Transcript File

Proizvodnja sira
Ivana Mladenović
Danijela Janković



Sir je delimično koncentrisan proizvod od
mleka. Dobija se koagulacijom sirovog ili
termički tretiranog mleka, obranog mleka,
delimično obranog mleka, surutke, pavlake
ili kombinacije ovih sirovina.
Pored kravljeg mleka za proizvodnju sira
koriste se i druge vrste mleka: ovčije, kozije,
od bivolice ili njihove mešavine.
U proizvodnji sira se dodaju enzimi za
koagulaciju, starter kulture, kalcijumhlorid, kalcijum-nitrat ili natrijum-nitrat,
natrijum-hlorid i boje kao aditivi.


Osnovne komponente sira su: proteini,
mlečna mast, laktoza, mineralne materije i
vitamini.
Kazein je dominantan protein u siru, kod
sadržaj proteina surutke zavisi od količine
vode u siru.
Laktoza se kod većine sireva transformiše u
procesu proizvodnje, tako da njen sadržaj u
siru varira od 0,6 do 4,7% u zavisnosti od
vrste sira.
 Najznačajnije min. mat. sira su kalcijum i
fosfor, a najveći deo ukupne količine kod
većine sireva čini dodata kuhinjska so.



U zavisnosti od parametara tehnološkog
procesa, danas se u svetu proizvodi
najmanje 500 varijeteta ili oko 10.000 vrsta
različitih sireva.
Proizvodnja i potrošnja sireva u svetu raste
rahvaljujući:
 Uvođenju mehanizovanih i
automatizovanih sistema koji omogućuju
uniforman kvalitet sira
 Primeni ultrafiltracije
 Razvoj novih varijanti sa smanjenim
sadržajem masti
Sirevi se proizvode najčešće koagulacijom
kazeina u mleku dodatkom proteolitičkih
enzima, ali mogu da se koriste i org.
kiseline (mlečna ili limunska kis.) u
kombinaciji sa proteolitičkim enzimima.
 Prema sadržaju vode u besmasnoj materiji
sira i masti u suvoj materiji sirevi se dele
na:

Veoma tvrde (parmezan)
 Tvrde (ementaler, grijer, čedar, kačkavalj..)
 Polutvrde (gauda, edam, trapist...)
 Meke/sveže (feta, beli sir-kriška, kvark...)


Prema teksturi sirevi se klasifikuju na
sireve sa: okruglim okcima, granulacione
strukture i zatvorene strukture.
Klasifikacija sireva
Konzistencija
Tvrdoća
Vbms
%
Opis
<51
Visok
Veoma
tvrda
Tvrdi
Mast
Suva
Msm Materija
(%)
%
Visoka
60 Veoma
v. (55-80) 55
49-58 Puno 45-60
Polutvrdi
(54-63)
Srednji
(25-45)
Meki/sveži
(67)
Obrano
(10)
Dogrevanj
e
(°C)
Metod zrenja
Starter
bakt.
Bez gasa
Sa gasom
Visok
(45-55)
Srednja
40
plesni
Površinske
(bele)
unutrašnje
(plave)
Srednji
(35-45)
Niska
35
plesni
Površinske
(bele)
Unutrašnje
(plave)
Vbms- voda u bezmasnoj materiji sira
Msm- mast u suvoj materiji
različit
 Prema
o
o
o
o
o
o
o
o
pravilniku sirevi mogu biti:
Ekstra tvdi sirevi
Tvrdi sirevi
Polutvrdi sirevi
Polumeki sirevi
Meki sirevi
Meki sirevi sa plemenitim plesnima
Sveži sirevi
Sirni namaz
 Konverzija
mleka u sir obuhvata 4 faze:
Koagulacija mleka(nastaje koagulum ili gel)
o Separacija surutke(nastaje gušm)
o Soljenje(suvo ili u slanom rastvoru – salamura)
o Zrenje(delovanjem starter kultura)
o
TEHNOLOSKI POSTUPAK PROIZVODNJE
SIREVA
Tehnoloske operacije:
 Priprema mleka za koagulaciju
 Koagulacija
 Obrada grusa (rezanje, mesanje,
dogrevanje,susenje)
 Formiranje sira
 Presovanje
 Soljenje
 Zrenje
 Pakovanje
 Distribucija


Prva faza u tehnološkom procesu sira je priprema
mleka za koagulaciju (podsirivanje) koja
podrazumeva:



Predhodni tretman mleka(prečišćavanje, hlađenje,
skladištenje, podešavanje sadržaja masti, pod. odnosa
proteina, pasterizacija i homogenizacija
Dodavanje starter kultura za zrenje mleka
Dodavanje kalcijum-hlorida, Ca/Na-nitrata i u nekim
slupajevima boje.
Standardizacija- Standardizacija masti u
mleku namenjenog za proizvodnju sira obavlja se
da bi se proizveli sirevi željenog sadržaja masti.
 Pasterizacija- Nakon standardizacije uglavnom
kod većine sireva koji se industrijski proizvode,
sledi pasterizacija mleka.


o
o
Pozitivni efekti pasterizacije mleka u proizvodnji
sira su: uništenje patogenih i većine saprofitnih
MO; koagulacija albumina i globulina (proteina
surutke) koj se uklapaju u gruš i doprinose većem
randmanu sira. Pasterizacija dovodi do stvaranja
mekog gruša, gruša je otežana i duže traje.
Homogenizacija- Retko se primenjuje jer se
homogenizovano mleko teže koaguliše, a dobijeni
gruš teže izdvaja surutku koja sadrži 3 do 5 puta
manjz količinu masti nego surutka dobijena pri
proizvodnji sira iz nehomogenizovanog mleka.
Starter kulture- Dodaju se u mleko pre
koagulacije radi zrenja mleka tj. povećava
kiselost od trenutka dodavanja do koagulacije.
Aditivi- U cilju dobijanja dovoljno čvstog gruša
pogodno za obradu, u mleku se dodaju joni
kalcijuma u obliku rastvora CaCl2 (5-20g/100kg
mleka).
 Koagulacija- Je osnovna operacija u proizvodnji
sira. Kod većine sireva se izvodi dodavanjem
proteolitičkih enzima različitog porekla, a ređe
delovanjem organskih kis. uglavnom u
kombinaciji sa proteolitičkim enzimima (sveži
sirevi).
 Obrada gruša- Ima za cilj da se mehaničkim
putem ubrza sinerezis surutke i surutka odvoji
od gruša. Ova operacija podrazumeva rezanje
gruša, mešanje, dogrevanje i sušenje zrna gruša i
ispuštanje surutke.

Formiranje sira- Nakon odvajanja surutke
formira se sir određenog oblika i veličine tipičnih
za vrstu sira. Formizanje sira može da se izvodi u
sirarskoj kadi ili ipuštanjem sirnog zrna u kalupe
različitih oblika i dimenzija, što zavisi od vrste
sira.
 Presovanje- Presovanje sira ima višestruki
značaj: obezbeđuje slepljivanje zrna, dodatno
odvajanje surutke i obrazovanje kore kod
određenih sireva.
 Soljenje- Poboljšava ukus sira, utiče na
intenzitet biohemijskih procesa tokom zrenja i
ima konzervišući efekat. Soljenje sira može biti u
slanom rastvoru – salamuri, surutki, suvom solju
ili kombinovano.

Zrenje – Koagulacijom mleka i odvajanjem
surutke od nastalog gruša dobija se supstrat koj
se tokom procesa zrenja sira transformiše preko
složenih biohemijskih promena koja izazivaju
endogeni enzim.
 Pakovanje- Klasičan način nege sira danas se
potiskuje primenom savremenih načina zaštite
sira u smislu produženja trajnosti koji uključuju
ambalaže i pakovanje sira.
Tradicionalno zrenje sireva bez ambalaže se
danas zamenjuje premazivanjem površine sireva
parafinom, voskom ili vodenim disperzijama
nekih plastičnih masa.

PRIMENA ULTRAFILTRACIJE U
TEHNOLOGIJI SIRA

U konvencionalnom procesu proizvodnje sira sa
surutkom se gubi oko 25% ukupnih proteina
mleka i oko 10% mlečne masti što predstavlja
iskorišćenje 75% proteina, odnosno 90% mlečne
masti.
ŠEMA PROCESA PROIZVODNJE SIRA
Hvala na pažnji