Transcript SLADOLED vaziII

PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA
MLEKA
TEMA:
TEHNOLOŠKA REŠENJA U
PROIZVODNJI SMRZNUTOG
DEZERTA
PREDAVAČ: PROF. DR ZORA MIJAČEVIĆ
DEFINICIJA
SMRZNUTI DEZERTI SU PROIZVODI KOJI SE
DOBIJAJU OD EMULZIJA ILI SMEŠA,
POSTUPKOM SMRZAVANJA SA ILI BEZ
DODAVANJA VAZDUHA
EMULZIJE SU PROIZVODI OD TERMIČKI
OBRAĐENE SMEŠE MLEKA, PAVLAKE I/ILI
DRUGIH PROIZVODA OD MLEKA I/ILI VODE,
MLEČNE I/ILI BILJNE MASTI, MLEČNIH I/ILI
BILJNIH PROTEINA, ŠEĆERA, I DODATIH
SASTOJAKA
SMEŠE SU PROIZVODI TERMIČKI OBRAĐENE
SMEŠE VODE, ŠEĆERA I DODATIH SASTOJAKA
SMRZNUTI DEZERTI PROIZVODE
SE I STAVLJAJU U PROMET KAO:
1.
2.
3.
4.
5.
KREM SLADOLED
MLEČNI SLADOLED
SLADOLED
SMRZNUTI VOĆNI DEZERT
SMRZNUTI AROMATIZOVANI
DEZERT
ZAHTEVI KVALITETA
1. KREM SLADOLED
KREM SLADOLED JE PROIZVOD
DOBIJEN OD EMULZIJE KOJA SADRŽI
NAJMANJE 5% MLEČNE MASTI, 6%
BEZMASNE SUVE MATERIJE MLEKASUVI OSTATAK MLEKA BEZ MASTI I
30% UKUPNE SUVE MATERIJE
KREM SLADOLED NE SME DA SADRŽI
BILJNU MAST I BILJNE PROTEINE
ZAHTEVI KVALITETA
2. MLEČNI SLADOLED
MLEČNI SLADOLED JE PROIZVOD
DOBIJEN IZ EMULZIJE KOJA SADRŽI
NAJMANJE: 2,5% MLEČNE MASTI, 6%
BEZMASNE SUVE MATERIJE MLEKASUVI OSTATAK MLEKA BEZ MASTI I
24% UKUPNE SUVE MATERIJE
MLEČNI SLADOLED NE SME DA SADRŽI
BILJNU MAST I BILJNE PROTEINE
ZAHTEVI KVALITETA
3. SLADOLED
SLADOLED JE PROIZVOD KOJI SADRŽI
NAJMANJE 2,5% MLEČNE I/ILI BILJNE
MASTI U SUVOJ MATERIJI I NAJMANJE
24% UKUPNE SUVE MATERIJE I MORA DA
SADRŽI MLEČNE I/ILI BILJNE PROTEINE
ZAHTEVI KVALITETA
4. SMRZNUTI VOĆNI DEZERT
SMRZNUTI VOĆNI DEZERT JE PROIZVOD
DOBIJEN OD SMEŠE, KOJA SADRŽI VODU,
ŠEĆER, VOĆE I DODATE SASTOJKE I KOJI
MORA DA SADRŽI NAJMANJE 5% VOĆA ILI
ODGOVARAJUĆU KOLIČINU PROIZVODA OD
VOĆA
ZAHTEVI KVALITETA
5. SMRZNUTI AROMATIZOVANI DEZERT
SMRZNUTI AROMATIZOVANI DEZERT JE
PROIZVOD DOBIJEN OD SMEŠE KOJA SADRŽI
VODU, ŠEĆER I DODATE SASTOJKE
KOMPONENTE SMRZNUTOG
DEZERTA







Masti
Bezmasna suva materija
Zaslađivači
Stabilizatori
Emulgatori
Arome
Boje
MASTI
Mlečna mast
 Biljna mast

Mlečna mast se obezbeđuje iz :
 punomasnog
mleka
 pavlake
 maslaca
 topljenog
masla
Biljna mast se obezbeđuje iz
uljane repice
 ulja od semena palme
 ulja kokosovog oraha
 palminog ulja
 arašidovog ulja

ZASLAĐIVAČI








Sredstva za
zaslađivanje su:
saharoza
šećerni sirup
dekstroza
dekstrozni sirup
fruktoza
fruktozni sirup
glukoza







glukozni sirup
glukozno fruktozni
sirup
proizvodi hidrolize
skroba
kristalna glukoza
skrobni sirupi
invertni sirupi
prirodni med


Rastvoreni ugljeni hidrati utiču na
osmotski pritisak, a time i na tačku
topljenja sladoleda.
Sa porastom koncentracije šećera
povećava se topivost i opada čvrstoća
sladoleda, ovaj nedostatak se izbegava
zamenom dela saharoze skrobnim
sirupom.
BEZMASNA SUVA MATERIJA
Komponente mleka-
proteini, laktoza i mineralne materije.
Dodaju se u vidu:
svežeg mleka,
kondenzovanog mleka,
obranog mleka,
mleka i mlečnih proizvoda u prahu
U
proizvodnji sladoleda mora
se voditi računa o odnosu
masti i suve materije bez masti
u gotovoj smeši

MAST (%)
SUVA MATERIJA
BEZ MASTI (%)
10
11,5-12,0
12
11,0-11,5
14
10,0-10,5
16
9,5
EMULGATORI I STABILIZATORI
Emulgatori za osnovu imaju
masti i pokazuju karakteristike
masti
 Stabilizatori su hidrokoloidi
različitog porekla

Mogu se koristiti sledeći
emulgatori i stabilizatori







Agar agar
Želatin
Pektin
Alginska kiselina i njene
soli (Na; Ca; K)
Propilenglikokolalginat
Amonijum alginat
Karboksimetil celuloza







Gumirabika
Brašno od rogača
Faragenan
Guar guma
Dinatrijum fosfat
Mono i di-glicerinski estri
masnih kiselina
Poligliceridi masnih
kiselina
EMULGATORI
Pospešuju emulgovanje
 Smanjuju površinski napon
tečnih proizvoda
 Povećavaju stabilnost jednom
stvorene emulzije

VRSTE EMULGATORA



Katjon aktivni
Anjon aktivni
Nejonski
PODELA EMULGATORA
1. Glicerol estri




A. Mono i di-gliceridi
B. Destilovani monogliceridi
C. Kondenzovani gliceridi
D. Estri voćnih kiselina
KAO EMULGATORI U INDUSTRIJI SE NAJČEŠĆE
KORISTE MONO- I DIGLICERIDI,

SLICI JE PRIKAZAN UTJECAJ NEZASIĆENIH
MONOGLICERIDA NA EFEKT TOPLJENJA
SLADOLEDA. BELI KRUŽIĆI PREDSTAVLJAJU
KRISTALIĆE LEDA KOJI SE TOPE I NA KRAJU
NESTAJU. ZBOG UMREŽENE STRUKTURE
ČESTICA MASTI DOBIVENE POMOĆU
EMULGATORA (NEZASIĆENOG
MONOGLICERIDA), FORMA SLADOLEDA JE
PRODUŽENO ZADRŽANA OKO VEZDUŠNIH
MJEHURIĆA.
2. Sorbitol estri
 A.
Sorbitol derivati
 B. Poli-oksi-etilensorbitol
derivati
3.Estri šećera
4. Ostalo
STABILIZATORI




Prirodni stabilizatori u mleku su:
Kazein, albumin i globulin
Stabilizatori su supstance koje
hidriraju kada se dodaju vodi
Stabilizatori stvaraju mrežu
PROTEINSKI STABILIZATORI
 Kazein, albumin i globulin
UGLJENO HIDRATNI
STABILIZATORI
 Hemi celuloza
 Sastojci modifikovane
celuloze
Tehnološki proces proizvodnje sladoleda
Osnovne komponente
(mleko, mlečne komponente, šećer)aroma, emulgatori, stabilizatori
mešanje i rastvaranje
(t 50OC)
homogenizacija

(85oC, 9,8-29,4x106Pa)

pasterizacija(85oC/15-17s)

hlađenje

(6-8oC)
boje, voće

Zrenje

(2-6oC, 7200-14400s)

zamrzavanje i dodatak vazduha

(-6oC)

drugi dodaci ambalaža

Pakovanje duboko zamrzavanje

(-30 do –40oC)

skladištenje(-24 do –26oC)
PORODIČNA I HOTELSKA PAKOVANJA


Запремина сладоледа и сладоледних
дезерта који се стављају у промет у
оригиналном паковању може да се
повећава до 120% технолошком
операцијом удувавања ваздуха.
Сладолед се складишти и ставља у промет
у замрзнутом стању на –18С.