PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA TEMA: TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE FERMENTISANOG MLEKA PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ

MLEKARSKE KULTURE MOGU BITI

 

DIREKTNE INDIREKTNE

MIKROORGANIZMI U FERMENTISANOM MLEKU NAJČEŠĆE ŽIVE U SIMBIOZI JEDAN SA DRUGIM, NAJBOLI PRIMER JE JOGURTNA KULTURA

KVASCI I BAKTERIJE MLERČNE KISELINE NA POVRŠINI KEFIRNOG ZRNCA, DOBIJENE ELEKTRONSKOM MIKROSKOPIJOM

PRAVILNIK O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA ( Sl.

glasnik RS 33/10)

PRAVILNIK O IZMENAMA I DOPUNAMA PRAVILNIKA O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA (Sl.

glasnik RS 69/10)

BITNI ELEMENTI TEHNOLOŠKIH POSTUPAKA



FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE FERMENTACIJOM MLEKA I PROIZVODA

OD MLEKA DOBIJENIH ISKLJUČIVO OD MLEKA KOJIMA JE DOZVOLJENO DODAVANJE SASTOJAKA POTRENBIH ZA NJIHOVU PROIZVODNJU, POD USLOVOM DA TI SASTOJCI NISU DODATI KAKO BI DELIMIČNO ILI POTPUNO ZAMENILI BILO KOJU MLEČNU KOMPONENTU,

PRIMENOM STARTER KULTURA

ZA PROIZVODE OD MLEKA (U DALJEM TEKSTU STARTER KULTURE)

SASTOJCI KOJI SE MOGU KORISTITI U PROIZVODNJI

FPM 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

MLEKO U PRAHU OBRANO MLEKO U PRAHU NEFERMENTISANA MLEĆENICA KONCENTROVANA SURUTKA SURUTKA U PRAHU PROTEINI SURUTKE KONCENTROVANI PROTEINI SURUTKE JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI

 MIKROORGANIZMI STARTER KULTURE U FERMENTISANOM PROIZVODU MORAJU BITI AKTIVNI DO ISTEKA ROKA TRAJANJA  BROJ I VRSTA MIKROORGANIZAMA STARTER KULTURE ZAVISI OD SPECIFIČNOSTI ODREĐENOG PROIZVODA

 AKO SU FERMENTISANI PROIZVODI POSLE FERMENTACIJE TERMIČKI OBRAĐENI STARTER KULTURE NISU AKTIVNE, A OZNAKA OVIH PROIZVODA MORA BITI

“TERMIČKI OBRAĐENO”

FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA MOGU SE PODVRGAVATI PROCESIMA AREACIJE I/ILI SMRZAVANJA - MOGU SADRŽAVATI NAJVIŠE 10%MM - MOGU SE DODATI AROMATIČNI DODACI (VOĆE, PIRE OD VOĆA, VOĆNA PULPA, VOĆNI SIRUP, ĐEM, VOĆNI SOK, MED, ČOKOLADA, KAKAO, LEŠNICI, KAFA I DRUGI AROMATIČNI DODACI) ŠEĆERI, ZASLAĐIVAČI I AROME

F ERMENTISANI KAO P ROIZVODI OD M LEKA PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET 1.

2.

3.

4.

5.

6.

JOGURT KISELO MLEKO FPM SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA KEFIR OSTALI FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA FERMENTISANI MLEČNI NAPICI

 FPM U ZAVISNOSTI OD KOLIČINE MASTI OZNAČABAJU SE KAO KOD MLEKA,  PRIMER: JOGURT SA 2,2% MM ILI PUNOMASNI JOGURT SA 3,5%MM

ZAHTEVI KVALITETA - jogurt

    JOGURT SE PROIZVODI FERMENTACIJOM MLEKA SA STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS I LACTOBACILUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS JOGURT MORA DA SADRŽI ŽIVE ĆELIJE JOGURTNE KULTURE NAJMANJE 10 6 /GR ILI ML PH NE MOŽE BITI NIŽI OD 3,8 KONZISTENCIJA JOGURTA MOŽE BITI TEČNA, GUSTO TEČNA I ČVRSTA

KISELO MLEKO PROIZVODI SE FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM RAZLIČITIH SOJEVA MEZOFILNIH I TERMOFILNIH HOMOFERMENTATIVNIH I HETEROFERMENTATIVNIH BAKTERIJA MLEČNE KISELINE,

KISELO MLEKO U PROIZVODNJI I PROMETU MORA DA ISPUNJAVA SLEDEĆE ZAHTEVE



DA JE ČVRSTE, GUSTO TEČNE HOMOGENE KONZISTENCIJE



DA PH VREDNOST NIJE MANJA OD 3,8

KEFIR



KEFIR JE PROIZVOD DOBIJEN FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM MEZOFILNIH I TERMOFILNIH BAKTERIJA MLEČNE KISELINE I ODREĐENIH SOJEVA KVASCA.

TRADICIONALNA PROIZVODNJA KEFIRA



TERMIČKI OBRAĐENO MLEKO



DODATI KEFIRNA ZRNA

 

INKUBACIJA (18-22h, 18-23 O C) ODVAJANJE KEFIRNIH ZRNA

 

PUNJENJE FLAŠA ZRENJE (24-48h, 10-15 O C)



HLAĐENJE (5 O C)

INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA KEFIRA

 

TERMIČKA OBRADA MLEKA DODAVANJE KEFIRNE KULTURE TEČNI KEFIR ČVRSTI KEFIR

INKUBACIJA (pH 4,4) PUNJENJE MEŠANJE HLAĐENJE INKUBACIJA(pH 4,4) PUNJENJE HLAĐENJE (5 O C) HLAĐENJE (5 O C)

FPM SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA

  FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA SU PROIZVODI DOBIJENI FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM PROBIOTSKIH BAKTERIJA ILI KOMBINACIJOM PROBIOTSKIH BAKTERIJA SA DRUGIM BAKTERIJAMA MLEČNE KISELINE GOTOV PROIZVOD MORA DA SADRŽI ŽIVE ĆELIJE PROBIOTSKIH STARTER KULTURA NAJMANJE 10 6 /G ILI ML

FERMENTISANA MLEKA SA BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM



PREDNOSTI 1.

2.

3.

PROIZVOD SADRŽI MIKROORGANIZME KOJI SE I NORMALNO NALAZE U DIGESTIVNOM TRAKTU LJUDI U PROIZVODIMA PREVLADAVA L+ OBLIK MLEČNE KISELINE NEMA NAKNADNE KISELOSTI

FERMENTISANA MLEKA SA

BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM

 BIFIGURT-

St thermophilus. B. bifidum

 BIOGURT - Lb. acidophilus, B. bifidum

FERMENTISANA MLEKA SA

Lb. acidophilus

-om

     SLATKO ACIDOFILNO MLEKO ACIDOFILNO MLEKO ACIDOFILNI JOGURT ACIDOFILNO KISELO MLEKO ACIDOFILIN

OSTALI FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE DELOVANJEM RAZLIČITIH SOJEVA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE KOJE SU DATE U PROIZVOĐAČKOJ SPECIFIKACIJI

FERMENTISANI MLEČNI NAPICI  SU PROIZVODI NA BAZI FERMENTISANOG MLEKA, MLAĆENICE, SURUTKE, PERMEATA UZ DODATAK KAZEINA KONCENTRATA PROTEINA MLEKA, ŠEĆERA, KAKAOA,ČOKOLADE, KAFE, VOĆA VOĆNIH SOKOVA, PROIZVODA OD VOĆA, EKSTRAKTA LEKOVITOG BILJA, MEDA I DRUGIH SLIČNIH PRIRODNIH DODATAKA I AROME SA DODATKOM VODE

FERMENTISANI MLEČNI NAPICI     PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET KAO 1. PROBIOTSKI FMN 2. JOGURTNI FERMENTISANI NAPICI 3. FERMENTISANI MLEČNI NAPICI

FMN

PROIZVODE SE U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOM