Transcript Maisto priedų naudojimas mėsos pramonėje

Maisto priedų
naudojimas mėsos
pramonėje
Įmonių grupės “BIOVELA Group” generalinis direktorius
Virginijus Kantauskas
• Mėsa - pagrindinis baltymų šaltinis. 100 g mėsos
žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 %
rekomenduojamos baltymų paros normos.
• Mėsoje yra vitaminų, iš kurių vyrauja B grupės
vitaminai: B1, B2, B12.
• Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų:
kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko;
mikroelementų: vario, nikelio, kobalto, mangano.
Nuolatinis mėsos suvartojimo augimas ir
vartojimo tendencijos rodo, kad mėsa, mėsos
gaminiai buvo, yra ir bus vartojami.
Ar gali žmogus susirgti vartodamas mėsos
produktus?
Dabartiniai maisto įstatymai didžiausią
dėmesį skiria:
• vartotojų gynimui nuo žalingų ir netinkamų
maisto produktų
• sąžiningumo maisto gamyboje ir produktų
prekyboje skatinimui
Vartotojai pageidauja skanių, saugių,
sveikų mėsos produktų
Šios aplinkybės reikalauja:
• prailginti produktų tinkamumo vartoti trukmę
• apsaugoti juos nuo gedimo
• suteikti patrauklią prekinę išvaizdą
• suformuoti pageidaujamą skonį, kvapą, spalvą
ar kitas savybes
• išlaikyti produktų kokybę juos gabenant ir laikant
Šių tikslų siekiame naudodami naujas mėsos
technologijas, kuriose svarbų vaidmenį atlieka
maisto priedai
•
•
•
•
Maisto priedai naudojami nuo senų laikų. Žmonės
naudojo valgomąją druską, actą, salietrą, įvairias
augalinės kilmės medžiagas.
Lietuvos mėsos pramonė turi gilias gamybos tradicijas.
Suformuota tvirta mėsos gaminių vartojimo kultūra:
virtos dešros ir dešrelės vartotojui asocijuojasi su
švelnaus skonio, smulkiai smulkintos mėsos gaminiu,
turinčiu rausvą spalvą pjūvyje
rūkyta ar vytinta dešra yra gaminys iš nedideliais
gabalėliais kapotos mėsos su lašinukais, ryškiai išreikšto
skonio bei aromato, mėsa turi turėti intensyvią spalvą
paštetai turi būti teplūs, ryškiai juntamas kepenų skonis
kulinariniai gaminiai – kotletai, kukuliai ir kt. – įprastai
pjūvyje yra pilkos spalvos ir t.t.
Siekiant gauti rezultatą, kuris tenkintų vartotojo skonį,
atitiktų jo poreikius, padarytas didžiulis darbas tobulinant
technologijas ir parenkant maisto priedus.
Šiuo metu mėsos pramonėje naudojamos šios
pagrindinės maisto priedų grupės:
• Konservantai. Plačiausiai naudojamas natrio nitritas
E250, atlieka ne tik spalvos susidarymo bei išlaikymo
funkciją bet turi baktericidinių savybių, formuoja gaminio
skonines savybes, kvapą
• Aantioskidatoriai. Dažniausiai tai - rūgštys ar jų druskos,
kurios padeda išlaikyti mėsos spalvos stabilumą, stabdo
riebalų oksidacijos procesus
• Emulsikliai, stabilizatiriai, rūgštingumą reguliuojančios
medžiagos. Tai - įvairūs fosfatai, kurie technologiškai
suformuoti gaminio konsistenciją, pageidaujamą
sultingumą, daro gaminį patvaresnį laikant, formuoja
terpę, labiausiai nepalankią mikroorganizmams vystytis.
• Nors maisto priedų naudojimas griežtai
kontroliuojamas, vartotojams nuolat iškyla
klausimų dėl jų poveikio sveikatai.
• Dažni neprofesionalūs pareiškimai žiniasklaidoje
formuoja visuotinę nuomonę, kad tradiciškai
gaminami produktai su maisto priedais yra
nesveiki, nesaugūs, o kai kuriais atvejais, net
žalingi vartotojui. Bet ar taip yra?
• Procesą dalinai įtakojo patys gamintojai, išleidę į
rinką plačiai išreklamuotus gaminius „Be E“, „Be
maisto priedų“, „Be konservantų“ ir t.t.
Asirado daugybė dviprasmybių, kurios:
• gamintojams uždavė klausimą, ką dėti, kaip
deklaruoti;
• vartotojams ugdo baimę ir nepasitikėjimą;
• kompetetingoms institucijoms pritrūko
argumentacijos savo aiškiai pozicijai suformuoti
ir apginti
Vyksta bereikalinga priešprieša, o vartotojas
lieka nesaugus ir įbaugintas.
Kodėl?
Prieskonių ir maisto priedų gamintojai mėsos
perdirbėjams pasiūlė natūralių prieskonių ir
augalų preparatus, kurie, anot jų, savo sudėtyje
neturi maisto priedų.
Pasirodė, kad:
• nors maisto priedai dedami augalinių ingredientų
pavidalu, efektas pasiekiamas dėka tų pačių
cheminių junginių, kurie tikslinėms funkcijoms
atlikti naudojami įprastoje gamyboje
• ištyrus galutinį produktą, gaminyje randama
cheminių junginių, kuriuos privalu ženklinti E
raide
Ar teisinga tokius gaminius vadinti gaminiais
be maisto priedų? Ar jie sveikesni?
•
•
•
•
Kad išvengti klaidinimo, turi būti aiškiai
apibrėžta:
Kokias įdedamų cheminių medžiagų formas
(sintinė, natūrali ir pan.) laikyti maisto priedu?
Kada ir kaip juos deklaruoti gaminio ženklinimo
etiketėje?
Ar tais atvejais, kai maisto priedai neįdedami
arba įdedama mažesnė jų norma, galima
deklaruoti didesnį tokio mėsos gaminio
sveikumą ar saugumą?
Ar nėra klaida papildomai ženklinti tai, ko
neįdėjai?
Sugriauti vartotojo pasitikėjimą gamintojais
lengva – atstatyti sunku.
Kuriozas: sąžingas gamintojas, kuris nurodo
viską, ką įdėjo, tampa blogu, o teikiantys
nepagrįstą, bet patrauklią informaciją yra geri!
Realybė yra tokia, kad mėsos gaminys visiškai
be E žymenimis ženklinamų maisto priedų yra:
• nepriimtinas statistiniam vartotojui savo
juslinėmis savybėmis: skoniu, kvapu, spalva,
išvaizda, konsistencija, tekstūra ir pan.
• gaminys tampa nekonkurencingu dėl savo
trumpos tinkakumo vartoti trukmės
• Jei moksliškai yra įrodyta, kad šiuo metu
leidžiami vartoti maisto priedai yra kenksmingi
žmogaus sveikatai, jie turi būti uždrausti
• Mėsos perdirbėjai, nutrauks jų naudojimą ir
pratins vartotojus prie kitokių savo juslinėmis
savybėmis, bet sveikų mėsos gaminių
Ir šiandien rinkoje yra grupė mėsos produktų,
kuriuos tradiciškai gaminame be maisto priedų,
pavyzdžiui, kulinariniai mėsos gaminiai - kotletai,
kukuliai, kepta mėsa ir pan., šviežia mėsa.
Iliustracijai, kad suklysti ir suklaidinti yra
labai lengva, pateiksiu keleto atliktų tyrimų
rezultatus:
Nustatyti maisto priedų kiekiai
Pavadinimas
mg/kg
Natrio
glutamatas,
persk. iš
glutamo
rūgšties, g/kg
Pusriebė kiauliena
<3
0,30
Kiaulienos mentė
<3
0,16
Kiaulienos lašiniai
<3
0,03
Kalakutiena
<3
0,53
Prieskonių mišinys be maisto priedų
<3
3,56
Natūralus konservantas
Nitritai (NaNO2),
Vitaminas C,
mg/kg
1438,5
Aromato ir skonio stipriklis be maisto priedų
1,27
Mėsos gaminys su natūraliu konservantu
31,4
0,18
277
Mėsos gaminys su tradiciniais maisto
priedais, bet su per pusę sumažintu nitritinės
druskos kiekiu
20,5
0,25
415
•
•
•
•
Galima teigti, kad:
mėsos žaliavose nedideliais kiekiais gali būti randama
glutamo rūgšties, fosfatų, bet nėra natrio nitrito
augaliniuose preparatuose be maisto priedų ženkliais
kiekiais yra nustatyti cheminiai junginiai, kurie yra tie
patys E žymenimis ženklinami maisto priedai
(konservantas natrio nitritas E250, skonio ir aromato
stipriklis E621)
mėsos gaminiuose „Be E“ nustatomi tie patys maisto
priedai, kaip ir tradiciniais būdais gaminamuose
gaminiuose
gaminant mėsos gaminius su grynaisiais maisto priedais,
tačiau sumažinus jų kiekius, galima gauti tą patį
technologinį efektą ir pasiekti tuos pačius likutinius
maisto priedų kiekius, kaip ir naudojant tariamai maisto
priedų neturinčius augalinius preparatus.
•
•
•
•
Kyla klausimai, į kuriuos norėtųsi gauti
konkretų atsakymą:
Ar tradiciniai mėsos gaminiai su leidžiamais
vartoti maisto priedais yra kenksmingi?
Jei taip, kodėl maisto priedai nėra uždrausti?
Jei tai kas leista ir vartojama mėsos gaminiuose
yra saugu, tai kokiu būdu šiuos gaminius
apsaugoti nuo klaidinančios informacijos?
Kokiu būdu panaudotus maisto priedus ir kaip
deklaruoti gaminių ženklinimo etiketėse?
• Į šiuos klausimus aiškiai suformuluotus
atsakymus turi pateikti mokslininkai,
kompetetingos institucijos,
besivadovaujančios moksliniais tyrimais
• Jie neturi likti vien diskusijų objektu tarp
įmonių, tarp kontroliuojančių organizacijų
• Suformulavus tikslias apibrėžtis, reikia
šviesti, o ne klaidinti vartotojus
Dėkoju už dėmesį