็มตามจานวนเตียง
 โรงพยาบาลรัฐ ผูป
้ ่ วยต้องรับอาหารของโรงพยาบาลเท่านัน้
 เอกชนบางแห่ง ผูป
้ ่ วยสัง่ อาหารโรงพยาบาล 100
% บางแห่ง
สัง่ เป็นมื้อ๐ ฌ?ษฯฯ ว฿.ไม่เหมาะในการใช้เพื่อบาบัดโรค
 ค ุณภาพและราคาของอาหารไม่เหมาะสม
 เพื่อพัฒนาควรหาสาเหต ุที่ผป
้ ู ่ วยไม่สงั่ อาหารโรงพยาบาล
ร ุจิรา สัมมะส ุต
เปรียบเทียบจานวนผูป้ ่ วย
เตียง
อาหารสามัญ
พิเศษ
VIP
อาหารทางสายฯ
ขอนแก่น-คน
120
40
1-2
3
รามาฯ-คน
600
250
80
150-180
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ร้อยละของผูป้ ่ วยที่ไม่สงั่ -สัง่ อาหาร
120
100
80
ทั้งหมด
60
52.7 %
50.5 %
ไม่เบิก
40
43.3 %
เบิก
46.9 %
20
0
สิงหาคม
กันยายน
ตุลาคม
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ชนิดอาหารที่บริการ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
อาหารพิเศษ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
อาหารผูป้ ่ วยพิเศษ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
อาหารผูป้ ่ วยพิเศษ
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ปัญหาในการผลิตและบริการอาหาร (4)
4. ความพึงพอใจของผูป้ ่ วย

การประเมินผลยังไม่ผา่ นเกณฑ์ความพึงพอใจของผูป้ ่ วย
 ในด้าน ค ุณภาพ ปริมาณอาหาร และรสชาติ
 ความถ ูกต้องตามหลักโภชนาการและโภชนบาบัด
 มีสิ่งแปลกปลอมปนในอาหาร
 การบริการไม่ตรงต่อเวลา
 ข้อปฏิบต
ั ิของผูบ้ ริการอาหารที่ควรมีต่อผูป้ ่ วยไม่เหมาะสม
ร ุจิรา สัมมะส ุต
สถิติความพึงพอใจของผูป้ ่ วย
120
100
80
60
40
20
0
กค.
สค.
กย.
ตค.
การแก้ไขปัญหาที่ผา่ นมา

แจ้งปัญหาให้บริษทั ทราบ เพื่อดาเนินการแก้ไข
 แต่ไม่ได้รบ
ั การตอบสนองเท่าที่ควร
 มีการเปลี่ยนเจ้าหน้าที่รบ
ั ผิดชอบบ่อย งานไม่ต่อเนื่อง
 เจ้าหน้าที่บริษท
ั ไม่มีความเข้าใจและเห็นความสาคัญเรือ่ ง
MNT และส ุขาภิบาลอาหาร
 เข้าใจว่าไม่มีการอบรมพนักงานก่อนรับเข้าทางาน หรือ
อบรมระหว่างทางาน
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ค ุณสมบัติของผูจ้ ดั บริการอาหารที่ตอ้ งการ

ต้องมีความรูด้ า้ นโภชนาการและโภชนบาบัด
 มีความสามารถในการบริหารจัดการและแก้ปัญหาได้
 ผ่านการทางานและฝึกงานโภชนาการในโรงพยาบาลมาแล้ว
ก่อนมาประจาการ
 สามารถนาความรูส
้ ก่ ู ารปฏิบตั ิได้อย่างถูกต้อง
 มีความคิดริเริม
่ และสร้างสรรค์
 ให้ความร่วมมือในการแก้ปัญหาที่พบ
 รูจ
้ กั วางแผนงานในความรับผิดชอบและมีวิสยั ทัศน์ที่กว้างไกล
ร ุจิรา สัมมะส ุต
ร ุจิรา สัมมะส ุต