Transcript Microorganismele şi intoxicaţiile alimentare

Siguranța alimentară
Curs de formare
Co-financiado por:
Microorganismele și
alimentele
5| 25 Microorganismele și alimentele
Microorganisme • Ce sunt ele?
• Caracteristici principale?
• Funcții și întrebuințări?
4| 25 Microorganismele și alimentele
Creșterea
microbiană
• Ce înțelegeți prin creștere microbiană?
• Ce factori afectează creșterea
microbiană?
• Cum poate fi controlată?
5| 25 Microorganismele și alimentele
Creșterea
microbiană
crescimento
condições
Creștere înem
condiții
óptimas
optime
crescimento em outras
Creștere în alte
condições
situații
Log10
células
/mL
Tempo
Timp
Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.
6| 25 Microorganismele și alimentele
Factorii creșterii • Factori intrinseci
microbiene
- Nutrienți
- pH
- Activitatea apei
- Oxigenul disponibil
• Factori extrinseci
- Temperatura
- Umiditatea relativă
- Oxigenul din atmosferă
• Alți factori:
- Structuri biologice
- substanțe naturale antimicrobiene
7| 25 Microorganismele și alimentele
Factorii creșterii
microbiene
- Temperatura
Temperatura
Temperatura este unul din factorii cei mai
relevanți pentru creșterea microbiană.
8| 25 Microorganismele și alimentele
Factorii creșterii
microbiene
- Temperatura
Principalele cauze ce conduc la intoxicări:
• Utilzarea temperaturilor de risc pentru
conservarea alimentelor;
• Utilzarea temperaturilor inadecvate
pentru prepararea / procesarea produselor;
9| 25 Microorganismele și alimentele
Factorii creșterii
microbiene
– Efectul cursei
cu garduri
Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
10| 25 Microorganismele și alimentele
Microorganisme • Principalele grupuri pentru siguranța
alimentelor:
– Bacteriile
• Caracteristici principale
–
Fungii (Mucegaiuri și drojdii)
• Caracteristici principale
11| 25 Microorganismele și alimentele
Bacteriile
•
•
•
•
Unicelulare;
Forme variate(cocci, bacilli, spirilla);
Unele dezvoltă structuri rezistente(spori);
Principala cauză a intoxicațiilor de origine
biologică.
12| 25 Microorganismele și alimentele
Bacterii
imagini: www.denniskunkel.com
13| 25 Microorganismele și alimentele
Fungii
(mucegaiuri și
drojdii)
•
•
•
•
Unicelulare(drojdiile);
Multicelulare (mucegaiurile);
Descompun ușor materia organică;
Folosite frecvent pentru producerea de
alimente și băuturi;
• Unele sunt comestibile (ciupercile);
• Responsabile pentru alterarea majorității
fructelor și legumelor.
14| 25 Microorganismele și alimentele
Mucegaiuri și
drojdii
Utilizări ale ciupercilor:
a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză
Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.
15| 25 Microorganismele și alimentele
Mucegaiuri și
drojdii
Mucegai pe alimente
16| 25 Microorganismele și alimentele
Surse principale • Care sunt sursele microorganismelor ce
apar pe alimente?
– Murdăria;
– Apa;
– Aerul;
– Manipulanții;
– Ustensilele și echipamentele;
– Produsele și materiile prime folosite
în producerea lor.
17| 25 Microorganismele și alimentele
Surse principale • Murdăria
- Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și
drojdii;
- Materii fecale, inclusiv de origine animală;
- Răspândirea microorganismelor:
Vânt, ploaie, animale, fertilizare…
18| 25 Microorganismele și alimentele
Cauze principale Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce /
evita contaminarea?
Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale
Tip de produs
Roșie
Varza
Nr. De microorganisme
Nespălată
> 1 000 000/ cm2
Spălată
400-700/cm2
Frunzele exterioare nespălate
1 000 000 – 2 000 000/g
Frunzele interioare nespălate
200 000 – 500 000/g
Frunzele interioare spălate
100 – 10 000/g
Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
19| 25 Microorganismele și alimentele
Cauze principale • Apa
- Poate conține diferite tipuri de
microorganisme(după origine și nivel de
poluare);
- Utilizați apă potabilă!
Cum se evită contamnarea?
20| 25 Microorganismele și alimentele
Cauze principale •Aerul
- Mediu nefavorabil pentru creșterea
microbiană;
- Excelent furnizor de microorganisme din alte
medii: strănut, tuse, activități agricole…
Cum se reduce contaminarea pe cale
aerului?
21| 25 Microorganismele și alimentele
Principale surse • Alimentele
Flore diverse:
– Vegetale
– Animale
Intestine
Murdărie
Animale
Apă
22| 25 Microorganismele și alimentele
Cauze principale • Manipulanți
- Flora proprie și alte flore(materii fecale,
piele);
- Probleme principale?
• Ustensile și echipamente
- Nu au microfloră proprie;
- Principala cauză a
CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!
23| 25 Microorganismele și alimentele
Contaminarea
încucișată
• Ce este“contaminarea încrucișată”?
Microorganismele prezente în materiile
prime, pe ustensile și suprafețe
contaminate sunt transferate pe alimente
preparate sau spălate sau pe suprafețe
curate..
- Care sunt principalele surse?
- Cum se previne / evită?
- Exemple
24| 25 Microorganismele și alimentele
Riscuri și
pericole
• Diferența între“Pericol” și “Risc”
- Care este originea pericolelor?
- Exemple
25| 25 Microorganismele și alimentele
Riscuri și
pericole
Tabel II – Clasificarea pericolelor legate de siguranța alimentară
Tipuri de pericole
Exemple de pericole
Exemple de mâncăruri asociate
Boli potențiale
Salmonella
Ouă, carne de pasăre, lapte crud
și produse lactate
Salmonellosis
Virusul hepatitei A
Pește, fructe de mare, fructe,
legume, apă, lapte
Hepatita A
Oase, oase de pește,
sticlă, metal, pietre
Leziuni
Aflotoxine
Nuci, porumb, lapte și produse
lactate
Dioxine
Pește, grăsimi animale
Cancer, malformații, boli
ce
afectează
sistemul
nervos;
schimbări
hormonale…